旋转小火锅底料配方

　　火锅汤料配方

　　四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。

　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。

　　重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。

　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。

　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。

　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

　　重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

　　下面介绍几种基本原汤的调制方法。

　　（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

　　配方一：

　　清汤1500克牛油250克。

　　豆瓣150克豆豉100克

　　冰糖15克辣椒节50克

　　姜末50克花椒10克

　　精盐15克料酒30克

　　醪糟汁100克

　　配方二：

　　牛肉汤1500克牛油200克

　　豆瓣125克豆豉45克

　　冰糖25克干辣椒25克

　　姜末50克精盐10克

　　料酒25克醑糟汁150克

　　配方三：

　　鸡汤2000克牛油250克

　　豆瓣酱200克豆豉50克

　　冰糖50克老姜100克

　　大蒜200克干红辣椒25克

　　花椒25克精盐10克

　　料酒100克醪糟汁100克

　　菜油100克麻油200克

　　以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

　　红汤的具体调制方法是：

　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

　　上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：

　　猪肉汤1500克牛油250克

　　豆瓣125克白糖30克

　　姜50克花椒10克

　　精盐15克黄酒50克

　　此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

　　（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：

　　“清汤火锅”清汤的熬制方法

　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。（1）吊汤

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　鸡肉1000克

　　猪骨1000克

　　猪排骨1000克

　　老姜50克

　　料酒50克

　　1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

　　2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。（2）扫汤

　　原料：

　　鸡脯肉150克

　　盐10克

　　胡椒粉4克

　　猪净瘦肉200克

　　味精4克

　　制作：

　　1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。

　　2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。

　　熬清汤时应注意以下几点：

　　1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。

　　2、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。

　　3、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。

　　4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。

　　5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

　　上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。

　　用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。

　　（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法

　　熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

　　（1）吊汤

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　牛骨1000克

　　牛肋巴肉500克

　　制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。

　　吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

　　（2）腩味、熬味

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　郫县豆瓣200克

　　花椒15克

　　盐25克

　　干辣椒50克

　　元红豆瓣100克

　　冰糖15克

　　豆豉25克

　　老姜75克

　　味精250克

　　牛油150克

　　醪糟100克

　　大蒜75克

　　鲜汤3000克

　　猪油150克

　　制作：

　　1、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

　　2、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

　　3、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。

　　（3）腩熬卤汁应意以下几点：

　　1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。

　　2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。

　　3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

　　4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。

　　所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

　　所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。

　　所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。

　　所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。

　　当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。

　　随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。

我是快手推荐过去了的，当时经过了很多人，加这个又是加那个，我还以为是诈骗，我就特别小心，后来加了老师，老师说要打电话，我以为要问我要钱，就没敢接，导师就跟说了很多问题。说我跟我女朋友的事情。我也意识到了，说的挺有道理的，就跟导师通话了，通话中，自己意识到了自己很多问题，会给对方带来的伤害，后来导师给我了一套方案，说能够挽回成功，但是要5800块钱，我又担心了，我擦这么多钱，就很担心，我就没理他了，就有几天没有联系导师，然后每天导师多会关心我的感情进展如何了，也是感动了吧，就交了钱开始按照导师的来，刚开始并没有什么很大的效果，自己内心也忐忑，后来慢慢的我女朋友就开始跟我互通了，话题也有了，现在还在磨合中，公司不错，导师更不错。优秀

济宁心理咨询师报考条件内容如下：

具备以下条件之一可以报考心理咨询师：

（1）具有国家承认的大专以上学历；

（2）具有心理学、医学、教育学初级以上职称；

（3）大专或本科毕业前一年的在校学生，具有学生证或可出具在校证明。

为加强教师队伍建设，经研究决定，面向未就业毕业生公开招聘部分高中、初中、小学、幼儿园教师。现将有关事项公告如下：

一、招聘计划及岗位

招聘教师120名，其中：高中7名，初中23名，小学82名，幼儿园8名。具体岗位设置见附件。

二、报名条件

（一）资格条件

1、具有中华人民共和国国籍，遵守宪法和法律；有良好的品行和适应岗位的身体条件。

2、年龄在30周岁以下（1982年1月1日后出生）；硕士研究生可放宽到35周岁（1977年1月1日后出生）。

3、应聘人员户籍所在地为济宁市城区户口；硕士研究生不受户籍限制。

4、在公务员招考和事业单位公开招聘中被招考或招聘主管机关认定有严重违纪违规行为的人员，以及法律规定不得聘用的其他情形的人员不得应聘。

（二）岗位条件

①高中、初中、小学及幼儿园应聘岗位须与教师资格证书任教学科一致。

②应聘高级中学教师岗位的，具备全日制普通高等院校研究生学历、硕士学位，且具有高级中学教师资格证书。

③应聘初级中学教师岗位的，具备全日制普通高等院校师范类本科及以上学历、学士及以上学位，且具有初中及以上教师资格证书。本科学历小学教育、学前教育专业只能应聘小学、幼儿园教师岗位。

④应聘小学教师岗位的，具备全日制普通高等院校专科及以上学历且具有小学及以上教师资格证书。小学思品、科学岗位不受教师资格证书任教学科限制，文科类专业可应聘小学思品教师岗位，理科类专业可应聘小学科学教师岗位。

⑤应聘幼儿教师岗位的，具备全日制普通高等院校专科及以上学历且具有幼儿园教师资格证书。

三、报名与资格审查

（一）报名

采取网上报名、网上确认、现场认定的方式进行。

报名时间：2012年8月13日－8月17日

确认时间：2012年8月13日－8月18日

现场认定时间：2012年8月14日－8月19日

报名、确认及现场认定工作时间为9：00－17：00。

现场认定地点：济宁市市中区委党校院内（吴泰闸路万通科技市场向东200米路南，乘坐4路、21路、30路、102路公交车即可到达）。

1、应聘人员登陆运河之都·济宁中区网（网址http://wwwjnszgovcn），点击“2012年市中区公开招聘事业单位工作人员网上报名入口”进入，如实填写、提交有关个人应聘信息资料，（身份证号末位为“X”的，要小写进行录入），上传个人近期照片（不得大于20K的近期正面照片），并将上传照片加洗3张1寸照片备用。每人限报一个岗位，应聘人员在资格确认前多次登陆提交应聘信息的，后一次填报自动替换前一次填报信息。报名资格一经初审确认，不能更改。

2、区公开招聘办公室抽调专人在报名期间正常工作时间内，在网上查看报名情况，根据应聘人员提交的信息资料，对前一天的应聘人员进行资格初审，并在网上公布初审确定结果；2个工作日内（不含报名当天）未对应聘人员信息进行处理，则视为确定。报名期间，负责初审的工作人员双休日不休息。

3、应聘人员在网上提交应聘信息后，可在第二天至查询时间截止之日前登陆网站查询报名资格初审结果。初审合格的，下载打印《2012年市中区公开招聘事业单位工作人员报名登记表》、《应聘人员诚信书》和《2012年市中区公开招聘事业单位工作人员准考证主证》（一式二份），按规定时间到现场认定地点办理认定手续。

（二）资格审查 wwwShifanShengnet

1、现场认定时，同时进行资格审查，对应聘人员资格审查工作贯穿整个招聘工作全过程。应聘人员需递交《报名登记表》、亲笔签名的《诚信书》、《准考证主证》及本人身份证、教师资格证、毕业证、学位证、报到证、户口簿（户口迁移证）、户籍证明、加分证明材料等原件、复印件（A4纸）。现场认定无误的，缴纳80元考务费，在《准考证主证》上加盖区人力资源和社会保障局印章。

应聘人员现场认定后，在8月21日－23日上网打印准考证副证。应聘人员委托他人代办现场认定手续的，责任自负。逾期不到现场办理认定手续的，视为放弃。

2、报名结束后，每个招聘职位的应聘人数原则上不低于招聘计划的3倍，若应聘人数达不到规定比例，则按规定比例取消或核减相应职位的招聘计划。应聘人员凭二代身份证报名，报名与考试时使用的身份证必须一致。

3、根据有关规定，由省选派参加大学生志愿服务西部计划及到农村服务的毕业生、由省市“三支一扶”办公室招募的“三支一扶”大学生，服务期满2年（2010年以前招募和选派的毕业生，含2010年），经考核合格、3年内应聘区属事业单位公开招聘岗位的，公共基础知识考试成绩加权前加10分；市中区籍退役大学生符合事业单位面向社会公开招聘人员应聘条件的，同等条件下公共基础知识成绩增加个人所得分值的10%。上述人员在办理确认手续时，除出具当年毕业生就业主管机构签发的报到证外，选聘到村任职的高校毕业生应出具选聘主管机构认定的证明材料；“三支一扶”大学生应出具“三支一扶”工作协调管理办公室签发的《招募通知书》和县级以上组织、人社部门的考核材料；参加大学生志愿服务西部计划毕业生应出具团省委考核认定的证明材料；大学生退役士兵要出具入伍通知书、退伍证和区民政局认定的符合市中区安置政策的证明材料。符合加分条件的应聘人员，经审核确认并公示无异议后实施加分。

四、考试 jiaoshizhaopinwangcom

考试采取笔试（闭卷）方式进行。笔试时间120分钟，具体考试时间、地点见准考证副证。

笔试内容分公共基础知识与专业知识，两科各100分。公共基础知识考试内容为时事政治、教育学基础、教育心理学基础、教师职业道德、教育法制及计算机基础知识；专业知识考试按中、小学分学科命题，幼教单独命题，重点考查所报学科相关专业知识和能力。

笔试结束实施加分因素后，按公共基础知识占30%、专业知识占70%的比例，加权计算总成绩，总成绩计算到小数点后两位数，尾数四舍五入，同一个职位中出现2名及以上总成绩同分者，按专业知识成绩高低、特困毕业生、优秀毕业生的顺序确定考核、体检人员。总成绩及体检、考核人员名单在运河之都·济宁中区网上公示。

五、考核和体检

考核和体检工作由区公开招聘办公室组织实施。按招聘计划数，根据考试总成绩由高分到低分等额确定考核、体检人员。

考核内容包括思想政治表现、道德品质、遵纪守法、业务能力等方面情况，同时对其资格条件进行复审。考核结果分为合格、不合格两个等次。对考核合格人员进行体检。体检应在县级以上综合医院进行，体检标准和相关要求参照公务员录用体检通用标准执行，费用由应聘人员承担。

考核、体检不合格者取消聘用资格。因考核、体检过程中弃权、不合格所造成的空缺，按总成绩依次递补。

六、聘用 wwwShifanShengnet

体检合格且应聘资格复核合格的，确定为拟聘用人员，并在运河之都·济宁中区网上公示，公示期为7天。公示合格的拟聘用人员，签订《山东省事业单位聘用合同》。聘用人员试用期为一年，试用期间的待遇按有关规定执行。试用期满经考核不合格的，取消聘用。

七、纪律与监督

整个招聘工作做到信息公开、过程公开、结果公开，自觉接受社会监督。纪检监察部门全过程监督，对报名、考试、考核、体检、聘用等关键环节重点监督。对应聘人员一经发现有作弊行为，一律取消应聘资格，并按照市纪委、市委组织部、市监察局、市人社局济人社发[2012]32号文件追究相应责任。被聘用人员不服从组织安排的，取消其聘用资格。

八、其他

本次考试不指定考试辅导用书，不举办也不委托任何机构举办考试辅导培训班。

咨询电话：区直、医疗岗位2313658

教师岗位2313749

举报电话：2167148

附件：2012年教师招聘计划

济宁市市中区公开招聘领导小组

2012年8月7日