辽参油发如何发，发时要注意些什么

　　海参是海洋棘皮动物一种，种类很多，概括起来分两大类，有刺参、无刺参，常见的刺参有：辽参、方刺参、梅花参；无刺参有：婆参、象牙参、乌肉参、乌石参、秃参、白参、红参、文曲参等。

　　海参营养丰富，所含蛋白质高达70％，而脂肪含量仅为09％，还含有较厚纤维组成的结缔组织和多种氨基酸，为人体所必需，因其有显著降血压及补脑作用而通称其有壮阳功效。

　　油发海参和水发海参

　　传统水发和现代油发两种方法。无刺参，婆参、象牙参、秃参用油发除灰味效果较好，若用水发最好先烧掉表面的灰质，泡洗干净后发制。

　　油发的要求不同，水发要求晶莹、丰润，手感有弹性，油发要求：呈虾肉色，手感爽滑有弹性。

　　水发海参的关键

　　灰厚的海参要先烧去表面的灰质，浸泡擦洗干净后再发制；二、发海参用瓦盆发时加盖，常换水，水温保持在80至90摄氏度间；三、晚上要漂冷，凉水浸，入冰柜冷冻，参除灰干净，能使发好的海参丰润，色泽弹性好，成货率高，能使发好的海参晶莹、软滑。注意在涨发过程中灰质在海参表面存留的时间过长灰味难以除尽。发制的水温过低，发成的海参不爽，色泽差，成率低；水温过高，海参没有充分涨发，肉质易碎烂。没有晚上的冷冻，海参就不够晶莹、软滑。

　　油发海参的关键

　　将洗干净的海参冻油下锅，用小火加热在80-100度左右，油温始终保持海参体面有气泡冒出，煲至2小时左右后能除光除味。改变海参原有的质地捞起换水帮发。用浸、火局、漂，入雪柜冷冻的办法。能使海参达到爽滑而不烂和耐浸的效果。

　　油发海参适宜在烹制菜肴中，炒、焖、扣、炖的佳品。

1 怎么样才能把肉皮炸泡起来

1、选择肉皮厚点的五花为原料,肉要煮熟皮要煮沸得比较软。

2、要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子,上色有两种方法,一种是用酱油,另一种是用糯米酒汁,两种都要用水稀释,太浓炸出来的肉皮发黑,太淡又坟不到色戏红的要求。

3、上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。

4、炸时的油温要比较高,但也不能太高,太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间,也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。

5、炸时肉皮朝下,注意防止热油爆溅,(可适时加盖炸)防止肉皮搭锅,可在锅底加一篾,肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。

2 猪皮有什么营养

猪皮含有蛋白质、脂肪及硫酸皮肤素B,具有软化血管、抗凝血,促进造血功能和皮肤损伤愈合及保健美容作用,其胶质的造血功能优于阿胶,常食可增加血红素含量及白细胞数的增加和抗血栓的形成,除此之外,猪皮冻还富含胶原蛋白,吃多了还可以除皱美容。

3 怎么挑选新鲜猪肉皮 1、观形

优质猪皮下锅久煮不烂,下锅前后其形状不变且有弹性,则为佳品,相反,下锅后如烂面条,形状尽失者,则为劣品。

2、品尝

优质猪皮入口有嚼劲,酥中带香、回味无穷。劣质皮肚食之索然无味,且有害健康。

3、厚度

采用油发工艺的肉皮,厚度在4~10mm为宜,烧成汤后膨胀到6~12mm。过厚过薄都不是最理想的选择,目前市场符合这种厚度且口感出色的猪皮,也是目前认可度较高的,就是草包猪。

4、色泽

一般有白色、**、红色、黄红色。水发肉皮和盐发肉皮以白色为主;油发肉皮以**、红色、黄红色为主,这三种略有差异的颜色只是代表肉皮的嚼劲程度,一般黄红色较为理想。