感官检验有哪些常用的方法

感官检验的方法食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种：（1）差别试验（Difference Test）差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。 例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。 又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1：2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。 ①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。这是最简单，最基本的方法。可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。 2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。2点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者判断 X、Y之间的差别是否达到能识别的程度等。本法具有准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。 2 点嗜好法是指比较 X、Y两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好性检验中， 评审员指出 X、Y两种试样中的任何一个均可以，故必须进行双侧检验。本法主要用于市场调查和质量检验。②1：2比较法1：2比较法是指先供给试样 X，让评审员记住它的特性（这个试样称明试样），然后同 时供给用暗号表示的试样 X和 Y（因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样）， 让评审员判断两个暗试样中哪个是试样 X的试验。1：2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，该法比 2点比较法灵敏度高。③3点比较法有 2个试样 X、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按 XYY、XXY、XYX等方式组合 后供给评判员，让评审员判断其中一个不同的试样的方法叫做 3点识别法。然后再比较一个 试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做 3点嗜好法。因此，3点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。（2）排列试验（Ranking Test） 排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上 1、2、3……数字。它具有简单并且能够评判 2个以上样品的特点。其缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是其试验数据之间进行比较。试验结果的分析常用查表法和方差分析法。（3）分级试验（Scoring Test）分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。（4）阈值试验（Threshold Test）阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有：①刺激阈（RL）能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。②分辨阈（DL）感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。③主观等价值（DSE）对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如：10％的葡萄糖与 63％的蔗糖的刺缴等价。阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。（5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应，而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面 检验法。①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则在评价前由评价组织者提供指标检验表，评价员是在指标检验表的指导下进行评价的。该方法多用在食品加工中质量控制，产品贮藏期间质量变化，以及鉴评员培训等情况。最后，在完成鉴评工作后，要由评价小组组织者统计结果，并将结果公布，由小组讨论确定鉴评结果。②定量描述和感官剖面检验法它是评价员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性强度的检验方法。这种方法多用于产品质量控制、质量分析、判定产品差异性、新产品开发和产品品质改良等方面，还可以为仪器检验结果提供可对比的感官数据，使产品特性可以相对稳定地保存下来。这种方法依照检验方式的不同可分为一致方法和独立方法二大类型。一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）以一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合印象，使描述产品风味特点达到一致、获得同感的方法。在检验过 程中，如果不能一次达成共识，可借助参比样来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。独立方法是由评价员先在小组内讨论产品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后用计算的平均值的方法，获得评价结果。无论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成以下工作：①制定记录样品的特殊目录；②确定 参比样；③规定描述特性的词汇；④建立描述和检验样品的方法。 （6）消费者试验（Consumer Test）消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证

响应曲面的感官评分计算步骤是设计实验、进行试验、建立模型、优化、验证具体如下：

1、设计实验：首先需要根据实验目的确定实验设计，确定需要测试的因素和响应变量，并确定每个因素的不同水平。

2、进行试验：按照实验设计进行试验。每一次试验记录下各个因素的水平和响应变量的数据。

3、建立模型：利用回归分析等方法建立感官评价与因素水平之间的模型。模型的形式可以是一元、二元或多元的。

4、优化：利用模型预测响应变量在不同因素水平下的值，然后根据预测结果，找出在哪个因素水平下响应变量最优。这可以最大化或最小化响应变量，比如最大化评分或最小化偏差。

5、验证：利用最优的因素水平组合进行验证试验，检验最优组合是否与预测结果一致。

任何测试都有一种最简便的方法，就是从现有的比较系统的列表中直接找出符合自己的内容。参加新精英的线上和线下课程，以及《你的降落伞是什么颜色》书中我获得了三个参考表格和方法。

一、选择自己的价值观

这个方法来自古典的线上课程《6堂职场发展必修课》。

步骤：

1、从价值观列表中选出符合自己的价值观。

2、如果列表中没有，可以创造自己的价值观词语。

3、从上面的词语中选出八个最重要的价值观，按重要程度排序。

4、为每个价值观设定估值（0-10分），画出自己的价值观罗盘。

你可以创造自己更喜欢的价值观词语！

知性、家人、幸福、自主性

选出你觉得最重要的8个，并排序：

家人、幸福、知性、不断成长、创意、自主性、启发人心、勇气

二、选择自己的人生价值观

这是《你的降落伞是什么颜色》书中提供的方法。

步骤：

1、明确人生9个方面的主要价值观。

思想。人类的思想是否是你最关注的？你是否想给这个世界留下更多的知识、真理和观点？如果是这样，那么知识、真理和观点又特指什么呢？

躯体。人类的躯体是否是你最关注的？你是否希望这个世界因你来过而变得更加完整、完美和健康，让更多的伤口愈合，富有活力，让更多的穷人衣食富足？如果是这样，关于人类的躯体，你希望能做哪方面的努力呢？

感官。人类的感官是否是你最关注的？你是否希望这个世界因你来过而变得更加美丽呢？如果是这样，你会沉醉于哪一种美呢？是艺术、音乐、鲜花、绘画、演出、工艺、服装、珠宝，还是其他的人生追求？

情感。人类的情感是否是你最关注的？你是否希望这个世界因你来过而充满更多的爱和同情呢？如果是这样，爱的是谁，同情的是谁？爱的是什么，同情的又是什么呢？

意志或良知。人类的意志或良知是否是你最关注的？你是否希望这个世界因你来过而变得更加高尚、公正和真实呢？如果是这样，是在人类生活或历史的哪个特殊领域，还是在某一领域呢？

精神。人类的精神是否是你最关注的？你是否希望这个世界因你来过而充满更多的精神、信念、同情、宽容、对上帝以及所有人类家庭的爱？

幸福。当你离开这个世界时，你是否希望这个世界因你来过而充满更多的感恩、互助、笑声和欢乐？如果是这样，那么你希望为这个世界贡献什么特别的幸福呢？

财物。你是否经常错误地沉湎于满足物质欲望？当你离开这个世界时，你是否希望这个世界因你来过而留给这个世界更多的财物？你是否认为财物已经足够多，从而不再渴求更多？如果是这样，具体是在人类的哪些方面呢？

地球。你是否一直牵挂我们所居住的星球？当你离开这个世界时，你是否希望这个世界因你来过而多了一份对这个星球的呵护，多了一份对地球或宇宙的探索（而不是利用），多了一份对地球能源问题的关注？如果是这样，是那些问题牵动你的思绪？

2、使用次序格为你的价值观排序。

表格分成A、B、C、D四个部分。

在A部分按任意次序填上九个价值观。

在B部分将对应的序号写上，例如下表中第一格的数字1和2代表思想和躯体，然后比较两个选项那一条自己认为更重要，哪怕是稍微重要一点点，把选中的一项数字在格子中圈起来；后面的格子里的数字以此类推。

在C部分有三行，第一行是项目号，总共只有9个选项，所以把序号10去掉；第二行写下每一项被圈的中的次数，例如数字1被圈中了4次，则在这一行的数字1下对应写上4，把每一个项目的次数都写下来。如果出现两个数字一样的情况，例如1和2同时都被圈中4次，看仅有1和2出现的格子被圈的是哪个数字，被圈的数字加上05；如果同时有三个数字被圈中的次数相同，那可能在填写B部分时出现了矛盾的答案，你可以看看三个数字所代表的内容，按重要程度排个序，给第一个加075，第二个加05，第三个保持不变。第三行按次数由多到少写下最终九个项目的排名；

在D部分写下最终确定次序之后的九个项目名称。

看一下排名前三位的价值，你就可以知道你最看重的生命价值是什么了。还可以将这三种价值用你所熟悉的语言描述出来。

2015年我完成书上的练习，得出我最看重的三个价值观是：

情感、幸福和精神。

三、选择自己的职业价值观

这是古典在得到专栏《19-1价值观：除了缺钱你还缺啥？）里提供的方法。

步骤：

1、需要一段让自己相对平静和不被打扰的时间，大概5分钟。

2、开始做价值观练习。先从下面13项价值观中选出对于自己最重要的8个。

3、然后在8个中间删除3个（不是选出5个，而是删除3个，注意——假如你删除了“薪酬福利”，则意味着你永远无法在这个选项上满意了；你可以反复体验这个感受。）

4、然后继续删除1个，留下4个。

5、再删除1个，留下3个。

6、最后将这3个按照重要程度排序，这就是你的职业核心价值观。

7、尝试清晰地表述它们，举几个例子来说明你对这个词的理解。清晰有三个标准：能表达清晰，做决策时能想起，平时真的在主张和践行。

8、用这三个价值观评价下当前的职业满意度。如：当前工作的满意度。

追求新意：7分 美感：8分 经济报酬：9分

13项职业价值观（对舒伯的15项价值观做了调整，来自古典《超级个体》专栏）如下：

2017年我自己的职业价值观按重要程度排序是：

1、追求新意（当前5分），不做重复机械的工作，不做机器人可以轻易取代的体力劳动，可以每次都有新的想法、做法、内容、形式，好玩的，有创造性的，有试错机会的。能结合不同的学科、领域、职业混搭不一样的结果。就像新的**、新的舞台剧，就像迪拜帆船酒店，就像日本的360度全景火车。

2、智力刺激（当前5分），能不断在这个过程中学到新知识，掌握新技能，不断提升思维系统的，能不断引发我的思考，能让我的大脑得到锻炼。与文学、心理相关的内容更佳。就像知识IP能融会贯通各种知识，整合成自己的内容。

3、独立性（当前5分），能有很大的自我发挥空间，自我掌握完成进度，不需要过多受到他人的干涉，能按自己的想法尝试。就像设计师、作家一样。

后来在新精英生涯规划师基础班的课堂上又做了一次，我的答案是：追求新意、独立性、美感。

2008年我做过一次线上的职业价值观测评结果是：

前两名：崇尚独立、工作条件

后四名：追求成就、支持满足、赞誉赏识、注重关系

崇尚独立表示的是，我是一个期望在工作中能够独立工作、独立决策，而且能够表现出自己的创新，发挥自己的责任感、自主性的人。而且我能够以自我监督的形式使自己的工作按照自己的计划顺利进行。在这个方面细化分析，可以看出我：

·希望的工作是具有不确定性的，在这种不确定性中可以充分发挥自己的创造力；

·期望在工作中拥有比较自由的空间，能够尝试使用自己的新想法；

·希望工作具有较多的自由，可以自己支配安排自己工作的步骤与进度；

·希望工作范畴内的事务自己可以较自由决策；

·希望工作是项目制，从而拥有充分的工作支配权。

工作条件表示，我非常希望获得有充分保障的工作(包括拥有良好的工作条件)，比如能够在一个比较安全和舒适的环境中工作，能够获得应有的报酬，能够在自主决断的可能性等。而且还希望工作具有多样性，能够在工作的范围内做不同的事情。在在这个方面细化分析，可以看出我：

·希望获得的工作是内容丰富的，在工作的时间里有充实的工作可做；

·希望获得的工作是拥有充分的金钱或物质回报；

·希望获得的工作是有保障的，稳定的；

·希望获得的工作不是简单重复劳动，而是能够有比较丰富的工作内容；

·希望获得的工作拥有一个自由、舒适的环境；

·希望获得的工作有固定的较长假期，可以保证定期的娱乐活动；

·希望获得的工作地处交通便利的位置。

情感分析（Sentiment analysis，SA），又称倾向性分析、意见抽取（Opinion extraction）、意见挖掘（Opinion mining）、情感挖掘（Sentiment mining）、主观分析（Subjectivity analysis）

情感分析是对带有情感色彩的主观性文本进行分析、处理、归纳和推理的过程

情感分析的目的是为了找出说话者/作者在某些话题上或者针对一个文本两极观点的态度。这个态度或许是他或她的个人判断或是评估，也许是他当时的情感状态（就是说，作者在做出这个言论时的情绪状态），或是作者有意向的情感交流（就是作者想要读者所体验的情绪）

文本情感分析的应用非常广泛，如网络舆情风险分析，信息预测等。如通过Twitter用户情感预测股票走势，**票房、选举结果等，均是将公众情绪与社会事件对比，发现一致性，并用于预测

首先安装SnowNLP中文情感分析库：

SnowNLP（Simplified Chinese Text Processing），是一个python语言编写的类库，可以方便的处理中文文本内容，其开发受到了TextBlob的启发

In [1]:

数据载入

In [2]:

Out[2]:

数据预处理

In [3]:

In [4]:

Out[4]:

In [7]:

Out[7]:

将所有数据打分

In [9]:

Out[9]:

将分数合并会原表格

In [11]:

Out[11]:

计算指标

In [12]:

Out[12]:

In [13]:

Out[13]:

In [14]:

Out[14]:

基础结论：中位数比平均值高很多，说明有少量异常低的评分拉低了均值

In [16]:

Out[16]:

看分数分布情况，直方图最合适

In [17]:

Out[17]:

少量数据，柱状图也可以

In [18]:

Out[18]:

In [19]:

Out[19]:

In [20]:

以分数排序，查看打分准确率

In [22]:

Out[22]:

好评

In [23]:

Out[23]:

In [24]:

Out[24]:

差评

In [25]:

Out[25]:

In [26]:

Out[26]:

In [27]:

Out[27]:

In [28]:

Out[28]:

In [29]:

Out[29]:

In [30]:

Out[30]:

结论

准确率比瞎猜高，但达不到人工打分准确率

SnowNLP库的训练基准数据是基于电商销售产品训练的，对饭店留言数据的打分准确率一般

做情感分析最好用户自行实现（网站增加打分功能，用户自行打分）

第一章　绪论

第一节　食品感官评价定义及发展史

一、食品感官评价的定义及意义

二、食品感官评价的起源与发展

第二节　食品感官评价的方法

第三节　食品感官评价在食品工业中的应用

一、食品感官评价用于市场调查

二、食品感官评价应用于新产品的开发

三、食品生产中产品的质量控制

复习题

第二章　食品感官评价的基础

第一节　人的感觉的概述

一、感觉的定义和分类

二、感觉的度量及阈值

三、感觉疲劳和感觉的变化

第二节　味觉

一、味觉的概念与分类

二、味觉生理学

三、味觉的相互影响

四、食品的味觉识别

第三节　嗅觉

一、嗅觉的概念与分类

二、嗅觉的特性及识别

第四节　视觉、听觉及其他感觉

一、视觉

二、听觉

三、其他感觉

复习题

第三章　食品感官评价的基本条件

第一节　食品感官评价的环境条件

一、感官评价室的设计及规格

二、食品感官评价室环境条件

第二节　样品的制备和呈送

一、样品的制备

二、样品的呈送

三、盛放样品容器的要求

第三节　食品感官评价人员

一、感官评价人员的类型

二、感官评价人员的筛选

三、感官评价人员的培训

复习题

第四章　食品感官评价方法

第一节　差别检验

一、三角检验法

二、2-3点检验法

三、“A”-“非A”检验法

四、成对比较检验法

五、5选2检验法

六、差别检验中应该注意的问题

第二节　标度和类别检验

一、排序检验法

二、分类检验法

三、评分检验法

四、标度检验法

第三节　描述性分析实验

一、风味剖析法

二、质地剖析法

三、定量描述分析法

复习题

第五章　肉与肉制品的感官评价

第一节　鲜肉感官评价

一、鲜畜禽肉质量感官评价原则

二、几种猪肉的感官评价

三、猪内脏质量的感官评价

四、鲜牛肉、羊肉的感官评价

五、鲜兔肉质量的感官评价

六、鲜禽肉质量的感官评价

第二节　冷冻肉感官评价

一、冻猪肉感官评价

二、冻牛肉、羊肉感官评价

三、冻兔肉质量的感官评价

四、冷冻禽肉新鲜度的感官评价

五、冻光鸡质量的感官评价

第三节　肉制品感官评价

一、肉类制品质量感官评价原则

二、香肠的感官评价与选购

三、灌肠（肚）质量的感官评价

四、咸肉的感官评价

五、火腿的分级及质量感官评价

六、板鸭的感官评价

七、烧烤肉质量的感官评价

八、广式腊味（腊肠、腊肉）质量的感官评价

第四节　水产品及水产制品的感官评价

一、水产品及水产制品的感官评价要点

二、鲜鱼质量的感官评价

三、冻鱼质量的感官评价

四、咸鱼质量的感官评价

五、干鱼质量的感官评价

六、黄鱼质量的感官评价

七、带鱼质量的感官评价

复习题

第六章　蛋与蛋制品的感官评价

第一节　鲜蛋的感官评价

一、鲜蛋感官评价的一般原则

二、鸡、鸭等鲜禽蛋的感官评价

第二节　蛋制品的感官评价

一、禽蛋制品感官评价原则

二、皮蛋（松花蛋）的感官评价

三、咸蛋质量的感官评价

四、糟蛋质量的感官评价

五、其他蛋制品质量的感官评价

复习题

第七章　乳与乳制品感官评价

第一节　液态乳感官评价

一、乳及乳制品质量感官评价的原则

二、鲜乳的感官评价

三、酸牛奶的感官评价

第二节　炼乳及冷饮的感官评价

一、炼乳的感官评价

二、奶油质量的感官评价

三、冰激凌的感官评价

四、雪糕的感官评价

第三节　奶粉及硬质干酪的感官评价

一、奶粉感官评价

二、炼乳与奶粉的鉴别

三、硬质干酪质量的感官评价

复习题

第八章　酒类感官评价

第一节　白酒的感官评价

一、白酒感官评价的意义、特点以及基本知识

二、白酒感官评价的基本方法

三、感官评价识别名优白酒技巧

第二节　葡萄酒的感官评价

一、葡萄酒的分类

二、葡萄酒感官评价的基本知识

三、几种全国驰名果酒的感官特征

第三节　黄酒的感官评价

一、黄酒感官评价的基本方法

二、几种全国驰名黄酒的感官特征

第四节　啤酒的感官评价

一、啤酒的简单分类

二、啤酒的感官评价

三、啤酒的感官标准

复习题

第九章　饮料的感官评价

第一节　饮料感官评价的质量要求

一、饮料质量要求

二、饮料质量的一般鉴别方法

第二节　各种饮料的感官评价

一、碳酸饮料的感官评价

二、果汁（浆）及果汁饮料类感官评价

三、蔬菜汁饮料类的感官评价

四、含乳饮料的感官评价

五、植物蛋白饮料类感官评价

六、瓶装饮用水感官评价

七、茶饮料类感官评价

八、固体饮料感官评价

复习题

第十章　粮油及其制品评价

第一节　各种油脂的感官评价

一、油脂感官评价的原则

二、大豆油的感官评价

三、如何判别色拉油的品质

四、花生油的感官评价

五、芝麻油的感官评价

六、菜籽油的感官评价

七、棉籽油的感官评价

八、玉米油的感官评价

九、米糠油的感官评价

十、人造奶油的感官评价

第二节　米面制品的感官评价

一、大米的感官评价

二、米粉质量的感官评价

三、面粉的感官评价

四、面筋质量的感官评价

五、挂面质量的感官评价

六、方便面质量的感官评价

七、面包的感官评价

八、月饼（糖皮类）的感官评价

九、饼干的感官评价

复习题

第十一章　发酵调味品及其他食品的评价

第一节　调味品质量感官评价与食用原则

一、调味品质量感官评价

二、调味品质量感官评价后的食用原则

第二节　常见的几种发酵调味品的感官评价

一、酱油的感官评价

二、食醋的感官评价

三、食盐的感官评价

四、味精的感官评价

五、酱类食品质量的感官评价

六、辛辣料质量的感官评价

第三节　蜂蜜质量感官评价

一、蜂蜜的食用原则

二、蜂蜜的感官评价

三、不同品种蜂蜜的鉴别

四、蜂王浆真假的鉴别

复习题

第十二章　实验指导

实验一　四种基本味觉实验

实验二　嗅觉实验

实验三　风味实验

实验四　其他感觉实验

实验五　一种基本味觉的味阈实验

实验六　差别实验Ⅰ（2点实验法）

实验七　差别实验Ⅱ（2-3点实验法）

实验八　差别实验Ⅲ（3点实验法）

实验九　排序（列）实验

实验十　评分实验

实验十一　描述分析实验

复习题

参考文献

运用眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。

感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学。感官评定涉及人的五大感官器官，包括味觉评定、触觉评定、视觉评定、嗅觉评定和听觉评定。

两点检验法：

又称成对比较检验法。随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异或及其差异方向的一种评价方法。可进行单边检验和双边检验。其特点是简单且不易产生感官疲劳；当样品增多时，会因要求比较的数目过大而无法实现；且具有强制性。 

三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品或相似样品。要求强迫选择。为使样品的排列次序、出现次数的概率相等，样品有6组合形式：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。

从感官角度分析是将“人”作为仪器，同时借助人的感觉器官（眼睛、鼻子、嘴、舌头、耳朵、手），并结合生理学、心理学、物理学、化学和统计学等多门学科。

对食品进行定性和定量的测量与分析，从而了解产品的特性或特征，进而掌握该产品在市场上被消费者接受或是偏爱的程度。

从感官角度分析的方法:

1、差别检验方法：

差别检验方法又细分为成对比较检验法，三点检验法，二、三点检验法，“A”—“非A”检验法。

2、标度和类别检验方法：

该类方法的目的是估计差别的顺序或大小以及样品应归属的类别或等级。

评价员通常对两个以上的样品进行评价，并判断样品差异的方向和程度，以及样品应归属的类别和等级等。

3、描述性分析方法：

该类方法主要用于新产品感官特征的说明、竞品的比较、产品基本成分的鉴定、感官货架期的检验、物理、化学量与感官特性间关系的研究等方面。

4、消费者接受性与偏爱测试方法：

该类方法针对消费者对产品的接受性和偏好性等消费情感问题进行测试。

对化妆品增稠体系的感官评价，主要体现在稠度和铺展性两方面。

护肤类膏霜、乳液的感官评价内容：

1、铺展性：产品在涂抹过程中是否容易铺展，是否起白条。

2、渗透性（吸收效果）：产品在使用过程中，其中的油脂和活性成分等是否容易渗透进皮肤中。

3、滋润性：产品是否赋予皮肤滋润感

4、油腻性：产品在使用过程中有无过度的油腻感

5、粘起感：用手指头将膏体挑起时的难易程度及此时膏体的形状。

6、直接使用性：产品在使用时以上各性指标的情况。

7、后期使用性：产品在使用10min以后上各性能指标的情况。

感官评价方法分类：

1、差别检验，用于判定两个或两个以上样品间的感官特性差异，主要方法有成对比较法、两点嗜好检验法、二-三点检验、三点检验、“五中取二”检验、A-非A检验、选择检验法和配偶检验法等，其中成对比较法和三点检验法是建立感官评估小组常用的培训方法。

2、标度和类别检验，可分析多个样品之间感官特性的差异，根据差异的大小，对样品进行排序、等级划分或产品归类，其主要方法有排序法、分类法、评分检验法、“0，1”判断法、喜好标度法、量值估计法及模糊评判法等。

3、描述性分析检验，是一种客观地描述产品感官特征的性质和方式的方法，通过数据分析，可识别样品中的特殊感官特性，主要方法有感官剖面分析、简单描述检验、定量描述和感官剖面检验、SpectrumTM描述谱分析、语义差别法、Check-All-That-Apply（CATA）等方法。