烤乳猪的做法

小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

菜品特色

色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载，周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前，烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品” [2-4] 。

工艺流程

选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品 [5] 。

操作要点

(1) 选料

一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。

烤乳猪

烤乳猪

(2) 整理

按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。

(3) 腌制

将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。

(4) 定形

用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。

(5) 烫皮

将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。

(6) 调脆皮糖浆

为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。

(7) 上脆皮糖浆

将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。

(8) 烤制

烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。

不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品 [5] 。

传统

烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿。清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间，有点名气的酒家可卖出烧猪几百只，每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候，都有小猪专门提供给各个酒家，用来制作烧猪。

脆皮烤猪肉的做法

1

猪肉洗净，擦干水分

2

烤线的一头预留猪肉条整体长度的15倍，左手捏住这一条线，压在猪肉条任意一端的瘦肉中央部位，从这里开始，右手拿住线卷，绕猪肉缠一圈，与左手线交叉，拉紧

3

然后左手反过来，捏住肉皮部位，右手拿住线团，如同绕电线一般，把肉一圈一圈缠起来，间隔距离最好在1厘米

4

尽量把线拉紧，此图是缠好的样子

5

把盐，丁香，胡椒，芫荽子一起捣成细末

6

肉豆蔻擦成细粉，五分之一粒足够了

7

把香料盐调兑2汤匙干邑，均匀的抹在瘦肉部位，不能沾到猪皮，否则香料会影响肉皮烤后的颜色，发黑

8

把猪肉条猪皮向上，平放在干净的碟子里，手洗净，在猪皮上抹一遍干邑，在猪皮上撒约一汤匙大粒海盐，用手轻摁，尽量让盐粒沾在猪皮上。这个手法很重要，利用大粒盐溶解缓慢的特性，慢慢的析出猪皮的水分，烤后更加香脆。把猪肉条放在盘子里，不要覆盖保险膜，放在冰箱里腌制48小时

9

烘烤前6小时，把猪肉放在烤架上，在阴凉处放置6小时，为了使肉皮更加干燥

10

烤箱设置上下火，220度预热20分钟，把猪肉条放入烤箱，转180度火，烤大约两小时，每半小时，把猪肉条的前后面调换一下，毕竟是家庭烤箱，这样猪肉受热更均匀。看到猪肉皮表面布满细泡，颜色金黄，钢针能轻松插入中间部分的猪皮就可以了

　　烤猪大油是一道以猪肉为主料制作的美食。首先需要将干净的猪肉切成小块，然后用调料腌制一段时间，使其入味。接着将腌制好的猪肉放入烤箱中进行烤制。在烤制的过程中要不断的翻动和刷上调料，让猪肉的表面均匀上色，并使其更加美味可口。最后将烤好的猪肉上桌，烤猪大油就完成了。

　　烤猪大油的特点是肉质鲜嫩，口感丰富。在制作的时候，可以加入适量的姜、葱、酒，能够消除猪肉的膻味，同时增添风味。此外，还可以使用花椒、五香粉等调料进行腌制，使烤猪大油更加香味浓郁。在享用时，建议搭配一些酱料，例如甜面酱、蒜蓉辣酱等，使口感更加升级。

　　烤猪大油不仅味美可口，而且还富含各种营养物质。猪肉本身含有丰富的蛋白质、铁、锌等营养成分，同时烤制的过程将部分脂肪燃烧掉，降低了热量，更加健康。因此，适量吃烤猪大油有助于改善肠胃消化功能，增强体质，是一道经典美食。

用烤箱烤猪瘦肉的做法

烤肉酱适量，姜适量，葱适量，酱油适量，食盐适量，味精适量

1、将猪肉洗干净后切成片，然后用菜刀背横拍一遍，然后再竖拍一遍，然后将猪肉放入碗中备用。

2、往猪肉里面加入酱油、盐、味精、糖、葱、姜，然后用力抓均匀，腌制4个小时。

3、腌制好的肉，加入韩国辣酱和烤肉调料，搅拌均匀后，继续腌制8小时以上，最好是经过1个晚上的腌制。

4、取出腌制的肉，烤的时候最好准备石盘烤，将肉放在上面，将两面都烤熟即可。

猪肉烤多长时间

电烤箱烤肉片温度180度在20分钟。电烤箱是利用电用它我们可以制作烤鸡、烤鸭、烘烤面包、糕点等。根据烘烤食品的不同需要，电烤箱的温度一般可在50-250℃范围内调节。

在烤箱工作时切勿用手直接接触烤箱，将烤盘放入烤箱时建议佩戴烘焙时的手套，在取出食物时也最好戴上手套，避免烫伤。

“烤猪”在广东人心中占有相当重要的地位。在每个传统节日当天，有多少人在那家沙拉店门口排起了长队，只是为了一块烤肉！

烤肉，烤猪，广义上可以说是一样的食物。因为都是通过原材料、猪、火制作的。红烧乳猪切成块出售。也就是说，是烤肉。燃烧猪肉的新鲜脆的口感征服了很多人的味觉。今天我们也来谈谈这个受欢迎的红烧乳猪制作过程。

1、烤猪调料

通常使用皮薄而胖的猪，重量约为4 ~ 5公斤。广东廉江做烤猪一般用青年代猪，烤猪对火的程度要求很高，但烤猪的香味更浓，满嘴都是。

2、材料

根据5公斤重的乳猪，高盐80克、糖200克、香料粉8克、豆腐乳60克、干沙司60克、芝麻酱30克、大蒜、调味料、麦芽糖溶液适量。

3、调料

将香料粉炒锅后放入盐，拌匀，涂抹在猪的胸部腹腔。腌制10分钟后，加入糖、芝麻酱、干沙司、豆腐乳、大蒜、调料酒等，一起浸泡乳猪，调味。

4、烫发、干蛆

腌制后，用70的热水给猪加热皮肤，滴下水分后，撒上麦芽糖水，挂在通风上，准备烘干表皮再烤。

5、固定、发射

请用乳猪叉子把猪从后腿缝到嘴里固定。烤箱里的炭火烧得通红，把猪放在架子上烤。首先，烤猪的胸部腹部，弯曲约20分钟后，在猪腹腔上放叉，张开猪的身体，烤猪的头、尾、胸、腹部等。在红烧乳猪制作过程中，烤的时候要继续转动乳猪，使猪全身均匀加热，掌握好火候。经验丰富的师傅通常烤两个小时左右，乳猪就完全熟了。烤乳猪油闪闪发光，金**又略带红色，香气四溢。烤猪的时候用文火烧的猪皮很光滑，人们通常叫光皮乳猪。如果用猛烈的火燃烧，在猪皮上抹上香油，猪皮就会变成金**，烤得越多，就会变成“马皮乳猪”。这也是马皮乳猪和广皮乳猪制作过程中的本质差异。刚烤好的乳猪，皮肤少，吹炸弹能破。人们在吃乳猪之前把它切成小块，也被称为皮乳猪。通常我们吃乳猪肉的话，沾着“乳猪酱”或“糖”吃，外面会变得脆软。

1在南方，特别是广东地区，每到清明节前后，都会有大量的红烧乳猪进入市场。因为乳猪天皇象征节日、繁荣，所以象征富贵吉祥、红昌化。这时特别受到人们的欢迎。特别是广东人喜欢在清明节祭祖。我相信很多人也有很强的兴趣。烧猪的方法是什么？红烧乳猪制作过程：1、乳猪先开刀(去除大脑、骨头)，防止表皮受伤。

2热水：水开后，将整只猪放入锅中加热，加热到表皮成熟后，锅就会出来，(开水煮1分钟左右)奶猪放入冷水中冷却，冷却后去除水分，准备腌制。

3腌制：结合腌制猪的内腔、五香盐和海鲜酱、酒后酱，加入少量米酒或用资料中的乳猪盐腌制。腌制过程中，腌制或腌制时流出的水不能沾在皮肤上。因为腌制材料中含有糖，所以可以腌制一个小时以上。

4尚皮秀：先做好猪叉，用木条固定猪的形状，然后洗净乳猪表皮。表皮有油的话，要用洗涤剂清洗干净，才能把皮革水均匀地涂在整个猪皮上，等皮革水均匀混合后，用钩子挂起来准备烘焙。

5烧油猪的燃烧：猪挂在炉子上，内腔对着火，盖不上盖子，木炭加90%或装满炉子，

烤猪制作方法

〔主料辅料〕小乳猪1 头，蜂蜜50 克，鲜嫩绿萝卜条250 克，面酱250 克，大葱250 克，香油100 克，椒盐面50 克

〔烹制方法〕

1先将小乳猪宰杀，用85℃开水烫洗去毛，剖腹除去内脏，撕下板油，

然后剔除前肋骨三根，再把猪身放平，用水冲洗干净。接着用开水把猪皮烫

破，揩干水分，乘热在全身涂上蜂蜜，蜂蜜抹均匀后，把猪的后小腿、爪断

其筋皮，折装在猪软肋部，铁叉叉平，放在燃烧的木炭火上翻烤，使其均匀

地受热。烤至猪皮起红**小泡时取出，用长针在猪身上均匀地刺很多小孔，

使水分较快蒸发。视小孔出油时，用管帚将油涂遍猪身，以防猪皮烤焦，而

且能使猪皮更加光亮鲜艳。整个烤制过程约1 小时左右，然后再将香油抹遍

猪身再烤15 分钟即可。

2将烤好的小猪放在案上，分别切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成长5

厘米、宽3 厘米的片块。上桌时先上脑、脖根、腰及脆皮，后上肉、肘、蹄，

并随同面酱、虾酱、喇叭葱段、萝卜条、椒盐面五个小调料碟及荷叶饼2 斤

上桌。

工艺关键：

1小乳猪以成长30-40 天者为佳，大小大大皆不可取。

2烤至猪皮见有**小泡时，必须用长针扎眼放气，使水分较快蒸发，

再涂上植物油继续烘烤，可使猪皮酥脆且油亮。

一、原料整理：选健康无病、5~6公斤重的小肥猪(吃奶小活猪)一只。屠宰后，去净身上所有的猪毛及污物，挖净内脏，洗净。

二、配料：香料粉75克，食盐75克，白糖150克，干酱50克，芝麻酱25克，南味豆付乳50克，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。

三、加工方法:

(1)腌制凉挂 取乳猪胴体(不劈半)，将香料和食盐混匀于乳猪胸腹内腔，腌10分钟后，再在内腔加入其余配料，用长铁叉从猪后腿穿至嘴角，再用70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，放入通风处吹干表皮。

(2)烘烤有两种方法：

1、明炉烤法：把腌好的猪坯用长铁叉叉住，放在炉上烧烤，先烤猪的内胸腹部，约20分钟。再用木条支撑腹腔，顺次烤头、尾、胸、腹的边缘部分和猪皮。猪的全身，尤其是较厚的颈部和腰部，须进行针刺和扫油，使其迅速排除水分。在烧烤时要将猪体频频转动，并不断针刺和扫油，以便受热均匀。

2、挂炉烤法：将乳猪挂入烧烤鹅鸭的炉内，烤30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出刺针，并在猪身泄油。此时用干净的棕帚刷将油刷匀。

当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁，即为成品。