洗出凉皮的面糊可不可以做搅团？

洗面皮的面糊主要是用来制作凉皮的，与做搅团所需的面团存在差异。通常情况下，洗面皮的面糊与做搅团所需的面团配方、工艺等均不同，因此不能直接将洗面皮的面糊用来制作搅团。此外，洗面皮用面粉较细，加水与打发需求与搅团相比也会有所不同，并不适合用于搅团。所以若要制作搅团，建议还是使用专门搅团的配方和工艺，以获得最佳面团效果。如果剩下的面糊不够制作凉皮，可以冷藏保存，或者做成面饼等其他食物，以充分利用食材。

一碗面粉就能做面筋，凉皮凉菜都适用，太好吃了所需的食材面粉适量。开始做零添加的面筋1、首先我们准备一个大面盆，接下来我们将面盆中加上适量的面粉。用400g的面粉能出一块的面筋，所以我们根据自己的需要来选择能做出多少的面筋即可。2、我们将面粉中加上适量的清水，接下来将面絮揉成光滑的面团。3、准备一小盆清水，接下来将面团放到水中，反复地搓洗，搓洗第一遍的时候面团的体积逐渐地减少，而且水会变得浑浊。这时候我们需要继续不停地反复的清洗。清洗的水不要扔，这些沉淀的淀粉就是凉皮。4、反复的清洗，面团的体积进一步减小，并且水还是乳白色。5、再次洗面皮，我能看到面皮越来越缩小，但是面皮的延展性增加了，而且会出现一些孔洞和蜂窝，这样不容易断裂。6、继续清洗面皮，我们可以看到面皮已经变成非常小的一块了，这时候水已经是稍微浑浊的状态，我们继续洗面。7、等洗到变成清水之后，就可以了。清洗之后的面筋只有特别小的一块，我们使劲攥干面筋中的水分，这样就做好了面筋。面筋看起来非常饱满，并且中间也有孔隙，这样做出来的面筋非常软乎并且非常弹嫩。8、把面筋上锅蒸熟，这样美味的面筋就做好了。我们将面筋放凉之后，就可以切成小块了，然后我们就可以用来做凉皮了。

首先来说“米皮”――米皮主要出自陕西，如果按地域来细分，又有陕南的“汉中米皮”（汉中本地叫面皮）和关中的“秦镇米皮”之别：汉中米皮比较软糯，着重强调的是“香辣舒爽”的味道；而秦镇米皮比较滑顺，主要讲究的是“红润亮泽”的感觉。两者之间的不同风格，完全是由各自的加工工艺和制作过程造就的。我在其他文章里已经有过分享，有兴趣的可以去查阅一下，在这里就不再多说了。两者的共同之处主要表现有：都是选用优质的凉皮专用米，通过泡米，洗米，磨浆，兑浆，蒸制成皮，刀功切细，用豆芽，芹菜或黄瓜丝作配菜，然后再浇上辣子油，盐，味精，鸡精，香醋，蒜和特制大料水调味。

（秦镇米皮）

米皮一般用笼具加工制成，色泽亮白。

下来再说“面皮”――面皮现在在全国各地都比较常见，尤其是在北方地区，一年四季都离不开。如果按加工工艺再来细分，又有“洗面皮”（通常叫面筋凉皮）和“懒面皮”（一般叫酿皮）之别：洗面皮，故名思义就是将面粉通过活面，泡洗，沉淀，做熟成皮；而懒面皮则不需要洗面，直接将面粉搅成糊，上锅制成面皮。洗面皮薄而光滑有嚼劲，懒面皮厚实绵软有麦香。洗面皮有面筋，而懒面皮则没有。其他的配菜和调制方法与米皮相似，不过面皮用醋比米皮较重，芝麻酱的使用是面皮最突出的特质，米皮则一般不会用到。

（面皮）

面皮一般用锣锣烫制，色泽发青。

然后再说“擀面皮”――绝对是面皮类的霸主，深受年青人的热捧。虽然同样属于面皮，但其加工工艺和制作过程相当考究，先是活面，洗面，淀浆（同洗面皮一样），接下来还要发酵，烫浆，擀制成型，最后才上笼蒸熟。因其口感酸辣爽口质地筋道而独成一派，尤其以陕西岐山擀面皮而闻名全国。

（擀面皮）

最后再说说“凉皮”――其实是一种统称，无是论米皮，面皮，擀面皮，或是粉皮，大部分都统称其为“凉皮”，只有在凉皮的发源地――陕西，才会把凉皮细分成米皮，面皮，擀面皮，粉皮等。

当然，凉皮除了凉拌，还可以炒着吃，烩着吃，炸着吃……凉皮热吃――汉中热面（米）皮算是这当中最绝的一种，深受男女老少各阶层人群的喜爱。

30%。根据资料查询一袋面粉100斤，10袋面粉洗面皮加上30%就可以了。谷朊粉从小麦里面提炼出来的，但是一定要放在面粉里面充分掺匀了在和面，不然谷朊粉会结团活不开的，每袋比例3% ，谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦中提取出来的天然蛋白质，呈淡**，蛋白质含量高达 75%~85%，是营养丰富的植物蛋白资源·具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性，谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。

洗面面团的和制方法：

1面粉300克（我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉，适用于做馒头、面条之类的面粉就可以）放和面盆

里，加入1/4茶匙食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）。

2用筷子把食盐与面粉搅拌均匀，同时在面粉上戳一个小洞。

3分次倒入适量的冷清水（一般面粉与清水的比例为：面粉：清水==2:1)

4用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀，搅拌成雪花状的面絮。

5用手将雪花状面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团（面团软硬适中就可以，宁软不要太硬，太硬了洗面

的时候很吃力）。

6将揉好的面团装在保鲜袋里，扎紧口袋，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性，饧制时间越长，筋性越强）。

洗面的操作过程（洗面的过程一般3～4次就好了）：

1饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次（面团在冰箱饧制时，遇冷气面团有时会僵硬，揉制可以恢复

面团的弹性）。

2揉好面团后，盆里倒入约250毫升冷清水。

3用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面。

4随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时候。

5用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋。

6准备一个干净无水无油的大盆。

7用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。

8这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。

9再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

10盆里的清水再变成白白的稠面水的时候，用手捞起面团，觉得面团越来越松散。

11第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起。

12盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。

13再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

14盆里的清水再次变白，但色泽已没有前两次白的明显，把面浆水再倒入大盆和前两次的混合，捞起的 面团用手使劲捏一下，筋性又变足。

15盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。

16再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

17第四次的时候盆里的水白色更淡，把面浆水再倒入大盆和前三次的混合，这样面团就洗好了。用手捞 起面团，面团弹力筋性都十分的足。

18用手捏着面团一端，让面团往下坠，也不会断裂，这就是最后成型的面筋。

面浆的沉淀过程：

1再准备一个干净无水无油的大盆，把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。

2面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团（在揉制面团的过程中，

面团的筋性由凝聚松散凝聚，不停的揉制，难免会有面筋质融入面浆中，所以，一定要过

滤一下面浆）。

3过滤好的面浆水，整整一盆。

4把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上。

5第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清清的水。

洗面的倒清与调浆：

1再准备一个大盆，从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里（倒清的时候，盆里要适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）

2留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质。

3用铲子从盆的最底部，使劲向上把淀粉质挑起（淀粉质粘合性很强，沉淀到盆底会与盆底来个亲密接

触，吸附在盆底，所以挑的时候会感到吃力）。

4用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。

面皮的蒸制过程：

1锅里放入适量的清水，大火烧到水花滚滚。

2准备一个合适大小的盘子（我用的是披萨盘），上面薄薄的刷一层食用油（刷食用油的目的是为了淀粉糊不

粘盆底）。

3用勺子舀合适量的淀粉糊，放在披萨盘里，用手握着盘子边缘转动，使淀粉糊均匀的平铺在盘里（淀粉糊的

量根据个人喜好，喜欢面皮厚一点，淀粉糊就多放一点，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜欢面皮薄

一点，淀粉糊就少放一点）。

4锅里的水大开，支好蒸架，把披萨盘放在蒸架上（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有淀粉糊的盘

子，这样淀粉糊遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸气的同

时，淀粉糊也会吸收水蒸气产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）。

5盖好锅盖，大火蒸制。

6随着温度的增加，透过玻璃锅盖，可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少，而是像透明状转变。

7等淀粉质全部变成透明状，表面会出现大量的大气泡。

8进一步加热，气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙，大气泡立即消失。

9这样，面皮就蒸好了，整个过程大约3～5分钟。

　　面皮子是甘肃凉州武威的小吃。 面皮子面皮是凉州人十分喜爱的小吃，秋吃到冬，春吃到夏，竟没人能吃够过。做面皮，俗称“洗面皮”。先把面粉和好，揉成光洁面团，入清水中轻搓轻洗，洗得淀粉和面筋分离，然后沉淀过滤，留下稠浆兑适量蓬灰或碱，舀入平盘上笼蒸熟；面筋亦上笼蒸，一蒸便煊起细孔，如海绵状。吃时把大块面皮切成一指来宽条子，盛海碗，顶上盖几片面筋，浇上醋卤、蒜泥、红油、芥菜，扑鼻儿香。最著名的是凉州古城“纪面皮子”，家喻户晓。　蓬灰是用一种生于大漠中，叫‘蓬棵”的篙草烧结成的，兑入面糊可以使面皮子光滑柔韧。把兑好蓬灰的面浆舀入平盘上笼蒸熟，出锅时面浆凝成一大块；面筋亦上笼蒸，一蒸便煊起细孔，如海绵状。吃时把大块面皮切成一指来宽条子，盛海碗，顶上盖几片面筋，浇上醋卤、蒜泥、红油．芥菜，扑鼻儿香。还有一种叫“高担面皮”，制作方法与上大致相同，只是不用洗出面筋，直接用面粉调成稀糊蒸制。称“高担面皮”，是因为做此营生的家什很有特色，是一副像笼屉又像食盒的家什儿，经漆漆过，使指头粗枣木条子做成提梁。提梁高可及肩，一条两头翘的桑本扁担固定在上面，担子分好几层，一头是蒸好的面皮，一头是各色调和，刀、板、碗、筷、清水、板凳，找个向阳干净地方担子一搁就开张了。担子提梁上固定几个铁丝筛于，装调料的海碗，正好可放进铁篮圈内，扁担横架在提梁顶上，可以搭毛巾、挂钱袋，切面的砧板搁在担子上。“咯登咯登”切好一碗，其色淡黄玉润，配以绿豆芽、黄瓜丝、红萝卜、韭菜叶儿各色应时鲜蔬，再抹一匙芝麻酱，掌柜热心为你拌匀了，盛在瓷碟里，招呼道：“来啦，高担面皮子，吃一碗想两碗――”。　面皮子的做法也很简单。首先把面和好，放在水里反复的挤、捏、按、洗，直到把面团洗成满是蜂窝的团为止，听说蜂窝越大越好。 然后把水澄清，再倒掉一部分水，加入硼灰、花椒水，放在锅里蒸大约一个小时左右，面皮子便做好了。面团就成了面筋，硼灰水加面，就成了面皮子。然后晾几分钟，切成条或块，再浇上一种特殊的佐料——醋卤，它是由各种佐料与水、辣椒、醋，熬在一起，酸酸的，辣辣的。武威人卖面皮子不开店，只在街边摆一个小摊，当你想吃的时候，卖面皮子的人便会麻利地从箱子里取出面皮，迅速切好，浇上醋卤，放上各种佐料，热情的递给你，这时你已经“口水直下三千尺”了。吃下去，滑滑的，凉凉的，酸酸的，辣辣的，回味无穷。

要5-8小时，才会完全沉淀。如果是想制作凉皮，建议是在晚上将面筋的水洗出来，沉淀一晚上。洗面的时候，盆中会留下来白浆，这些白浆便是所需要的面浆水。想要得到的面浆质量更佳，需要反复揉搓面团，一直让面团变成面筋，没有白浆。看到洗面水出现明显的分层，然后把洗面水上层的清水泼掉，即可用下层的淀粉水来制作凉皮。