什么是抗氧化作用

具有抗氧化作用的维生素主要是维生素C、维生素E。

维生素C具有强大的抗氧化能力，在人体免疫系统中发挥着重要作用，能够显著降低生理相关的刺激物和氧化物水平，保护身体免受氧化压力侵害。维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，有助于保护脂质细胞膜免受自由基等活性因子的侵害。维生素E有助于保持皮肤和眼睛的健康，起到抗氧化剂的作用，并支持身体对疾病和感染的免疫防御。

维生素C能够与维生素E共同作用，保护omega-3多不饱和脂肪酸及其分子结构，比如细胞膜，免受过氧化反应侵害；在此过程中，维生素C能够还原维生素E。相关研究结果表明，日常摄入维生素C能够促进中性粒细胞的功能和机动性，提高免疫细胞的反应速度，进而加快消灭病原体的进程，最终更好地保护身体健康。

因此，抗氧化类的水果的话，推荐维生素C含量比较高的柑橘类水果、草莓、番石榴、芒果和猕猴桃，以及维生素E含量在水果里相对含量高的樱桃、葡萄等。而维生素E含量较高的食物，还有乳制品、鱼和肉等。而不同维生素之间也需要协同作用，补充效率会更好，可以更有效提升免疫力。提升身体抗氧化能力都维生素，更推荐考虑补充复合维生素，像汤臣倍健、21金维他、纽斯葆等品牌，维生素C、维生素E等身体必须的维生素搭配更科学，维生素原料主要来自帝斯曼集团，拥有70年维生素生产经验的维生素生产商。而维生素补充类似“木桶原理”，复合维生素类更适合日常补充，主动提升免疫力。

问题一：抗氧化剂的作用 抗氧化剂有很多种啊，我不知道你说的是哪一种。

抗氧化剂：是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。如维生素A、C、E；类胡罗卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，B-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等

饮食中氧化剂长期以来倍受国内外学者关注，这是因为①食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质②在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤@吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用④来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。

问题二：抗氧化剂的作用，抗氧化剂有哪些 抗氧化剂（ Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。

问题三：抗氧化剂的性能与用途 1、抗氧剂1010。白色流动性粉末，熔点120~125℃，毒性较低，是一种较好的抗氧剂。他在聚丙烯树脂中应用较多，是一种热稳定性高、非常适合于高温条件下使用的助剂，能延长制品的使用寿命，另外，也可以用于其它大多数树脂。一般加入量不大于05%2、抗氧剂1076。白色或微黄结晶粉末，熔点为50~55℃，无毒，不溶于水，可溶于苯、丙酮、乙烷和酯类等溶剂。可作为聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、聚酰胺、ABS和丙烯酸等树脂的抗氧剂。具有抗氧性好、挥发性小、耐洗涤等特性。一般用量不大于05%；可用作食品包装材料成型用助剂。3、抗氧剂CA。白色结晶粉末，熔点180~188℃,毒性低，溶于丙酮、乙醇、甲苯和醋酸乙酯。适合于聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、ABS和聚酰胺树脂中的抗氧助剂，并可用于与同接触的电线、电缆。一般用量不超过05%4、抗氧剂168。白色结晶粉末，熔点183-186℃，无毒，与树脂相溶性好，且具有低挥发性、耐抽出性及不污染不变色等特点。是目前国内最优秀的加工稳定剂，它能有效地防止聚合物（聚乙烯、聚丙烯等）在挤出注塑过程中的热降解，使聚合物保持原有的机械性和耐老化性能。5、抗氧剂164。白色或浅**结晶粉末或片状物。熔点在70℃，沸点在260℃左右、无毒。用于多种树脂中，用途广泛。更适合用于食品包装成型用料（聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、ABS、聚酯和聚苯乙烯）树脂中，一般用量为001%~05%6、抗氧剂DNP。浅灰色粉末，熔点230℃左右，易溶于苯胺和硝基苯中，不溶于水。适合于聚乙烯、聚丙烯。抗冲击聚苯乙烯和ABS树脂，除具有抗氧效能外，还有较好的热稳定作用和抑制铜、檬金属的影响。一般用量应不超过2%7、抗氧剂DLTP。白色结晶粉末，熔点在40℃左右，毒性低，不溶于水，能溶于苯、四氯化碳、丙酮。用于聚乙烯、聚丙烯、ABS和聚氯乙烯树脂的辅助抗氧剂，可改变制品的耐热性和抗氧性。一般用量为005%~15%8、抗氧剂TNP。浅**粘稠液体，凝固点低于-5℃沸点大于105℃，无味，无毒，不溶于水，溶于丙酮、乙醇，。苯和四氯化碳。适合于聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯、抗冲击聚苯乙烯和ABS、聚酯等树脂，高温中抗氧化性能高，使用量不超过15%。9、抗氧剂TPP。浅**透明液体，凝固点19~24℃，沸点220℃，溶于醇、苯、丙酮。适合于聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯和ABS树脂的辅助抗氧剂，使用量应不超过3%。10、抗氧剂MB。淡**粉末，熔点大于285℃,溶于乙醇、丙酮、醋酸乙酯，不溶于水和苯，适合于聚乙烯、聚酰胺和聚丙烯树脂的抗氧剂；本品不污染，不着色，可用于白色或艳色制品。用量不超过05%。

问题四：抗氧化剂是什么？ 什么是抗氧化剂

氧气是所有动植物生命的基础。它是我们最重要的营养物质，每时每刻每个细胞都需要氧气。没有氧气，我们就无法从食物中释放出能量，并驱动身体的所有反应。但氧气的化学特性很活泼，也很危险：在正常的生物化学反应中，氧气会变得很不稳定，并能够“氧化”邻近的分子。这可能会引起细胞损伤，从而导致癌症、发炎、动脉损伤以及衰老。这种被称为自由氧化基的物质就相当于人体的核废料，必须予以排除，以解除危险。自由基能在所有氧化过程中产生，其中包括吸烟、汽油燃烧产生废气的过程、辐射、煎炸和烧烤食物以及正常的生理作用过程。能够使自由基失效的化学物质被称为“抗氧化剂”，其中一些是人体必需的营养物质，如维生素A和β-胡萝卜素、维生素C以及维生素E。其他一些物质，如生物类黄酮、花色素以及最近在普通食物中发现的数百种其他保护性物质则都不属于抗氧化剂。

人体抗氧化剂的摄入量与接触自由基之间的平衡正如生与死的平衡。我们可以简简单单地改变饮食和对抗氧化剂的补充，从而使这个平衡向有利于我们生命的方向变动。

许多临床研究均证实，部分抗氧化剂不但能减缓或舒解DNA损坏，并可增强身体修复受损DNA的能力。以下是一些普遍的有效抗氧化剂：

维生素C及E Vitamin C&E

萃取自绿茶的植物营养素―儿茶素Phytonutrients from green tea-Catechins

β-胡萝卜素Beta-carotene

萃取自葡萄籽的植物营养素――原青花素 Grape seeds extract

番茄红素Lycopene

α-硫辛酸Alpha-lipoic acid

问题五：几种抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂在食品的作用机理总体主要有以下几种：

（1）抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，即抗氧化剂本身就极易氧化，因此在有氧化食品因素存在的时，如光照、氧气、加热等，抗氧化剂就先于食品与氧化因素作用，避免了食品被氧化；

（2）有些抗氧化剂是一种自由基吸收剂即自由基清除剂。可以与氧化过程的中间产物结合，从而使氧化反应无法发生；

（3）抗氧化剂可以释放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，使氧化反应无法继续进行；

（4）有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动，例如超氧化物歧化酶对超氧化物的自由基的清除；

（5）金属离子螯合剂，可以通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用的能力；（6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。

问题六：抗氧化剂主要有哪些类型，各有何使用特点 抗氧化剂主要有：

（1） 油性抗氧化剂――对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用。

（2） 水溶性抗氧化剂――能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。

（3）天然抗氧化剂――天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂， 天然抗氧化剂可以帮助人类预防心脏病和癌症等多种疾病，并能增进脑力，延缓 衰老。

    很多年轻的美女朋友们都会找很多产品来帮助抗氧化，防止过早衰老，让自己能永远保持年轻美丽。但是，很多人都不知道的是，不只是美女需要抗氧化，其实食物也许抗氧化，只是食物的抗氧化产品叫做抗氧化剂，这是一种食品添加剂，专门用来让食物保持新鲜可口，防止它们接触到空气就因被氧化无法让人使用。为了让大家更了解这种抗氧化剂，接下来，小编就为大家详细介绍一下。

　　抗氧化剂是什么

    抗老化、抗氧化这样的词汇经常出现在美容广告里，但食品为什么要抗氧化呢因为氧化会降低食品的色香味品质，简单来说就是引起食品变质，比如以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，还有苹果咬一口，过一会果肉变色了都是因为被氧化了。而食品抗氧化剂能够起到延迟或者阻碍氧化的作用。

　　抗氧化剂是常用的食品添加剂，目前正在使用的抗氧化剂有很多种，按其来源可以分为化学合成的抗氧化剂和天然的抗氧化剂。天然的抗氧化剂例如维生素C、维生素E以及形成茶叶色香味，具有抑菌等多种保健功效的茶多酚等。化学的抗氧化剂例如主要用于食用油脂、饼干等食品中的丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)等。

    食物成分中的脂肪及油类、维他命和氨基酸最易受氧化作用的影响，含有这些成分的食物也最常出现氧化问题。当脂肪与氧气产生化学反应及分解，就会产生不良味道和气味，令食物出现酸败。酸败食物未必会引致食物中毒，但却会发出异味和变得难吃，可能令你不想吃。因此，有些食品生产商会在脂肪和油含量高的食物中使用抗氧化剂，以求延缓出现或减慢氧化作用引起的酸败过程。大家只要看一看薯片或蛋黄酱的标签，就可能会发现上面列有抗氧化剂的名称或识别编号。

    食物中的维他命及氨基酸也容易受氧化作用破坏，以致食物可能变色和营养流失，因此业界亦会使用抗氧化剂来保存维他命丰富的食物，例如经加工的蔬果。此外，水产业会在虾等水产中使用抗氧化剂，防止它们因氨基酸的氧化作用而出现黑点。合理使用抗氧化剂不仅可以延长食品的储存期，还能给消费者带来更健康、更安全的食品。

　　抗氧化剂的具体内容小编就为大家介绍到这里，其实除了抗氧化剂，食品添加剂其实还有很多种，抗氧化剂只是其中之一，食品添加剂的最大作用就是可以保持食物中的各种维生素不会因为跟空气接触之后就轻易流失。其实，很多朋友平时由于网上一些谣言，总是认为食品添加剂对人体有害，小编认为这纯属庸人自扰，食品添加剂只要用处得当的话，对保持食物新鲜度是很有帮助的。

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问题一：国家允许的食品防腐剂有哪些 1、苯甲酸钠

2、山梨酸钾

3、丙酸钙

4、丙酸钠

5、对羟基苯甲酸丙酯

6、脱氢乙酸

7、双乙酸钠

8、二氧化碳,主要应用于碳酸饮料、汽酒类。

9、过氧化氢,主要应用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。

10、乳酸链球菌素

天然植物防腐剂（只有大蒜素明确的用于食品防腐，其它有待进一步查证）

1、茶多酚

2、香精油

3、大蒜素

4、蒽醌中草药

天然动物防腐剂

1鱼精蛋白

2蜂胶

3壳聚糖　　额~~~~~这些都是食物防腐剂，工业什么的我不知道啊。

问题二：食品防腐剂有哪些 常用食品防腐剂种类繁多，大多数是化学防腐剂，包括“有机”和“无机”两大类。有机化学防腐剂主要有苯甲酸／苯甲酸钠、山梨酸／山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、葡萄糖酸―δ―内酯及各种有机酸如醋酸、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸／亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。

问题三：常见的食品添加剂防腐剂有哪些 一、抗氧化剂

1．抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

2．几种常用的脂溶性抗氧化剂

（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。

（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。

（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。

（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

二、漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。

三、着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急>>

问题四：常见的食品防腐剂有哪些 常见的食品添加剂防腐剂有哪些？

如果食品包装上的成分表里出现苯甲酸及其盐类、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、乳酸链性球菌素、纳它霉素等。就得明白，就这是我们常说的食品添加剂防腐剂。食品防腐剂分为哪几类？从防腐剂的组成和来源来看可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂。有机化学防腐剂主要包括苯甲欣及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸等。无机化学防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类和二氧化碳与硝酸盐及亚硝酸盐及游离氯及次氯酸盐等。根据后面的分类可以得知，食品包装袋后面的添加剂多为有机化学防腐剂。

随着科技的发展，食品添加剂防腐剂添加了一个新类别，天然防腐剂。其主要有海藻糖、甘露聚糖、蚯蚓提取液、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白、果胶分解产物、香辛料提取物、甜菜碱。

防腐剂也并不是万能的，其只能适当的延长食品变质的时间 ，而且还需要添加时间得当，并与其他条件相配合才能达到较好的效果。随着人们对食品添加剂防腐剂的重视，越来越多的企业将会采用更为天然无害的防腐剂，到那时将不会再发生“谈防腐而色变”的现象。了解更多，关注贤集网食品添加剂技术资讯频道

问题五：一般什么食品里含有防腐剂？

问题六：用在食品及药品中防腐剂的种类有哪些 我是卖食品及药品中防腐剂的，用在食品及药品中防腐剂的种类主要有SO2和CO2两种

问题七：食物防腐剂有哪些？ 一、有机化学防腐剂

主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高。

二、无机化学防腐剂

主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。

问题八：国家允许的食品防腐剂有哪些 1、苯甲酸钠

2、山梨酸钾

3、丙酸钙

4、丙酸钠

5、对羟基苯甲酸丙酯

6、脱氢乙酸

7、双乙酸钠

8、二氧化碳,主要应用于碳酸饮料、汽酒类。

9、过氧化氢,主要应用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。

10、乳酸链球菌素

天然植物防腐剂（只有大蒜素明确的用于食品防腐，其它有待进一步查证）

1、茶多酚

2、香精油

3、大蒜素

4、蒽醌中草药

天然动物防腐剂

1鱼精蛋白

2蜂胶

3壳聚糖　　额~~~~~这些都是食物防腐剂，工业什么的我不知道啊。

问题九：食品防腐剂有哪些 常用食品防腐剂种类繁多，大多数是化学防腐剂，包括“有机”和“无机”两大类。有机化学防腐剂主要有苯甲酸／苯甲酸钠、山梨酸／山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、葡萄糖酸―δ―内酯及各种有机酸如醋酸、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸／亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。

问题十：常见的食品添加剂防腐剂有哪些 一、抗氧化剂

1．抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

2．几种常用的脂溶性抗氧化剂

（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。

（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。

（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。

（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

二、漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。

三、着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急>>

抗氧剂用途能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称为抗氧剂，它能延缓物料、制品和用品在储藏和使用时的变质。一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。对抗氧剂的一般要求是用量小，效率高，价格便宜，且无不良后果。抗氧剂用途比较广泛，通常用于食品、饲料、油脂、塑料、橡胶、纤维等。抗氧剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和败坏，提高食品的稳定性和贮存期。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化毫败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏，如加于食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类等。抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。

目前，各国使用的抗氧剂总数约30种，美国有26种，日本15种，德国12种，瑞士24种，中国允许使用的有10种。国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E、维生素C等。中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒，中国于1990年批准使用，现正大力扩大应用之中。此外，中国从提取甘草浸膏或甘草酸后的甘草残渣中提取到一种“甘草抗氧化剂”，具有良好的抗氧化效果，且耐光、耐氧、安全无毒，中国已于1991年正式批准使用。

抗氧剂也是橡胶和塑料的添加剂。多数高分子材料都可能与氧反应，导致降解或交联，尤其是在热加工和受日光照射时，氧化速度更快。抗氧剂可以延缓高分子材料的氧化过程，保证它们能顺利地进行加工并延长使用寿命。在橡胶工业中，抗氧剂通称为防老剂。按照作用机理，抗氧剂有游离基抑制剂和过氧化物分解剂两大类型。游离基抑制剂又称主抗氧剂，包括胺类和酚类两大系列。胺类抗氧化剂几乎是芳香族仲胺的衍生物，主要有二芳基仲胺、对苯二胺和酮胺、醛胺等类。它们大多具有较好的抗氧效能，但污染性较重，主要用于橡胶工业。酚类抗氧剂主要是受阻酚类，抗氧效能一般较胺类抗氧剂差，但没有污染性，主要用于塑料和浅色橡胶制品。过氧化物分解剂又称辅助抗氧剂，主要是硫代二丙酸酯（如DLTP、DSTP）等硫代酯和亚磷酸酯（如TPP、TNP、ODP）两大类。它们主要用于聚烯烃中，与酚类抗氧剂并用，以产生协同作用。

1、概念不同。

防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

2、分类不同。

防腐剂：

常用作防腐剂和消毒剂的药物有苯酚的各种取代物如联苯酚(biphenols)、甲酚(cresols)、二甲苯酚(xylenols)，阳离子表面活性物质，卤素(halogens)，氧化剂如过氧化氢(hydrogenper-oxide)和高锰酸盐(perman-ganates)，苯胺染料(anilinedyes)和吖啶染料(acridinedyes)，重金属盐，醇类(alcohols)和醛类(aldehy-des)等。

抗氧化剂：

（1）、抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等）。

（2）、抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

（3）、抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。

3、作用机理不同。

防腐剂的作用原理如下：

（1）、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

（2）、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

（3）、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

抗氧化剂的作用机理如下：

（1）、通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。

（2）、抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。

（3）、通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。

（4）、将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

-抗氧化剂

-防腐剂