蛋白的打发的常见问题:1.打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋？2.蛋白为什么要加少许白醋，柠檬汁或是塔塔粉呢？

因为蛋白是偏碱性的，滴入柠檬汁（或白醋）后，可以让蛋白pH值呈中性或弱酸性，此时打发的蛋白霜稳定性是最好的。

比起常温鸡蛋，冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡，蛋白霜的稳定性和持久性都更好，而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜，但气泡比较脆弱，比较容易消泡，通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。

扩展资料：

注意事项：

1、把蛋白和蛋黄分离好，把白糖等分成三份，分次倒入蛋白中打发，不要一次倒入蛋白中，打发蛋白时最好滴入几滴白醋，更利于蛋白的发泡。

2、如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显。

3、打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。

-蛋白打发

-冷藏

-柠檬汁

蛋白质浓缩技术是免疫学中常用的手段,现介绍几种常用的浓缩技术

1、透析袋浓缩法

利用透析袋浓缩蛋白质溶液是应用最广的一种将要浓缩的蛋白溶液放入透析袋（无透析袋可用玻璃纸代替）,结扎,把高分子（6 000－12 000）聚合物如聚乙二醇（碳蜡）、聚乙烯吡咯、烷酮等或蔗糖撒在透析袋外即可也可将吸水剂配成30％－40％浓度的溶液,将装有蛋白液的透析袋放入即可吸水剂用过后,可放入温箱中烘干或自然干燥后,仍可再用

2、冷冻干燥浓缩法

这是浓缩蛋白质的一种较好的办法,它既使蛋白质不易变性,又保持蛋白质中固有的成分它是在冰冻状态下直接升华去除水分具体做法是将蛋白液在低温下冰冻,然后移置干燥器内（干燥器内装有干燥剂,如NaOH、CaCl2和硅胶等）密闭,迅速抽空,并维持在抽空状态数小时后即可获得含有蛋白的干燥粉末干燥后的蛋白质保存方便,应用时可配成任意浓度使用也可采用冻干机进行冷冻干燥

3、吹干浓缩法

将蛋白溶液装入透析袋内,放在电风扇下吹此法简单,但速度慢,且温度不能过高,最好不要超过15 ℃

4、超滤膜浓缩法

此法是利用微孔纤维素膜通过高压将水分滤出,而蛋白质存留于膜上达到浓缩目的有两种方法进行浓缩：一种是用醋酸纤维素膜装入高压过滤器内,在不断搅拌之下过滤；另一种是将蛋白液装入透析袋内置于真空干燥器的通风口上,负压抽气,而使袋内液体渗出

5、凝胶浓缩法

选用孔径较小的凝胶,如SephadexG25或G50,将凝胶直接加入蛋白溶液中根据干胶的吸水量和蛋白液需浓缩的倍数而称取所需的干胶量放入冰箱内,凝胶粒子吸水后,通过离心除去

6、浓缩胶浓缩法

浓缩胶是一种高分子网状结构的有机聚合物,具有很强的吸水性能每克干胶可吸水120 ml-150 ml它能吸收低分子量的物质,如水、葡萄糖、蔗糖、无机盐等,适宜浓缩10000分子量以上的生物大分子物质浓缩后,蛋白质的回收率可达80％～90％比浓缩胶应用方便,直接加入被浓缩的溶液中即可必须注意,浓缩溶液的pH值应大于被浓缩物质的等电点,否则在浓缩胶表面产生阳离子交换,影响浓缩物质的回收率

（转的!不过也希望能帮到你）

蛋白可以拿去做戚风蛋糕，打打芝士蛋糕，加在慕斯里也是很好用。

1、蛋挞和米饭不同，米饭热量主要来自碳水化合物，而蛋挞则超过60%来自脂肪，虽然两者的热量差不多，你却吃进去非常多的油，而且你不会马上有饱足感，会让你一口接着一口。

2、而且在这些脂肪中，饱和脂肪酸又占56%，专家建议预防心血管疾病的饮食——脂肪占总热量30%以下，饱和脂肪酸不超过三分之一，所以蛋挞的成份是非常不利心血管健康的。

1 材料和方法

11 实验材料

111 原辅材料

蚕丝、葛根、枳枸子、乌梅均购于徐州市场。蔗糖、中性蛋白酶（130000 u/g）、胰蛋白酶（4000 u/g）由实验室提供，木瓜蛋白酶（650000 u/g）由广西海发生物酶制品厂提供。

112 主要试剂

甲醛试剂、浓硫酸、浓盐酸、氢氧化钠、无水硫酸钠、无水氯化钙、氯水、邻二甲酸氢钾、甲基红、硫酸铜、硼酸、牛肉膏、蛋白胨、琼脂、食盐、731及723阴阳离子交换树脂和混合提示剂：1体积的亚甲基蓝和 2体积的甲基红指示剂的混合物。

113 主要设备

电热恒温干燥箱、电热恒温培养箱、多功能粉碎机、低速大量离心机、架盘天平、磁力搅拌器、精密pH计、电子天平、数显恒温水浴锅、手提式压力蒸汽灭菌锅、电磁炉。

12 实验方法

121 工艺流程

（1）采用酸解液调配饮料的工艺流程

蚕丝脱胶→酸解→阳离子交换树脂脱酸→丝素氨基酸

中草药→清洗→浸提→粗滤→离心 调配→

香精、VC、蔗糖等

灌装→封口→杀菌→冷却→感官鉴评及卫生检测→成品

（2）采用酶解液调配饮料的工艺流程

蚕丝脱胶→CaCl2溶解丝素→酶解→灭酶→去CaCl2→丝素氨基酸

中草药→清洗→浸提→粗滤→离心→调配→灌装

香精、VC、蔗糖等

→封口→杀菌→冷却→感官鉴评及卫生检测→成品

122 蚕丝脱胶的方法

将洗净烘干后的蚕丝在Na2CO3溶液（04%，05%，06%）煮沸处理（20min，30min，40min），确定最佳脱胶条件。

123 丝素酸解的方法

将脱胶后的丝素烘干做单因素实验。先选酸度为3M，固液比1∶50，111℃下酸解15h，测定每小时的氨基酸含量，可得到酸解时间的适宜范围；再选定固液比1∶50，酸解时间在以上确定范围内，110℃下采取10M、15M、20M、25M、30M、35M、40M、45M、50M等不同浓度酸解，可选出适宜的酸浓度范围；最后选定酸浓度与时间在适宜范围内，通过选定不同固液比1∶20、1∶30、1∶40、1∶50、1∶60、1∶70、1∶80，确定最适宜固液比范围。将得到的酸浓度、固液比、酸解时间分别在适范围内选3个水平做3因素3水平的正交实验，由此来找出最佳酸解条件。

124 丝素在CaCl2中的溶解

配制不同浓度（30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、）的CaCl2溶液，测定丝素在其中的溶解效果，找出溶解丝素的CaCl2最佳浓度。

125 酶解工艺的研究方法 （1）最佳水解酶选择。使蚕丝蛋白液在3种蛋白酶的最适加酶量、酶解温度、酶解pH值及相同酶解时间下进行酶解，比较3种酶的酶解效果，根据氨基酸得率选出水解效果最好的酶。（2）酶解条件确定。根据以上实验所确定的最佳丝素蛋白酶，分别对底物浓度，pH值、温度确定3个水平做正交实验，以此来确定酶解最佳条件。底物浓度分别为4%、5%、6%，pH值分别为50，55、60，酶解温度分别为50℃、55℃、60℃。

126 酸解液脱酸

采用732型强酸型阳离子交换树脂对酸解液进行脱酸，待流出液使茚三酮呈紫色反应时，停止上柱，用去离子水洗涤离子交换柱，至流出液近中性，再用05M氨水洗脱氨基酸，至不使茚三酮显紫色为止。

127 中草药汁的提取

将洗净的中草药与纯净水按1∶10的比例在90℃水浴锅中浸提1h，得到虑液，再在残渣中加入8倍量的纯净水于90℃水浴中浸提05h，把滤液与残渣液合并后经低速大容量离心机离心后备用。

128 饮料的调配

设计1个3因素3水平的正交试验来选择饮料的配方。为了对饮料进行评分，需按制品的色泽、香气、滋味和组织状态确定一个评分标准。

129 饮料杀菌及卫生检测

饮料杀菌：将成品分别在90℃下杀菌15min、20min、25min，然后置于37℃恒温水浴培养箱中观察其稳定性，选择最佳杀菌时间。细菌总数的测定采用平板菌落计数法。

13 检测项目及方法

蚕丝中粗蛋白的测定用微量凯氏定氮法。氨基氮含量的测定用甲醛电位法。

131 丝素酶解液脱酸效果的检验

采用732型强酸型阳离子交换树脂，放入高40cm，Φ15的树脂柱中，待流出液使茚三酮呈紫色，说明树脂已饱和，氨基酸液流出，此时停止上柱，用去离子水洗涤离子交换柱，至流出液近中性，再用05M氨水洗脱氨基酸，至不使茚三酮呈色反应，说明氨基酸已脱尽。

132 阴阳离子交换树脂去离子效果的检测

将用CaCl2溶液溶解后的丝素蛋白液选经过柱高40cm，Φ15的阳离子交换树脂柱去Ca2+，用NaOH溶液检测流出液中有无Ca2+，当无白色沉淀出现时，再经过柱高40cm，Φ15的阴离子交换树脂去除Cl-，用AgNO3检测流出液中有无Cl-，当无白色沉淀出现时停止上柱。

2 结果与讨论

21 蚕丝脱胶条件的确定

蚕丝中次要成分主要分布在丝胶蛋白中，为保证丝素氨基酸的质量，必须进行脱胶。丝素不溶于水，而丝胶是水溶性的。尽管丝胶有亲水性，但要在水介质中将它与丝素分离开来需很长时间，且要高温处理，为此采用Na2CO3作分离介质。其中丝胶蛋白脱去率（%）=丝胶液中蛋白质含量（g）×100%丝胶蛋白总量（g）。试验结果如表1。

表1 Na2CO3解脱丝素蛋白正交实验设计方案及结果

处理 时间（min） 浓度（%） 丝胶脱去率（%）

1 1（20） 1（04） 485

2 1 2（05） 357

3 1 3（06） 598

4 2（30） 1 603

5 2 2 100

6 2 3 100

7 3（40） 1 739

8 3 2 100

9 3 3 100

由表1可以看出，在05%NaCO3溶液中中煮沸30min脱胶效好最好。在煮沸时为防止水分蒸分，影响NaCO3浓度，需在容器上加盖子。蚕丝脱胶后即为丝素蛋白，丝胶蛋白存在于水介质中。

22 酸解单因子实验

用1g丝素在3M H2SO4，固液比1∶60，110℃下水解。从实验中发现丝素在H2SO4中3h才能完全溶解。测定4～15h的水解情况可知，氨基酸在8～10h含量较高，10h后变化很小，甚至开始减小。

用丝素在固液比1∶60，110℃下酸解8h，比较不同H2SO4浓度与氨基氮含量的关系，结果酸解浓度太低或太高都会影响氨基酸含量，控制在3M～4M较好。

用丝素在3M H2SO4，110℃下酸解8h，测固液比对酸解的影响，由于丝素至少1∶20的固液比才能浸泡，以此为最小固液比。结果固液比在1∶50～1∶70时水解效果最好。

23 酸解正交试验

从酸解单因素实验中得知影响酸解的因素主要是酸浓度、固液比、时间，由此选定各因素的3个水平，实验结果如表2。

表2 酸解正交试验结果与分析

所在列 A B C

因素 时间（h） 酸渡度（M） 固液化 氨基酸得率（%）

实验1 1（8） 1（3） 1（1∶50） 691

实验2 2（9） 2（35） 2（1∶60） 732

实验3 3（10） 3（4） 3（1∶70） 719

实验4 2 1 2 872

实验5 2 2 3 891

实验6 2 3 1 865

实验7 3 1 3 784

实验8 3 2 1 803

实验9 3 3 2 796

均值1 71400 78233 78633

均值2 87600 80867 80000

均值3 79433 79333 79800

极差 16200 2634 1367

由表2得酸解得率最高组合为A2B2C3，但从表4中得理想组合为A2B2C2，所以再做A2B2C2对照，结果测得丝素氨基酸得率为898%，比A2B2C3稍好，所以确定酸解最佳条件为酸浓度为35M，固液比1∶60，110℃下酸解9h。

24 CaCl2溶解丝素结果

丝素在CaCl2溶液中的溶解特性较为特别，浓度低于35%或高55%时几乎不溶解，如表3，以40%为最佳。

表3 CaCl2浓度与丝素溶解关系

1 2 3 4 5 6 7 8

CaCl2浓度 30% 35% 40% 45% 50% 55% 60% 65%

丝素溶解度 0 145% 100% 325% 155% 0 0 0

25 最佳水解酶确定

木瓜蛋白酶pH控制在60，温度为50℃，E/S=10%，底物浓度即丝素蛋白浓度为4%，进行酶 解。实验表明：前1h酶解速度增加很快，3h达到007mg/ml，以后增加缓慢。胰蛋白酶在pH80，温度40℃，E/S=2%，丝素蛋白浓度为4%下进行酶解。7h达到最大值0053mg/ml。中性蛋白酶在pH70，温度50℃，E/S=2%，丝素蛋白浓度为4%下酶解，3h达到0065mg/ml。由此可知，木瓜蛋白酶水解效果最好。

26 木瓜蛋白酶水解丝素蛋白正交实验

做正交试验确定木瓜蛋白酶水解丝素蛋白的最佳条件组合。木瓜蛋白酶最佳酶解条件为pH55，温度55℃，底物浓度为5%，加酶量为10%。最终1001g丝素蛋白可得0184g氨基酸。从丝素的酸解、酶解比较得出，酸解明显比酶解好。

27 饮料调配

饮料的制作应注意风味的调整，影响本饮品风味的主要因素为氨基酸浓度、中草药浓度、糖浓度，因此设计1个3因素3水平的正交试验来优选饮料的配方。如表4。

表4 饮料调配结果与分析

所在列 A B C

因素 氨基酸 中草药 糖浓度（%） 实验结果

浓度（%） 浓度（%）

实验1 1（03） 1（2） 1（8） 78

实验2 1 2（3） 2（9） 74

实验3 1 3（4） 3（10） 72

实验4 2（04） 1 2 9

实验5 2 2 3 85

实验6 2 3 1 8

实验7 3（05） 1 3 76

实验8 3 2 1 7

实验9 3 3 2 75

均值1 7467 8133 7600

均值2 8500 7633 7967

均值3 7367 7567 7767

极差 1133 0566 0367

由表4可得饮品的最佳调配配方：氨基酸浓度为04%，中草药汁浓度为2%，糖浓度为9%，再加少量水蜜桃香精及VC即得成品。

28 饮品的贮藏稳定性试验

本试验在装罐前、后都进行杀菌，且对中草药汁进行离心，故得到的饮品澄清透明。在装罐后通过不同杀菌时间，观察其稳定性。分别在90℃条件下杀菌15min、20min、25min，冷却后置于37℃恒温培养箱内观察。9d后均无变化，仍是澄清透明的黄褐色溶液。

为了确定最佳杀菌时间，将保藏9d后的成品做细菌检测实验，结果是90℃杀菌25min细菌总数为56个/ml，满足国标要求。

3 产品质量标准

31 感官指标

色泽：黄褐色，均匀一致。风味：酸甜可口，有轻微的丝素氨基酸和中草药的苦涩味，无异味。组织形状：汁液透明，无杂质，久置后也无沉淀出现。

32 理化指标

酸度：pH35～40，总菌数≤100个/ml，大肠菌数≤3个/ml，致病菌不得检出。

4 结论

丝素酸解比酶解的氨基酸得率高，酸解得率达891%，而酶解只有181%。由于酸解比酶解操作简便且水解液色泽、气味均较好，所以在制作饮料时采用酸解液。确定的最佳脱胶条件为05%的Na2CO3煮沸处理30min，在此条件下丝胶全部脱除且丝素没有损失。脱胶后丝素经洗涤烘干处理后进行酸解，得到酸解最佳工艺条件为35MH2SO4，固液比1∶60，110℃下水解9h，氨基酸得率高达898%。将阳离子交换树脂脱酸的氨基酸溶液与中草药进行调配，得到饮料的最佳调配方案为丝素氨基酸浓度04%，中草药浓度2%，糖浓度9%，VC浓度02%。由此制得澄清透澈、酸甜可口的黄褐色饮品。