因为疫情的原因,好多同事都还没复工,我们自然是要加班的,中午吃饭时,有同事说自己老婆在疫情期间,下厨兴趣猛增,最近半个月都在研究面食,一会儿蒸包子,一会儿烤面包,不过失败多成功少,自己就免不了是小白鼠。
不止是同事家里,因为疫情宅家这一个多月,霍霍面粉的人还真不少,我闺蜜就问过我几次,说看到超市的面粉品种好多,都不知道怎么选择,高筋粉、低筋粉……各种粉,头疼。
这篇文章,我就特意总结了一下,面粉的分类和选择,掌握了,让你离面食行家又近了一大步。一般的面粉是小麦去掉麦麸后磨成的粉状物,主要成分是淀粉。我们平时到超市买面粉,经常看到包装袋上写着是高筋粉、中筋粉、低筋粉等,做包子应该用哪种?做面包应该用哪种?我们要怎么选择呢?
这里的“筋”其实就是面粉里的蛋白质,高筋粉就是面粉的蛋白质含量最高,中筋粉次之,低筋粉最低,我们购买面粉的时候,如果没有特别注明,就是中筋面粉。
蛋白质含量与面粉的使用有什么关系呢?
蛋白质有吸水的特性,面粉与水混合后,随着不断的揉压和拉伸,蛋白质充分吸收了水份,膨胀变大,形成面筋网络。因此蛋白质的含量与构成,决定着面粉是不是筋道。
这里的筋道,可以理解为我们拉皮筋的弹性,越筋道的面团,弹性就越好,反之,就像拉一个纸条,一扯就断。
下面,就从筋性角度,分别介绍一下高筋粉、中筋粉和低筋粉。
低筋面粉低筋粉是面粉中蛋白质含量最低的,因为蛋白质含量低,所以面粉筋道最差,延展性差,如果用手捏,可以看到很容易成团,形状稳定。
低筋面粉用来做要求成品酥松又脆的面食,比如饼干,如果用错了面粉,那做出的饼干就不会酥脆得掉渣,口感会很差。所以做饼干一定要确保面粉是低筋粉,否则辛苦就白费了。
如果想做饼干时,家里没有低筋面粉怎么办呢?可以用家里的中筋面粉或者高筋面粉,混合20%-25%的玉米淀粉,这样做降低蛋白质的比例,就可以代替低筋面粉做饼干了。
高筋面粉高筋面粉是面粉中蛋白质含量最高的,一般这类面粉颜色较深一些,由于蛋白质含量高,更筋道,延展性好,所以用手使劲捏后,不易成团,很快散开。
高筋面粉因为筋道,所以适合用来做筋道松软的面食,比如吐司,就一定要用高筋粉做,有人比较过高筋面粉和低筋面粉做出的吐司,在同样方法同样配方的情况下,高筋粉做出的吐司撕开呈现一丝丝蓬松柔软的感觉。
高筋粉做的吐司
而低筋粉则是一掰就碎,口感也不筋道。
中筋面粉市面上很少看到面粉包装写“中筋面粉”,多是写“普通面粉”或者“小麦面粉”,这样未特殊注明的,都是中筋面粉,中筋面粉蛋白质含量介于低筋粉和高筋粉之间,是用途最广泛的面粉,我们平时做饺子、做饼,都可以用中筋面粉。
和高筋粉、低筋粉是经过筛选的相比,中筋面粉是用整颗麦子去掉麦麸制成的,因此中筋粉的价格在同品牌同等级面粉中,较高筋粉和低筋粉便宜。
除了以上三种,我们平时还经常听说一种全麦粉,尤其是如今减肥成为潮流以来,很多人都知道全麦粉是减脂利器,到底全麦粉跟以上三种面粉有什么区别呢?
其实,全麦粉顾名思义就是用整颗麦子磨成的,未进行任何筛选分离,包括麦麸也都在里头,所以颜色最深,甚至做出的成品是深褐色的。
因为麦麸含有丰富的纤维素,全麦面粉做出的面食有利于消化,饱腹感更强,所以全麦面食是很多健身达人、爱美人士的首选。
但由于全麦产品麦麸含量高,口感粗糙,不好吃是肯定的,如果一方面希望健康,一方面又希望口感好一点,建议刚接触全麦面粉时,可以在全麦面粉中加入适量普通面粉,这样可以缓解一下粗糙的口感。
以上就是面粉挑选时需要掌握的知识,了解了不同面粉的差异和使用注意,在家研究面食才不会走弯路,让你进阶为小厨神
早餐:8个鸡蛋清+2鸡蛋黄,开水冲开加糖引用。如果是去健身的话外加蛋白粉1勺。
10点:纯牛奶1瓶+钙质饼干10片。
午餐:米饭+鸡胸肉+鱼汤80%饱度。
3点:1个馒头+1根香蕉+蛋白粉1勺。
晚餐:油饼+鱼+鸡+米饭+红烧肉炒茄子,这里大家注意,茄子很容易吸收油,外加少许肉丝很不错的增肥菜。饭后加1根香蕉和1个苹果,外出漫步20分钟。
夜宵:拉面或炒面1碗,纯牛奶1瓶,香蕉1根。
办公室里总要备点零食,饿了累了补充下体力。饼干成了好多人的选择,健身完太饿饼干也得来两块,甚至有妹子把饼干当减肥餐吃。下面跟随了解一下饼干里你不知道的小秘密。
盐:大部分的饼干里在制作的过程中都是加了一定量盐的,每天人体所需的盐分的含量不超过6克,也就是说饼干吃多了,相当于盐分的摄入量超标了。
蛋白质:制作饼干的面粉,都是蛋白质含量较低的低筋面粉,虽然有些会加入炼乳制作,蛋白质的含量也很低。
脂肪:制作饼干的牛油是饱和脂肪酸,对身体都不利,更不用说减肥了。
碳水:饼干是以小麦粉和糖为主体,所以碳水的含量很高,不适合糖尿病患者吃。
揭秘常见四类饼干
1、苏打饼干
问题:一般是由精白面粉制成,其纤维素含量很低,而且为达到起层效果会添加小苏打等,这可降低B族维生素。
优势:含糖、含油较少。
2、全麦、消化饼干
问题:纤维素口感很差,为提高纤维素口感,有起酥的效果,可能会加入很多油,从而使油脂含量比较高,容易使血脂升高,对预防心脏病不利。值得一提的是,有些饼干会使用氢化植物油,这属于反式脂肪酸,对人体健康不利。
优势:纤维素含量比较高。
3、夹心饼干
问题:这类饼干一般由精白面粉制成,同时为提高口感糖分会比较高,这会使血糖升高较快。而夹心饼干里的“心”为追求味道和颜色,会使用添加剂,一般是香精和色素,很少真正添加什么水果原料,比如橘子味夹心饼干,不是加入橘子,而是添加剂调和成的,虽然添加剂不一定有害,但不会带来营养,可能还不如单纯的饼干好。
优势:口感香甜。
4、“配方”饼干
问题:很多“高钙”饼干、“含铁”饼干等配方型饼干,到底加了多少钙、铁,是消费者不了解的。应该标明添加的成分占一天推荐量多少,这是比较负责任的。
优势:有些配方饼干添加的钙、铁等能达到一定量,相对一些饼干有些营养。
如何挑选相对健康的饼干?
选择饼干的时候,你会认真查看包装上的配料说明和营养成分吗?范志红介绍,据调查,消费者中,有看食品标签习惯的不足25%,而自认看得懂的人不到10%。这使消费者很容易受到促销和广告的影响,不能真正地了解产品质量。
配料添加粗粮营养高
饼干的主料是面粉等谷物、油脂和糖分。一般的面粉(小麦粉)以精白粉为主,营养价值较低;如果配料中添加了其他粗粮或豆类,则其营养价值有所提高。
使用植物油相对更好
在饼干制作使用的油脂中,普通植物油相对较好,而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱和脂肪较高,价值略低,而含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化植物油”是最不利健康的。
用纸巾判断脂肪含量
相对而言,含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低的饼干比较健康。想知道脂肪含量可用一块白色面巾纸包住饼干,用重物压上,过20分钟看看纸上有多少油脂。纸上的油脂越多,脂肪含量就越高。如果吃起来很脆,不油腻,而渗到纸巾上的油却很多,说明其中饱和脂肪酸含量很高,对健康更不好。
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