在家里制作卤肉的方法

1、主料：五花肉。佐料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油。

2、五花肉切1，5厘米厚、宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，要留一个长长的线头。

3、一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。

4、滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。

5、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。注意不要烧焦了，炒成金**。

6、把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。

7、加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。

8、盖上锅盖，小火炖1小就可以了，注意锅里的水分。

在制作卤肉的过程中，卤水的养护非常重要，卤水是卤食的灵魂，只有一锅好的、合格的卤水，才能卤制出一锅好食材。在日常对于卤水的养护过程中，添加卤水是一道经常需要操作的步骤，而添水的原理和方法也是有讲究的，下面就来介绍一下这方面的知识。卤肉的过程中会不断地消耗水分，如何正确地补充水分？值得收藏！

一，为什么要给卤水添水，添水时最需要掌握的原理是什么？一定要掌握住量

给卤水添水，最简单的原因就是缺水了，这个不用多说，但是里面有很多地方还是有讲究的，主要就是到底需要添多少水的问题。卤锅里缺水了，肯定要添加，但是至于添加多少，这里有一个原则，那就是卤水总量和食材总量一定要有一个合理的搭配。缺水了要添水，但是绝对不能添多，如果水多而食材少，悬殊比较多，就像大马拉小车，时间稍长，这锅卤水肯定会出问题，这个切记。至于添水的量，一般控制在卤水超过食材3-5厘米即可，要看卤锅的大小，锅大的可以多添点，小锅就少添点。

二，高汤和清水都可以添加，讲究的可以添加高汤，高汤制作其实也很简单

如果嫌麻烦，添加清水就行，讲究的可以用高汤。高汤最早来源于鲁菜的制作方法，在没有味精的时代，鲁菜制作全凭一锅高汤，这也是鲁菜出名的最主要的原因。鲁菜“吊高汤”遵从的原则是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，鸡或者鸭子出鲜味，肘子能使汤汁更浓、也能出出适量香味，而猪大骨或者羊棒骨最能增加高汤的香味，大火烧开、小火慢炖即可。鲁菜的吊高汤，实际制作起来比较繁琐，前期也有过介绍，有兴趣的朋友可以去看下。

三，有的时候给卤水添水并不是简单地添水，而是换水，要知道原因

这个要明白，有时候添水，不不仅仅是简单地添水，而是要换水。有时候看卤锅里的水，其实它的量本身是足够的，为什么还要添水呢？原因很多，或者是卤水脏了，或者是卤水太过于浓稠了，或者是颜色、味道不合适了，这个时候必须要将一部分卤水倒掉，重新加入新水，这里把它称为“换水”更为合适。这里不说，到下面再做具体介绍。

四，在具体添水的时候，要学会正确操作，最忌讳中途添水

1，知道了添水的原理了，操作的时候要注意，并不是说简单地把水倒进卤锅里就行了。添水的时候，有一个原则要知道，那就是千万不要在卤肉的中途添加，要先把卤肉捞出来，道理和我们平时炖肉时的方法是一样的：平时在家里做菜的时候都有体会，比如说在家里炖一锅肉，最忌讳的就是水烧到一半了，感觉水不够了，中途再往里面添水。这样做有两个很大的弊端，一是汤的鲜味没有了，二是卤肉突遇降温，很容易发柴。

2，如果遇到未知的情况水加少了，确实需要再多添加一点，也可以，但是一定要在卤水烧开的时候再去添加，这点一定要记住。第二次加的这个水添加完之后，不要忘了还要品尝一下卤水的味道，根据盐味的咸淡和香味的变化，还要再适量地补充一下香料和盐。这就是为什么水要一次加足的其中的一个原因，因为添水之前就要先尝尝味道，加完盐和香料就直接就开煮了，后期再加水，还要重新再加盐和香料，本身就太麻烦了。

五，上面介绍的是卤水少了要添水，现在再说一下换水的问题

1，卤水颜色变深了或者变黏稠了，即使卤锅里的卤水足够了，最好还是要换下水。先说颜色变深的问题，如果上色用的是老抽或者生抽，没必要换水，如果用的是糖色，那就说明糖色氧化得太厉害了，非常影响卤肉的外观，所以要换一部分水。再说卤水变黏稠的问题，这个也要换，这个成因很多，或者是血沫过多、或者是鸡爪、猪蹄里的胶类物质稀释得太多等原因，影响卤水质量，最好换一部分水。

2，即使没有什么其他大问题，卤水也要定期换水。再好的卤水，都需要定期换水，这也是卤水养护中很重要的一步。随着每一锅、每一天的卤制，卤水中出现了大量的浮沫、渣子等脏东西，不定期清理，时间长了，这锅卤水就会出问题，所以必须要定期清理，具体操作是这样的：要先单独将上面一层卤油舀出来，专门盛在一个容器中，接着将卤锅里的大部分卤水倒出来，倒出来的同时，要用过滤网过滤干净，也是专门盛放，最后将卤锅底部的残渣和卤水全部倒掉。清洗卤锅，用铲子将粘在锅壁上的残渣铲干净，用干净毛巾擦干净。最后将卤油和过滤完的卤水重新倒入卤锅中，添水，大火烧开。

对于猪头肉吃起来为什么脆脆的，其中究竟添加了什么东西，恐怕很多人都不知道。今天我就来分享一下，也让大家懂得以后该如何挑选卤猪头肉。

首先来说，猪头肉为什么吃起来有脆脆的口感？

第一火候的原因，也就是卤制的时间比较短，猪头肉刚半生就捞出锅，这样的猪头肉吃起来就带脆感；

第二，烟熏过的猪头肉的肉皮吃起来是脆的，这是因为烟熏猪头肉经过腌制、晾晒、烘烤熏之后，肉皮水分和油分流失较多，导致肉皮较干，所以最后肉皮的口感会是脆脆的；

第三，用某些化工原料浸泡过的猪头肉，吃起来会是脆的，这种浸泡一般都是用的双氧水。在很多年以前，市场上卖的泡鸡爪，水发鱿鱼，毛肚、黄喉等，之所以吃起来口感都非常脆，大多数就是用双氧水浸泡出来的，只不过那时的人对双氧水的危害认识不足，所以很多商家都是用这个来浸泡某些食材，使食材看起来更白净，同时口感也更脆嫩。

但是随着国家对食品安全的管理更加规范和重视，现在已经禁止在食品中使用这类化工原料浸泡食品原材料。双氧水在一定的浓度下，本是用于某些领域作为外部消毒使用的，但同时因为它又具有腐蚀和漂白作用，所以有些无良商家为了一己私利，违规偷偷将其使用到食品中。这样做一是为了漂白食材，让食材颜色更好看，二是为了增加食材的脆感，三是为了增加食材的吸水性，及时才增重，而且对于一些变质发臭的食材，用双氧水浸泡后，食材颜色会更好看，同时臭味也会被清除掉，所以不排除有些猪头肉是用双氧水浸泡后再用来卤制的，尤其是市场上有些便宜的，没有底线的半成品食材，一定要慎买。

最后来说说吃起来软烂的猪头肉，很简单，一般都是卤制的时间较长，所以吃起来会软烂一些，但有的人为了让猪头肉熟的快些，会在卤水中加入一些食用碱，这样也可以让猪头肉变得更软烂，不过，如果是开熟食店的，不建议这样做，因为这样会缩短卤制时间，从而让猪头肉吸收香味和盐味的时间缩短，导致最后的卤肉香味和盐味不足。