酸菜猪脚火锅汤底的做法

酸菜猪脚火锅汤底的做法：洗净猪脚后放入各类调料熬煮即可。

一、做法：

1、煮猪脚：把鲜猪脚喷灯烧黄洗净切成大块，放足够的冷水把猪脚熬煮至熟，煮的过程可以放少量的盐和老姜。

2、猪脚调色：用油炸黄就可以放好备用了。

3、芝麻辣椒酥：将干红辣椒剪切成15～25cm长的段，形成干辣椒圈；取50份用清水浸泡1～3小时，其间换水淘洗2～3次，然后晾干，形成浸胀辣椒圈，备用；

将100～120份芝麻仁、8～12份糯米粉、6～10份玉米淀粉和3～5份食盐混合均匀得混合料，备用；

将浸胀辣椒圈及混合料投入滚筒式容器内，滚动5～8分钟，使混合料填充进辣椒圈里并固定，然后筛去散落在外面的芝麻粒，得到芝麻辣椒筒；将芝麻辣椒筒用食用植物油炸至酥脆，得到芝麻辣椒酥。

4、糊辣子制作：丘北辣子和本地辣子用炭火烤糊磨碎即可。

蘸水：辅料（糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐，炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整。用火锅汤冲配。

5、火锅汤：用煮猪脚的汤做底汤，蒜苗等。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤，使汤更有一股豆香味。

二、猪蹄烹饪技巧：

1、猪蹄作为通乳食疗时应少放盐，不放味精。

2、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时;

3、猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费，可以煮面条，味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质;

4、猪毛多，可以将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱;

5、为防口蹄疫传播给食用者，制作前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象，把毛拔净或刮干净，剁碎或剁成大段骨，连肉带碎骨一同掺配料入锅。

冬天吃咸鸭豆腐火锅还是很不错啊，那咸鸭豆腐火锅的做法如下：

一、原料：

1、主料： 

咸鸭(适量)    冬笋(2棵)    

鲍鱼(5只)    

2、辅料：      

猴头菇(2朵)    高山娃娃菜(1棵)    

秀珍菇(适量)    千张丝(适量)    

香菜(一把)    

二、具体操作步骤：

1、斩块待用，可以看见肉质鲜红，鸭皮不散！只有自家喂养的老鸭腌制的才有如此诱惑的颜色！

2、斩块的咸鸭下冷水洗一下。

3、然后咸鸭下水要多放一点，大火烧开，转中火炖煮半小时。

4、鲍鱼洗净，去壳，去内脏，鲍鱼肉一切为二。

5、打开锅盖，下鲍鱼肉，继续中小火炖煮5分钟。

6、趁着炖煮的时间，将淘洗干净后，置于锅中加冷水，姜片，烧开后改小火炖，待炖烂后加娃娃菜/大白菜、豆腐果等。

7、然后将炖煮好的咸鸭、冬笋、鲍鱼连带全部汤汁倒入火锅中！汤水肯定是不够的，而且之前炖煮咸鸭的汤水会比较的咸，此时就要加入开水了，一定是开水！ 加到自己觉得够为止！然后继续中火烧开！

8、烧开的过程中准备配菜，吃的不多，所以烫菜也不算多，猴头菇切片，秀珍菇洗净，香菜和千张丝打理好！烫菜根据自己喜好而定，咸鸭火锅，汤汁鲜浓，并不建议烫制肉类。

步骤1

将切片好的花鲢适当放入腌鱼料，少许料酒，搅拌均匀后备用。葱切段，姜蒜切片。（做火锅鱼，建议切片。腌鱼时间最好把握在炒料前2-3分钟）

步骤2

在锅里倒入适量的菜籽油，待油七分熟将鱼料包、姜蒜片、花椒粒一并倒入锅内炒制。要不断地用锅铲翻炒，避免调料粘锅。

步骤3

当调料与菜籽油充分炒制后，掺入一大碗清水，开大火将料汤烧开。

步骤4

依次放入鱼头，鱼排，观察其变化，待其五分熟时，放入剩余的鱼片，鱼片卷翘时，撒上葱段，即可出锅。（煮鱼的时间不要太久，容易煮老，肉质会很柴）

步骤5

出锅装盘。

火锅底料配方

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒15两 豆豉15克 宜宾碎米芽菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克

制作方法

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可

火锅汤底的做法。

步骤：

火锅汤底食材准备：母鸡1只，红枣8颗、党参15g、薏米10g、北芪10g和枸杞适量（这些药材配量可以按自己的方法配，也可以到药店配好来），姜片，料酒，盐等。

具体做法步骤如下：

第一步：准备的母鸡处理好后，去掉鸡屁股和鸡头，然后把鸡骨头拆出来。

第二步：鸡肉和鸡皮切片放一边备用，没人喜欢吃鸡皮的话，也可以去掉。

第三步：再准备几块猪骨头，和鸡骨头一起焯一下水，冷水下锅，加上点姜片和料酒，不用盖锅盖，开大火煮开后，撇去浮沫与浮油，撇干净后，把猪骨头和鸡骨头捞出来放到提前准备好的砂锅里。

第四步：准备以下几种药材，红枣8颗、党参15g、薏米10g、北芪10g和枸杞适量，红枣要去核。

第五步：全部药材清洗干净后，把枸杞放一边备用，其他药材和鸡骨头一起放入砂锅中，加入多一点的清水，盖上锅盖，调大火烧开，烧开后转中小火煲一个半小时。

第六步：煲汤的时间就来准备吃火锅需要的食材吧，自己喜欢吃什么准备什么，我们一般是准备鱼丸，包心丸，牛肉丸，鱼片，饺子，虾条，豆腐串，山药片，香芋片，生菜，香菜等等这些，当然也少不了要调几碗蘸料，我们的蘸料很简单的，就是蒜蓉或葱头葱花碎，加入酱油和花生油调一下就行，喜欢吃的辣的，可以弄点辣椒酱，也很不错。

第七步：汤底煲得差不多了，就把枸杞加进去，调大火烧开后，加入适量的盐调味，这一锅汤非常营养而且味道特别好，每一次煲好后，我们一人至少要先喝两碗，所以，这汤量一定要预备多一点哦，不然煲好后，喝一喝就见底了。

第八步：来准备开吃火锅吧，把准备好的火锅汤底装一部分出来，加入鸡肉片，大火烧开后，转小火煲5分钟，就可以开吃了，喜欢吃什么就加什么时去烫吧，一顿美味又过瘾的火锅餐就开始了。

万能料汁（蘸料）：

食材：生蒜半头、大葱1段、小米椒2-3个、香菜2-3棵、生抽3汤匙、蚝油15汤匙、炒熟的白芝麻1小把、凉白开水适量。

具体做法：

1、主要食材大合影。大葱也可以用香葱代替，但它的味道没有大葱来得浓郁。不喜欢吃辣的朋友可以把小米椒用量降到最低，最好不要完全省略，它很提味儿。

2、把蒜、葱和香菜全部洗净沥水后切碎，放进调料碗中待用，小米椒切圈儿，也放进大碗中。

3、接着调入生抽和蚝油。为了让这碗蘸料的味道达到最佳，请使用高品质的生抽和蚝油，全是添加的那种请直接放弃。

4、抓一小把炒熟的白芝麻放进去，再加入适量的凉白开（不然这碗蘸汁过于浓厚而且会咸），搅拌均匀，我们的万能蘸汁就做好了。无酸不爽的朋友可以酌情加入少许醋，白糖就不必了，因为蚝油比白糖鲜多了。

5、把火锅煮上的同时，再动手做蘸料，几分钟的事儿。这样的蘸料，低脂美味，清爽可口，吃到嘴里不像麻酱小料那样糊嘴，特别的清爽。

1四季豆米在贵州地区可以买到现成的，其他地区就自己熬吧，我在淘宝上买了半斤干四季豆，放在热水里泡了一晚上，第二天放在高压锅里压了半小时就软了，可以多放点水，因为做火锅用的，正好就是原豆汤了。

2炼制五花肉，我这种方法应该是最简单的，五花肉切片，倒入少量油下锅，根据肉的肥瘦控制油量，瘦的就多放点油，反之亦然。差不多变成金**了就放入八角，三奈，香叶，姜粒，酱油，甜酱，鸡精，盐等调料，稍微炼干一点即可起锅。

3炒制豆米。把煮软的豆米用刀背剁烂一些，酸菜切碎，准备好蒜粒姜粒。

4之前炼制五花肉剩的油正好利用起来，烧热，把豆米酸菜和姜粒蒜粒一起下锅炒香。

5把高压锅里压制豆米的汤，倒进来，熬开，起锅倒入火锅锅里。再把之前炼制好的五花肉倒进去，撒入蒜苗。豆米火锅出锅啦

6配菜就是根据自己爱好来了，一般午餐肉，油面筋，藕片，血旺，豆制品，粉丝，蔬菜都是绝配。

7西南地区，无辣不欢，别忘了再做个辣椒沾水。大功告成，下雪的冬天，在家享用暖暖的豆米火锅，真是太安逸了。