薄脆饼干做法

　　1薄脆饼干 标准粉50公斤 磷脂05公斤 碳酸氢铵02公斤 砂糖20公斤 精盐015公斤 香兰素8克 植物油5公斤 小苏打03公斤

　　2桔蓉饼干 标准粉50公斤 植物油55公斤 小苏打03公斤 砂糖18公斤 磷脂05公斤 碳酸氢铵015公斤 饴糖2公斤 精盐03公斤 桔子香精油80毫升

　　3巧克力饼干 标准粉50公斤 奶粉15公斤 香兰素38克 淀粉25公斤 磷脂05公斤 抗氧化剂(每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。)16克 砂糖165公斤 精盐025公斤 柠檬酸08克 饴糖15公斤 小苏打03公斤 可可粉5公斤 植物油835公斤 碳酸氢铵02公斤 蕉糖15公斤

　　4椰蓉饼干 特制粉50公斤 磷脂08公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精盐03公斤 饴糖15公斤 小苏打03公斤 抗氧化剂2克 椰子油10公斤 碳酸氢铵015公斤 柠檬酸1克

　　5奶油饼干 特制粉50公斤 猪油115公斤 碳酸氢铵015公斤 淀粉325公斤 奶粉25公斤 黄油香精油35毫升 砂糖175公斤 精盐05公斤 抗氧化剂23克 饴糖15公斤 小苏打03公斤 柠檬酸115克

　　6葵花饼干 特制粉50公斤 蛋粉04公斤 橙子香精油9毫升 淀粉23公斤 精盐015公斤 香兰素28克 砂糖185公斤 小苏打025公斤 抗氧化剂22克 猪油11公斤 碳酸氢铵015公斤 柠檬酸11克 奶粉15公斤

　　制作方法

　　1面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。

　　酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。

　　酥性面团的调制方法 先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6～12分钟左右。香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发。

　　夏季因气温较高，搅拌时间缩短2～3分钟左右。

　　面团温度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在22～25℃。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。

　　如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。

　　2面团滚轧：酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片，但长时间滚轧，会形成面片的韧缩。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行90°转向，一般以3～7次单向往复滚轧即可，也有采用单向一次滚轧的。

　　酥性面团在滚轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。

　　3成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。

　　4烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品。

　　面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水。当温度上升至80℃时，饼干坯中面筋全部变形凝固。在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构。

　　烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右。酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤35～5分钟，成品含水率为2～4%。苏打饼干，炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率25～55%。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟，成品含水率为2～5%。

　　总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。

　　5冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。

　　烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。

　　在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过25米/秒。假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生破裂现象。

　　冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80%。

　　6包装：包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等。

　　包装的形式，可根据顾客的要求包成500克装、250克装。长途运输多采用10～20公斤的大包装。为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸。纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧。

　　7贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜。

烹饪食材：面粉333克、白糖66克、黄油80克、蜂蜜27克、小苏打1克、鸡蛋2枚、奶油200克、白糖40克。

烹饪步骤：

1、准备一个容器，把室温软化的黄油、66g白糖和27g蜂蜜都倒进容器，然后准备一个电动打蛋器，把食材全部打发至蓬松发白即可。

2、在容器中加入1g小苏打和2个鸡蛋，继续搅拌均匀。

3、准备一个筛子，将333g的面粉筛入容器中。

4、用刮刀拌均匀再用手揉成团，包保鲜膜放冰箱醒1小时后拿出。

5、把醒发后的面团再次均分成8个小面团，放在烤盘中，盖上一层保鲜膜，以防面团表皮变硬。

6、将小面团逐一擀成薄饼，然后取一个圆碗，在博饼上压一下，薄饼上会出现一个大圆，直接用叉子在薄饼上扎一些小洞，然后连同油纸一起拖进烤盘，送进烤箱烤约8分钟左右微微上色即可取出。

7、把多余的边角放入搅拌机，绞碎备用。

8、把奶油打发好，取一片面饼，抹一层奶油，撒一层绞好的面碎，重复此动作，全部叠完即可。

9、全部完成后，盖上保鲜膜放进冰箱冷藏一夜，第二天就能开吃了。

宅家自制下午茶烘焙甜品

1芝士曲奇

芝士味道浓郁，咸香酥脆，室温软化黄油，倒入糖粉+盐翻拌均匀，分两次倒入蛋液每次都需翻拌均匀，筛入低筋面粉，翻拌至无干面粉状态，倒入芝士碎，翻拌均匀，整理成圆柱型，

油纸包好冰箱冷冻1小时，取出切块，烤箱165度25分钟即可。

2巧克力曲奇

黄油+糖粉打发至蓬松，倒入蛋液，打发混合均匀，筛入低粉+可可粉，翻拌至无干面粉状态，

倒入杏仁片+巧克力豆，翻拌混合，整理成正方形冰箱冷藏1小时定型，取出切片，烤箱165°25分钟。

3培根芝土土豆泥，

把土豆蒸熟，趁热压成泥，加适量盐和黑胡椒，倒入玉米粒、火腿丁、沙拉酱拌匀，把土豆泥揉成圆柱体，培根一头放芝士片和土豆球，卷起来，烤箱180度15分钟，也可用锅煎熟。

4毛毛虫面包

水100g、高筋面粉220g、糖30g、新鲜酵母6g、盐2g、奶粉10g、全蛋液25g，除黄油以外的原料混合，揉成易破的粗膜，加入23g黄油，揉成光滑的手套膜，面团分成6份，中间包入豆沙馅，收紧口，擀成椭圆形，表面割出纹路，卷起来，温暖处醒发15倍大表面刷蛋液，上下火170度，烤15分钟。

5芋泥豆乳蛋糕

玉米油+奶油搅拌乳化，筛入玉米淀粉Z字形搅拌均匀，倒入蛋黄Z字型搅拌均匀，蛋清中滴入柠檬汁，分三次加糖，打发至小弯钩状态，分1/3蛋白到蛋黄糊中翻拌均匀，在全部倒入蛋白中翻拌均匀，倒入烤盘震几下，烤箱上140下150烤30分钟取出放凉备用，制作豆乳酱，25g豆浆粉一袋、蛋黄2个、玉米淀粉15g、细砂糖15g、开水200ml、奶酪70g，蛋黄+糖+玉米淀粉搅拌均匀，豆浆粉+开水搅拌均匀，搅拌融化，倒入蛋黄糊中，搅拌均匀，倒入锅中小火搅拌粘稠，倒入奶酪，搅拌均匀，打蛋器搅拌细腻，装入裱花袋，蒸好的芋头+紫薯粉，牛奶+奶油+炼乳，搅打细腻装入裱花袋，底部铺上蛋糕胚，挤上芋泥，挤上豆乳酱，挤上芋泥，再铺上一层蛋糕胚，挤上豆乳酱，散上豆浆粉即可。

6珍珠雪媚娘

糯米粉100g、玉米淀粉30g、可可粉8g、细砂糖30g，巧克力牛奶180g，搅匀，盖上保鲜膜，戳几个孔水开上气25分钟，放入黄油15g揉匀，反复拉扯顺滑，平均分成6-8个剂子，沾熟粉擀成薄饼，放在模具里，淡奶油200g、细砂糖16g、可可粉5g，打发硬性，底部挤上奶油，中间放上巧克力豆，在挤上奶油封顶，包好，收口处沾上熟粉防沾，冷冻30分钟跟吃冰激凌一样。

7蔓越莓麻薯曲奇

糖粉50g、黄油90g、全蛋液30g、牛奶110g、蔓越莓、泡打粉2g、低筋面粉150g，细砂糖10g、糯米粉60g，糯米粉+玉米淀粉+糖，倒入牛奶搅拌细腻至无干面粉，盖上保鲜膜戳孔，水开上气蒸25分钟，放10g黄油揉搓成光滑的面团，分成10等份备用，黄油+糖粉打发蓬松，分3次倒入蛋液，搅打混合，筛入低粉+泡打粉，翻拌成团，成分10份，按扁中间放上麻薯，包好整理成圆形，表面放上蔓越莓，烤箱170度20分钟。

8抹茶爆浆麻薯

玉米淀粉45g、糯米粉150g、黄油10g、牛奶18g、细砂糖30g、抹茶粉4g、奥利奥碎适量、奶油奶酪240g、细砂糖20g、淡奶油/浓稠酸奶50g，糯米粉、淀粉、细砂糖、抹茶粉加入牛奶混合均匀，过筛倒入不粘锅，小火翻炒成团，趁热加入黄油揉匀，再将面团拉扯上劲，把糯米团平均分成9个，奶油奶酪加细砂糖、奥利奥碎搅拌均匀，再倒入淡奶油打发，装入褾花袋备用，挤上奶油奶酪夹馅，包紧收口，做好后，撒上抹茶即可。

集成灶是一种比传统灶具更加智能化、节能环保的厨房设备。它不仅可以配备燃气灶、电磁灶等多种烹饪方式，还可以集成烤箱、蒸箱等多种功能。尤其是在做薄饼、披萨等西式烘焙食品时，集成灶的烤箱功能发挥的尤为明显。以下是如何在集成灶中使用薄饼烤箱的具体方法：

1准备薄饼材料

首先需要准备好薄饼材料，包括面粉、鸡蛋、水、食用油等。按照一定的比例混合在一起，搅拌均匀，揉成面团，醒发片刻后分成适当的小份备用。

2预热烤箱

将集成灶的烤箱预热至合适的温度。一般来说，烤薄饼的温度在200℃左右比较适宜。待烤箱内部升温到达目标温度后，可以放入薄饼。

3放入薄饼

将调制好的小份面团，擀成适当的薄饼。然后将薄饼放入烤箱中，用烤盘或烤网支撑，以便薄饼均匀受热。一般来说，时间不宜过长，以免薄饼变硬，影响口感。

4烤制过程

在烤制过程中，需要不时打开烤箱门，观察烤薄饼的情况。如果发现有某些薄饼受热不正常，可以适当调整薄饼的位置。一般情况下，烤制时间约3-5分钟即可，至薄饼的边缘微微焦黄即可取出。如果想要颜色更加均匀、口感更加酥脆，可以稍微延长一些时间。

总的来说，使用集成灶的烤箱烤薄饼，相对于传统的烤炉、烤箱等灶具来说更方便、更节省。只需要按照以上步骤，调整好时间与温度即可享受到美味可口的薄饼了。

食材：蛋白：2个（约60g），玉米油：30g，低筋面粉：40g，细砂糖：30g，盐：一小捏，白芝麻：60g烘烤时间：烤箱中层，170度上下火，烘烤18分钟左右。（烘焙时间和温度仅供参考）。制作步骤：1、蛋白+细砂糖+盐，搅拌至糖、盐基本融化。（无需将蛋白打发）。2、加入提前过筛的低粉，用蛋抽z字形拌匀。3、加入白芝麻拌匀。4、最后加入玉米油，拌匀成均匀细腻的面糊。

5、把面糊均匀的铺在垫有油布的烤盘上，表面整理平整。6、在提前预热的烤箱内，中层170度烘烤18分钟左右。（烘烤10分钟时，里外调换烤盘。）7、观察到薄脆饼干的边缘变黄，出炉，把油布轻轻撕下，趁热用菜刀将薄脆切块。8、简单又美味的“芝麻蛋白脆薄片”就做好了，开吃吧~

0失败tips：干货看这里。1、脆薄片的关键就是薄，所以铺在烤盘上的面糊薄薄一层即可。2、烘烤至一半时间，将烤盘里外对调，可以让薄脆受热更均匀，因为家用烤箱普遍有受热不均匀的情况。3、烘烤时会有出油的情况，是正常的，烘烤完毕就会被正常吸收。4、脆薄片放凉后，口感是脆的，如果不脆，说明时间不够。

就回炉再烘烤1-2分钟即可。5、饼干容易吸湿，建议冷却后密封保存。

制作方法

1把做饼馅的原料，全部搅拌均匀，分成10块，每块约3公斤。

2把做饼皮的原料，也全部拌匀，制成面团，分成10块，每块25公斤。用滚筒将皮滚薄，将饼馅卷入，搓成长卷条(直径约1厘米)，用刀切成约15厘米的小圆柱后，似奕棋式将一只只小圆柱，平放在烘盘上，略加揿扁，饼馅稍露于外，饼面涂上一层蛋液，然后连铁盘入炉烘焙，水温250℃，约13分钟，取出即成。

玉米渣芝麻薄饼

以前总是为剩下的蛋清用不上而发愁，丢掉又可惜。试验了很多次终于可以用上剩余的蛋清了。香脆的薄饼怎么吃都不厌，大人小孩都大爱哦

用料  

蛋清    300克    

糖    210克    

植物油    120克    

低筋面粉    150克    

白芝麻    200克    

黑芝麻    适量

玉米渣    适量    

芝麻薄饼的做法  

蛋清加细砂糖拌匀，不用打发

加入生油再拌匀

加入面粉搅拌至无颗粒为至

黑芝麻、玉米渣只是点缀而已不用放太多，放多了饼干不好看

用一次性裱花袋挤，口不要开太大，不然掌握不了饼干形状的大小

垫一块耐高温布在烤盘上，要保证每一块饼干都差不多大小，不然烤的时候生熟不统一。

小贴士

1  用上下火150度烤25分钟左右，烤成金**即可出炉。中间有白色的表示还没烤好

2  饼干一定要小火烘焙，烤好放凉后马上装到密封罐或者是保鲜盒中，久了就回回潮，阴凉处可以放很久。若是潮掉的饼干再放入烤箱内再烤一下就立马又脆了。

玉米渣适合普遍的人群食用，因为易消化，尤其适合高血压和动脉硬化的，具有降血压血脂的作用，还能降低胆固醇过高的发生，经常食用玉米渣做的食物，可以有效的预防和治高血脂高血压。