放什么调料能让卤出来的熟食保持汁多？

到了冬天，一般都会制作一些什么腊肉储备着准备过年，除了制作腊肉这种可以放置比较长时间的肉食之外，很多人还喜欢制作一些比较很快就可以食用的肉类，就比如说卤肉，到了这样寒冷的季节，来一杯热热的果汁，再搭配上自己卤制的卤肉，最好是再搭配一点点小酒，真的是别提有多滋润了。可是很多人都表示，自己在家卤制的卤肉，不会有街边卤肉摊卖的那么入味，但是如果再多煮一会儿让它再入味一些的话，可能肉质也变得太软了，失去了它应有的弹性。

这些问题也是小编在制作卤肉的时候会遇到的，为了寻找解决这个问题的原因，还特意请教了一位大厨，然后他讲了多年来他制作卤肉的秘诀，原来就是放入这四种调料，小编按着这个秘诀制作了一次了肊，卤制出来的卤肉，那才是真的又香、又入味，别提有多让人喜欢了，赶紧一起来学一学吧！

1 陈皮

陈皮就是晒干之后的橘子皮，它真的具有非常多的功效，可以当做一味中药，熬制成药汤，具有止咳清肺的功效。除此之外它还有一大功效，那就是拿来当做调料，在卤制卤肉的汤汁中，加入几块陈皮，可以赋予卤肉更加绝美的香味，还能让卤肉的肉质更加富有弹性，软烂但是吃起来却一点也不塞牙。

2 桂皮

桂皮也是一种功效很强大的调料，它能够去除肉质上自带的一股腥味，让它带着淡淡的清香味，在日常生活中很少有人用到它，但是在一些西方国家，经常拿桂皮来腌制肉类，所以可以尝试一下。

3 八角

八角算是大家已经耳熟能详的一种香料了，但是一般炒菜的时候，大家才会加入一些八角，起到提味、去腥的作用，其实在卤制卤肉的时候也可以加入一些，让卤肉的味道更加的鲜美。但是在食用的时候就要注意了，千万不要误食了八角，因为八角真的自带一种特殊的味道，很多人都没有办法接受。

4 丁香

这是一种很重要的调料，也是很多人在日常生活当中，没有听说过，甚至没有见到过的一种调料，在卤制卤肉的时候，也不需要放入太多，只需要加入半颗就好了，可以瞬间让肉质变得更加鲜美，在熬制过程中，就传来阵阵的、诱人的香味。

卤肉是最常见的熟食了，和酱肉一样是我国南北方两大地区历史悠久的特色美食。质量好的卤肉口味硬软适当、滋味浓醇，是下饭很好的凉拌菜。卤肉较大的闪光点除开可以更强的储存肉制品，也有就是十分便捷服用。可是卤肉捞出来控汁后，再吃，一般没有味道，怎样能让卤味浸入到肉中，控之后再吃时有味道？

大部分的动物食材都是有腥膻味道，刮洗以后放进水中焯烫，那样的话可以让卤出去的食物较为鲜美、有利于入味。还需要留意卤煮的火候，食物在加温全过程中，假如火候过猛，会让皮肉缩紧、滋味不容易渗入，是卤制的食物口味偏硬或较柴的关键缘故，自然也是肉质地无气味的缘故。卤制食物调料一般高汤是较为有滋味的，因此 更必须 文火渐渐地卤制。如果是家中中澳的卤汤，那必须 在卤制肉类食品时不可以太早加盐，不然盐让肉表面蛋白迅速转性发硬，滋味难以渗入。

卤肉入味，大料配制十分关键，大料类型较多，味道不尽相同，有效配搭是前提。卤肉入味，小火慢炖，让大料，酱汁等调味品味挺进去卤肉当中。最重要的一环，闷，卤好后，不必急切捞，等上五六个钟头再捞，一般夜里卤制，闷上一晚第二天捞起来最好是，闷，闷，闷，关键话说三遍。

卤大物件时，还能够用一些穿透性较为强的卤料。例如丁香，砂仁。丁香较大的功效并不是提升香气，只是提升现有香气的穿透性，让香气可以抵达肉的最深处。可是留意丁香这一类的香辛料不可以常用，由于自身的苦涩味非常大，假如用多了，全部物品全是苦的。

卤菜，就是用卤药加调味料把食物放进锅内卤煮，食物最先应氽水，随后放进锅内和卤药一起煮开，有一些食物老硬，卤制短期内的话不容易入味不容易烂，因此 卤到一定水平后要用卤汁浸泡入味，使之软烂爽口，浸泡时间应按食物特点而定。把握好火候，泡的时间太长也不行。

1、卤好的肉要浸泡在牛肉汤中12小时，肉不要切成太大的块，不容易入味，第一次煮肉的汤留着下次卤肉用味道更好。

2、材料:猪肉(肥瘦)1000克，廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油。

3、做法：用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

卤水的配制是做好卤菜的关健。卤水配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口感。做好卤菜, 先得有一锅好卤水, 牢记这7个小技巧，卤菜入味还很香，下面就和大家分享几个做好卤水的小妙招。

技巧1：卤货不粘手，先要入油炸：蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。

技巧2：做卤猪蹄要想没腥味，蹄缝要刮净：猪蹄腥味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄腥味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源，需用刀反复刮净。

技巧3：卤水易变黑，色泽要调白平衡：将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

技巧4：炸料头避免“烂菜味”：以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道，为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减。其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。

技巧5：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤：牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。

技巧6：整鸡入味就得这样做：将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。

技巧7：养护卤汤有法宝：用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。

传统熟食店，因为面对的顾客群体以中老年人家居消费者为主导，因此广泛追求完美卤肉口感软，味道足，好消化，但这里的 软 指的是软濡爽口，绝对不是烂而无形中，外皮裂开，肠油露出，有些人说卤肉要想口感软还不容易，增加点熟度，多卤点时间不就行了，但是想要卤肉制成品抵达软而不烂，香味浓郁，就需要有一定水准才能做到的了，绝对不是三两天时长就可以达的，需要不断累积操作过程工作经验才能做到：

最先挑选的食材好些，要新鲜的，不新鲜不好食材有天大的本领也做不出来好产品，英雄哥也不坚信一堆臭肉烂肉卤能卤出好的东西来？肉类食品原料选好了一定要泡浸去鲜血，不知道你有没有印像，超市里的肉总是比农贸市场的肉比较容易煮开，主要是因为超市的肉广泛开展了去鲜血解决，因此卤肉食物买回去第一步一定要泡浸，这样做的目地一是降低肉类食品中含血量与臭味，二是能吸进一定的水分，不但可以更加容易完善，成品的口感也会更润，泡浸环节中刻常常鱼缸换水，接着是汆水，氽水目的是为了去除腥味

次之香辛料选择很重要，香辛料里边要选用肉蔻白蔻仁砂仁山楂果茶等之类的香辛料才可以更改肉质地，使肉软嫩；此外要选择前香（如桂丁毕拨）中香（砂仁白芍）后香（丁香花）等香辛料来提鲜和去腥，同时注意香辛料中间配搭和使用量，香辛料用多了不但会使卤肉有苦味，还不容易让卤肉软濡

再度，便是盐和熟度的把握，在入锅酱卤前，必须先把卤汤盐份调节及时，盐是千味居首，无盐味道不好，盐的用量是否合适关系到卤肉成品的味道足不够，在卤汤煮沸之后再放入卤肉，烧开后要打去白沫子两三次，白沫子是卤肉类里的鲜血与污垢相逢成的，打白沫子是去臭味，然后要大火烧三十分钟，目地让卤料包味儿外渗到卤汁中。

最终重点来了，熟度把握，酱卤时一定要文火卤，而且一定要酱卤时间要够，不必怕失去食物净重把时间减少，让制成品不太熟，卤汁味儿激起及时以后，再换用文火酱卤，让卤汁中的味道被卤肉迟缓消化吸收，而关键之中的关键是：卤到九成熟就需要熄火，随后改成焖，焖上二至四小时后捞起来时长越久越非常容易进味，并且外观设计还详细不烂。

经常都有人问，这卤东西怎么做才能更入味更好吃，是啊！那些专门卖卤货的店铺的卤味怎么就那么有味，那么好吃呢？废话，人家开店的不好吃这店能开得下去吗？闻道有先后，术业有专攻。专业做这行的肯定有自己的卤料配比秘方和做法诀窍。我虽不是卤货大家，但也略知一二，下面我就把我知道的那一二和大家分享。

1、首先得说说这卤味配方：

区域不同，人人的口味也不尽相同，所以卤料配方都会有很大的差异，比如南方和北方的差异，就南方而言，广东和江浙沪的就有区别，所以最好的卤料配方是自己喜欢的那种，就那些卤货店的配方都是根据当地的口味来调整的。所以配料方面我就不再累赘。

家常通用的卤料包配方一般都是由八角、桂皮、草果、甘草、香叶、花椒、茴香、丁香组成。

2、食材的处理：

不管你是卤什么食材，只要是禽类的都建议先焯水，食材冷水下锅，可以加几片生姜和料酒，水沸腾后再煮3-5分钟。焯水可以很好的去除肉类的腥味，和肉里面的血水和脏东西。然后捞出用清水冲洗干净。

3、卤味底汤：

很多在卤东西的时候都是清水加卤料，这样卤出来的东西会好吃吗？答案是肯定不好吃的。卤味汤汁一般都是由卤料+酒酿+生抽+蚝油+冰糖+辣椒+生姜+盐+油+高汤组合而成。卤东西的时候一般不放老抽，卤东西放老抽，卤出来点定性容易变色，影响美观。

在这些里面最重要的又是卤料的配置，酒酿的好坏，和高汤的好坏这三样可以起决定性的作用。有条件的可以用大骨和鸡来熬汤做底汤，最低标准都得用大骨熬的汤。

4、火候

一锅好的卤汤有了，那就肯定不会卤单一的食材，只要是自己喜欢的都可以卤，荤素齐刷刷都没问题，只不过每样食物是熟易程度不同，所以要知道什么先下锅，什么后下锅，一般牛肉要50分钟左右分钟，猪肚要40分钟左右，鸡爪要15分钟左右，猪脚要1小时左右，腐竹要30分钟左右，鸡蛋要20分钟左右。

先大火烧开，然后改小火慢煮，要想好口福，就别着急，慢慢等。

5、焖、浸泡

卤味要好，要入味，这步是最重要，也是最简单的一环，前面所有的步骤完成后不要急着取出来，先关火，然后让卤好的食材在里面浸泡一个晚上，这样做想不入味，不好吃都难！