怎么解剖（杀）黄鳝？我看别人是从背部开刀的？

鳝鱼活杀有两种方法，一种是将活鱼摔昏，然后把鱼头用钉子钉在长板上，用刀从颈部划进，推向尾部，把鱼腹剖开取出内脏，并剔除鳝骨，余下即鳝鱼肉，加工成段、片、丝等使用。另一种是先将鳝鱼放入盆内，加点醋和盐，再倒入开水把鳝鱼烫死（以鱼张口为准），然后擦洗掉鱼身上的粘液，放在案板上，用刀划开，去脏剔骨，取肉即可。

将杀好去鳞的鱼洗净，用力洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。

以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子的！

将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约05厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

片好以后的鱼片就是这个样子的！

鱼片切好以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等很多鱼片类的菜肴。

鱼肉营养功效：鱼肉是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。科学家的一项最新研究表明，脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。

说到开背鱼，很多人一定以为这是一种鱼类。其实并不是。开背鱼只是说鱼的解剖方法。是从背部开始切掉的。开背鱼，任何鱼都可以做。常用的一般都是鲤鱼。用开背鱼来左清蒸鱼是十分好吃的。而且非常入味。那么清蒸开背鱼怎么做好吃呢？接下来我们就一起来学习一下吧。

将鱼的背部用刀划开，将鱼肉和骨分开。这样鱼肉就能够更快的熟了。

用料： 中等大小的鱼一条、葱、姜、红辣椒 调料： 蒸鱼豉油一大勺、酱油半勺、盐、味精少许、食用油2勺 做法：

1将鱼洗净，葱姜，辣椒洗净备好。

2姜切出5,6片，剩余切丝；葱切丝；红辣椒切丝。

3将鱼从两边鱼肉和鱼骨连接处，用刀向后，向下划开至鱼尾部。

4用盐和少许味精将鱼肉部分码匀，包括肚子部分。

5将姜片铺在盘子底部。

6将鱼的头部的鳍拉开，使鱼站立在盘子中间。

7将葱段撒在鱼背部。

8锅中将水烧开，将鱼放入锅中大火蒸5分钟。

9起锅后，将油锅烧热食用油。刚蒸过的姜丝葱丝去掉，重新放上新的姜丝葱丝红辣椒丝，蒸鱼豉油倒在蒸好的鱼肉上，将油倒在鱼的身上，即可。

一般新鲜的鱼，清蒸的话要8－10分钟的时间。但是遇到大鱼或者是，赶时间的话，也可以有点小小的变通。将鱼的背部用刀划开，将鱼肉和骨分开。这样鱼肉就能够更快的熟了。

开背鱼不是某种特定的鱼类，而是将鱼从背部划开，取出内脏后将鱼清洗干净，把鱼肉和鱼骨分开，也叫冰鲜鱼，蝴蝶鱼，常见有开背清江鱼，开背鮰鱼，开背巴沙鱼，开背江团鱼，开背草鱼，开背海鲈鱼烤鱼店都是用开背鱼做烤鱼食材的，这样鱼肉可以熟的更快，也可以避免长时间高温烹煮损失过多的营养成分

炭烤鱼是切开背部，最好能把背部平摊开，身上花刀，好入味。

具体做法如下：

主料：鱼

一条（大小均可）佐料：盐、味精、五香粉、料酒、特级酱油、食用油、葱、蒜、红泡椒、泡姜等配菜：土豆、洋葱、木耳、芹菜、香菜等（根据自己喜欢的菜来搭配）

1先把鱼杀好，但是这和杀一般的鱼不一样哦，在切开鱼的时候要从背部切开，一般不是烤鱼都是从肚子处切开的，然后再在鱼身切些花刀以便能更好的入味，此时就洒盐、姜、忽来腌二十分钟。

2把自己喜欢吃的配菜炒好（八分熟就可以了），等下吃烤鱼是会加热就会熟了。

3用夹鱼的把鱼夹到烤架上开始烤了。

4刚才烤的里面，现在烤烤外面，等里外都受点热后再刷油。

5现在开始刷油了，里外都要刷油哦，要边刷边烤做好几遍

6刷油后要烤一烤

7多烤几次后，你看鱼皮都有点脆脆黄黄的了就可以加别的料了。

8喷些料酒，要翻来覆去了喷。

9里面也多喷喷

10五香粉洒些

11烤好的鱼，看到外面都脆脆的感觉，外焦里嫩

12成品烤鱼出炉了，把烤好的鱼放到烤盘中间；要很多辣椒红油少红泡椒泡姜和蒜粒，炒香后再淋到烤鱼上洒上芹菜和忽花，最后放上香菜即可

食材：鲈鱼1条、大葱1小段、蒸鱼豉油适量、姜、蒜、青尖椒适量。

1、准备食材：将鱼去鳃、去鳞，仔细清理鱼肚子后，沥干水分待用，从下图中可以看出，鲈鱼的背部还是相当厚的，所要最好开背（用刀从鱼的脊骨处切开背部）。

2、取大葱一小段，切成葱丝或葱结，待会垫在盘子的底部。

3、处理鱼：开过背的鱼装盘前，在鱼的2面抹上少许盐腌一会，姜、蒜、青尖椒切好后，均匀撒在鱼上面。

4、鱼进蒸锅：蒸锅架火上，开大火，水要烧开时，将火调小或关掉（否则蒸汽太大伤手），放入鱼盘。

5、蒸鱼：鱼进蒸锅后，再将火调大，盖上锅盖继续蒸8-10分钟，就有鱼香味飘出来了，这是鱼已经蒸熟了，关火再焖3-5分钟左右。

6、烧浇汁：锅架火上，锅烧热后放入少量食用油，油烧热后，倒入蒸鱼时落入鱼盘中的汤汁。

7、淋浇汁：再放少量葱丝、蒜末等调料入锅，待浇汁煮滚沸腾后，再倒入一蒸鱼豉油，就可以关火出锅，淋在蒸好的鱼上。

鱼开背和开肚主要在处理方式、用途、呈现效果上存在显著的区别。

1 处理方式：开背是将鱼的背部切开，然后将鱼骨和鱼肉分开。开肚则是将鱼的腹部切开，然后将鱼的内脏、骨头和鳞片取出。

2 用途：如果只是要将鱼处理干净以备烹饪或者加工，开肚子会更为合适，因为开了鱼肚子可以更方便地清除鱼内的内脏、骨头和鳞片，同时将鱼清洗得更干净。而如果要将鱼展示在相册或者作为装饰，那么开背会更好，因为开背的鱼看起来更美观，能更明显地展示整个身体的形态，并且开背的鱼也更容易在摆放时保持立体感，使整个装饰更加生动。

3 呈现效果：开背的鱼看起来更美观，与半身相对比，整个身体的形态会更明显，且可以更好地保持鱼的完整性。而开肚的鱼会将内部器官显露出来，所以视觉效果会相对弱一些。

综上，鱼开背和开肚的主要区别在于处理方式、用途和呈现效果。根据具体需求选择合适的方式即可。