涩柿是哪些因素造成的？柿子脱涩的方法是什么？

柿子是一种非常好吃的水果，优质的柿子不仅尝起来很香甜，还饱满多汁，但有些柿子会出现发涩的情况，这可能是因为柿子还没成熟的时候就被采摘售卖，同时要适当的对柿子进行脱涩处理，否则也会出现发涩的现象。柿子脱涩的方法有很多，可以采用温水脱涩的方式，除此之外，和水果一起储藏或者使用石灰水都能够有效的脱涩，大家在日常生活中都可以去尝试，不要因为柿子涩了就将其扔掉，还是很浪费的。

很多柿子出现涩涩的口感大部分因为没熟的缘故，在这些柿子中会有大量的鞣酸成分，一旦该成分与蛋白质、纤维素等成分相结合，就会形成一种固状物体，在人们吃到没有成熟的柿子时，它就会跟口腔和舌头进行接触，从而带来一种酸涩的感觉。除此之外，哪怕成熟的柿子也会出现涩涩的口感，所以一定要进行脱涩处理，而大家购买到的清甜可口的柿子，一般都是提前进行脱涩了的，这样鞣酸的含量就会降低。

一般摸起来比较硬的柿子放在37℃的水温中，浸泡12个小时之后，柿子就可以感受到明显变软，这个时候就可以食用了，而且还没有涩的感觉，但是一定要尽快吃掉，不然汁水就会破皮流出来。而将柿子和香蕉、苹果等一些成熟了的水果放在一个密闭的容器里，放到阴凉处或者冰箱中冷藏之后，柿子的涩也会消失不见，唯一的坏处就是丧失了它的新鲜度。最后，将石灰水调成石灰乳之后，将柿子浸泡在里面，保持在22℃的室温下，五天之后就可以吃了，这也是最常见的一种脱涩方法。

综上所述，柿子出现涩涩的口感是非常正常的一种现象，大家也不用觉得买到了不好的柿子品种，只要稍加处理，很容易就可以让其变成清甜可口的柿子，没有必要将未成熟的柿子丢掉，这是一种浪费食物的行为。

　　1、一种方法是保鲜袋密封，将柿子放入保鲜袋中，密封放置一段时间，柿子会自行变软，变软即可脱涩。

　2、使用水果脱涩。把柿子和香蕉、苹果等水果放在一起，由于成熟水果能产生乙烯，有催熟效果，几天后即可享用绵软香甜的柿子。

　3、使用温水脱涩。把柿子放在50度左右的温水中防止一两天，就可去除涩味，这样脱涩的柿子清脆可口。

　4、酒精脱涩。把柿子房子密闭的容器里，给柿子撒上适量白酒，捂上一两天，就可脱涩。

　5、大米脱涩。把柿子用纸包起来放入米缸中，放置几天，即可脱涩。

　6、石灰水脱涩，将石灰和水以一定比例调配，用细细的漏网过滤并静置澄清，然后浸泡柿子一周，即可脱涩。

柿子脱涩容易与否，和柿子品种及栽培管理有密切关系。高品质的柿子脱涩后，才能有良好品质。因此应由栽培管理开始着手，如正确合理的施肥、土壤水分管理及病虫害防治等工作，以生产出品质优良的柿子。当然高品质的柿子必须配合良好的脱涩技术，两者均同样重要。柿子会涩原因及脱涩原理 柿子果实中含有强烈涩味，主要是因为柿子果肉中含有大量可溶性单宁物质。柿子单宁主要由儿茶酸、儿茶酸-3-培盐酸、表儿茶酸、表儿茶酸-3-培盐酸及一种未知的terminal residue所组成。单宁物质位于特殊的单宁细胞液胞中，而单宁细胞大小及含量，会因柿子品种及成熟度而异。柿子单宁在溶解状态下食用有涩味的感觉，而在不溶性呈凝胶下食用便不会感觉到涩味，这主是因为舌头上的味蕾会和分子量小的可溶性单宁分子结合，因此食用时会感觉到涩味，不溶性单宁为凝胶状大分子，味蕾无法与之结合所以感觉不到涩味。一般柿子果实可溶性单宁含量降到05%以下就可食用。 将单宁由可溶性状态聚合变成不可溶性凝胶状的过程，一般称为脱涩。脱涩可在果实成熟时自然进行，如甜柿，在树上成熟过程中，可溶性单宁会逐渐聚合成不可溶单宁。涩柿在树上完熟软化时，也会自然脱涩；此外，涩柿亦可用不同人工脱涩处理，促使涩柿中的可溶性单宁聚合，使涩味去除，其方法如后述。 不同脱涩方法及其优缺点 一、温水脱涩 此为传统脱涩方法，将柿果浸于4050�0�2C之温水中，经1524小时即可脱涩成脆柿。为使脱涩完全，可在水中加入打碎的柿子或柿子的叶片、稻草等。此法的缺点在于水温不易控制，脱涩后之果实风味较淡泊、不耐贮放且易有裂果现象。以此法处理的柿子常称为水柿。 二、石灰悬浮液浸渍 将柿果浸泡于312%氧化钙（石灰悬浮液）溶液中，在常温（25�0�2C）下约46天即可脱涩。以此法处理的柿果，果皮上往往会附上一层白色的碳酸钙，影响果实外观，在食用上也较不方便、不卫生，而且脱涩后果实放置时间短。此外，石灰悬浮液浸渍的柿果，温度控制不当时，在果顶处易发生不正常的深褐色软化（俗称水伤），严重影响贩售品质。 三、酒精处理 利用酒精脱涩所得的柿果品质最佳，香味浓郁，为目前日本最主要的脱涩方法之一，但所需花费时间较长，而且易因操作不当（温度或酒精浓度），使柿果表皮出现黑褐色之水浸状，影响外观。平核无为例：在果皮2/3转呈橙**，始可采收。采收时连同套袋一起采收，小心放入塑料篮内，并以海棉防止因果实碰伤而造成酒精脱涩后裂果及水伤。采收之果实最好放置于阴凉处，隔夜后再处理。脱涩时常以塑料箱装箱，内衬以008mm厚的塑料袋，以海棉片垫底，果实分层排列，果梗朝上，层与层之间以旧报纸填充，用烧杯装酒精，置于最上层中央，最后束紧塑胶袋口。酒精用量酒精用量通常依果实重量计算，每公斤须95%酒精34cc。如塑料篮可装果实25公斤，需酒精75100cc。酒精用量过多或果皮直接接触到高浓度之酒精，会伤害到果皮，引起果皮皱缩。为防止酒精外溢，可将酒精稀释一倍，并在杯中放入吸水纸或海绵。脱涩时在30�0�2C需要34日，35�0�2C需23日，40�0�2C需12日。其中以35�0�2C之脱涩效果最佳。 四、二氧化碳处理 二氧化碳脱涩法之应用是由日本人在本世纪初所发现。处理的方法为将柿果置于一密闭之容器或环境中，将二氧化碳注入、或使用干冰，使二氧化碳气体充满整个空间，在20�0�2C下约34天即可完成脱涩。以二氧化碳脱涩方法速度最快，柿果果皮外观清洁，且「水伤」之情形少。其最大之缺点是脱涩后果实容易软化，橱架寿命短。 五、人为催熟处理 早期是以尖硬的铁钉等器物，在柿果蒂部戳孔，滴入苛性钠（即草木灰浸出液），将果实果梗朝上，置于室温下3-4天后果实转红、果肉变软，即可食用，俗称「软柿」、「红柿」，所使用的碱，可于化工原料所购买，其作用主要为刺激果实产生乙烯，使果实后熟软化而达到脱涩作用。现已使用在柿果装箱时置入电石，在运输过程中，柿果便会后熟软化；或外加乙烯释放剂处理，亦可使柿果软化及脱涩。