求高手帮忙给我的毕业论文实验提几个意见~~啤酒制造方面的~~

　　您好，

　　相关的文章：

　　焙焦阶段的焙焦温度高低对浅色麦芽质量有否影响？

　　当绿麦芽经前期（脱水干燥阶段）脱水，水分含量达到5%-8%时，即进入焙焦阶段。在焙焦阶段，麦层水分蒸发很少，品温度接近或等于送入麦层的热空气温度（称为进风温度）。麦粒主要进行化学变化，形成色素与香味物质。

　　对浅色麦芽而言，常用的焙焦温度为80-85℃，而且多采用80-82℃。如果焙焦温度过低，不仅出炉水分常常达不到要求而且焙焦阶段的化学反应不强烈，有时还可能残留绿麦芽的生腥味。所以，焙焦温度一般都不低于80℃，除非因为绿麦芽过度溶解，为防止干麦芽色泽过深，或者是需要保持较高的酶量或酶活性，才将焙焦温度适当降低到78-80℃。介是，也不能将焙焦温度控制得太高，例如，超过85℃，则会产生以下影响：

　　（1）在发芽过程及凋萎过程（包括干燥前的凋萎过程）中形成的低分子糖类和氨基酸，会因高温而形成多量的色素物质，特别是在水分含量超过5%或麦芽发生过溶解、低分子糖类及含氮物质的量较多时，不仅会使干麦芽的色度加深，而且减少了麦芽中含有的低分子可溶性物质。不过，干麦芽的香味会因此而强一些。

　　（2）焙焦温度的提高，会使麦芽中蛋白质凝固的数量增加，可溶性氮量减少，从而降低了浸出物中可溶性氮的含量。但是，高温也会引起麦芽中可凝固性氮的多量析出，不仅可使糖化所得到的麦汗较清亮透明，而且有利于啤酒的稳定性。

　　（3）焙焦温度高会使麦芽含有的酶大量失活，特别是一些不耐热的酶类，如葡聚糖酶、部分肽酶、植酸盐酶以及β-淀粉酶等，这样制成的干麦芽的酶含量以及酶活力都有显著降低，并影响糖化过程的正常进行。

　　因此，必须注意控制焙焦温度，不使其过高或过低。同时还应控制焙焦的时间，保证在较低的水分含量下进入焙焦阶段，以减少由于温度偏差而造成的影响。

　　其他相关文献：

　　管敦仪啤酒工业手册（修订版）[M]北京:中国轻工业出版社,1998

　　XH波钦诺克[苏]著植物生物化学分析方法[M]北京:科学出版社,1981

　　麦芽焙焦强度的判定 作者: 赵瑞斌, <<啤酒科技>>2002年 第04期

　　麦芽焙焦强度的研究酿酒论文 作者：顾国贤 冯澍浩

　　仅供参考，请自借鉴

　　希望对您有帮助

啤酒微生物检验技术

11无菌室

111无菌室标准

无菌度：10000级；温度：20℃－25℃；湿度：＜60%；压力：05Pa，正压，＜15Pa。

112无菌室管理

（1）微生物操作人员必须具有严格的无菌意识；

（2）操作人员要换上无菌室专用的工作服、鞋、帽、口罩，经风淋门进入；

（3）无菌室内始终保持正压，防止外界空气进入；

（4）外人不得进入无菌室，不用的物品应及时拿出；

（5）定期开紫外灯杀菌，休假日，紫外灯不关；

（6）每周做一次空间卫生检查；

（7）每天工作之前和结束后，清扫无菌室。

113培养基

1131培养基类型

（1）麦汁琼脂培养基：检出酵母；

（2）营养琼脂培养基：检出一般细菌；

（3）NBB（NBB－A、NBB－B、NBB－C）培养基：检查啤酒有害菌。

1132培养方法

（1）一般细菌使用营养琼脂培养基，培养温度37℃，有氧培养24小时；

（2）酵母使用麦汁琼脂培养基，培养温度25℃－28℃，有氧培养48小时；

（3）厌氧菌使用NBB培养基，培养温度25℃－28℃，厌氧平板培养5天－7天，或液体培养1星期－2星期。

1133结果鉴定

（1）镜检：液体培养基中观察混浊沉淀的产生，固体培养基上观察菌落的形成；

（2）产酸情况的观察：若细菌产酸，则培养基的pH值在培养后会发生变化；

（3）闻气味：有些有害菌的代谢产物具有特殊气味，可根据培养后的气味帮助鉴定；

（4）革兰氏染色：用KOH实验法判定菌落的革兰氏阳性和阴性；

（5）过氧化氢酶实验：将纯菌落涂到干燥的载玻片上，滴一滴3%过氧化氢液，好氧菌和兼性好氧菌含有过氧化氢酶，能分解过氧化氢：

过氧化氢酶

2H2O2————→2H2O＋O2

逸出的氧气形成气泡，显示对过氧化氢酶实验阳性；厌氧菌和兼性厌氧菌不能起反应，为过氧化氢酶实验阴性。

114对大肠杆菌的检测：大肠杆菌对啤酒厂来说是最严重的污染元素，因此，日常检测非常重要。下面，就是我公司的检测步骤：

1141设备和材料

温箱：36±1℃；水浴：44±05℃；天平；显微镜；均质器或乳体；温度计；平皿；试管；吸管；载玻片。

1142培养基及乳体

乳糖胆盐发酵管；伊红美蓝发酵管；乳糖发酵管；蛋白胨水；革兰氏染色液；靛基质试剂。

1143大肠菌群检验程序（表1）

1144操作步骤

（1）检样稀释

①以无菌操作将检样25mL（或25g）放于含有225mL灭菌生理盐水，或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠），或灭菌乳钵内，经充分震荡或研磨，做成1∶10的均匀稀释液。②用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，注入含有9mL生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成1∶100的稀释液。

③另取1mL灭菌吸管，按上项操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1mL灭菌吸管。

④根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择3个稀释度，每个稀释度接种3管。

（2）乳糖发酵实验

将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1mL及以下者，用单料乳糖发酵管。每一稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如果所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。

（3）分离培养

将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养18h—24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实实验。

（4）证实实验

在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1个—2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阴性。

（5）报告

根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL（g）大肠菌群的最可能数。

12加强微生物检测操作人员的培训

（1）强化微生物检测人员的无菌意识；

（2）提高微生物检测人员的操作技能；

（3）微生物检测人员一定要注意个人卫生；

（4）个人物品不准随便放于无菌室内；

（5）上班后，立即更换工作服，不穿工作服不准进入无菌室；

（6）取样要准确，确保取样过程的无菌操作；

（7）加强无菌操作，杜绝因操作有误引起的菌检不合格；

（8）严格执行无菌室的杀菌程序，定期开紫外灯杀菌；

（9）加强学习，充分利用当前先进的检测技术，争取在最短检测时间内通知车间。

13加强对取样瓶和培养皿的卫生管理

（1）定期对取样瓶和培养皿蒸汽杀菌，要求温度在120℃，时间≥30分钟；

（2）用完后，取样瓶和培养皿须及时刷洗，以备杀菌再用；

（3）超过20天的取样瓶和培养皿，不能再取样使用，必须重新杀菌后再用；

（4）杀菌后的取样瓶和培养皿保存好，杜绝二次污染。

14取样

保证无菌操作。

141取样阀应具备条件

（1）无杀菌死角，保证无菌状态；

（2）压缩空气的取样阀应设置在过滤器后直接通往使用区的管路上，每一分管可以反映各自的无菌

状态；

（3）管路尽可能缩短；

（4）高度应距地面12m－15m，有利于取样的无菌操作。

142取样方法

先用酒精喷灯灼烧取样口，放掉一部分样液（防止因取样口温度较高，取出的样品细菌数比实际少），再用酒精喷灯封口，在无菌状态下快速用无菌瓶取样。

15啤酒病害微生物

151啤酒有害菌对产品的不良影响

（1）产生异味；

（2）引起混浊和沉淀；

（3）黏度提高；

（4）压力升高。

152野生酵母（表2）

指不为啤酒正常生产所用，在啤酒酿造过程中，易引起不正常发酵或产生病害的异种酵母。

153细菌（表3）

分革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

2微生物污染途径（表4）

3啤酒生产过程中的检测点（表5）

4制麦的卫生管理

41微生物对大麦的影响

在田间侵染大麦的微生物被称为“田间真菌”。麦穗刚从叶梢中露出就受到各种微生物的侵染，潮湿阴雨的天气会增加大麦受污染的程度，生长后期倒伏也会使微生物大量生长，因此，无论是购买进口大麦还是国产大麦，都要把大麦的生长天气考虑进去。

42微生物对仓储大麦的影响

污染储藏大麦的菌群主要是曲霉菌和青霉菌，其主要来源：一是田间感染；二是收获和储存过程中感染。因此，大麦的储存条件，基本上就决定了这些微生物能否在大麦上进一步生长。其中，含水量和温度很重要，含水量在13%以下，安全温度为15℃，通常以7℃－9℃为好。43微生物对制麦过程的影响

大麦在制麦时的浸麦度达到43%－48%，发芽温度12℃－18℃，该条件有利于微生物的繁殖。

44制麦微生物对啤酒质量的影响

大麦和麦芽微生物的影响是贯穿啤酒生产始终的。制麦时微生物过多，会抑制大麦的发芽，使麦芽溶解不良、增加色度、产生不良异味。同时在啤酒生产中，降低了啤酒的气体稳定性，可引起啤酒的喷涌。关于啤酒喷涌的原因，目前发现主要是由于大麦和麦芽受到微生物的污染而引起的，如交链孢霉、黄曲霉等。此外，污染微生物还能影响胶体的稳定性。

转自：a href="foodocn/200884/Info200884471html" target="_blank"foodocn/200884/Info200884471html/a

出品：科普中国

制作：王心

监制：中国科学院计算机网络信息中心

　　喝酒的时候，大家都有一条深信不疑的定律，“要不喝白酒，要不喝啤酒，千万不能混着喝，否则很容易醉”。混着喝酒容易醉，这个说法从中国古代就有。北宋的《清异录》中说，“酒不可杂饮，饮之，虽善酒者亦醉”。大意是说，酒不能混着喝，即使是酒量很好的人，混着喝也容易醉。

　　这个说法并不是中国人民的“专利”。在国外，混着喝酒要讲究喝的顺序。在德国，人们会说“先红后啤，令你倒地；先啤后红，方能长生（Wein auf Bier, das rat’ich DirBier auf Wein, das lass’sein）”；在法国，人们会说“Bière sur vin est venin, vin sur bière est belle manière”，表达的意思同上。因此，各国酒精爱好者们为了保持战斗力，常见的做法是先啤后白或者后红（红葡萄酒）。

　　然而，“酒混着喝更容易上头”的坊间说法是否靠谱呢？德国的一群科学家决定用实验来说话。

（来源：pixabay）

　　混着喝酒更容易醉？科学家有话说

　　在近期发表在《美国临床营养学杂志》上的这项最新研究中，德英两国的科学家招募了90位年龄在19到40岁之间的志愿者，并将他们分成三组，通过不同方式的喝酒来看醉酒程度。实验设计如下：

　　第一组：饮用啤酒直到呼吸酒精浓度（breath alcohol concentration,BrAC）达到005%及以上后，再饮用葡萄酒直到BrAC达到011%（与中国酒驾标准接近，即010%到011%之间），测试频率为每60分钟一次。

　　第二组：饮用葡萄酒直到呼吸酒精浓度（breath alcohol concentration,BrAC）达到005%及以上后，再饮用啤酒直到BrAC达到011%。

　　第三组：只喝啤酒或白葡萄酒并达到BrAC为011%为止。

　　三组被试均在呼吸酒精浓度达到011%时停止，被试人员按从1到10给自己的醉酒程度打分。饮用按体重配比的纯净水，然后在医护团队监控下回窝睡觉。次日清晨，所有人在宿醉程度测试量表上回答八个有关宿醉程度的问题，最后得分用于评价此次实验效果的主要变量（outcome variable）。

　　为了避免因为三组人群有个体差异出现不同效果，第二周再次邀请实验人员来到实验室，按反向顺序重复了一次实验流程。这回第一组是先白后啤的顺序，第二组是先啤后白，第三组人中，原先只喝白葡萄酒的志愿者改喝啤酒，而喝啤酒的人反向操作。次日清晨，志愿者会再做一遍相同的试卷。

　　最终结果表明，两次大醉之后，志愿者们并没有表现出显著不同的宿醉状况。也就是说，不管是先红后啤、先啤后红、还是只喝一种酒，喝到一定程度该醉的都会醉。

实验设计示意（来源：K？chling et al,2019）

　　为何用宿醉程度来判断是否更容易醉？

　　目前，我们对宿醉的认知仍然停留在感性的理解，宿醉者通常会出现口渴、疲倦、头痛、晕眩、恶心、胃痛、心跳加速和倒胃口等反应。这一现象发生在血液中酒精含量从过高恢复到为零的过程中，期间可能发生脱水、严重免疫反应、新陈代谢及荷尔蒙扰动等症状。

　　相比宿醉，实验人员认为喝多酒之后的即刻醉酒程度只能反应所谓急性酒精中毒情况，譬如呕吐、晕眩等。而宿醉则威力更强，持续时间更久。而且，宿醉这一生理现象到目前为止没有得到系统详尽的调查，人们更依赖民间传说来认识和“治疗”宿醉。

　　比如在中国东北，老铁们有来瓶啤酒“透一透”的说法。即，宿醉第二天早上再喝一些啤酒来解酒。这与英国和德国流传着所谓的“狗毛疗法（hair of the dog）类似，即，认为如果被狗咬了，拔一根狗毛放伤口上，可以促进伤口愈合。这些民间土方的有效程度难以衡量。为了应对宿醉，科研团队认识到，我们首先需要了解宿醉的成因和潜在影响因素，这也是此次研究的来源。

来源：pixabay

　　和喝的方式没有关系，为什么有些人明显更容易醉？

　　人们常说女性较男性更易喝醉，然而此次研究并没有发现显著的性别差异。除此之外，其他因素包括年龄、体重以及饮酒（啤酒及葡萄酒）的顺序不会对宿醉程度产生影响。喝完酒后，人们主观认为的酒醉程度（即1到10量表的打分结果）以及是否呕吐是唯一能够预测第二天宿醉程度的因素。

　　实验者认为其他影响宿醉程度的因素可能还包括个体在先天基因上的差异和后天降解酶活性的区别，这都有待进一步研究考证。然而，酒精对我们身体健康的负面影响是有据可查的。

　　饮酒并不存在“合理剂量”。只要喝酒，就会引发潜在的心血管疾病风险，损害肝脏健康，提升全因死亡率。对于姑娘们来说，还会加重经前期综合症的风险。

来源：pixabay

　　因此，比起考虑怎样喝能让头痛轻一点，以及避免出现手机上尴尬的通信记录，最好的喝酒方式就是：不要喝酒（权威建议）。

　　参考文献：

　　1K？chling, J, Geis, B, Wirth, S, & Hensel, K O (2019)Grape or grain but never the twain A randomized controlled multiarm matched-triplet crossover trial of beer and wineThe American journal of clinical nutrition,109(2), 345-352

　　2IARDBlood alcohol concentration (BAC) limits Retrieved fromhttp://wwwiardorg/resources/bac-and-brac-limits/

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1、在瓶中装入多半瓶水，盖紧盖子；

2、将瓶正立放在桌面上，用刻度尺测出有水部分的高度为h1；

3、将瓶倒立放在桌面上，用刻度尺测出无水部分的高度为h2；

4、用刻度尺测出瓶底的直径为d；

5、此瓶相当于底面直径为d，高为（h1+h2）的圆柱体，它的体积（即瓶的容积）为：π(d/2)^2×（h1+h2）

　　挥发酸的测定

　　一、原理

　　挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。

　　直接法：直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。

　　间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。

　　二、样品制备

　　挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发酸离析。经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。

　　三、测定方法

　　测定基本同总酸度的测定。准确称样2-3g，加入50ml无CO2 蒸馏水，置200ml烧瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。

　　计算：

　　挥发酸(以醋酸计) %= C×(V1 –V2)×006×100

　　W

　　6-6 有效酸度（pH）的测定

　　pH值的测定方法有很多，如电位法（pH计法）、比色法及化学法等，常用的方法为电位法及比色法。

　　下面我们举个例子

　　测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？

　　原理：白酒中总酸以中和法测定挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。

　　a)总酸的测定：吸取50ml白酒于锥型瓶 →加100ml水 →加05%酚酞2d →用01NaOH滴定微红色

　　总酸（以乙酸计g/100ml）=(NV)0061001/50

　　b)挥发酸 100ml 白酒+100ml →水蒸馏 →接收100ml馏液 →取25ml馏液 →加2d酚酞 →用01N NaOH滴定微红色

　　挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(NV)0061001/25

　　c)非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸 （以乳酸计）=总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计）

　　如果要测食醋中挥发酸以乳酸计，上面测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度，所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和，以标准碱液中和一定量的啤酒（100ml）中的全部酸所消耗的体积表示。

　　啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发芽，糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的作用，称为酵解酸度。

　　6-7牛奶的酸度

　　牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度） 2）真实酸度也称发酵酸度

　　外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占015%，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。

　　真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。

　　习惯上如果牛奶中的含量超过025-020%，PH=66即为有乳酸存在把酸度在小于02%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于02%的牛奶称为不新鲜牛奶达到030%时，饮用有一定的酸味，PH=43,当牛奶结块时酸度为06%。

　　表示牛奶的酸度有两种方法

　　一 0T表示牛奶酸度

　　0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的01N NaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100ml。

　　1原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中

　　酸度，可判断乳是否新鲜，用01N NaOH溶液滴定时，乳中的乳酸

　　和01N NaOH反应，生成乳酸钠和水。

　　反应式如下

　　CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红

　　色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。

　　4 测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+05%酚酞指示剂05ml →

　　01N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。

　　5 计算：0T=V10

　　在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：

　　Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2

　　CaHPO4 与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2 与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去20T。

　　6 影响因素：

　　1） 试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时PH稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。

　　2） 稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，05%酚酞05ml水20ml

　　3） 碱液浓度 ：部颁规定为01N NaOH标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。

　　4） 终点确定 ：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为05-10T。

　　二．乳酸%

　　牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸% （10T=009%乳酸）

　　如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用NaOH滴定，最后计算乳酸。

　　乳酸%=（NV）009/10ml比重 100

　　比重用乳稠计测，计算出的数据符合10T=009%乳酸

将啤酒产生的气体通入足量澄清石灰水中，发现澄清石灰水变浑浊。

结论：啤酒产生的气泡是二氧化碳

化学方程式： Ca(OH)2 +CO2 ====CaCO3 +H2O