2、把鱼切成薄片并洗净以后，淀粉与鸡蛋清可以同时加入，也可以先加入鸡蛋清。最好是先加入鸡蛋清再加入淀粉，这样就比较容易搅拌均匀了。
3、加入鸡蛋清和淀粉并与鱼片搅拌均匀后，即已经达到了满足鱼片滑嫩的要求。然后加入生姜、大蒜等常见做菜的配料即可。
4、要达到做出来的酸菜鱼口感滑嫩，其实还需要注意一点：要注意一定要在水开了后再加入腌制好的鱼片，同时煮的过程保证水把鱼片基本掩膜，鱼片入锅以后切记不能搅拌，等待重新煮沸之后才可以搅拌（因为鱼片的表面是一层淀粉和鸡蛋清，刚入锅搅拌就会让淀粉和鸡蛋清进入清水里面，从而导致鱼片表面就没有了，导致口感不滑嫩）
酸菜鱼，也叫酸汤鱼，关于酸菜鱼属于哪种菜系，众说纷纭，历史上也没有具体的记载，不过这道菜在四川和重庆一带流行比较广泛，在制作方法上，每个地方都有不同的做法，可谓是各有千秋，不过在口味上大多都保持一致，酸辣可口。
酸菜鱼要想让鱼肉吃起来鲜嫩爽滑，关键就在鱼肉的腌制上，这是最主要的，其次就是酸菜的炒制，鱼骨汤的熬制上，下面我就把我对于酸菜鱼的做法和见解分享给大家，希望对大家能有所帮助。
所需食材：草鱼一条，酸菜，泡姜，花椒，葱花，干辣椒，鸡蛋液，红薯淀粉，胡椒粉，盐，料酒，香菜少许。
1把草鱼头去掉，刀顺着鱼脊椎骨从头往鱼尾方向，把鱼肉片下来，然后斜刀切成片，脊椎骨斩成小段。
2鱼肉中加入盐，胡椒粉，料酒，鸡蛋清，红薯淀粉顺着一个方向搅拌，至鱼肉上浆，加少许食用油抓一下，腌制半小时，鱼肉又滑又嫩，这是第一步。
3，鱼骨段加葱，姜，料酒，盐，胡椒粉腌制20分钟。
4锅中加入少许的油，下入泡姜，葱花，下入酸菜煸炒，把水分炒出去，然后加开水。
5鱼骨段放入锅中，加盐，胡椒粉，煮1分左右，用漏勺把酸菜和鱼骨都捞出装入盆内备用。
6关小火（注意，这是保证鱼片又滑又嫩的关键第二步），把鱼片用手抓着一点一点的下入锅中，用勺子顺时针慢慢滑动锅内，然后转大火烧开，10秒钟后立刻连汤带鱼片倒入盛有酸菜鱼骨的盆内。
7盆内撒上干辣椒，花椒，锅中热油烧至冒烟关火，把油浇在干辣椒和花椒上，最上面撒上香菜，即可，一道美味的酸菜鱼就做好了。
这样做出来的酸菜，不敢保证有多正宗，但是鱼肉吃起来又滑又嫩，酸辣爽口，特别美味。
最后再总结下，保证鱼肉滑嫩的关键点，一共两步，第一步就是腌制鱼肉，一定要先加盐，胡椒粉，料酒，然后再加鸡蛋清，用手抓匀后再下入红薯淀粉顺时针搅拌，最后滴几滴食用油抓两下，放一边腌制。
第二步就是撒鱼片的时候，一定要先把火关小，然后一个个的下入鱼片，用勺子慢慢推动锅内，然后开大火煮10秒钟立即捞出。
嗨！各位 美食 爱好者们，冬天天气比较寒冷。这个时候，我们吃的口味，比较偏辣。那么，不如，我们换一换味道，吃一点酸酸辣辣的食物。酸辣的食物，可以更好地促进我们的食欲，舌尖上的味蕾，触碰到这种 美食 ，就会全部打开，充分享受美味带来的快感。我们赶紧瞧一瞧，这道酸菜鱼片到底该怎样做呢？
主要食材：黑鱼
主要配料：酸菜、生姜、香葱、花椒、干红辣椒、胡椒、淀粉、鸡蛋、食盐
附上家常做法：
第一步：
把黑鱼清洗干净，酸菜切成小块，小干红辣椒，备好。
第二步：
把鱼头去掉，菜刀倾斜着剔除鱼骨头，剩下鱼肉。
第三步：
用清水把鱼肉冲洗一下，洗干净，菜刀倾斜40度，从鱼的尾部，开始切鱼片，刀刃方向朝着尾部，慢慢切片。
第四步：
把切好的鱼片，放入盆中，加入清水，加入少许食盐，把鱼片轻轻抓洗一下，随后再用清水冲洗过一下，沥干水分。
第五步：
把控干水分的鱼片，用食盐、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉腌制。
第六步：
用双手抓匀，腌制20分钟的样子。
第七步：
把鱼头和鱼骨，清理完血水，冲洗干净，待用。
第八步：
把酸菜焯水，打捞起来，用网筛装好，以待备用。
第九步：
干红辣椒，切成小段。大葱切长段，生姜切片，大蒜切片。
第十步：
起锅热油，把生姜、大葱、大蒜，炒出香味来。
第十一步：
把鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮下锅，炒到变颜色。
第十二步：
放入酸菜，炒3分钟。
第十三步：
放入足量的开水，大火烧开，再调中火煮25分钟，直至鱼汤成乳白色，再放入食盐调味。
第十四步：
捞出鱼头和酸菜，把这些铺在盆子底部。
第十五步：
大火烧开鱼汤，鱼片一点一点放入。
第十六步：
鱼片8成熟之后，捞出放在盆上面。
第十七步：
倒入鱼汤。
第十八步：
锅里放油，凉油放入花椒、干红辣椒。小火烧，直至辣椒变得油亮鲜红。
第十九步：
花椒和辣椒打捞起来，放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片之上，即可。
温馨提示：
家里的自制酸菜，有的不怎么酸，可以去超市买四川酸菜，酸味特别地道。
鱼肉去腥，一定要借助胡椒粉、干淀粉、鸡蛋清、食盐。这样可以去腥，提鲜。
鱼肉切不薄，可以朝冰箱里面，冷冻3-5分钟，切片又快又薄又均匀。
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