（新东方烹饪学校）男孩子学习翻糖怎么样

翻糖的做法

1

在16克的水里放入10克的吉利丁粉，静放一两分钟。然后隔热水，直到吉利丁粉溶解

2

小锅里放入225克的糖霜和剩余的64克水，16克葡萄糖浆。中火煮到糖霜完全溶解。关火后静放两三分钟，在隔入冷水中制冷一下

3

待到糖酱冷却一些后，放入溶解后的吉利丁和10克甘油，全部混合搅拌均匀

4

把液体倒出放在平板上用刮刀翻搅下直到变硬一些，再用保鲜膜包裹起

5

包裹起来的翻糖放入冰箱里冷藏一晚，大于12个小时，隔天拿出来就大功告成了

目录方法1：选择翻糖1、自制或购买翻糖。2、若执意自制，方法也很简单。方法2：用翻糖装裱蛋糕1、选择顶部底部扁平的蛋糕。2、动手之前先用翻糖填充所有洞口和凹痕。3、加热与蛋糕口味匹配的果酱。4、选择杏仁蛋白软糖。5、将翻糖揉成球。6、蛋糕置于揉捏好的翻糖一侧。7、擀开翻糖一侧。8、轻拍翻糖。9、除去多余边角。10、若要添加蛋糕花样，在覆盖翻糖之前完成。11、添加装饰图案。12、等待变干。方法3：制作基本翻糖形状1、做成球状。2、用球做出变体。方法4：制作装饰图案模板1、在纸上画网格。2、在网格中画图。方法5：利用装饰图案模板制作翻糖图案1、将装饰图案放在塑料袋或薄片上。2、在图案区域抹上食用油。3、将翻糖捏成图案。4、先完成背面所有部分。5、将图案从方法6：添加细节1、上色。2、用调色刀勾勒结构。3、使用饼干成形切割刀。4、利用工具制作有趣图案。翻糖是一种用于覆盖蛋糕、易于塑形的糖霜类型。可用于蛋糕表层，亦可塑成小雕像、数字等任何你想尝试的艺术设计。本文给出利用翻糖装饰蛋糕的几种做法。

方法1：选择翻糖

1、自制或购买翻糖。即食翻糖容易买到，替你节省时间精力。适于赶时间或无心从头制作时。

2、若执意自制，方法也很简单。翻糖类型取决于其最终用途。以下选项供参考： 翻糖坯料

巧克力翻糖

果浆翻糖

奶油翻糖

方法2：用翻糖装裱蛋糕

1、选择顶部底部扁平的蛋糕。加翻糖之前蛋糕应置于展示板上——要查查是否放置平稳。如果蛋糕不平稳，考虑削减底层以确保平稳。这被称作"端平蛋糕"。

如果蛋糕看上去要倒，先放入冰箱几分钟冷冻塑形。

2、动手之前先用翻糖填充所有洞口和凹痕。这就和粉刷之前先修补家具和墙壁裂缝一个道理——否则表层翻糖有可能陷入蛋糕内部，在表面留下凹痕！

3、加热与蛋糕口味匹配的果酱。较受欢迎的包括杏仁、草莓和覆盆子酱。用面粉刷将果酱涂在蛋糕表面，包括顶部和侧面。

4、选择杏仁蛋白软糖。为获得平滑表面，蛋糕师通常选择杏仁蛋白软糖作为第一层 ，然后涂上翻糖。这么做效果更佳，但并非人人喜欢杏仁蛋白软糖，而且这也不适合制作儿童蛋糕。如果你要用杏仁蛋白软糖，按如下操作：将杏仁蛋白软糖擀成扁平状，略大过蛋糕表层。

覆盖蛋糕。

用糖霜等修光。确保消除所有凸起和接缝。

5、将翻糖揉成球。如有裂缝，压至底部。在撒有糖霜／细砂糖或玉米粉（预防黏住）的表面上操作。来回揉压，旋转，确保分布均匀，直到宽度足够覆盖蛋糕，厚度达到06厘米时停止。要估计翻糖揉捏大小，可以先测量蛋糕板一侧到另一侧距离。

6、蛋糕置于揉捏好的翻糖一侧。擀面棍置于翻糖中心。

7、擀开翻糖一侧。举起擀面棍，将卷起的一层翻糖贴附至蛋糕表层。

小心展开翻糖，平滑放置。

8、轻拍翻糖。推至边缘，确保覆盖整个蛋糕。对照蛋糕板抹平边缘。用干净的针刺破出现的气泡。

用修广器抹平凸起、褶皱和难看的小点。间或要用手抹开翻糖。

用手来回抹平翻糖糖霜可以产生很好的"磨光"效果，最后看上去犹如绸缎。

9、除去多余边角。利用调色刀切除底部边缘多余翻糖。压着蛋糕边缘缓慢操作，一边做一边转动蛋糕。

10、若要添加蛋糕花样，在覆盖翻糖之前完成。有一些打褶做花样的工具可供使用，你也可以独创花式。

11、添加装饰图案。翻糖变干之前，轻轻按压图案。如果翻糖已经变干，利用新做的糖霜／细砂糖作为"黏胶"（或者用把蘸水的小刷子也行）。

12、等待变干。变干时间取决于翻糖配方。用杏仁蛋白软糖和翻糖表层做的水果蛋糕可能要花一个礼拜。

方法3：制作基本翻糖形状

1、做成球状。将翻糖滚成或小或大的球。用手掌来回搓出小球。球可以切成两半或四份。

要做出小点的球，平分，再平分，不停揉捏。

2、用球做出变体。你可以将球做成各种形状：泪状：卷起小球一端，来回卷搓，直至比另一端细长。

锥状：卷起一端形成V形。

香肠状：在平面上卷起整个球，来回揉搓直至两侧相同形成香肠状。

管状：先做成香肠状再继续滚搓成更细的形状。

锥状或香肠状捏任何一端做出好玩的形状。

方法4：制作装饰图案模板

1、在纸上画网格。网格框加起来应该达到你制作的装饰图案尺寸。（这就意味着预先画好的图纸并不一定适合。）一个简单的方法是量出图案尺寸，画出这么大的框，然后用尺子打网格。如果你要扩大图案，网格数量就要与原来的匹配。

2、在网格中画图。要么用现成的网格图案复制，要么复制你喜欢的图案。如果你要用的图案可以打印、裁减，简单到不需要网格也能做出来，就可以跳过上述步骤。通常用翻糖捏形状时网格设计都会方便一些。

方法5：利用装饰图案模板制作翻糖图案

1、将装饰图案放在塑料袋或薄片上。这就提供了操作的保护壳。

2、在图案区域抹上食用油。防止翻糖黏到塑料板上。

3、将翻糖捏成图案。对于图案的每一部分和每种翻糖颜色，都将翻糖捏成球状，压到图案模板区域。球的大小取决于图案每部分所需翻糖；多操作练习你就能估计准了。先完成背面，然后是前面（比如眼睛，胡须，鼻子等，留到最后）。比如，你做的是猫，就要先做猫的身体、尾巴和头，然后才是耳朵，眼睛，胡须和鼻子。

通常来说，翻糖的中间应该高于边缘，这样可以顺着抹到连接处。

4、先完成背面所有部分。然后是下一层，如此操作，直至每一部分都依序添加好。采用上述建议完成塑形。

细枝末节留到最后。

如果你希望图案闪闪亮，就涂上一层薄薄的植物油。

5、将图案从塑料模板移至蛋糕顶部：利用调色刀。小心从底部划开，确保整体移走。蛋糕预先放在一旁，小心、快速、准确移到蛋糕上。

如果蛋糕翻糖和图案翻糖都干了，利用鲜制的糖霜／细砂糖或刷点水充当"黏胶"。如果图案还没干，通常会自己黏附。

方法6：添加细节

1、上色。这一步可以用刷子蘸上颜色完成。刷上你想涂的区域。

2、用调色刀勾勒结构。线条、凹痕、弯折等其他花样都可以用刀刻出来，或嵌入翻糖中。

3、使用饼干成形切割刀。如果你觉得做模板麻烦（如上所述），也可以考虑用切割刀勾勒出你想要的形状。星星、兔子都可以。在此基础上还可以添加诸如眼睛、头发和服饰等细节。

4、利用工具制作有趣图案。厨房和碗橱充满创意。可用工具太多了，比如管子末端，曲奇面团喷嘴，习吸管，勺子上的印花，钮扣，刻刀，曲奇印花器，没用过的邮戳，刀尖等。

素材

翻糖（或许还有杏仁蛋白翻糖）

糖霜／细砂糖

食材明细

55克带壳鸡蛋3个

蛋糕粉90克

细砂糖80克

牛奶40克

黄油23克

奶油奶酪100克

淡奶油60克

翻糖膏适量

干佩斯适量

白油适量

食用色素适量

装饰用银色糖珠少许

甜味口味

烘焙工艺

一天耗时

高级难度

翻糖蛋糕的做法步骤

1

一个6寸海绵蛋糕的材料准备好：55克带壳鸡蛋3颗，蛋糕粉90克，细砂糖80克，牛奶40克，黄油23克。我的这个翻糖蛋糕需要两个，所以可以做完一个再做一个，或者在这个基础上加倍，同时完成两个

2

黄油和牛奶同入一碗，隔水融化，先放在热水锅中，待用

3

三个鸡蛋入打蛋盆中

4

加入全部的细砂糖，用电动打蛋器低速打发

5

体积慢慢变大，颜色越来越浅，提起打蛋器，蛋糊落下后，十秒钟不消失就可以了；此时开始预热烤箱155度

6

分两次筛入蛋糕粉，待与蛋糊充分混合均匀后，再筛入第二次的面粉

7

翻拌的手法，轻快地混合均匀

8

黄油牛奶融液晾凉，取两刮刀的面糊入其中，混合均匀

9

将混合好的黄油面糊倒回到大盆中

10

轻轻翻拌均匀，呈具有光泽细腻的蛋糕糊，舀起蛋糕糊，顺畅地垂落下来

11

六寸活底蛋糕模具中提前铺好围好油纸，将蛋糕糊倒入模具中，轻震几下，震出大的气泡

12

入预热好的烤箱中下层，155度，上下火，40分钟左右

13

看，蛋糕涨发中，很完美

14

出炉后，轻震几下，震出多余的热气，倒扣在晾架上，自然晾凉

15

再按照上述方法继续做一个6寸海绵蛋糕，待两个蛋糕晾凉脱模后，叠在一起，修成上下一般大小的蛋糕体，同时修边也有利于吸附住随后的抹面

16

100克软化的奶油奶酪入打蛋盆中

17

用电动打蛋器打成顺滑状后，加入60克的淡奶油

18

打成顺滑粘稠状

19

将奶油奶酪糊均匀地抹在蛋糕外面，轻轻一层就可以，目的是使表皮更加光滑；抹好面的蛋糕放一旁备用

20

翻糖膏、干佩斯、白油准备好

21

取适量的一块翻糖膏，用硅胶擀面杖擀成厚约两亳米的圆片，直径要大过蛋糕面的直径和两个高度和，越大越有利于后面的表皮光滑平整

22

将糖皮转移到蛋糕上

23

用翻糖专用的抹板从底端开始抹平，再轻轻地将蛋糕体周转抹平，使糖皮完全将蛋糕体盖住，尽可能地抹平

24

切去底边多余的糖皮

25

取一块干佩斯，食用色膏

26

适量色膏倒在干佩斯上，调成自己喜欢的深浅度，擀成细长条，再用尺子和塑形棒配合划成细长条

27

将蓝色的长条贴在蛋糕体底围，贴合紧密，不要有空隙

28

再取适量干佩斯和蓝色色膏，调成自己喜欢的颜色，准备好花朵模具

29

将干佩斯擀成厚约一毫米的片，用模具刻出花朵形状

30

牙签取一块干佩斯做成花芯，其它的花朵用按压棒压出花瓣的自然纹路

31

依次将花瓣围在花芯周围，调整大小和角度，花瓣还可以用浅色的来围更显自然

32

另将干佩斯擀成片状，用绣球花模具压出花朵来

33

分别装饰在蛋糕糖皮上，再用银色糖珠进行花芯装饰

新年的第一篇给大家上个蛋糕吧，以梅花为主题的翻糖蛋糕---《腊梅迎春》，二月四日就立春了，春天的气息越来越近，让寒冬傲立开放的梅花和我们一起迎接春天的到来吧。

这款蛋糕也是送给好友的生日礼物， 她是正月十五的生日， 也祝她幸福， 快乐， 健(展开)

难度：配菜(中级) 时间：1小时以上

主料

蛋糕（8寸蛋糕+6寸蛋糕) 低粉150克 糖150克

色拉油150克 香草粉5克

鸡蛋300克 翻糖：糖膏160克

甘佩斯20克 蛋白糖霜： 糖粉200克

蛋白50克 黄油100克

辅料

粉红色素适量 橙色色素适量

咖啡色素适量 粉扑（糖粉+熟玉米淀粉）适量

珍珠糖适量 盐少量

翻糖蛋糕-- 腊梅迎春的做法步骤

1 将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离， 蛋白打入无水无油的干净盆中， 蛋黄直接打入装有油的容器中；

2 加入四分之一的糖在蛋黄混合液中， 搅拌均匀；

3 再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐，搅拌均匀；

4 将糖分次加入在蛋白中；

5 用电动搅拌器搅打成白色的泡沫；

6 加入几滴白醋， 继续搅拌；

7 直到搅拌头前能立起小竖尖；

8 将蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀；

9 再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中，由下向上的轻轻搅拌混合均匀；

10 倒入模具中， 放入预热好的180度烤箱中， 中下层， 40分钟

11 先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上以免下面操作时粘连；

12 用牙签将粉色素粘在糖膏上；

13 揉搓均匀到理想色后将用不沾面杖擀成一大圆片； 用五瓣花模具取出相应的糖花；同样的方法将其他所有的糖花准备好；

14 取一大糖花放在操作海绵上，用小圆头在中心点按压下去，让它稍微凹陷下去；

15 用大圆头这边在每一瓣花上用中间点向外拖；

16 再将圆头沿着每瓣花瓣边缘滚动一下， 做好的大瓣的梅花稍微整理一下， 向中间团团， 这样更立体；

17 将小瓣的五瓣花移放在海绵上后，也用圆头从花中间向每瓣花外拖拽； 拖拽后再用圆头在中间按压一下， 它会团起来；

18 同样的方法将大小梅花的初步准备好备用；

19 用笔调上橙色将中间的花蕊画出，同样方法将所有的花蕊都画出来；

20 再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心，在中心的放上一小珍珠糖点缀；

21 再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节；

22 搓成上尖下圆的椭圆型的花蕊，同样的方法制作其他花蕊备用；

23 将蛋白，糖粉和黄油称量好放入容器中， 将它们搅拌均匀；

24 混合成为蛋白糖霜，将蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面；

25 准备好所需要的淡紫色的糖膏， 用不粘面杖擀成张大圆片；

26 覆盖在蛋糕体上， 切去多余的边角， 整理一下；

27 调制出树干需要的咖啡色糖膏， 擀成尖细长条；

28 在反面涂上蛋白糖霜，粘在蛋糕体上；

29 按照自己的喜欢粘好其他的树枝；

30 在上面粘贴好制作的梅花和花苞；

31 将蓝色， 淡紫色和橙色的糖膏搓成细长条，扭转成麻花；

32 粘在蛋糕的底部， 围成蛋糕边。

翻糖蛋糕-- 腊梅迎春的做法视频

小贴士

1 蛋糕体我选用的海绵蛋糕， 蛋糕原料的比例基本按照鸡蛋： 粉： 油： 糖为2:1:1:1，这次采用的是分蛋的方法， 也可以直接一起打发；

2 粉扑中间的粉是用糖粉和熟玉米粉按1:1的比例混合而成，你可以将玉米粉放在微波炉中打三分钟让它熟，但要注意每一分钟要拿出来翻动一下；

3 所有的糖花使用是将翻糖和甘佩斯按1:1的比例混合，糖皮直接用糖膏就可以啦；蛋白糖霜按照蛋白：黄油：糖粉为1:2:4的比例调和出来；

4 我用了大小两种模具来按压梅花花瓣，大小模具都需要用大圆头从花中心向每一花瓣边缘拖拽，但大模具还需要滚动花瓣边缘，让它更薄，但由于大模具每瓣花瓣分割很多，相对来说没有小模具那样好团起来，看着更立体一些；

5 所以的梅花都需要在稍微厚些海绵上操作， 这样能团起来， 更立体； 如果没有， 可以放在掌心中操作；

6 本想在中间粘上**的花芯，但是发现实际操作时根本就站立不起来，就偷懒直接画上去，发现效果也不错，只是要注意画时要放射性的画。

自制翻糖膏的做法

1

糖粉分为两分650g和250g，过筛备用；

2

把冷水与吉利丁片泡软，加热混合均匀，备用；

3

蓝莓香精、玉米糖浆、食用甘油倒入一个小锅内，小火加热，

4

加入混合鱼胶液，搅拌，直到它充分溶解，变得清澈透明。

5

待混合液稍凉，倒入650g的糖粉中。

6

用木勺搅拌，直到糖粉与混合液充分混合。 

7

把剩下的250g的糖粉倒在平坦光滑的操作台上，

8

然后把混合物倒在上面，洗干净手后，涂上白油充分揉匀。

9

揉至表面光亮细腻即可；

翻糖蛋糕蝴蝶结做法如下：

1、把翻糖杆成薄皮，大约2mm左右；统一尺寸裁减成14-15条状备用。

2、将剪彩出来的条状头尾黏起来。

3、用翻糖搓成球状，然後依次插入水滴状蝴蝶结片，最底下一圈6-7片，第二层5片，最上面3片。

翻糖蛋糕(Fondant Cakes)是一款甜点，制作原料主要有蛋糕、牛奶、咖啡等。源自于英国的艺术蛋糕，是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法。

翻糖蛋糕是一种工艺性很强的蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，再辅以各种装饰，做出来的蛋糕精致、华丽。与奶油蛋糕相比，它同样可食用，不过保存的时间更长。

在制作的过程中，会使用乳粉、糖粉、果胶等原材料，还可以添加柠檬汁、天然精油、果粉等食材来制作不同口味的产品。制作过程有点类似和面，把液态的食材一起熬制，熬制完之后和粉末进行混合，最后揉搓成光洁的糖面。

由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的与众不同，其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的。可以说，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。

工具/原料

1、翻糖

2、白兰地（其他粘合剂也可）

3、翻糖色素

4、五瓣花模

5、笔刷

6、塑性工具

7、不沾擀面棍 ​

方法/步骤

4/6分步阅读

将白色翻糖揉软后，加入适量色素揉匀，用不沾擀面棍擀成2mm的薄片

2/6

用五瓣花模具切出花型，去掉多余的翻糖

3/6

用球形工具将花瓣打薄起皱。球形工具要一半在花瓣上，一半在海绵上，沿着每片花瓣周围轻压一圈。

4/6

将花瓣放在塑型盘里定型

5/6

在花中央用毛笔刷上白兰地

6/6

把白色翻糖揉成若干个极小的圆球做花蕊，放入花中央。等待翻糖花干了变硬即可。

准备材料：原味棉花糖 118g，糖粉 225g，黄油 12g，水 15g，玉米糖浆 11g

1、把黄油融化和棉花糖、水、玉米糖浆拌匀。

2、将棉花糖放到微博炉里中火打到棉花糖融化。

3、加入一半的糖粉搅拌均匀。

4、把另一半糖粉铺在案板上，把刚刚搅拌好的混合物倒在糖粉上。

5、把干粉和混合液体揉匀。

6、把糖粉都揉进去，揉到表面完全光滑，像面团一样就可以了。

7、做好的翻糖皮裹上保鲜膜，放到密封罐子保存即可。