素火腿详细资料大全

素火腿是一道传统名菜，其生成工艺和技艺，流传至今已有1500多年的历史，是佛教文化和饮食文化有机结合的产物。主要食材是豆腐衣。因形似而得名。成品红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。

梁武帝萧衍在建康城（今南京）建都。梁武帝登基后，笃信佛教，舍宅为智宝寺，并拜志公和尚为师，做了不出家的佛教弟子。梁武帝戒杀生，吃素食，还多次召集全国各地名僧到京城议事，组织展开辨论，佛教徒要不要吃素？最后多数名僧形成共识：做一名合格的僧人必须要“五戒”。“五戒”的头一戒就是“戒杀生”，佛教徒应该吃素。于是，朝廷传旨天下，僧人一律吃素。梁武帝身为皇上，为僧人作表率，祭祀祖宗、祭祀天地神灵用的“五牲”——牛、羊、猪、鸡、鱼都改用豆制品或干面替代，但保留原名，所以便有了素鸡、素火腿之类的菜肴名称，一直沿用至今。南北朝后，这一饮食习俗传入民间。

基本介绍 中文名 ：素火腿 英文名 ：无 主要食材 ：山药400克，鸡蛋 分类 ：常德地方菜 口味 ：香甜细嫩 做法,做法一,做法二,做法三,做法四,营养价值,豆皮,山药,鸡蛋, 做法 做法一 食材准备 山药400克、鸡蛋、建曲汁20克、嫩糖色15克。精盐4克、芝麻油4克、味素1克、白糖20克。 上海素火腿 制作步骤 1、将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油：味素、白糖搅匀，成为山药料。 2、取1/10的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。 3、将3/10的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。 4、再将剩氽山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。 做法二 食材准备 豆油皮10张 蘑菇精2克 白糖25克 色拉油50克 酱油50克 麻油30克 红曲水10克 素火腿拼盘 用具准备 白布40cm40cm 2块 细麻绳100cm 2根 制作步骤 1、将酱油、白糖、色拉油、麻油、红曲水、蘑菇精同放在锅内，置火上烧沸，倒入盆中，放入豆油皮，泡透入味。然后，取出豆油皮，用白布包起，再用麻绳扎紧，成长15厘米、直径5厘米的圆条。 2、将豆油皮圆条放入碗内，上笼蒸1小时—15小时，待凉后取出，去麻绳、白布，切刀成小片装盘，淋麻油即成。 注意事项 1、豆油皮，也称豆腐皮，市场或超市一般有售，可用。不过在膳缘居素食总汇店里的、需冷冻密封保存的那种最好。 2、红曲水的制法：将红曲米30克放入300克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得。 3、麻绳一定要扎紧。否则素火腿易散。 4、蒸后，要等素火腿凉透后再去除麻绳、白布。 5、切片装盘，在素火腿两旁边装饰些香菜。 做法三 食材准备 豆油皮10张 蘑菇精2克 白糖25克 色拉油50克 酱油50克 麻油30克 红曲水10克 用具准备 白布40cm40cm 2块 细麻绳100cm 2根 制作步骤 1、豆皮撕成块，葱剖开，切成段；姜切成片；将葱姜盐清水煮出味，倒出晾凉。用酱油，五香粉，香油，糖对成汁。 虎跑素火腿 2、将油皮在葱姜水内浸一下，捞出挤出水分。将白布平铺在案子上，把浸过的油皮沾匀对好的调味汁，放在白布上卷紧，快卷到尽头时，把白布两头折过来卷成圆柱形，用线绳来回扎紧。 3、把卷好的卷卷放在屉上，沸水旺火蒸半小时。取出晾凉，解去绳布，刷上香油防干燥，食用时剖成两半，切片即可。 注意事项 1 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美； 2 拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度； 3 装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟； 4 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成； 5 大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮困扎成圆筒形蒸制而成； 6 红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。 做法四 食材准备 原料：豆油皮200克，藕粉40克，鸡蛋120克 香蜜素火腿 调料：味素1克，胡椒粉03克，五香粉1克，白糖07克，白酱油5克，食用红色颜料少许，盐适量 制作步骤 1将藕粉用水调散，加入调散鸡蛋，下味素、胡椒粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红（注意稍微起色，呈淡粉红色），混合拌匀呈清糊状； 2 选用大张无破烂豆油皮，摊开铺平，均匀涂上一层清糊（不宜太厚）； 3 然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊； 4 如此连续叠铺至35厘米厚； 5 装入蒸笼蒸至成熟； 6 然后，用两块干净木板，上下夹紧，冷却后改刀即成火腿。 营养价值 豆皮 1 豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高； 2 豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏； 3 并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 山药 1 健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症； 安庆素火腿 2 滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之； 3 益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症； 4 降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品； 5 延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效； 6 抗肝昏迷近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。 鸡蛋 1 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用； 里椒素火腿 2 富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生； 3 鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

一、简单吃法

直接切一整块火腿洗净用水煮，煮开后打去浮沫，根据各自喜好掌握所煮时间长短，煮到耙烂都可以。煮火腿的汤可以用来煮蔬菜，像萝卜、白菜、芸豆、海带等等，都是美味。

二、经典吃法

青椒炒火腿，将青辣椒洗净，用刀切成片装盘备用，将火腿也切成薄片装盘备用（不要太瘦的，太瘦的较咸）；锅上火入油，热时下姜米、宣威火腿片入锅，拌炒几下（炒火腿要用大火哦），然后往锅里加一点点开水，倒入辣椒片，盖上锅盖闷一两分钟；揭开锅盖，搅拌炒熟，出锅装盘上桌（要是火腿太干太硬的话，可以加一点水，这样能使火腿嫩化，还能中合一下盐味）。

三、原味吃法

蒸火腿，火腿切片摆盘，不要选太肥的火腿，切的时候最好是肥瘦相间。 放进锅里蒸十分钟左右； 肥的地方呈现透明色就可以出锅了。

四、滋补吃法

火腿夹乳饼，乳饼切成5毫米左右的厚片，火腿切薄片，两片乳饼夹一片火腿，放盘子里上锅蒸15分钟左右；蒸熟之后关火焖着，吃的时候端上桌，趁热吃就可以了。

五、懒人吃法

火腿蒸蛋，火腿切碎，加入鸡蛋、盐、胡椒粉等调料。上锅蒸30分钟左右。出锅后，撒上香油、香菜末即可。

六、文艺吃法

火腿炒香干，香干是个好东东，高蛋白还补钙，而且口感要好过豆腐。炒火腿之后，火腿的鲜味全部被吸进香干里面，简直是太好吃了。文艺青年最喜欢。

金华火腿的做法：

1分类：依据不同时节和腌制方法的差异，火腿分为许多不同的种类。按形状分为：月腿（外形似月牙），风腿（长方形）；按照腌制时间有正冬腿（隆冬腌制）；按照腌制工艺不同分为：糖腿，熏腿，戌腿

2做法：制作起来比较烦琐，须以“两头乌”（金华当地的一种猪）为理想原料，猪腿需经历10个月、80多道工序才能制成。火腿腌制对气候条件的要求十分严苛，只有浙江的中西部少部分地区（小盆地和丘陵）气候适宜。

金华火腿的吃法：

火腿吃之前，最好用温水洗一下，把火腿外表层的脏东西清洗干净，切片吃的时候，一定要切薄一点。

1当归金腿土鸡汤材料：土鸡1只、金华火腿200克、生姜1块、葱1根、盐适量、黄酒30mL　　做法：火腿切片，土鸡切块备用。

将土鸡焯一下，除去脏东西和多余的油脂。

把焯好的土鸡块、切好的火腿，一同放入砂锅中，同时加入黄酒、姜片、葱，煲2个小时，放入少许盐 后关火。

2蒸火腿

火腿切薄片，放入豆腐和千张，加入料酒，一起蒸半小时，吃起来口感清新，香味十足。

3火腿粥

用火腿熬米粥，口感香糯，吃上一碗火腿粥，既可当主餐，又可当配餐，养胃暖心。

　金华火腿又被称作火朣，是浙江金华汉族的传统名产美食之一。金华火腿具有俏丽的外形，鲜艳的肉，诱人的芳香，独特的风味，因色、香、味、形，“四绝”而著称于世。那么应该如何挑选存放和食用金华火腿呢金华火腿又有哪些营养价值呢接下来我们一起来了解一下吧。

金华火腿怎么吃

　1金华火腿上汤野蕨菜

　做法：首先将野蕨菜干放进水里面泡开，要注意可以多换几次水将野蕨菜清洗干净。然后用刀把金华火腿切成片，将皮蛋去壳切成小块，往锅中倒入油，等到油热以后放入火腿和皮蛋。往锅中加入开水用大火煮开几分钟，直到汤色呈现出奶白色。这个时候将野蕨菜干放进去用大火煮开，然后再转小火煮约15分钟，出锅之前撒上香菜或者葱花都可以。

　2红葱油卷心菜焖火腿饭

　做法：首先把红葱头切碎放进已经热的油锅里炸到金**的时候捞出来，将金华火腿切成片加料酒蒸10分钟左右。要注意将糙米提前一晚用水泡好，和大米混合在一起清洗干净。然后往混合的米中加入适量的之前炸红葱头剩下的油，充分搅拌均匀。加入已经切好的红葱头和已经蒸好的火腿，然后蒸饭。在蒸饭的期间，把卷心菜切成丝，加上盐清炒。米饭蒸熟以后再加上已经清炒好的卷心菜一起焖15分钟左右，出锅后再撒上切碎的红葱头就可以啦。

　3火腿寿司

　做法：首先把大米和糯米按照3：1的比例配好，蒸熟以后放一些白醋调味，等待变凉之后使用。然后将火腿切成条状等待使用。在寿司帘上放一片专用的紫菜，把刚才已经放凉的米饭均匀的铺在紫菜上面，注意米饭不能铺的太多，适量即可。然后在米饭中间放上几条已经切好的火腿。卷起寿司帘，用力固定后打开，将一大段寿司切成小块，并在上面涂上沙拉酱即可。

金华火腿的营养价值

　金华火腿的颜色鲜艳，红色部分和白色部分分明，红色的瘦肉香味十足，咸中带甜，白色的肥肉吃起来却不会感觉腻，美味可口。金华火腿里面富含蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。火腿的制作经历了冬夏，经过充分的发酵和分解，这样一来，火腿中的营养成分更容易被人体所吸收。金华火腿具有养胃生津、益肾壮阳、创口更快愈合等作用。

金华火腿的正确吃法

　1金华火腿是一种坚硬的干制品，想要炖烂是非常不容易的。因此如果想要炖制金华火腿，那么在炖之前可以在火腿上涂一些白糖，再放入锅中炖，这样火腿就比较容易炖烂，而且味道更好。在用金华火腿炖汤的时候也可以选择加入米酒来调味，这样能让火腿的味道更香，而且还不会感觉太咸。

　2金华火腿的存放时间相比其他肉类制品更长，如果保存的好的话，甚至可以保存三五年也还能保持原来的风味，但是由于时间太久，火腿的表层会有所损耗，食用价值也会降低。

　3金华火腿中含有一定的盐分，本身吃起来就会觉得有点咸，所以在烹饪金华火腿的时候，就不能放太多的盐，否则会大大降低火腿的美味。在用火腿做菜的时候，不适合采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法进行烹饪。

　4一道烹饪好的金华火腿菜，对刀功的要求也是非常高的。首先根据不同的菜料和烹饪的要求，金华火腿可以切片、丝、条、块、丁、粒、末等，也可切成各种图案，用来装饰菜肴。在切火腿的时候，要有耐心，技法还要娴熟，充分掌握好火腿的组织结构和性能，下刀准确利落。

如何挑选金华火腿

　1特级的金华火腿，表面的皮平整，瘦肉多肥肉少，肉质饱满，没有红斑和损伤，也没有裂缝和虫蛀鼠咬，外观看起来很整洁，皮色呈现出**并且发亮，带有肉香味。

　2一级的金华火腿，腿部整洁，瘦肉多肥肉少，肉质饱满，而且没有大红斑，但是香味稍微逊色。

　3二级的金华火腿，腿部较粗，皮稍有些厚，吃起来咸，外形整齐，腿心偏薄不露骨，没有虫蛀、鼠咬、无毛，香味次于一级。

　4三级的金华火腿，腿脚粗胖，皮厚，腿样差，有破伤，味较咸，有虫蛀，无鼠咬，刀工粗略，香味是所有火腿里面最差，且有一些异味。

金华火腿如何保存

　金华火腿在保存的时候，应该悬挂在室内阴凉干燥并且清洁通风的地方。在悬挂之前，要在火腿的表面涂上香油做为保护层，这个保护层能够防止油脂的氧化和虫子的入侵。悬挂时候应该爪头向下，这样有利于腿内的液体渗入。

金华火腿有味道怎么办

　金华火腿是一种发酵的食品，它方便携带和贮藏。但因为火腿中含有很多的脂肪，它的肌肉组织中有吸收其他气体的特性。如果对金华火腿的保存不当，有的时候会出现哈喇的味道。所以金华火腿不可以长期放置在太阳直射并且温度比较高的地方，通常应悬挂在室内阴凉通风干燥而清洁的地方。另外需要注意的是，发酵层在火腿保存的时候不必处理。

金华火腿吃前怎么处理

　金华火腿在食用之前，一定要将火腿肉面褐色的发酵保护层去掉，去掉之后，先用粗纸擦皮面，再用温水刷洗干净。然后在清洗火腿的时候，可以在温水中放入少量的碱面，这样比较容易清洗。金华火腿由于大部分都保存了较长的时间，因此在食用之前一定要充分的处理清洗干净，否则可能会引起其他疾病的发生。

　充分了解了和金华火腿的有关知识，相信你今后在挑选和存放时都能有一定的技巧，在烹饪火腿时也能够创造出不同的美味和营养。

周一胸部,三头肌:杠铃仰卧推举+仰卧飞鸟+双杠臂屈伸

腹肌:仰卧起坐(每组做到力竭,5组)

周三腿部,二头肌:杠铃深蹲+腿举+站资,坐资提踵(力竭,各4组)+哑

铃弯举

周五背部,二头肌,肩部:杠铃硬拉+俯立划船+肩上推举

每次训练后放松一下肌肉(揉揉就可以)训练前一定做好热身,拉伸运动结束后可以马上喝点牛奶

营养方面:3餐正常吃,上午10点,下午4点,晚上9点吃点高蛋白的食品,比如一个鸡蛋,一瓶酸奶,2片面包,一块火腿等因为只有热量摄取的多了,富余的热量才可以转化为脂肪;只有摄取的蛋白质够了,肌肉才可以快速生长早晚各服用维生素C,E一片(强抗氧化剂,有助肌肉快速恢复)

休息:正常睡觉,每天8--9小时就可以了

如果上边说的动作你不懂,或者没有健身房,可以用双杠,单杠,哑铃和自身体重锻炼,对于初学者还是够用的比如仰卧起坐,俯卧撑,蹲起,引体向上等训练3个月以后,最好能找家健身房

没有健身房:俯卧撑3组

每组20

(练胸肌)

仰卧起坐2组

每组30(动作必须标准)(练腹肌)

V字两头起2组

每组10(练腹肌)

蹲起4组(力竭)

如果有条件可以在做引体向上3组，每组10次。（引体向上是一个对手臂上的肱二头肌，三角肌，胸部的胸大肌，背肌很好的锻炼方法，而且效果很明显，但是你必须要坚持）

注意:(肌肉不是天天练的，必须有个吸收的过程，一般肌肉休息48--72小时就可以，所以没有必要天天练，一个星期练3次都可以，而且效果很好。一定等到上次训练的肌肉不酸疼了,才可以开始这次的训练)

料是味道之本 ，美腿出在好猪身上。

王小波曾悲悯，“假如没有人来管，猪这种动物完全知道该怎样生活，它们会自由自在地闲逛，饥则食渴则饮，春天来临时还要谈谈爱情。人来了以后，给它们的生活做出了安排：每一口猪的生活都有了 悲惨主义的主题——长肉 。”

各火腿都是因地取材，此味道本源，先是 猪的较量 。为了在赛场上突出重围，每只猪都在 饲料、运动和时间 铺陈的修炼之路上走得辛苦。

云南的宣威火腿来自当地的 “乌金猪” ——中国高原系统唯一自由放养驯化的猪种，怒江老窝火腿的 土猪吃的是野菜、绿叶菜和苞谷 ，喝的是山泉水，在峡谷高山历经四季，发酵后能分解出 乳酪的鲜香 。

浙江人则认为皮薄骨细，肉味浓郁的 “两头乌“ ，是唯一的不将就。而江苏的如皋火腿自清咸丰年间一家名叫”同和泰“的制腿栈便开始选择当地 东串猪 为主料。

鄂西黑猪 （后改名恩施黑猪）是宣恩火腿的供给。而江西的安福火腿则选用当地体型较小、骨细皮薄的 安福米猪 。徽州火腿来自 皖南花猪 。

成为一只合格的猪后，便进入 火腿的制作工序 ，大约在冬季， 冬至过后到来年立春 是最佳时节。

做一条精致的美腿，从 刮毛、修割腿胚 开始，根据腿型，可分为“ 竹叶形“、“琵琶形”和“圆形” 。而 腿只大小、肉质粗细和气候条件，决定了用盐次数和数量 。之后对咸腿进行洗晒或熏制，使其继续脱水，为发酵创造条件。 各地地形和气候影响着发酵时长 ，熟化的火腿经过 闻香、整形 便可入菜或生吃了。

云南代表队丨每条云腿都有姓名

云南在火腿项目上是强队。出火腿之地，比比皆是，但 气候、海拔、地形相异 ，一千条腿也有一千种味道

滇东北的 曲靖宣威火腿 名气最大，《宣威县志稿》称；“宣腿著名天下， 气候使然。 ”发酵后的火腿表面附着 绿霉，甚至发黑 。用竹针插入火腿上中下三个不同部位来鉴别火腿品质， 三针清香无异味即为上品 。

切开后的火腿如一件精美的 针织艺术品 ， 白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉 。一年的火腿闻起来 清香扑鼻 ，两年以上的则 浓郁撩人，入菜、生吃都口味绝佳。

过桥米线 中火腿是必不可少的，而 云腿月饼 也因其独特而在月饼界占据高位，当地还有 火腿夹乳饼 。而在昆明住了七年的老饕 汪曾祺先生有自己的口味回忆， “昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘ 金钱片腿’ 。”

滇中要提名禄劝 撒坝火腿 ，滇中偏西出 楚雄火腿 。还有一些偏远山区也有，如 哀牢山猪火腿和无量山火腿 。

滇西一带，白族有三条名腿——大理 鹤庆圆腿 、云龙 诺邓火腿 、泸水 老窝火腿。

传说《鹤庆府志》里记载的 “丰酒肥腿飨” ，说的便是鹤庆火腿。这条高山火腿历经 撒盐、喷洒鹤庆干酒 的腌制过程后，出瓮风干熟化。

诺邓的气候和地形适合火腿深度发酵。 盐的不同决定了火腿的色泽、口感 等细微差异， 腌诺邓火腿的高钾盐来自古老的诺邓井盐 ，盐分充分渗透，赋予火腿最灵动的口感。熟化的火腿 皮面蜡黄 ，肉质呈褐红色，玫红色的肌肉切面被乳白的脂肪包裹，肥瘦相宜，咸淡适中，香甜鲜美。

而怒江老窝火腿，被 盐、花椒和酒 在腌渍几日后，悬挂于农家火塘间上方，以 柴火和木姜子(山胡椒)熏制 。一两年过后表面黢黑，其肉色桃红，肉质鲜嫩，口感更软绵，油份饱满不腻，浓郁的肉香味中带有 淡淡的烟熏味 。

滇西北丽江永胜的 三川火腿 技艺分数最高。需先在 火腿温热时 抹上盐和白酒， 冷却后 再 将盐和酒揉搓至腿正反面的每个角落 ，入缸堆盐，完成二十天左右的脱水；后用腌出的盐水洗净火腿上堆积的盐分，把火腿用包皮纸挂起来晾干。

最后悬晾两月的火腿要被 焐进装满灶灰、火塘灰的大竹囤篓 ，火腿中残存的水份被充分吸收，无需“重压出水”，因此三川火腿也被称为 “软式火腿” 。

熟化的火腿肉色鲜红，香气扑鼻，焐半年即可生吃，但时间愈长，香气愈足。

恰逢鸡枞收成时节，将火腿肥瘦相间片好嵌入鸡枞， 火腿的咸鲜渗入其中 ，无需任何调料，将 鲜与纯 最大程度发挥出来，每一口滋味都是 大山丛林的馈赠 和 时间的发酵结果 。

昭通火腿，龙庆火腿，东山火腿，还有腊科火腿等等，这条赛道上， 挤满了云南的选手。

贵州代表队丨蛰伏多年终成王

贵州威宁 的彝族同胞有赶山放牧的习俗，猪运动量大， 腿部肌肉结实饱满 。用盐腌制时，在鲜腿上擦少 许茴香、花椒等佐料 调剂风味，腌制后把腿挂 在通风处风干 。或是挂在火坑上 被烟熏烤 至少一年，火腿便被赋予了 特殊的熏香味。

存放五六年， 不流油、不变味 ，且 腊味更浓郁香美 。

盘州人腌制火腿的记录 早在元朝 便有。到了清初，盘县火腿 “走俏云南” 。在十九大上被一赞成名，腌制火腿虽然是冬趣，且是家家户户必备技能，但 尝鲜的食兴却不分时节地流动着。

火腿鱼头浓汤、桂鱼火腿、上汤火腿焗菜心……这座西南小城盘州（原名盘县）将对火腿的敬意和挚爱揉进了一道道 家常菜的幸福 之中。

四川代表队丨大山里的自然味

在海拔约2000米左右的 四川冕宁乡村 ，杀年猪，腌火腿，是12月份到来年立春最本土的景色。每家每户的瓦屋下都挂着有些年份的火腿，它们担着 增添年味和提亲时彰显财富 的重任，这大山里的自然味早已深入人家。

江浙代表队丨明星代表队

“南腿”金华火腿 和 “北腿”如皋火腿 该是场上的明星选手。

据考证，金华民间腌制火腿 始于唐代 。唐开元年间的 《本草拾遗》 有记载“火腿，产金华者佳”。创始于清咸丰的 “雪舫蒋” 是火腿界的百年老品牌， 精肉细嫩，红似玫瑰；肥肉透亮，灿若水晶， 曾被列为皇家贡品。

民间有传“中华火腿出金华，金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋珍品雪舫蒋。”

而 如皋火腿 薄皮细爪，以色、香、味、形“四绝”闻名中外。

青椒炒火腿、火腿蒸南瓜 是火腿产区家常菜。而《随园食单》记录的 “蜜火腿” 则更是腿中尤物，将火腿的上方部位加 白糖莲子蒸 ，再加猪油和松子炸至金黄，最后以蜂蜜糖桂花勾芡，缀上青梅桂花等， 清甜与鲜嫩 完美融化于口中。

皖赣鄂代表队丨传统强队，授人技艺

说到徽州火腿，金华火腿都得 称一声“师父 ”。宣市绩溪有绩溪火腿，胡氏宗祠的隔门腰花板上雕刻有 百姓双手举火腿 的劳军图，是 “金华火腿出徽州” 的直接证据。

明代后在金华、兰溪做生意的 徽商 ，将 皖南腌制火腿土风 带到当地，开办火腿店，以传统的徽州火腿腌制技术唱响金华府。具体细分，休宁的叫 皖花火腿 ，黄山的叫 汤口火腿 。

至今，皖南徽州当地村民仍有 晾晒火腿 的传统，将猪腿晾晒在房前屋后， 鲜艳的肉色，独特的芳香，剔透的油光 ，是冬春里最别致的风景。

一过年关，乡下的父母便会背着一条条火腿送到在城里打拼的儿女手中，火腿就成了催泪物 ，传递着父母的惦念和记挂，也寄托着城市儿女们对乡村那段抹不去的香浓记忆。

清诗人 美食 家 袁枚 曾赞美江西安福火腿 “其香隔户便至，甘鲜异常” 。安福火腿皮薄肉嫩、精多肥少，白色脂肪如大理石花纹一般，在火红的肌肉间穿梭游动。

含硒 是宣恩火腿的重要特征，因为恩施州硒资源富甲天下 ，有世界上唯一独立的硒矿床 。 结合了 土家苗寨腌腊技术 制成的火腿带有独特的宣恩特色。

《随园食单》还记有 笋煨火肉、黄芽菜煨火腿 等多种火腿入馔的菜肴。还有《红楼梦》里提及的 “火腿鲜笋汤” ，最是江南“一啜鲜”。

清晨竹林挖出的笋子，倒入井水与火腿慢炖，软而未烂，绵密甘甜。火腿 被雪藏良久的油脂 ，和 被压制的肉香 ，经反复炖煮，才能被唤醒。 封藏发酵已久的醇香 和 土地里的清新自然 浓缩成一锅炖汤， 腊月里的野趣 和 家乡的温暖 都在这里了。

梁实秋曾写道，以前 北方人不懂吃火腿 ，也 不太会处理火腿 ，嫌火腿有股陈腐的油腻涩味。因为北方冬天寒冷，食物能自然上冻，保持生鲜，所以无需腌制以维持食物保质期限。

甘肃陇西火腿，是 北方地区的自然造物 。其主要原料是"蕨麻猪"，因常食蕨麻、党参、当归、黄芪等野生草药，肉质细嫩， 味带药香。 腌制火腿时多用靖远乔城产的 ”雪花盐“ ，并佐以 小茴香、姜皮 等多种香料提味。

熟化的陇西火腿 肌肉灿艳如霞，瘦却不柴 ； 肥肉晶莹透亮，宛若玛瑙 。将其切成薄片，以馒头、锅盔夹食，保留了火腿鲜香的本味。

《兰州漫记》 曾称赞陇西火腿："陇西火腿别有一番风味……与金华的、云南的比起来毫不逊色。“无奈北方赛区选手仅此一位，颇显寂寥。

那只火腿挂在记忆里， 泛着微红光泽 ，散发着 悠悠的咸香 。经历了阳光和冬风的吹晒，微生物发酵，脂肪氧化和蛋白质分解， 看得见的表层在逐渐发霉，可看不见的肉质却愈发红艳醇厚。

这便是能经得住时间考验的 真正鲜肉 吧。

1敢于胡乱，《云南火腿地图》，《绿了芭蕉，红了花》，湖南科学技术出版社，2018

2梁实秋，《吃火腿》，《雅舍谈吃》，万卷出版公司，2015

3CCTV 农广天地，《三川火腿制作技艺》，20131