传统地方小吃有哪些知名的黑暗料理？

炒西瓜第一道是炒西瓜，这道菜我觉得应该是道凉菜吧，如果真的用热锅把西瓜炒了，可能只剩下汤汁了，到时候就不是炒西瓜了，是西瓜汁。不过为了配合这个名字，大厨还贴心地为西瓜做了搭配，里面放了猕猴桃、小葱段和花生米。咋说这几种食材单独拿出来吃，味道都不错，怎么合在一起就奇奇怪怪的。青椒炒猫耳朵第二道是青椒炒猫耳朵。我觉得这道菜还不算黑暗料理界的极致，至少猫耳朵的味道里，带着少许的咸味，并且也是油炸的，和青椒一起炒的话并不违和。只不过学生真的打了这道菜，需要花很多时间咀嚼吧，一顿饭下来，感觉自己吃了个零食。青笋炒火龙果第三道是青笋火龙果，别说在我眼里，这两个食材都属于清新范的。很明显能看到厨师用心的炒了，青笋上已经染上了火龙果的颜色。这道菜给我的感觉就是青笋里带着甜味，火龙果里带着咸味，虽然也能接受水果蘸盐的吃法，但将咸味融化到水果里，却是不太好接受。泡椒芒果第四道是泡椒芒果，这道菜倒是有傣味的感觉了，之前也吃过芒果蘸盐巴和辣椒，觉得可以接受，味道还不错。和上面那道菜同理，先将味道融合，再去咀嚼，就感觉怪怪的。倒是泡椒是酸咸的，芒果是酸甜的，可能二者搭配起来，还有点不同。青椒月饼、油酥甘蔗第五道是青椒月饼，这道菜我实在是想不出他们有什么可以融合的地方了。月饼如果是咸口的还好，至少吃起来味道都差不多，要是来一个五仁月饼，那估计就要考验人们的接受能力了。最后一道菜是油酥甘蔗，这是要咬一口后，感觉到它的汁水在嘴里爆开的瞬间吗，如果不放盐的话，应该是可以吃下去的。

果胶物质广泛地分布于植物的果实、根、茎、叶中，是细脆壁的一种组成成分。存在于相邻细脆壁的中胶层中，起着将细胞粘连在一起的作用。它决定着菜果的硬度。果胶可作为果冻等食品，作果酱、巧克力，糖果的稳定剂，也能用来防止糕点的固化。

由于果胶质具有较高的粘度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比例适当时，就会形成凝胶，给人们带来风味独特的各种果酱、果冻食品。果胶形成的凝胶，按果胶中甲氧基

含量的不同有两种，一种是高甲氧基果胶型的凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。

(一)高甲氧基果胶型的凝胶:

在温度低于50度，加入酸使糖浓度达到60-70%，加人酸控制pH在2至35时，就可形成凝胶。这种类型的果胶之所以能形成凝胶，其内因在于果胶物质的分子形状具有不对称性。加入的糖，利用其保水性起到脱水剂的作用，来除掉果胶质胶体体的水化膜。pH控制在2至35就抑制了果胶分子上羧基的解离，使电性中和。

水化膜的被铲除和电性的中和，使果胶质的胶体粒子先连成线状，又在分子间和分子内氢键及范德华力的作用下，线线交联成很不规则的立体网眼结构。果胶分子链上多半乳搪醛酸的C2, C3上羟基的反式构型，有利于形成氢键。同时，由于果胶分子未交连部分的水化作用和空间网状结构的毛细管凝聚作用，使水分子在网眼中与果胶物质形成均相，从而使果酱加工产品含有很高的水分。

影响这类果胶凝胶的主要因素有食糖的浓度，溶液的pH值，果胶的种类，性质和温度。

与其他胶体不同，当果胶质、糖、酸和水比例适当时，果胶混合液能凝胶于较高温度中。一般来说，温度低于50度，对凝胶强度没什么影响，高于50度则强度下降，而且高温时凝胶速度要比低温时慢。

蔗搪，葡萄搪，果糖，麦糖等均能凝胶冻化，其中蔗糖的凝固力最强。糖的浓度保60-70%较理想，具体地还要依甲酯化程度而定。糖的浓度低于55%的果胶和酸的需要量很大，但浓度过高则虽很快凝胶，但存放一定时间后，便有糖的结晶产生。现市售的栗羊羹、小豆羊羹吃起来有粒砂糖颗粒，可能就是这种原因造成的。

在实际生产中所用有效酸为:苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸。一般认为pH在2至35间才能凝胶，pH在31左右时硬度最大，pH等于34时，凝胶比较柔软，pH等于36,则不能凝胶，所以称此pH值为临界pH值，因为pH>36对羧基的解离起不到抑制作用，相反pH过低会引起果胶质中酯键的水解，据有关报道，在果汁冻生产中，当pH<27时，可能发生离浆现象，这是由于果汁冻内的粒子仍有小部分以水合状态存在，pH过低水化膜破裂，而有水产生，使原来凝胶结的果汁冻发生漏水现象。

在影响凝胶的因素中，以果胶物质本身的特性最为重要。总起来说，果胶混合液中，果胶含量高则易凝胶，分子量愈大，甲氧基含量愈高，凝胶力就愈强。当果胶溶液转为凝胶时，是每6-8个半乳糖醛单位形成一个结晶中心，所以随分子量的加大，结晶中心增多，点与点连成的线就长，再交连成网络的强度就大。

凝胶网络结构的焦点处，多由蔬水的酯基团形成，因此酯化程度的增大，将导致凝胶的刚性模数的增大，而甲酯化程度还决定着凝胶化速度及形成凝胶的外因条件。理论上完全甲酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量为163%由甲酯化程度的不同，可分为三种果胶:

1全甲酯化聚半乳糖醛酸，这种100甲酯化的果胶实际生产中应用很少。理论上形成凝胶只需加脱水剂即可。

2速凝果胶:甲酯化程度在70%以上(相当甲氧基含量114)，在加糖、酸后可在较高温度下形成凝胶。这种果胶分子量的大小对凝胶性能的影响更为突出。

3慢凝果胶:甲酯化程度在50-70%(相当于甲氧基含量82-114)，在加糖、酸(pH2 8-3 2)后的较低温度下凝结。其中pH值与分子中游离羧基量的关系很大。这种凝胶多用于柔软果冻、果酱点心等生产。在果汁类食品中作增稠剂，乳化剂。

(二)低甲氧基果胶离子结合型的凝胶:

此种甲氧基含量＜7，即使糖、酸的比例再恰当也无法凝胶。而高价金属离子却有可能把果胶分子交联起来。

这种结构非常稳定，低甲氧基果胶的甲醋化程度愈低，则羧基数愈多，对金属离子就很敏感，形成的键就多。影响这种凝胶的因素，主要有钙离子用量，pH值和温度。钙离子用量依果胶酸的羧基数而定，用酶法制得的低甲氧基果胶和用酸法，碱性制得的果胶钙离子用量均不同。这种凝胶虽不依赖于酸度，pH值在2 5至65均能凝胶，但凝胶的强度要受一定的影响，到底影响机能为何目前还不十分清楚。实际测得，pH在30和50时强度最大，PH为40强度却最小。

温度对这种凝胶的强度有很大的影响。在0-58度范围内，温度愈低强度越大。58度的强度接近于零。零度时强度最大，30度为凝胶的临界，因此，这种凝胶的果产品的贮藏温度必须低于30度，一般不得超过25度。

由于糖分对形成凝胶也没影响，因此在果冻生产上仅仅只取30%左右的糖，以赋予食品适当甜味。目前对慢凝果胶的利用出现了采取先水解为果胶酸，而后与钙离子等形成离子结合型凝胶的趋势，达样可节省大量的糖，形成的凝胶强度也有所提高。

文献来源：方小东 果胶凝胶机理及影响凝胶的因素[J] 食品科学, 1983(11):34-36

应用于食品加工中。果胶具有极大的经济价值，在食品工业和医学领域均有十分广泛的应用，学会果胶的提取和果冻制备，可增加学生的就业砝码。

果胶是食品添加剂的一种，一般从柑橘皮，苹果皮，甜菜渣，葡萄皮和蚕砂等植物细胞中提取。果胶有胶凝，增稠，稳定的作用，所以广泛的应用在食品工业中，在我们日常生活中的果冻，带果肉的饮料，冰淇淋，焙烤食品，乳酸饮料，软糖，果酱，果子冻都会添加一定量的果胶。

果胶是一种多糖聚合物，广泛存在于绿色植物中与纤维一起具有结合植物组织的作用。果胶是一种耐酸的胶凝剂和完全无毒无害的天然食品添加剂，它是优良的胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂。加入少量果胶，就可显著提高食品质量，口感好，具有水果风味。用于制药工业，对高血压、便秘等慢性病有一定疗效，并可降低血糖、血脂，减少胆固醇，解除铅中毒，同时还具有防癌、抗癌等作用。制成药用胶囊，有较好的增效性，制成果胶铋是胃病的良药。用于化妆品工业，可增强皮肤的抵抗力，防止紫外线及其它辐射。果胶通常为米白色至淡黄褐色粉末、无臭、味微甜，且稍带酸味，易溶于水。

1、苹果果胶的保存：

制作好的苹果果胶一般呈果冻状，倒入玻璃容器中，紧紧盖上盖子，放入冰箱中冷藏，可以存储15-20天左右，也可以进行风干、萃取后制成粉末，能保存更长的时间。

2、苹果果胶的吃法：

果冻状的苹果果胶能当作面包的酱料使用，粉状的苹果果胶可以直接加开水冲调饮用。