酒店前厅后厨的沟通管理

酒店前厅后厨的沟通管理

　开酒店的目的是以赢利为主，提升品牌，为酒店带来丰厚的利润和广泛的 社会效益。下面是我收集的酒店前厅后厨沟通管理知识，仅供大家借鉴学习。

　一、前厅与后厨的配合意识和主动性

　1大堂经理、厨师长有各自的工作，一个酒店经营的好坏与他们的工作分 不开，他们是整个酒店的核心人物，是执总的左臂右膀，也有的酒店没有执总 就靠两个部门配合完成当天的日常工作 2前厅与后厨的配合意识和主动性。 努力完成对方交给的任务和事情，双方的认知度。重视并认真完成，双方 的充分信任，这是基本要求。 双方配合的主动性，除了工作的互相沟通，更多的思想、意识的沟通。

　二、酒店营销配合

　为了实现酒店的经营目标，必须对营销成本进行控制。厨房和前厅应该从 以下几个方面进行配合协调。 1确立以市场为中心的营销成本控制思想。 厨师长、大堂经理要将这项工作制度化、程序化。 例：每天的例会厨务部必须参加。 (1)培训：早晨的(上午的)服务员例会厨部对服务员进行培训新的菜式。每 天的重点培训;每周的局部控制;每月的全面培训。 (2)下达指标新推的主要品种的数量(急推、估清,新菜)。 (3)认真听取服务员发现的问题和新的需求，并及时调整经营项目和产品、 经营目标。 2不断开发新项目和新产品满足客人的需求，同时节约经营成本和费用， 让更多优惠政策让利消费者。

　三、促销成本的控制相互配合

　1产品的特色： 菜肴和服务都是酒店的产品。酒店管理人员只有为自己的菜肴和服务创造 特色，才能比自己的竞争对手吸引更多的顾客，获取更多的利润。 2合理价格 目前餐饮竞争已进入白热化阶段，顾客对同类产品在价格上非常敏感。因 此，与顾客直接打交道的`前堂必须通过各种渠道收集竞争对手的产品和服务， 与本企业的差别，即时反馈到厨部，厨部应最快速度制定出合理的产品价格。 四、配合前厅定制菜单 1菜单分为：(1)零点菜谱。(常年菜谱、季节菜谱) (2)筵席菜单。不同规格和档次酒席 (3)即时菜单。时令性、即时性、临时性菜单 (4)台长菜单。新推价、短期、试菜用的菜单 2各种菜单的作用及前后堂配合

　【1】零点菜谱：销售菜单是企业提供的商品目录，是向消费者提供的信息 推销工具，也是企业用于促销的手段。 (2)菜谱要求：A、涉及面要广，重点要突出。 B、菜谱按烹饪原料、风味、烹调方法、档口等。 (3)前堂、后厨的配合：A、厨师长对前堂服务员进行强化培训。菜谱中的 知识点：菜名、主、辅料，所属档口菜系、典故、口味特点、适合人群、特殊 服务的手段、带味碟、手套。 (4)定期菜式考核：确定每月的几月几号为考试日，没有考核，没有压力、 就没有记忆力，就没有服务技能、知识的提高。 (5)指令性销售：后厨下达销售计划，主要以急推、大量推出的菜式及份数， 以免推菜的盲目性。 (6)增加高利润菜肴的销量。要增加酒店利润，必须增加高利润菜肴的销量， 同时兼顾毛利低的经济实惠菜肴，靠低价位的菜吸引高价位的菜赚钱。 (7)积极推销菜式：营销员、服务员积极推销菜肴，而不是消极地接受顾客 点菜，做到有的放矢。

　【2】筵席菜单：是根据人们聚餐的要求，将不同的原料、烹调方法、口味 特点和不同价格的菜点组合起来，以一个价格销售给顾客，以满足消费者聚餐、 喜庆等活动在饮食上的需求。 前堂后厨的配合： (1)首先由后厨经过严格的成本核算，制定筵席菜单;不打折，打折空间有 多少，不能凭主观意识断写菜单 (2)前厅在制菜单时，准确掌握厨房原材料情况。边角余料、剩余原料的处 理(排骨、牛腩)，及时处理的原料(不宜长时存放，急推)，酒席剩余的料。 (3)即时菜单及台长菜单：时令菜单、季节菜单、临时菜单、对主菜谱补充。 优点：季节、时间性较强、满足顾客求新、求异、求特的需要。临时活动 的菜单。 力争做到：传统菜回头用，时令菜及时用，创新菜间隔用，特色菜长期用。

　2前堂与后厨的配合、监督。

　(1)各种调料要准备充分，厨房在开餐前作好准备，各种跟碟：毛姜醋、甜 面酱、辣椒酱、红油、陈醋、炼乳、果酱等。 (2)估清单： A厨房每日上午10;30 下午16;30 前下当天估清单;估清单必须注名(急 推，主导产品，辅导产品，限量供应，估清，河鲜，时蔬，)把量写清楚。 B前堂例会必须强化记忆估清单内容; C后厨对前堂在进餐过程中，临时估清菜肴应及时传达到各个楼层区域; D作为厨房尽量少估清或不估清菜式，以免顾客点菜时带来反感。 (3)传菜过程： 传菜就是上菜时间和速度的控制，以确保菜肴的质量，菜的时间的控制。

　上菜时间是由：点菜时间--下单时间--烹制时间--上菜时间来决定的。 A点菜时间：受顾客点菜时间的制约;与服务员熟悉菜式，主动推销相关。 B下单时间：当顾客点完菜后服务员立即下单，不拖延时间，点的海鲜产 品，下单应即时快速。 C烹调时间： 服务员在点菜时应了解每道菜大概所需时间，不能都点，烧、炖、蒸、焖 等较长时间的菜，在点菜时，并告之顾客此菜需要很长时间，请耐心等待。 厨房应抓紧时间切配、烹调，保证较快的上菜速度。 服务员不要下厨房推菜，应写下菜单，交给传菜部主管催菜，厨房顶力配 合，加快上菜速度。 D上菜时间：受传菜员人数，生意繁忙的制约，传菜员不熟悉环境、台位， 下错夹子，按错台位。 上菜时间分为：预计上菜时间、实际上菜时间，通过上菜时间合理控制上 菜速度，上菜时间顺其自然，上菜时间人为控制。 例：遇到大型酒席，前堂根据顾客到位情况、仪式进展情况，预计出上菜 时间，即时知道厨房上菜的大概时间，厨房可根据此时间，做好充分的准备。 上菜的时间和速度由前堂负责，如果遇到几家酒席，分别由几个人控制，上菜 时间应尽量错开，上菜速度应适当加快。 上菜速度的一般规律： A零单：上菜速度越快越好。 B酒席：先快后慢，控制在30-40 分钟内较适宜。

　C贵宾或特殊要求的顾客，应严格控制上菜时间、上菜的顺序。 D大厅快、包房慢。 在以上环节上，厨房和前堂之间保持密切配合，信息传递要准确、及时， 头脑要冷静、不烦燥、沉着稳定。 前堂对后厨的监督控制，传菜部应做到： A色不正不上席;B、味不正不上度;C、分量多或少不上席;D、有异物不 上席;E、装盘不整齐，没有围边不上席;F、盘子有破口的不上席;G、菜式冷 了不上席;H、夹错夹子不上席;I、没有下单不上席;J、不卫生不上席。

　退菜情况的分析与处理： 造在退菜原因有多种，首先前厅要对顾客作好解释工作，前堂与后厨对造 成退菜的原因做客观分析，本着公平、公正、公开的原则，对出品质量有问题 的菜式作出处理。

　A、店里应成立质检小组，由执总、厨师长、总监、大堂经理组成。

　B、对当日退菜作定性分析，并对相关人员视情节轻重给予处罚，提醒或进 行培训。

　C、大堂服务员造成退菜的原因有： 上错菜单，写错菜名，写错档口 上错及传错菜，客人已品尝的。 客人特殊要求未注明的(要辣、不辣、给葱、不给葱、用素油、不用荤油等) 客人临时更改菜肴而未及时通知厨房的。 延误上菜时间造成菜肴积压并影响菜肴质量。 点菜过多而造成退菜的; 其它原因造成退菜的。

　D、后厨造成退菜的原因有： 未按档口归属，未按操作工艺流程造成退菜的; 菜肴不干净或有异物的; 调味不准，因咸、淡或有异味、苦味、糊味的; 菜肴加工不彻底的，因生的、烂的、热冷不符的 出菜速度太慢的 人为造成重大出品过失，导致客人打折的 菜肴分量不足(特别是海鲜原料)造成退菜的 因使用变质、劣质等不规格原料制作菜肴的 E、建立退菜单并以公示，提醒每位员工期高度重视

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