潼关酱菜的介绍

潼关酱菜是渭南市潼关县的汉族传统名菜，属于陕西省名优食品之一。源于唐代贡品。其制作工艺精细，色泽鲜润、红中透黄、咸度适中、微甜脆爽。品种有八宝酱菜、萝卜酱菜、连皮酱笋、五香花生、五香面酱、潼关小菜等三十余种。一九一六年获巴拿马世界名特食品博览会银奖。载入《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》等。

黄豆、蚕豆、麦仁、麦胚、糯米、大米、小米、花生米。八宝酱不仅用料考究，而且其发酵周期长达一年，保定槐茂酱菜八宝菜是黄豆、蚕豆、麦仁、麦胚、糯米、大米、小米、花生米八种，槐茂酱菜是河北保定传统的特色名菜，其酱菜历史悠久，酱菜工艺制作精良，品种丰富。

山东成武县素有“酱菜之乡”之称，历史悠久，早在周朝周武王年间，就有酱菜腌制的记载。清乾隆皇帝二十八年（1763）巡视民情，途径山东成武，对成武酱菜赞不绝口，并旨意御厨早餐必食之。成武酱菜沿用周代的生产工艺，继承清代风味，结合现代口感而生产的一种传统地方小菜，其工艺严谨，用料考究，历时3年，32道工序，产品酱香浓郁、棕红透亮，集鲜咸香脆于一体，溶东西南北中风味之大成，食后回味无穷。成武酱大头菜，是成武酱菜中的典型代表，采用本地产大头菜，经过传统工艺腌制而成。此菜始于清乾隆年间，后经十几代人的钻研研究，先腌后酱，棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特。

吃几百年也不会腻的 美食 ，

口味有什么独特之处？

随着 美食 类非遗文化的发现和挖掘，

美食 小吃在 旅游 圈的出现频率也越来越高。

这些上榜非遗的湖南 美食 小吃，

你都吃过吗？

不论是大街小巷还是地摊门面，臭豆腐都占据着不可替代的小吃江湖地位。

火宫殿的非遗展馆里，正宗的姜氏臭豆腐制作工艺已经有近200年 历史 ，这门世代相传的精湛传统手艺给人们带来了外焦内嫩、质地细腻、唇齿留香的长沙街头名吃——臭豆腐，如今已成为火宫殿入围省非物质文化遗产名录的八大传统小吃制作技艺 美食 之一。由臭豆腐和姊妹团子、红煨蹄花、荷兰粉、八宝果饭、龙脂猪血、三角干子、牛肉煮馓子组成的火宫殿系列 美食 ，品尝了才知道名不虚传。

湘乡第一名菜——蛋花糕，一道 历史 悠久的传统 美食 ，是酒席上招待客人的头菜，即宴席上的“第一道菜”。蛋花糕形状椭圆，寓意着美好团圆。

吃辣江湖中，湖南人的地位不可撼动。虽然辣椒的原产地在南美，远渡而来进入中国后，便荣登中国辣味版图，成了湘菜菜系中的最强辅料，自古以来就和湖南人的胃口有着不解之缘。

在湖南娄底双峰永丰镇，由本地牛角椒和灯笼椒为原材料制作的永丰辣酱，作为“下饭神器”占据着当地的餐桌C位。

带有独特风味和丰富营养的永丰辣酱，加上蒜蓉、蕨根等配料，口味堪称调味下饭菜中的一绝。

2008年，安化千两茶和茯砖茶的制作技艺列入国家第二批非物质文化遗产保护名录。安化黑茶主要品种有“三尖”、“三砖”、“一卷”。三尖茶又称为湘尖茶，指天尖、贡尖、生尖；“三砖”指茯砖、黑砖和花砖；“一卷”是指花卷茶，现统称安化千两茶。

湘菜系特色地方传统名菜“武冈卤菜”， 历史 文化源远流长，曾是明、清两代皇家贡品。这里的“世之名鹅”武冈铜鹅肉质鲜嫩细腻，和宁乡花猪、洞庭湘莲并列为湖南农业三宝，制作工艺极为讲究的武冈卤菜，由20多味纯正中草药辅之以猪筒子骨汤反复熬制而成，是卤菜圈中的绝味，食客们食之便欲罢不能。

血粑鸭子是湖南湘西最有特色的地方菜之一，由鸭血加上糯米制成，宰杀鸭子时将鸭血溶入糯米浸泡均匀，等鸭血凝固了，再上锅蒸熟，蒸好的血粑放凉，按照口味喜好切片或切块，放到油锅中稍炸酥备用，不同地域制作方法略有不同。

湘西名菜中的“凤凰鸭子煮血粑”，既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，吃起来口感香浓，食欲大增，是稀有的人间美味佳肴。

十三村酱菜是一个以湘北民间传统手工生产制作技艺为起源，以三国文化为底蕴，以传统手工结合现代生产技艺制作的传统美味酱菜，其独特的口味，让人一吃就停不下来。

其产品从原料的大棚种植，到祖传秘方的制作以及土法窖藏的各环节，均为原生态方法，用此法所生产的产品口味非常独特，口感以湖湘人的偏辣为主，综合了川味的麻辣，北方风味的甜酸，形成了辣中有麻、麻中有酸、酸中有甜的独特大众化风味，在酱菜中自成一体。

十三村酱菜生产的主要产品有：古香榨菜、精制剁辣椒、兰花萝卜、沉香腐乳、八味豆豉、乡里豆瓣、腊八豆、芝麻麦酱、什锦菜、酸辣豆角等，哪款是你的下饭菜呢？

靖州县城乡妇女历来喜用柳叶刀将未成熟的柚子、成熟的黄瓜、西红柿、冬瓜、西瓜皮、南瓜藤等雕刻成各种图案，再以糖饯之，成为极具艺术特色的食品，这便是远近闻名的“雕花蜜饯”。

雕花蜜饯花色图案有“双龙戏珠”、“丹凤朝阳”、“鲤鱼跃龙门”、“喜鹊含梅”、“蝴蝶踩牡丹”、“金鱼”、“青蛙”、“对虾”、“福禄寿喜”、花篮、杯盘等，均玲珑剔透，如冰似玉，维妙维肖。因工艺精巧、味道清奇，曾多次被评为优秀工艺品，获得多种奖项荣誉，是一种集艺术价值、食用价值于一身的 美食 。

安仁元宵米塑是湖南安仁人用来庆祝节日或喜事的传统工艺美术品。

做元宵米塑，俗称“琢鸡婆糕”，是千百年来安仁当地人自发形成的一种独特的乡土文化习俗，元宵米塑还在2012年被列为湖南第三批省级非物质文化遗产。

常德米粉是湖南省常德市的一道传统风味小吃，属于湘菜系 美食 。常德米粉 历史 悠久、名震三湘，到常德一定要尝一尝。

常德米粉的主要原料是早籼米，将大米经过十几小时水浸、打浆，加热定型特殊工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，只需用开水烫热，加上佐料后即可食用，吃起来润滑可口、风味卓绝。

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腌菜的诀窍有哪些？

酱和酱腌菜 选用有诀窍 马志英 不少人喜好清淡素净的菜肴，尤其在身体不适、口中无味时，爱喝香糯的白米粥，吃点脆生生的甜乳瓜、玲珑小巧的螺丝菜或鲜辣爽口的辣白菜。也有些人爱用酱烧菜，对酱爆鸡丁、八宝辣酱等百吃不厌。前些时候，新闻媒体披露，某些酱和酱腌菜的卫生问题不小。这下爱吃酱和酱腌菜的人犯难了，以后还能不能吃酱和酱菜呢？下面就有关问题做些介绍。 酱和酱菜有哪些卫生质量问题？ 近年来，国家和地方的质检、卫生部门对酱和酱腌菜一直在监督抽查。从抽查结果来看，目前这类食品的质量良莠不齐，抽检产品合格率在70%~80%，产品质量不合格的主要原因是过量添加防腐剂和甜味剂，如部分生产企业为了防止产品发霉、变质而滥加苯甲酸钠等防腐剂，近年来抽检不合格产品，有一半以上是苯甲酸钠含量超标，还有部分产品存在微生物指标或感官指标不合格。 防腐剂超标对人体健康有什么危害？ 一般地说，苯甲酸钠毒性较小，在国家标准允许范围内使用是安全的。按我国的食品添加剂使用标准，酱和酱腌菜中苯甲酸钠的最大允许使用量为05克/千克。世界卫生组织规定，人体每日允许摄入苯甲酸的量为0~5毫克/千克体重。 可以肯定，滥加苯甲酸钠等防腐剂肯定不利于人体健康。苯甲酸进入人体以后，大部分从尿中排出，小部分由肝脏解毒。摄入过量的苯甲酸，势必加重肝脏的负担，尤其对肝功能不良的人更是如此。苯甲酸喂养大白鼠的试验证明：用添加8%苯甲酸的饲料喂养大白鼠，其肝脏、肾脏均出现病理变化，90天以后一半以上大白鼠死亡。所以，我们要坚决远离那些滥加防腐剂的有害食品。 如何正确选用酱和酱腌菜？ 可以采用“一看、二闻、三尝”方法进行初步鉴别。 一看，是指看包装和食品标签。玻璃瓶装产品的瓶盖膨凸、塑料袋装产品胀袋，表明肯定有问题，食品标签不全的、特别是生产日期打印模糊和打印质量不好的产品最好也别选。知名品牌、信誉好的大型企业产品合格率较高，质量有保证。打开包装后，观察产品内在质量，质量好的酱类色泽鲜艳、油润发亮、黏稠适度，质次的酱类色泽暗而无光，甚至有霉花；质量好的酱腌菜质地饱满、色泽鲜亮，质次的酱腌菜色暗、质地或干瘪或酥烂，有霉斑和杂质。 二闻，是闻产品的气味。包装完整的产品若有异味，则肯定有问题。打开包装后，应闻到酱和酱腌菜特有的香气，有酸败或霉味的产品千万不要食用。 三尝，是品尝滋味，这是最重要的感官鉴别手段。质量好的酱类滋味鲜美、入口酥软、咸淡适口，质次的酱类有苦、涩、酸、焦等异味。优质的酱腌菜质地脆嫩，有特有的鲜香味，而质次的酱腌菜有苦涩味，苯甲酸钠和糖精钠过量的产品往往如此。 四讲究，是指注意食用卫生问题。主要注意两点：一是最好买包装产品，散装产品在流通和销售时难以控制保质期和安全卫生指标。二是在食用包装产品时，应尽可能在打开包装后短时间内吃完，即便是玻璃瓶装的酱菜，若有剩余，也应将瓶盖旋紧，放入冰箱（5℃）中保存，并最好在一周内吃完。 酱和酱腌菜 选用有诀窍 马志英

腌菜有哪几种我要六种

辣椒，豆角，芹菜大多数菜都可以腌制，做法差异。

咸菜除了萝卜、榨菜、腌菜外还有哪些

比如莴笋、莲藕、竹笋、茄子、黄瓜、芥蓝，这些时令蔬菜都可以制作成各种咸菜（腌菜），黑龙江、吉林、辽宁一带的渍酸菜（酸白菜）、腌疙瘩（盐腌芥菜头），北京、天津、河北一带的酱香瓜（酱腌香瓜）、炒咸什（炒盐腌什锦咸菜）、虾油小菜（虾油腌什锦菜），重庆、四川、贵州一带的泡酸豇豆（盐渍豇豆）、泡酸青菜（盐渍青菜）等等。

腌菜与泡菜有什么区别

你好！

首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。

我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样，但是实质操作和原理不同。

一： 咸菜：

用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。

咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。 这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。

二： 咸菜的特点：

咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。

咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

三： 泡菜及其特点：

泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。

蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。

泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。

四： 酱菜：

用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。

不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。

几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。

与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味。

地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。

比如：

北京：

多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最著名的酱菜生产店家是六必居。

江苏：

镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。

上海：

杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。

四川：

酱大头菜。

辽宁：

沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。

湖南：

株洲杂锦菜。

黑龙江：

哈尔滨酱油小菜。

贵州：

百花酱菜。

台湾：

菜脯。

五： 酸菜，榨菜和梅菜：

除了上面说到的咸菜，泡菜和酱菜。

蔬菜的腌制方式还有梅菜，酸菜和榨菜。

下面简单说一下：

一：梅菜：

梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。

从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。

二: 酸菜：

属于泡菜类蔬菜腌制食品，主要流行于我国和东亚。

酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜

因为，酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应充分

腌菜与泡菜有什么区别!

腌菜是把青菜晾晒，感觉青菜阉掉了的样子，在放在密闭的坛子里，（坛子必须干的，里面不能有水的）腌一段时间。而泡菜是生的菜就能放在有泡菜水的坛子里直接泡一到二天就能吃的。

家常泡菜的品种有哪些

有很多 简单的介绍几种 有时间可以做做看

四川泡菜

材料

白萝卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，盐50克，冰糖50克，蒜50克

做法

1首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）2待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒曲来的3放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）42－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见如果有汽泡，哪怕是一个气泡，　就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）5泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了

小诀窍

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦乾，或干脆用开水烫一下也行 2绝对不能有生水洗过的菜，也绝对不能带生水 一定要晾干了才能放进去。 3坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。 4坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

韩国萝卜泡菜

萝卜泡菜是韩国最常见的家常小菜，也是餐馆里必备的前菜。

材料

白萝卜2根（约3-4斤），盐2汤匙，糖1汤匙，鱼露3汤匙，红椒粉3汤匙，切碎的大蒜1汤匙，切碎的姜1/2汤匙，葱4根，切成5厘米

做法

1萝卜去皮切成25厘米左右的块，然后放在一个大碗里，加入盐和糖混合。腌1小时。2把鱼露、红椒粉、大蒜末和姜放在一个小碗里混好。3滤去白萝卜的水，然后把鱼露混合物洒在萝卜上面，搅拌好。再加入葱混合。4最后，把混合好的材料放进可密封的瓶子里，在室温下放1天，然后放进冰箱里保存。

韩式泡菜

材料

白菜600克，辣椒15个，蒜头300克，姜1大块，葱，红萝卜，糖适量，鸡粉适量

做法

1将白菜洗净，水稍滴乾，切成自己喜爱的形状大小，用盐腌软(出水便可)后洗净，滤干水份。（A）2小辣椒、蒜头、姜用果汁机打碎(B)有时太干不好打，我就加一点点米酒。3葱白切丁，葱绿切段；红萝卜刨丝，糖少许，鸡粉少许，或不加也可(C)4将(A)(B)(C)全部材料拌均匀放进准备好的干净桶内，放在室外阴凉处，一般我都放在露台桌下，一二天后，翻来覆去并试吃感觉味道可以就放进冰箱冷藏。

作好泡菜七字经

泡菜，我是在南方第一次吃到，一大碗冒着热气的米粉里点缀著青绿色的酸豆角酸辣椒，刚开始还有一小点排斥，接下来吃了几天就喜欢上了，那是怎样的味道呢，就是可以让你放弃吃早餐，但决不忍放弃不吃早餐里的泡菜。自己试着做过几回，做一次失败一次，每次码的整整齐齐，每次腐败的一塌糊涂。结果就是某一次，居然突发奇想下了狠手，十几斤的青菜，扔进去三四斤的盐，后果可想而知：它们如实验室的标本一样妩媚著到了春天，叫人望而生畏不敢咬上一口。后来讨教了些朋友，原来泡菜很象简单的小孩子，千万别用复杂的方法和狠招对付，只要掌握它的脾气，记住几个要点，就可以做出可口开胃的泡菜，简单讲就七个字：断油断生断进风。1、断油：盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗净控干入坛，泡菜坛要热水汤过自然风干后才可以使用；烧开水的锅和搅拌的筷子，一

中国十大泡菜品牌有哪些？

具体的不清楚哦，不过四川正宗泡菜品牌吉香居就是中国泡菜十大品牌的。

泡菜和腌菜有什么区别

泡菜,是水泡出来的,而腌菜,是要把菜晒干,再把调味料混合在放入没有水的密封的地方,腌制最少一个多月以上,才开始吃

在腌菜中 有一种致癌物质叫什么

腌菜中含有致癌物质——“亚硝酸胺”

腌制类食品应限食的原因,是在加工过程中会加入很多盐盐分中含有杂质,如亚硝酸盐、硝酸盐等,可能产生如亚硝酸胺等有害物质

在腌制的过程中,腌制食品易被细菌污染如果加入食盐量少于15%,蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐腌制1小时后亚硝酸盐含量增加,两周后可达到高峰,并可持续2～3周

食用了这样的腌制食品,重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时,生成一种致癌物质亚硝酸胺因而常吃腌制类食品对身体不利,可诱发癌症

例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐如果腌菜时气温高,放盐不足10%,腌制的时间不到8天,就会造成细菌大量繁殖,而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐咸菜腌制9天后,亚硝酸盐开始下降,15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内

腌菜如腌制不好,菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺多吃粗制不卫生腌菜,有潜在性致癌危险

此外,腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,

腌菜吃多了有什么好处

腌制食品真的有毒吗？

许多朋友都听说腌制食品有害，应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋、果脯等食品尽在禁食之列。

究竟腌制食品中是什么东西有害呢？它的害处无非有两个：第一，某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。

哪些腌制食品含有较多的亚硝酸盐呢？其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。原来，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。

真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

需要说明的问题是，盐和糖用来腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助产生特殊风味口感的性质。糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐，口味太重，也有升高血压的嫌疑，故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法，并降低咸度，让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，添加防腐剂就是难免的事情了。

腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度盐分时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。

不过，由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚硝酸盐。干制或腌制当中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺，倒真是不可忽视的问题。测定表明咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题，受潮产品和味道不新鲜的产品尤其令人担心。

总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜、朝鲜泡菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的，还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物。然而，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。

在执导这部《芝麻胡同》之前，刘家成坦言自己已下定决心不再接拍京味儿戏。“太多了，我说别给我局限在京味儿剧里拔不出来了。”让刘家成回心转意的，就是《芝麻胡同》的剧本，上至大的故事结构，下到塑造的每一个人物，都非常准确细腻，“这个戏我不能放过。”

演员要知道什么不能演

《芝麻胡同》是何冰与导演刘家成的第二次合作，在此前合作的《情满四合院》中，由何冰饰演的“傻柱”形象深入人心，还成功摘得第24届白玉兰奖最佳男主角。在《芝麻胡同》中，何冰饰演了一位生意人，作为百年老字号酱菜铺的传人，他一方面要不断强化经营之道，肩负养家重任；另一面，他为人厚道，诚实守信，将酱菜技艺发扬光大。

何冰说，“北京人都爱面子，出门一定会捯饬好。尽管回来他就是一个做酱菜的。”不同于《情满四合院》中傻柱的简单执拗，严振声身上呈现出了更丰富的侧面，何冰评价道，“这两部剧的 历史 阶段不一样，《芝麻胡同》是在新中国成立前的民国时期，他要面对的世界更加复杂，兵荒马乱、时代变迁；其次他要面对的人物关系也要更丰富一些，上有老下有小，孙男娣女一大家子，当这些都负荷在一个人身上时，就会更加饱满。”

在何冰看来，“严振声是个丈夫，是个父亲，是个买卖人，也是个好兄弟。”因为角色的复杂性，在最初准备角色时，何冰也并不知道对的方向在哪，但他明确了塑造严振声的错误方向，把错误的问题规避成为他揣摩角色的第一步。“当我看到这个剧本时就知道有个错误是一定不能犯的，那就是去扮演一个老爷。如果谁都去演他的 社会 身份，那这个世界就太可怕了。他是个丈夫，是个儿子，在家里要像个正常人一样生活，不在买卖铺子里的时候他就不是个老爷了。”

何冰以自己和太太为例，分享了对“夫妻”关系的看法，“比如说我和我太太，这关系都是不断变化的。谈恋爱那会儿我演大哥，她演小妹妹；后来演情人、爱人；结婚两年后自动变成了母亲。其实生活中每一天都在变，要买包的时候又变成妹妹了。一个男性与妻子 情感 的变化，代表着你生命中不同关系的几个阶段。”

“我和刘蓓太容易代入夫妻关系了”

新京报： 严振声身上有什么吸引人的地方？

何冰： 他身为一个酱菜铺的老板，严把质量关，不掺假，是一个正直的商人。而且他隐忍，他上有老下有小，个性也更压抑。我生活中离《情满四合院》的傻柱比较远，不是很敢说的人，更像严振声，也是上有老下有小的状态。我也是北京人，最熟悉北京人的生活。严振声虽然精明，但他忠于自己的家庭，不管是在他得势还是失势的时候，这一点可以说是人物最吸引人的地方。

新京报： 你和刘蓓生活中是好朋友，剧中演夫妻，可以很快进入角色吗？

何冰： 我和刘蓓太容易代入夫妻关系了，我俩的经历、年龄都相同，对家庭最忠诚和最不堪的想象也都一样。两口子打架能打到什么份儿上，不能打到什么份儿上，这些我俩的认知都特别一致。媳妇发脾气，那就听着，也能还嘴，但是不能提“离婚”，这是底线。

新京报： 很多观众都觉得你是“京味人物”担当，你自己怎么看这个称呼？

何冰： 可能有人觉得你这个年纪了，守住演北京人这一块就挺好的，我并不这么想。以前年纪小的时候，没勇气，现在年纪大了反而希望演没演过的角色，不然做演员干吗。

新京报： 你和刘蓓在剧组会经常和其他演员一起聚会吗？

何冰： 一个剧组需要时不常地聚一下，又不能老聚，否则成酗酒了，我和刘蓓是剧组的老演员了，这个节奏可以把握得很好。一般40天的时候是最累的时候，关键的时刻需要加把劲，我们看看这个时间合适，就一起聚一下，大家一起鼓劲。

表现老北京人的面子和里子

《芝麻胡同》的故事以1947年的老北京为背景，剧情跨度三十余年。在编剧刘雁眼里，老北京最鲜明的特色，不仅在于老北京人骨子里的“宽厚、小心眼、包容、较真”，还在于语言中自带的幽默感。“北京人身上那种东西是有地域特点的。尤其是语言，是黏糊糊的，正话反说、反话正说。比如这人吝啬，我们会叫他铁公鸡、琉璃耗子、玻璃猫等，这几个形容词你用吝啬、抠都无法代替。”正是带着对老北京的热爱，刘雁在《芝麻胡同》里，写出了老北京人的局气，老北京人的讲究，老北京人的“倔”与“轴”。

刘家成说，自己就是老北京。之前大家提到新中国成立前的北京，一般都会想到“龙须沟”、“骆驼祥子”，穷、脏乱差，没有展现出北京人的讲究。在刘家成看来，北京人讲里讲面，装也得挺一会儿。“像北京爷们儿，看似简单，看似不在意，但再穷也都会有一两身好行头。”刘家成解释说。“比如我奶奶，喝茶永远要喝好的，超过她生活标准的茶。我看上世纪40年代北京的老照片，旗袍有各种颜色，质地都非常好。你看他穿的布鞋、帽子都很简单，其实都是老字号。”在《芝麻胡同》中，将展示出北京人的这些“讲究美”。

不担心京味戏有地域限制

在刘家成执导的《情满四合院》中，何冰扮演的傻柱实际上是北京人的个例，混不吝，像胡同串子似的。刘家成说，真正的北京人可能更多是《芝麻胡同》中严振声这样的人，他有一种隐忍，按北京人自己讲话说就是比较惜命，真正遇到事儿时他不会轻易去拼命。“反而是隐忍到极致，那一瞬间的爆发才体现了他男人的一面，这样的人物是更真实细腻的。”

至于“京味戏”是否会受到地域影响的限制？对此，刘家成表示，这么多年以来他一直在这种质疑声中，《情满四合院》的时候质疑最高，京味剧过不了江。“当时有人出主意，把四合院改成筒子楼，我说那就别拍了，单元楼怎么能前脚出门，后脚推邻居家的门就进，不是那么回事。但我相信好的作品不会被这个限制住，《茶馆》不仅全国演，还全世界演，最后看的还是人物、 情感 。”

王鸥挑战30年年龄跨度

从之前曝光的《芝麻胡同》片花中可以看出，王鸥饰演的牧春花与刘蓓饰演的林翠卿，无论从形象还是人设上对比，都有着截然不同的特点。

片花中牧春花身着一袭素雅干净的白衣，一头俏丽的短发，凸显出她利落果敢的性格特质。在王鸥看来，牧春花是特别聪明，做事果断，有侠义、有大爱的一个北京大妞。

进组之后，在和导演、何冰、刘蓓聊天的过程中，王鸥对这个人物又产生了不一样的感受，牧春花在剧中要经历三十年的年龄跨度，“她不仅是一个太太，她还是一个母亲，她的人生有很多重的角色变化，其实是很有深度的。”王鸥认为牧春花对严振声的 情感 起源于老爷的“救命之恩”，“报答”成了牧春花最初的行事动机，“牧春花在想要去报答的时候，她就愿意为这个人付出自己的所有，甚至生命。爱他所爱，爱所有爱他的人和他爱的人。所以，她包容了姐姐（林翠卿），和姐姐拥有了两个女人之间很特别的一种情分。”

如果说牧春花是小家碧玉的邻家女，那么由刘蓓饰演的林翠卿便是成熟泼辣的“大女人”，她掌管严家家务事儿，帮助严振声把严家打理得井井有条；她说一不二，看通透，可谓是活得明明白白。生活中林翠卿喜欢海派流行歌曲，仔细入微处处讲究，而在对待丈夫和为人妻子方面，她则十分传统。

活得这样自在的林翠卿，却迎来了丈夫即将娶牧春花入门的噩耗，编剧刘雁坦言，林翠卿是他最心疼的一个角色，为其倾注的感情也最为深切，“我可怜她、怜悯她，一个正常的家庭出这事，结发夫妻心里一定比谁都难受憋屈，林翠卿也是近代中国妇女受苦受难的典型人物。”随着剧情发展，林翠卿身上也浮现了刻薄刁蛮的一面，有着自己的私心和心计，但保持不变的，仍是善良的本心。

刘蓓说，在林翠卿的心里只有一段感情，但随着剧情发展，林翠卿和牧春花之间反而萌生了一种情谊，“渐渐产生了‘母女情’，两人像母女间倾诉时，林翠卿就开始想告诉她怎么做会好。”

用“酱心”打造年代感

既然身为酱菜铺的老板，《芝麻胡同》中也引入了非物质文化遗产——酱菜制作工艺，为了将这一非物质文化遗产完好地传递给观众，导演刘家成亲自拜访具有百年 历史 的老字号酱菜工厂，了解腌渍酱菜的道道工序，力图还原最真实的酱菜制作过程。片中所呈现的酱菜也都来自百年酱菜品牌。片花中，严振声遵从传统酱菜制作工艺，选料考究，还亲自监督酱菜每一道制作工序。

此外，为了呈现更原汁原味的时代印记，导演将老北京民俗手艺、天桥的街头杂耍等标志性地域文化元素加入剧中，再现了胡同的生活气息。从片花中可看出，《芝麻胡同》中的布景无论是墙壁、门窗，还是年代感十足的黄包车、洋 汽车 等道具，都力求还原出时代的真实感。据悉，剧中严家居住的大院，大到四合院的整体结构、布景，小到每一个房间的布置、家具的摆设，以及众多老物件儿的置办等，全都立足于 历史 资料一一进行还原。

据刘家成介绍，剧组搭建了一个前院，一个后院，还有一条胡同和一个酱菜院子，面积一共15万平方米。服化道更是没有预算限制，力求保证品质，“做得好就做吧。”何冰说，布景上的专业对演员很有帮助，“演员最难就是相信这个情景。需要外景、布景、服装来帮助。”

酱菜豆角的腌制方法：

主料：四季豆250克

配料：酱油、小辣椒、凉白开

做法：

1、把四季豆洗净，并去头去尾去筋掰成小段。

2、用适量酱油并加入适量凉白开，再放些剁碎的小辣椒（根据个人吃辣的程度确定放多少），这样腌出来的豆角不会很咸而且会有辣味。

3、把掰成段的四季豆放进瓶子，瓶子小的话，可以竖着放，就可以多放一些。

4、把酱油倒进瓶子里，盖好瓶盖，腌制二天，腌透入味就可以了。

5、把腌好的四季豆取出，就可以吃了，喝粥吃饭配着吃都行。

保定是一座历史名城，同时也以其丰富的美食文化而闻名。当你提到保定美食时，一定不能错过其中最出名的酱菜。这种独特的美食在全国有很高的知名度，保定的酱菜也红遍了大江南北，被誉为是吃货们的福音。

酱菜的制作有自己独特的工艺和风味，而保定的酱菜更是因其选料严谨、制作精良而闻名。这里的酱菜口感脆爽，汁水鲜美，回味无穷。无论是放在锅中炒、蒸上一层、还是拌上凉菜，味道都别有一番风味。据传，制酱菜生火，需讲究火候、时长，这样出来的酱菜口感鲜爽。

保定的酱菜不仅口感纯正，而且还有延续百年的历史和文化底蕴，是保定历史文化的代表之一。在保定的老字号酱菜店中，有着浓浓的书卷气，墙上悬挂着各种历史照片和文化图腾，可以为人们呈现出古老的风貌和传统的文化底蕴。这使得品尝保定酱菜的过程中，人们仿佛也能够领略到传统的文化魅力。

总的来说，保定的酱菜不仅是一种美食享受，也是一种文化体验。其丰富的口感，浓厚的文化底蕴，让人难以忘怀。对于喜欢探寻各地美食文化的人们，保定酱菜无疑是决不能错过的味蕾盛宴。