怎么把肉片做的又白又嫩

水煮肉片的肉片要做到又嫩又滑，操作要点：

1、要用猪里脊肉

2、里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀

3、将里脊肉一片一片的放入锅中的汤里烫至熟，捞入盘中

4、肉片煮至散开变色时，再煮1、2分钟即可。肉片要切薄，1-2毫米厚

水煮肉片做法

用料：猪里脊肉一条、蒜苗、青菜、海带、芹菜、香菜

调料：郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉

做法：

1里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀

2蒜苗、芹菜切段，海带切片，大蒜生姜切片，大葱切末

3炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干，用擀面杖碾碎

4起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水和适量的盐煮开

5将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中

6将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味倒入盘中

7将花椒辣椒末撒在肉片上，干净的锅内放油烧热，浇在盘中花椒辣椒面上即可。

　　加淀粉。肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时后上锅炒、熘，可使肉质嫩化，入口不腻。

　　加鸡蛋清。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15～20分钟后上锅，炒出的肉品鲜嫩、滑润，十分可口。

　　加啤酒。切好的肉片、肉丝，用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，这样炒出的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊的风味。

　　加食油。炒老牛肉片、丝、丁时，先在切好的肉中下好佐料，再加适量食用油(豆油、菜籽油均可)拌匀，半小时后下锅，炒出的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。

　　加雪里蕻。炖老牛肉时，锅中加少许雪里蕻，肉易烂，味美。

　　加山楂。炒牛肉时加几个山楂(或山楂片少许)同烧，肉易烂，肉质嫩。

　　加黄豆。炖老鸡、鸭、鹅时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，而且味道鲜美。

　　加白醋。爆炒腰花时，先在切好的腰花中加点白醋和水，腌制15～20分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。

　　小苏打处理。切好的牛肉片，放入小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉纤维疏松，肉质软嫩。盐水处理。对冻肉，可用浓度较高的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。

参考资料：

http://jingyanbaiducom/article/ff42efa9748a87c19e2202a0html

　淀粉法

　　将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

　　啤酒法

　　将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

　　鸡蛋清法

　　在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

　　食油法

　　炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

　　盐水法

　　用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

　　芥末法

　　煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

　　苏打法

　　将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

牛肉营养丰富，味道鲜美。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉，原因是我们自己炒的牛肉总是很失败，又硬又韧难吃至极。为了炒出味鲜嫩滑的牛肉，我特意请教了酒店里的烹饪师傅。一番指点，反复实践，如今，我炒的牛肉虽然还不敢说能上筵席，却已成餐桌上全家的最爱。