厨师端锅怎样锻炼腕力

厨师端锅练腕力是有技巧，下面来看看正确做法：

练颠锅不是用手腕子去跟锅叫劲，而是有点“推”锅的感觉，先让菜在锅里动起来，然后像荡秋千一样借力使力让菜越荡越高，最后把菜垂直着扔起来，然后再用锅接住。颠锅全程下来锅只是起个荡秋千的“推”的作用，所以跟手腕子力量关系不太大，能正常“端”起锅来的就能颠起来。

学徒工开始练颠锅需要用抹布，主要就是练腕力，先练颠沙子，差不多了练水炒白菜，能不溅到外面了，就可以练油炒菜了。

颠锅往前送一下，用锅的前段掀上来，上来的瞬间往回收一下防止菜飞出去。酒楼炒菜才需要用这个技巧，因为酒楼炉灶的火力很猛，菜肴如果像家庭炒菜那样用铲子慢慢炒就很容易糊了。

酒楼炒菜的原材料都是过油锅炸过再略炒一下就行，比如肉片都是先用热油炸过，捞起来，再加配料回锅颠几下就上碟，不是用生肉片炒熟的。 家庭炉灶火力不够猛，也几乎没人用酒楼的办法先油炸再回锅炒，而是把生料直接炒熟，所以没必要用颠锅技巧。

厨师几大基本功分别是：

刀工、投料、上浆、火候、勾芡、调味、翻锅和加工技术，每一项技术都比较重要

一、刀工技术。刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成形的操作技术。一般的原料经过刀工处理后，便于烹饪，食用起来也会更加方便。比较日常的刀法就是切，如切菜、切肉、切饼等。

二、投料技术。我们有时做菜的时候会发现，明明和厨师的用料是一样的，可是味道却大相径庭，原因就在于投料，在烹饪时放料的顺序是很讲究的。

三、上浆、挂糊技术。上浆、挂糊是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响。挂糊上浆不仅能保持原料中的水分和鲜味、保持原料形态的光润饱满，还能够保持和增加菜肴的营养成分。

四、掌握火候技术。火候是菜肴烹调的关键之一，对于菜品的质量起决定性作用。因此，掌握的火候是否恰到好处，关系到菜肴能否达到其属性。

五、勾芡破汁技术。勾芡是烹调快完时，将调好的粉做成汁，注入锅中，或在菜肴盛入碗盘后，作为卤汁浇在菜肴上。勾芡破汁技术可以增加菜肴的光泽和美观，增加菜肴的粘性和浓度。

六、调味的时间和数量掌握技术。烹调技艺中，调味的时间和数量掌握技术也是十分重要的一步。

　　七、翻勺技术和装盘技术。勺功根据所加工的菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、颠等动作。装盘技术则直接影响到一道菜的能否激发人的食欲。

　　八、鲜活原料加工技术。鲜活原料是烹制菜肴的主要原料来源，对鲜活原料进行加工，方便烹饪，能使菜肴更加美味。

一、刀工

刀工的好坏，直接影响食物的美观度和口感度。如果切食物，刀工没有掌握好，一块大一块小，入味难不说也会导致炒菜难度加大，有的菜已经熟了有的菜还是生的。正是因为刀工的重要性如此之高，所以成都北方钓鱼台特别注重学生刀工的要求，每一次练习都会有专业的指导，定期还会有阶段性考核来考查学子的学习情况。

二、颠锅

在烹饪中，要使食物在炒勺中受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，颠锅显得特别重要。颠锅主要借助锅铲和炒勺弧度的推拉，以及手腕和手肘的再发力。在成都北方钓鱼台的校园，你总能看到一排排整齐划一颠锅学子的身影。伴随着阵阵鼓点，学子们一上一下进行颠锅练习。

三、火候

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质判断成熟时间的长短。只有两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。如清炖牛肉就是先旺火，后小火。干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制