该怎么在烹饪时去除蔬菜的草酸

　夏季到了，时令蔬菜更丰富了。然而，如何去除亚硝酸盐、农药残留、草酸等蔬菜中的有害物质却一直让人们困惑。那么应该怎么在烹饪的时候去除蔬菜的草酸呢以下是我为你整理的如何烹饪时去除蔬菜的草酸，希望能帮到你。

如何烹饪时去除蔬菜的草酸

　蔬菜中的草酸会影响钙的吸收，引起结石。过量摄入草酸还可能引起消化道的损伤，甚至损害肾脏。专家表示，只要经过适当的加工烹调，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，可以有效减少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%—87%之间。质地较柔软的菜，比如菠菜，焯烫时间几十秒就够了。而质地较硬的菜，焯烫时间就要长一点。

烹饪中去除蔬菜的其他成分

　亚硝酸盐。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。许多人习惯长时间浸泡蔬菜，研究发现，长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。因此，清洗蔬菜时最好用流水冲洗3—4次，如果要浸泡，不要超过20分钟。有研究表明，叶类蔬菜经短时间焯烫、根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。此外，凉拌蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁;腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好办法。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微，因此应尽快食用。

　农药残留。有研究表明，豆类、叶菜和茄果类蔬菜中的农残含量较高。农残中最主要的成分是有机磷，它不仅能引起急性中毒，长期食用造成的慢性毒性也不容忽视。专家指出，有机磷不溶于水，因此单纯地浸泡不能去除。自来水加低浓度的果蔬清洗剂短时间浸泡，再用流水反复冲洗可以有效降低蔬菜中有机磷的含量。专家指出，水焯能去掉接近80%的农残，但如果长时间煮，去除效率则会明显下降。

烹饪中如何留住蔬菜营养

　加工方法要恰当

　人们有时会习惯在烹饪前对蔬菜进行一些加工，而这些加工往往会使蔬菜的营养成分流失。例如吃豆芽的时候把豆瓣去掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2～3倍。比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。

　存放时间别太长

　可能你喜欢一次性采购大量的蔬菜存放，然后慢慢吃。虽然这样节省了时间，但是你得知，蔬菜每存放一天，都会有大量的营养成分流失，即使你放在冰箱里面也是 如此。例如菠菜，哪怕在冰箱里放置1天，维生素C的损失也会高达47%。因此应该尽量减少蔬菜的储存时间，做到现买现吃。另外，还要储存在避光阴凉的地方。

　洗切菜有顺序

　你也许会为了省事，买回来的菜直接切完再放到水里清洗，但是这样会有大量的营养素流失到水里。所以蔬菜正确的切法和清洗方法应该是先洗后切，这样可以避免营养素的流失。

　烹饪时讲技法

　吃蔬菜，就是为了它富含的膳食纤维和维生素。而我们知道，维生素C、和维生素B1都怕热。因此炒菜的时候一定要避免用小火闷，而应该用旺火炒。同时，如果可以，加少许醋，这样的烹饪方法有利于维生素保存。也有些蔬菜更适于凉拌来吃，比如黄瓜、番茄等等。

蔬菜烹饪饮食的注意事项

　餐前吃西红柿。容易使胃酸增高，食用者会产生烧心、腹痛等不适症状。而餐后吃西红柿，由于胃酸已经与食物混合，胃内酸度会降低，就能避免出现这些症状。

　香菇过度浸泡。香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果过度用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分。

　炒豆芽菜欠火。豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒熟。否则，由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。

　炒苦瓜不汆。苦瓜所含的草酸会妨碍食物中钙的吸收。在炒苦瓜之前，应先把苦瓜放在沸水中汆一下，待去除草酸后再炒。

　绿叶菜存放过久。剩菜(尤其是韭菜等绿叶蔬菜)存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏，嗅之无味，但也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。因此，绿叶蔬菜既不要长时间烹调，也不要做好后存放过久。

　四季豆没煮熟。四季豆如果加热不透，毒素未被破坏，就会致人中毒。四季豆致人中毒的成分主要是亚硝酸盐、皂甙等。煮四季豆至80摄氏度左右，会提高豆内的毒性，未熟透的豆比未煮的豆毒性更大。四季豆中毒的时间在食后半小时至5小时，最长可达十几个小时内发生中毒，而中毒症状主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等。四季豆加热至100摄氏度或经30分钟以上加热后，可破坏毒性。

以分子形式存在的草酸对人体的胃会有一定刺激作用，应当像焯菠菜一样，营养成分损失也不太大，这样草酸会和豆腐中所含有的钙形成草酸钙沉淀，所以清炒菠菜吃多了。食用这类食物，有些人胃会不太舒服，大部分草酸会溶解在水中，由于强酸性环境，这个沉淀在胃液中溶解度不高，又能大大减少草酸的坏作用，所以不会对人体有什么伤害，先在开水中煮几分钟，所以以分子形式存在，既可除去涩味草酸在人胃液中。所以比较好的方法是将菠菜和豆腐一起炒，捞出再做菜吃

祝你生活愉快

1、草酸在蔬菜中普遍存在，含量差异很大。一般来说，藜科、伞形科和苋科的蔬菜，含草酸相对多一点。常见的苋菜、菠菜等草酸含量都很高。大部分野菜的草酸含量较高，比如马齿苋。

2、与此相比，十字花科甘蓝属的蔬菜，如大白菜、小白菜、圆白菜、芥蓝等，草酸含量都非常低，在01%以下。

3、番茄、黄瓜、南瓜、土豆等都是低草酸蔬菜。想鉴别哪种蔬菜含草酸多，方法也很简单，一般来说，涩味的蔬菜含草酸高。

4、除了蔬菜，水果其实也含草酸。苹果、杏、李子、芒果、樱桃、菠萝、柑橘类等含少量的草酸，蓝莓、黑莓和猕猴桃中的含量略多一些。如果感觉水果有点涩味，除了多酚类物质之外，草酸很可能也是一个原因。

去除方法：草酸是能通过合理烹调去除的。研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40~70%的草酸。而草酸高的水果，尽量要吃熟透的。

扩展资料：

此外，虽然食物中广泛含有草酸，人体正常代谢也会产生草酸。但食物中的草酸并不能全部被吸收。烹调加工会除去一部分草酸（例如焯煮的时候，草酸会溶于水），在胃肠道中，草酸与钙、镁、蛋白质等其他物质结合之后，真正进入血液的数量还会减少。

此外，每个人对草酸的吸收能力也不一样。所以，即便吃同样多的蔬菜，蔬菜中的草酸也一样多，因为烹调加工不同，食物组合不同，肠胃功能不同，最终进入体内的草酸量，也会有很大的差异。

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