面团发不起来怎么回事?

面团发不起来怎么回事?,第1张

方法一,如果面没有发好,可以在面上用手弄一个2~3厘米见方的小坑,里面放入适量的白酒,用干净的湿布盖在上面(大概半个小时左右),面团就能够重新发的很好。

方法二,可以把面团放到屉上,在蒸锅中间放上一小杯白酒,这样面团同样也会重新发起来,但这个方法不常用。

方法三,也是最常用最有效的方法。就是在面前里放入一些盐和白糖,右手反复的进行揉搓,用湿抹布捂15分钟左右。记住和好的面团要放到25到30度之间的环境当中,好处是能够快速醒发~

既然面没发起来,那么肯定是有原因的。考虑是不是操作方法不对?比如酵母放的少,发酵的温度低,时间短,时间不对等等~

一般来讲,面团发不起来,多数情况就是酵母粉加的量比较少。当然了,还有一个重要原因就是室内的温度比较低。如果温度低于20度,发酵的时间就会超过两个小时,如果低于10度,可能四五个小时都不会发起来,所以才会出现发面,最后出现死面团的情况。如果在北方冬季寒冷的时候。由于温度比较低,所以面就不会容易发起来,即便发起来也会硬邦邦的,同时味道也不好吃。

说到这里差点忘了一个和面的小技巧,就是必须要用温水和面(这点特别的重要,好处是能够让面快速醒发~

上面说到了,虽然我做过几年面点师,但也已经是过去式了,现在在一家私企工作上班,平时特别忙。所以家里都是老婆做饭,而我和孩子很喜欢吃面食。老婆也会发面蒸包 子吃,但说实话,她做饭的天赋和技术确实不怎么样,不是发酵粉放的少,就是用凉水和面或者醒发的时间太短。

老面馒头冬天怎样发酵的快 

1、使用温水和面

2、和好面后,给面团盖上保鲜膜发酵

3、放在阳台、暖气片或者热水等温度高的地方

老面馒头怎么发面

准备食材:面粉,老面引子,食用碱。

1、取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌。

2、取面粉50-100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。

3、盖上密封盖子,室温下,放2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵。

发酵特征:1、面团变大 2、面团有明显的酸味。

老面馒头的做法

1、取适量的面粉放入盆中,留一碗做底面。

2、把老面引子放到装有温水的盆内,用手抓一下,让老面充分的溶解。

3、将调好的老面水,分少量多次的加入到面粉中,用手抓一下,和面,用手揣一下,再揉一下面,把面调成光滑的面团。

4、盖上保鲜膜或透明的锅盖,放到温暖的地方发酵至两倍大。

5、取适量的食用碱装入碗中,用温水溶解,往面里揣,如果用酵母发面,不用放碱。

6、把面取出,揉一下面,面揉好后,搓成长条,揪成大小均匀的面剂,取一块面剂,揉一下,搓成馒头胚。

7、每次做老面馒头,要留一块面团下次做老面引子,馒头都揉好以后,盖上屉布,醒面15分钟。摆放的时候,馒头胚之间要留一定的空隙,防止面团醒发变大后,黏到一起。

8、锅内加适量的水,加热,水烧至半开后,把馒头放入笼屉内,笼屉内要铺一层屉布,馒头胚之间要留一定空隙。

9、盖上锅盖,上蒸汽后,蒸20分钟,正宗的山东老面大馒头就蒸熟啦!又大又白,吃起来特别香!

在冬天做面包着实是件头痛的事情,由于气温低,两次的发酵都会耗费不少时间,有的时候还发不起来。北方的朋友们可以放在温暖的室内,南方的总不能把面团放电热毯上吧,参考了一些发酵方法,亲身尝试了一下,适合那些烤箱没有发酵功能的朋友们,分享给大家,希望可以帮助到你们。

一发

1按配方将所有材料揉成面团后,放在碗中,盖上保鲜膜,放在盛有冷水的锅中,盖好锅盖。

2开火20至30秒,关火。

3大约45分钟,一发就完成啦~

445分钟后,手指沾面粉,在面团中间戳个洞。如果面团不反弹也无异样,那么一发完美杀青啦。

二发

1将面团整形后,放入烤盘中。预热烤箱150摄氏度 10分钟,关闭烤箱,将烤盘放入烤箱中层,关闭烤箱门,大约45分钟,二发也OK了~

(请无视我的整形)

2二发结束啦~都变成小胖墩了呢涂上蛋液或者蜂蜜水,撒上芝麻等,就可以进烤箱咯。

二发需要一定的湿度,可以在烤盘下面放一碗开水,碗口需较大。如果用的是类似磅蛋糕模具、吐司模,可以直接将开水放在模具旁边。

①首先是面粉的选择,蒸馒头和做面条之类的面食不同,做面条需要高筋度的面粉,面粉的筋度越高,面条的口感也越好。但做馒头则不一样,如果选用筋度过高的面粉,面粉不容易发酵,而且蒸出来的馒头也不松软,所以蒸馒头选用普通面粉、中筋面粉就可以。

②其次就是面粉和水的比例,一般蒸馒头的话一斤面粉需要加水260克左右,根据面粉的吸水程度不同也可能略微有所差异,最后活成的面团以软硬度适中为好。不同的季节,水温的选择也不同,在夏天,天气比较炎热用凉水也能快速发面,如果在春秋季节,使用30度左右的温水则更容易发面。

③酵母粉的添加比例,在温度适宜的情况下,一斤面粉加5克左右干酵母为宜,如果想要快速发面,可以适当增加酵母粉用量,但一斤面粉中酵母粉的用量最好不要超过10克,否则会因为酵母粉过多引起发酸。另外在加酵母粉的时候再添加等量的白糖,可以起到辅助发酵的作用。

④面团活好以后,要给面团一个合适的发酵温度,有条件的可以把装面团的盆密封起来,放在窗台上,可以被太阳照射到的地方。还可以把蒸锅中的水烧到40度左右,把面盆密封好直接放入蒸锅中发酵,这样做不到半小时就能发满盆。

⑤面团发酵至两倍大小就可以进行下一步操作了,用手撕开内部是密集的蜂窝状。把发酵好的面团拿出放在案板上充分揉搓排气,排过气以后的捏出来的馒头大小均匀,口感细腻。

⑥把排过气的面团分成若干个大小相同的小剂子,然后揉成馒头状,盖上湿布再次醒发5分钟。最后冷水上锅开始蒸馒头,蒸锅上汽后开始计时,全程大火蒸12分钟左右。馒头蒸好以后不要着急取出,让馒头在蒸锅中焖2分钟再打开锅盖。因为现在的室温比较低,一冷一热温差大,馒头非常容易收缩,口感变差。

馒头作为北方人喜爱的食品,很多人都在家里自己蒸制,也有人去馒头店买着吃的。都是馒头,馒头店的总比家里蒸得大而软。区别就在于自己在家做,揉好了馒头胚便直接上锅开蒸了,省去了醒发这一步。

醒发指什么?能起到什么作用?

醒发。将和好的面在进一步加工或烹饪前静置一段时间,叫醒面。醒面,在发面过程中也叫或饧面,这个过程叫醒发。因为在和面时,面粉和水充分结合,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经多次压揉,面筋会相互粘连,并在面片中以细密均匀的网络包络看松散的淀粉,最终成为具有可塑性和弹性的湿面团。将这个面团在进一步加工和烹饪前静置一段时间,叫醒面。醒面的发面过程叫醒发。

醒发的作用。醒发就是让和面和塑形(如馒头)后,面团的蛋白质分子有松驰和重塑的时间,是面团或馒头重新产气、膨松,以得到所需要的发面状态或馒头胚的大小程度。这样,才会是馒头更加有嚼劲(筋道)、柔软,口感更加细腻和滑顺。

影响馒头醒发的因素及快速醒发的办法

温度。温度低醒发时间慢,也会直接影响发酵的效果。醒发的好坏也关乎着蒸出馒头的口感。尤其是冬季,气温偏低,对醒发会带来困难。温度太高,馒头胚内外温差较大,是馒头醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致,外部组织粗糙。为了保证快速醒发,将醒发的温度一般要控制在34——38度。最好将馒头胚在蒸锅上预热一下,以增加温度。湿度。醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不明显,但对馒头的形状、外观及表皮等影响较大。湿度太小,馒头表面水分蒸发过快,容易干裂,熟了的馒头会有皱皮或裂纹;湿度过大,馒头表面会有气泡,蒸制后气泡收缩,留下痕迹。馒头醒发时湿度要控制在70——75%。用眼观馒头表面水分不明显。时间。醒发时间是醒发阶段需要重视的第三个因素。时间的长短决定于季节气温及室温。冬季至少需要40分钟,夏季不得超过20分钟,其他季节30分钟。要蒸出膨松暄软的馒头,发酵是最重要的。

  进行二次醒发时加入少量泡打粉,可以使面团发酵时间减少,发的更快,而且颜色更白,光用酵母发面的话,发好的面会有股淡淡的酸味,加泡打粉(碱面)可以起到综合作用。

 泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

材料:

中筋面粉 250克

水 140克(仅作为参考)

干酵母粉 5-6克

泡打粉(可用可不用) 2克

直接发酵法的白胖包子的做法 :

1将以上所有材料混合进行手工揉面,不要少于十分钟,如果用面包机的话十分钟就可以了。

2揉好的面表面十分光滑,醒3-5分钟就可以分割开始包包子。

包好的包子直接放在蒸制的锅里进行醒发。

3目前30度左右的室温醒发60-70分钟即可,包子明显增大,表皮用手按下去会马上回弹至原样就OK了。

4冷水上锅蒸制20分钟左右就可以了。关火2-3分钟后开锅,一锅白胖包子就完美呈现了。

欢迎分享,转载请注明来源:浪漫分享网

原文地址:https://hunlipic.com/meirong/6249379.html

(0)
打赏 微信扫一扫微信扫一扫 支付宝扫一扫支付宝扫一扫
上一篇 2023-09-06
下一篇2023-09-06

发表评论

登录后才能评论

评论列表(0条)

    保存