为什么急火不容易煮烂肉

小火慢炖，急火只能把外表烧烂。

你知道，水在100℃要沸腾，会产生大量的水蒸汽。沸腾以后再给水增加热量，温度仍留在100℃，不再上升，而锅中的水却慢慢地少了。原来平时水分子互相之间抱得很紧，不会轻易挣脱出水面。当水沸腾以后，连续烧下去时，这多出的热量就大大地帮助了水分子挣脱周围水分子对它的束缚，而飞出水面成为自由自在的水蒸气了。这时，烧得越厉害，汽化的水分子越多，直到最后可以把水烧干。肉怎样才容易煮烂？这和温度、时间有关系，如果你开着锅烧水，就是把水烧得滚滚开，这时的水温也只有98℃。在这种情况下，任凭你用多大的火来烧，水温也不会增加，当然肉也不容易煮烂。

可是，若把锅盖盖紧，不让水蒸气跑出来，这样，锅中的水蒸汽分子越来越多，它们在锅里东碰西撞找出路，这样对锅盖和水面就产生了很大的压力。这时，水中的水分子要想断续跑出来，就不单是要克服水的拉力，还要克服水蒸汽的压力，也就是说，它要得到更多的力量才行。所以当锅盖盖紧以后，再把水烧开，使水分子断续变成蒸汽，水分子就必须吸收更多的热量才行，那么这时  水的温度就提高了，肉煮烂的时间也就大大减少了。

肉被煮了以后，慢慢地就融化出脂肪——油，先是薄薄的一层油盖着水面，渐渐地油层变厚。如果这时用大火烧，锅内的肉汤翻滚，吐出大量的蒸气，油都被挤到锅的四周去了，这样肉就很难煮烂了。

大家知道，水在100℃要沸腾，会产生大量的水蒸气。沸腾以后再给水增加热量，温度仍停留在100℃，不再上升，而锅中的水却慢慢地少了。原来，平时水分子互相之间抱得很紧，不会轻易挣脱出水面。当水沸腾以后，连续烧下去时，这多出的热量就大大地帮助了水分子挣脱开周围水分子对它的束缚，而飞出水面成为自由自在的水蒸气了。这时，烧得越厉害汽化的水分子越多；也就是说，大量的热量被水分子汽化而消耗了、带走了，锅中并没有多得到热量，当然肉也不容易煮烂。

如果用小火来煮肉，不让锅里出现汤面翻腾，而只是微微地沸腾，这时候整个汤面被越来越厚的油层盖着。由于这层油的保护，汤内热量不易散失，温度就能慢慢增高，甚至可以达到比烧得翻腾时的温度高得多，因此肉也就比较容易煮烂。

如果汤面油很多，看上去虽然一点气也不冒，好像不烫，但是你可不要冒冒失失地去喝上一大口，不然嘴巴会烫痛的。因此在喝油汤的时候，必须小心地稍稍搅动一下汤面，或者吹一吹，让热气跑掉一些，再慢慢地喝，才不会出现“烫嘴”的现象

驴肉煮了不烂的原因有很多，驴肉不能切太大块，想要驴肉炖的烂一定要切小块。而且炖驴肉想要炖的烂，最好用高压锅。最后炖驴肉想要炖的好最好放一些山楂。

炖驴肉成品图

炖驴肉的做法

主料：驴肉1250克

辅料：冬笋100克、小葱10克

调料：花生油100克、食盐5克、酱油50克、味精1克、姜8克、花椒05克、料酒25克、香油3克、茴香1克、白果(干)100克、胡椒粉05克、白糖10克

做法：

1、将生的驴脯肉用清水洗干净了，然后切成一寸的小方块，然后就是在肉上面扎上一些眼，然后就是在开水里面煮透了，然后捞出来，在凉水里面浸泡1个小时，使得里面血沫出来。

2、将冬笋切成片，将花椒、大茴香洗干净了，然后用不包起来，将白果放到锅里面煮熟了，将壳和芯去掉了，经葱切成段。

3、将砂锅放到火上面，将花生油放入烧热了，将葱姜放入，将驴肉块和一些配料调料和鸡清汤放入，用大火烧开了，然后用小火炖2个小时，等到肉酥烂，将里面的布包取出来，然后撒上一些胡椒粉，上桌。

驴肉的营养价值

驴肉的营养价值还是非常丰富的，首先在驴肉中，氨基酸的构成可以说是非常全面的，而且驴肉中的碳水化合物数量比较丰富，其中还有我们人体所必需的各类氨基酸，这些营养物质对人体来说都是有一定需求的。

在驴肉中不饱和脂肪酸的含量也是比较高的，因为驴肉中是含有的大量蛋白质含量要比牛肉、猪肉高的多得多,但是脂肪含量却比牛肉、猪肉要低,是典型的高蛋白质低脂肪食物,而且驴肉还含有动物胶和钙、硫等营养成分,体弱、病后调养的人经常食用可以有效地补充我们身体所需的营养元素。

驴肉是可以起到补气养血效果的，而且对于气血不足的人群来说很有好处，通过吃驴肉的方法是可以帮助我们人体补血益气的，这样对皮肤健康也有帮助。通过吃驴肉的方法，这样就可以养心安神，吃驴肉还可以帮助用来解决心虚导致的心神不宁情况，是保护皮肤健康的优秀美容食物。

驴肉作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类食物可以吃来起到补充多种微量元素，尤其是其中的钙元素、磷元素、铁元素，其中的维生素和各类微量元素都比较丰富，吃驴肉的效果还是非常优秀的。

驴肉的功效

驴肉的食疗功效是很强的，首先驴肉是可以帮助我们促进恢复体力的，因为驴肉中含有大量的动物胶、骨胶原，在驴肉中还有钙、硫等微量元素成分的存在，可以帮助身体比较弱，或者是生病之后需要调理的人来吃，滋补调养的效果很出色。

驴肉是可以帮助我们安神养血的，因为驴肉本身就拥有补气养血、安神去烦等功效的存在。而且对于体弱劳损、气血不足、心烦者的患者来说，可以有比较好的疗效，而且驴肉很适合用来帮助我们治疗虚弱贫血、产后血亏、面色萎黄等一系列的问题。

因为驴肉是性味甘凉的肉类食物，同时驴肉可以发挥出补气养血、滋阴壮阳的效果，而且对睡眠健康也有好处，特别是安神去烦的功效很不错，如果本身身体比较虚弱，或者出现了气血不足的情况，这时候服用驴肉就能够起到滋补效果。

驴肉对预防心血管疾病有一定的意义，因为驴肉中的蛋白质寒冷非常丰富，而驴肉也是低脂肪、低胆固醇的肉类食物。所以说经常吃驴肉可以帮助补充人体所需要的营养物质，所以说很适合给心血管疾病和老年人患者吃比较好。

驴肉对贫血人群是很忽视的，因为驴肉的补血效果也很强，因为驴肉是性平的肉类食物，而且驴肉能够有补血、滋阴、养肝的效果，同时吃驴肉还可以发挥出益气、止血、清肺、调经等食疗效果，对于身体比较虚弱的人群吃驴肉很适合。

猪头肉特别软烂可能是放碱了，但需要注意，加入火碱虽然能让猪头肉快速煮烂，但会对人体产生伤害。

从食材清单方面来看，猪头肉一般需要准备以下食材：猪头肉、盐、冰糖、八角、桂皮、草果、良姜、姜、芝麻、香叶、小茴香、醋等。

从制作步骤方面来看，大致可以按照以下步骤进行：

1 猪头肉焯水，用镊子把毛拔干净，再用火燎，用刀把焦糊的皮刮干净。

2 锅中倒入清水，把处理好的猪头肉放入锅中，放入姜片、葱段，焯水20分钟后把猪头肉捞出。

3 把卤料包中所需的香料装入纱布中并扎紧，把猪头肉放入锅中，加足量清水淹没猪头肉，大火煮开后撇去浮沫，然后转小火卤制90分钟即可。

需要注意的是，卤制猪头肉的时间可以根据个人口味调整。另外，加入火碱虽然能让猪头肉快速煮烂，但火碱、亚硝酸钠等都不是合格的食品添加剂，会对人体产生伤害。在选择猪头肉时，最好选择新鲜健康的食材，用传统的烹饪方式进行烹制。

1、牛肉炖的时候不易熟烂，可在烹饪时放1个山楂、1块橘皮或少许茶叶，有助于提高蛋白分解酶的活性，促使牛肉快速披光软烂入味。

2、牛肉炖的时候发现半天没烂，加入少许的红酒或蜂蜜也可以使肉质更加松软，烹饪时容易熟烂。注意，蜂蜜要在锅中温度不高的时候加荡言入，效果更好。

3、在制作牛舍沟良肉的时候，加入黄豆酱或是来个番茄做辅料，也可以加速牛肉的熟软，而番茄还可以为牛肉提味，让汤汁更加鲜香。