慈禧太后最喜欢吃什么佳肴

据曾在慈禧太后身边任职的女宫德龄回忆，慈禧晚年爱吃的菜中，有一味"樱桃肉"，是慈禧特别中意的一味菜。德龄说，樱桃肉的制法是，先把上好的猪肉切成棋子般的小块，加入调味品，再和新鲜的樱桃（没有新鲜的，也可用蜜饯的或制过的樱桃，先放在温水里浸到跟新鲜的一样好看鲜嫩）一起装在白磁罐里，加清水，在温火上慢慢的煨，约10个钟头，肉也酥了，樱桃的香味也出来了，尤其是它的汤，真是美到极点。笔者又在的金庸的《天龙八部》中看到他提到一味"樱桃火腿"，金庸没有写出制法，只说它娇红香，颜色既美，且别有天然的清香。樱桃肉、樱桃火腿，不知道今天有哪间酒家制做有这些佳肴呢？

贾平凹讲了一个故事。关山两个农民聊天：“你说蒋委员长天天吃什么？”“肯定是抓热干面，油又辣又辣！”豫剧里，曹操曾经唱过，“饺子是每顿饭后配油条，为了留住关羽。曹嫂自己做饭做饭，大冷天忙得连汗都出不了。你吃咸猪肉白馒头吃腻了，我给你蒸一锅马牙。动蒜臼，捣蒜汁，萝卜丝拌香油。”

宫廷除夕非常重视仪式。

在我们国家的历史上，大多数时候，人民是那么的可爱：没有读书人读史的机会，宫廷贵族的生活就完全靠戏曲评书，融合了他们的日常想象。但如果仔细考虑，其实古代宫廷的御膳未必比普通人想象中华丽多少。

古代人并不总是把春节当作一年中最严肃的季节。比如宋朝，节日很多，天帝生日都要聚餐庆祝。清代有所谓三节，即过年、五月节、八月节。春节是关于一岁的。古之老人，朱庇特也。古人对他们这个时代的敬畏多于热爱。另外，朝廷平时吃饭的时候，脑子里都是肥肥的，不像老百姓，留着胃口大吃一顿。比如宫廷年夜饭，仪式感比味道重要得多。

比如唐朝的春节，人们不忙着吃喝，我们都看太常寺卿安排的舞蹈。这不像春晚，百花齐放，听不到郑声的*荡。这是一种高调的驱邪驱魔。皇室居安思危，知道人类拿他们没办法，所以特别尊敬上帝。驱邪鬼神之后，天子就会兴奋起来，摆酒席——这就是年夜饭的开始。

宫廷年夜饭就不用说了，很华丽，但也有局限性。例如，张易之和张昌宗，武则天喜爱的美男子，发明了烧鹅和烧鸭-用酱和醋填充鹅和鸭，烤他们活着-所以他们不能吃。太不公平了。正确的只能吃大肉。

以前英国人还没找到火鸡的时候，圣诞节就吃野猪，唐玄宗也有同样的好处：把野猪煮熟晒干，切片拌米，配上山茱萸和盐，晒干，然后蒸着吃——看着眼花缭乱，不亚于《红楼梦》年王熙凤跟刘姥姥开玩笑的茄子。野猪肉里有山茱萸，乍一看好像很奇怪。“吴茱萸每插一次少一个人”，天下皆知。它可以用于医药和烹饪。是不是很奇怪？这是古人的逻辑：过年要致力于祛风散寒，避邪。所以，我们不仅要吃山茱萸，还要喝花椒柏叶酒——用花椒柏叶浸泡的酒。楚人在祭祀神仙时用花椒酒。汉代世人认为花椒使人长寿，柏树常青。喝了这种东西自然让他们活了一百岁。

唐阁也在农历新年喝屠苏酒。不用问，对暖阳、祛风散寒、避邪也是好事。传记由华佗创作，孙思邈热情推荐。最后法院觉得可以喝酒，就审判了。苗椒白酒和屠苏酒喝起来都挺独特的：青少年先喝，因为过了一年，年轻人就“老了”；老人年后饮酒，因为又一年老了，老人“失龄”——另一种仪式感。但苏轼也很豁达。只要他活得长，最后一个喝屠苏酒的人呢？“但让贫穷变得更强大，不惜在最后喝下屠苏。”

吃一半规矩，一半药膳。

慈禧老佛爷被说奢侈浪费，但其实这些年来，她老人家花了不少钱，但本质不足。吃年夜饭，或宁寿宫，或提和合堂，三桌。老佛爷坐中间一桌，皇帝坐东一桌，皇后坐西一桌。皇帝把酒倒在壶里，皇后举着灯，祝福王太后。老佛爷一杯酒喝了三次。其实第一种食物是最常见的，因为燕窝比南山长寿，而且吉祥。看起来不错，但味道不一定。其实吉祥菜大多在鸡鸭身上，比如燕窝带“寿”字的红白肉丝鸭，燕窝带“年”字的三只鲜肥鸡，燕窝带“如”字的八仙鸭，燕窝带“易”字的十只金肉丝鸡。第二种是典型的菜，中规中矩——换个角度想一想：御厨里的人，大部分都是奉御令的，不求有功，但求无过。清朝的餐饮主管想得很清楚：皇帝每天能要什么稀罕的时令菜，吃得顺，御厨的日子就过不下去？第三类是贡菜，比如熊掌、鹿胸、龙虾，真的是很难得的东西。可惜再好吃，太后以前每盘三筷，就撤了。

用餐结束时，按照满族规矩，必须吃一个煮饼——也就是煮饺子。就连水煮蛋糕也有自己的妙招：在蛋糕里放上元宝，谁吃了谁就能在来年长寿幸福。不用问了。最后，这一切都是精心安排的，以便老佛爷能吃到。于是大家都装作很惊讶很开心的样子，只是想一起开心一下。所以，说到底，宫廷年夜饭是半正规半药膳。比如北方过年一定要吃饺子，江南的年夜饭最后总有红烧蹄筋。好奇心一定不算，最后吃饭也要踏实舒服，不求有功，但求无过。

清朝帝后的日常膳食归内务府管辖，清宫专门设置尚膳监，下设荤局、素局、点心局、饭局和包哈局（挂炉局）。包哈局负责烤鸭、烤鸡等片菜和腌制酱菜。宫中御厨共计有300多人。

专门为皇帝供膳的厨房叫御膳房。御膳房设置有完善的机构，分为膳房、茶房、太监库房、收鲜处、买办处、档房等七部，由内务府大臣负责。

御膳房不止一处，景运门外的叫"外御膳房"，在各御园的叫"园庭御膳房"，在各地行宫的还有"行在御膳房"，其中规模最大的是乾清宫御膳房。

清代帝王的正餐按例分为早、晚两顿。早饭一般在卯正一刻（上午6点以后），有时因为早朝议事延误或皇帝起得晚，会推迟到辰正（上午8点以后）。

晚餐就是我们所谓的中午饭。除此之外，还有酒膳、中午点、中夜宵和各种精致小吃。只要皇帝喜欢，没有确定的时间安排，御厨随时都要侍候着。

京西玉泉山的泉水是皇宫中饮用水的来源。玉泉山的水质清纯，洁净如玉，曾被乾隆称为"天下第一泉"。为保证皇家生活用水不被污染，这里一直由禁军严格把守。每天下午，宫中都派御用水车经高梁桥进西直门把玉泉山的水运抵大内，以保证宫里用水的清洁卫生。

御膳房用的米是紫、黄、白三色老米，以紫米为最佳。这些稻米是派专人在水源土质最好的玉泉山、丰泽园、小汤山温泉等处培植的，颗颗饱满，稻香诱人，饭粒晶莹而富有弹性。

宫中其他人食用的则是各地进贡的上乘贡米。

御膳房中的珍馐美味是必不可少的，如黄河金鲤、镇江鲥鱼、渤海对虾、阳澄湖大蟹、南海鲛翅、海南燕窝、山东鲍鱼、东北熊掌直属内务府的庆丰司，专门掌管牛羊畜牧之事。

膳房所用肉皆由庆丰司置办，其它鸡、鸭、鱼、豚和时鲜蔬果，都由厨役从宫外市场上购买。据有关资料记载，清代皇帝每天光膳食一项，就需要花费白银五十两。

皇帝用膳一般食无定所，食不定时。御膳房为博龙颜大悦，一般要尽心尽力地伺候，皇帝用膳要随叫随到，皇帝身边因此常备有流动膳房，随时听候差遣。

另外，御膳房还要十分了解皇帝的饮食偏好，并且铭记在心，指派专门的厨房去做。传膳时也要投其所好，先上皇帝爱吃的几道菜。每次皇帝进膳，菜肴都多达数十种。

光绪之前，清代帝王每餐也不过十几道菜，而到慈禧垂帘听政时，慈禧的私厨的重要性已经取代了御膳房。

在清宫里，除专供皇帝用膳的御膳房外，太后、皇后、贵妃等都有自己的私厨。慈禧的私厨叫西膳房。

当时，西膳房能制作400余种点心，4000多样菜品，这种规格大大超过了御膳房。慈禧进膳时，传膳的太监就多达几百人，可以想象其排场之大。

精益求精是清宫御膳的特色，到慈禧时有过之而无不及。每到炎炎夏日，慈禧每天就要用350个西瓜的瓤心，或雕花切片，或榨汁冰镇，以生津止渴。

在慈禧看来，用膳不仅是享受美味，更是权位的显示。她每餐用膳所用的火锅、碗菜、杯碗、碟菜、片菜、饽饽、小吃、野味等各色肴馔多达百余种，全部摆下这些菜肴，需要两三张桌子。

清炖肥鸭、清炖鸭舌、清炖鸭掌、樱桃肉、烧猪肉皮、西瓜盅等都是慈禧平时喜欢的菜品。这些菜做工精细，手续繁杂，慈禧进食往往只吃一点，但每餐却必不可少。

溥仪当皇帝时，内务府的收支已经比原来少很多，但是皇帝的御膳仍有一定的讲究。当时溥仪是在东暖阁用饭，每餐都得摆三四张八仙桌，菜品仍有六七十种之多，再加上各种小菜、粥，以及太妃特意差人送来的精致家常菜，排场仍然很大。

后来，溥仪对这样豪华的御膳也吃腻了，就把北京忠信堂的著名厨师郑大水叫到宫中给他做福建菜。溥仪最爱吃的福建菜有糟笋、黄焖羊肉、鸭条烩海参、红扒鱼翅、口蘑肥鸭等。