珍珠怎样辨别真假

珍珠怎样辨别真假

怎样识别珍珠的真假

一、假珍珠一般有两种材料制作：

1玻璃球做的，表面上涂了一种叫作“鸟粪素”的物质，这种东西会发出类似鱼鳞的光泽，也有彩虹一样的光晕。

2厚的贝壳磨成的，很圆，也有类似珍珠的光泽。

二、两种假珍珠的特点：

1用玻璃做的“珍珠”看起来会非常光亮，形状会非常规则。如果是一串项链的话，每一粒珠子都非常好，大小会非常一致。仔细观察，会发现，它的色泽是死的，不会象真正的珍珠那样变幻莫测。感觉一下，会觉得这些“珍珠”有些滑腻，不如真正的珍珠那样来得清爽。

2贝壳磨制

的珍珠它们也非常圆，形状也很规则，个头也不会太小，也有珍珠的光泽，可以说对普通人来讲非常难以分辨。不过仔细观察它的光泽，你会发现，所有从它身上发出的光线都是呈平行的条纹状的，无论从哪个角度去看，都是如此。这是因为贝壳的结构是平行的，而珍珠的剖面结构却是同心圆状的。

三、鉴别方法：

真正的珍珠，色泽非常自然、圆润。它的光泽是从内部发出来的，看起来晶莹剔透。仔细观察它的表面，我们会发现它的光泽是分层次的，有的时候会有环纹。天然珍珠一般或多或少都会有一些微小的瑕疵，无瑕不成珠，因为完美的珍珠实在是太难得一见了。

1用眼看，珍珠具有自然的五彩光，在一串项链中，其大小、形状也会有差异。

2用手摸，看看是腻还是清？是温还是凉？珍珠手摸有爽手、凉快的感觉。

3用嘴咬，如果再不能识别就用嘴咬一下，真的珍珠有砂的感觉，而玻璃球你却没法咬住。

4将珍珠在玻璃上摩划时，真珍珠有珍珠粉条痕，假珍珠无条痕。

5真珍珠用刀轻轻地刮有珍珠粉。仿珍珠刮下来的只是一层皮。

6千万不要相信有人用很便宜的价钱卖给你非常好的珍珠，没有人喜欢亏本。

下面介绍珍珠的辨别方法：

1、视觉：真珠的形状不很规则，呈半透明状玉白色、黄白色、浅篮色、肉红色等自然而特有的五 彩荧光光泽；而伪珠多为玻璃仿制品，形状规则，大小均匀，一般都在珠体表面涂有用银粉或带鱼鳞制成的“上光液”，色泽单调，缺乏晕彩。

2、磨擦：两颗珍珠互相轻轻磨擦，会有粗糙的感觉，而假珍珠则产生滑动感觉。

3、钻孔：观察钻孔是否鲜明清晰，假珠的钻孔有颜料积聚。

4、冰凉感：珍珠放在手上有冰凉的感觉，假珠则没有。

5、真珍珠用小刀刮拭，会有白色粉末！

6、假珍珠完美无暇，并且颗粒大小均匀

最简单的方法，如果已经买到手，可以用牙轻轻磨一下珠子，｛真的珍珠不会有任何损伤｝然后有沙砾感的就是真的。如果未购买，可以用两颗珠子磨擦一下，有沙砾感的就是真的，没有沙砾感，很光滑就是假的。首先用目测，一般假的看上去就像表面铺了层地毯，像墙纸一样

二，用手握住珍珠，感觉凉度，然后放开，看看珍珠表面是否有水珠

三，用牙齿轻微咬一下，然后用手摸去粉末，看看是否有痕迹

四，用放大镜看，分辨是淡水还是海水，一般淡水的是有规则的光环，海水的就是放射形状的

五，价格的话一般由珍珠多大点，和圆润度来决定，还有看瑕疵，

六，补充一下，珍珠的真伪，你还可以看下是否有瑕疵，要是一点瑕疵都没有你就要小心，当然

也存在很好的珍珠是没有瑕疵的那种但是价格不菲

建议你参考一下这些资料 辨别真假珍珠 仿制珠是指全部或部分用人工制作的仿制品，因其仿真性特别强，易造成真假难辨别局面。因而了解一些有关珍珠和仿制珠的简易区别方法很有必要。 珍珠爽手，凉快，用牙咬无光滑感，有磨沙感，如用力咬，响声清脆，表面无凹陷牙痕，无珠层局部脱落。珍珠表面有天然机理纹，无论如何也看得出光泽颜色的不统一。在一串珍珠项链中，其大小也会存在一些差异，具有自然的五彩珍珠光泽。同时观察珠孔处，珍珠因质硬在钻孔处显得锐利些。 仿制珠有滑腻感，湿感，用牙咬有光滑感，用力咬，表面会出现凹陷牙痕，甚至涂层局部脱落。仿制珠表面微具凸点，缺乏特有的珍珠光泽，且一般圆度较好，同时因仿制珠质软，在钻孔处会呈现凹陷情况。 消费者在选购珍珠饰品时，除了自身掌握必要的知识外，可以到专业人士开办的具有一定规模的信誉度好的珠宝店购买。 〖 如何辨别珍珠真假？ 〗 -------------------------------------------------------------------------------- 中国导购网 发表时间：[ 2005-12-28 11:46:00 ] 浏览次数：3 海水珍珠璀灿晶莹、品格高雅，是可与宝石齐名、黄金比价的珠宝。珍珠项链是备受女性青睐的高档饰物，除让人赏心悦目，使人增添神韵外，还有促进健康美容的药效。海南是名闻遐迩的珍珠产地，许多来琼的中外游客都有购买海南珍珠作为游琼纪念或馈赠亲友的意愿，但往往又为不懂鉴别珍珠真伪优劣而困惑。为了帮助游客购买到称心如意、物美价廉的珍珠本文特介绍一些珍珠的基本常识供游客在选购珍珠或珍珠项链时参考。 珍珠分为野生珠和人工养殖珠两类，目前市场上出售的多为人工养殖殊。人工养殖珍珠是通过对已长成的白蝶贝、黑蝶贝或马氏珠母贝等贝类进行人工插核，再放问海水中养殖一年左右，让其在自然的生态环境中，按贝类生物学特性在核粒上日积月累地形成珍珠履层。人工养殖殊质地坚硬，光滑圆润、色泽艳阳。人们通常把珍珠分为珠和宝两类，重量在2．5克以上的称为宝，2．5克以下的称为珠。一般地说，养殖时间越长核粒越大、履层越厚、光泽越亮的珍珠越好。白蝶贝所产的珍珠质地最好，上等珍珠就是放置于阴影中或暗处，仍然珠光闪闪，光彩照人。 由于珍珠深受人们喜爱，且价值昂费，因而一些利令智昏者采用“鱼目混珠”来牟利。他们以伪当真，以次充好，蒙骗过往游客。为避免上当受骗，游客在选购珍珠时可通过下列几种简单的方法鉴别。 (l)视觉：真珠的形状不很规则，呈半透明状玉白色、黄白色、浅篮色、肉红色等自然而特有的五彩荧光光泽；而伪珠多为玻璃仿制品，形状规则，大小均匀，一般都在珠体表面涂有用银粉或带鱼鳞制成的“上光液”，色泽单调，缺乏晕彩。 (2)手感：真珠非常爽手，即使是天气炎热时触手也感到十分清凉；伪珠触手时觉得粘腻滚滑，若为纯玻璃仿制珠，则比重大于珍珠，若为充蜡玻璃仿制珠，则比重仅为珍珠的一半左右。 (3)火烧：真珠放在燃气火机上灼烧，表面完好，光泽依旧；伪珠灼烧后表面会出现黑烟色，光泽顿失。（来源：海洋世界） 辨别珍珠粉的真假方法 珍珠粉能起到保健养颜的作用，而假冒伪劣珍珠粉不但不能保健养颜，反而会因大肠杆菌总数超标等原因，危害消费者的身体健康。那么，如何来识别其真伪呢？现介绍如如下： 优质纯真珍珠粉：原料为优质淡水珍珠，经过挑选清洗，按药品质量标准生产，并检验合格。 质地：看粉末色泽洁白均匀，不含杂质。 手感：摸时手感细腻柔滑，易吸附于肌肤上。 气味：闻似有淡淡腥味，而绝无其它的异味。 假珍珠粉：假珍珠粉一般是用碱水和石灰将蚌壳加温，然后除去表层的黑衣，通过粉碎、筛、包装而成。 质地：用手指沾取少量粉末，展开在阳光或灯光下仔细观察，可以发现有明显闪光，这是云母。 色泽：明显白于纯珍珠粉。 这种假珍珠粉内兑有水解动物蛋白粉，长期服用，云母会在胃中粘结。 劣质珍珠粉： 质地：此粉主要原料是加工珍珠首饰时钻孔钻下来的粉末，掺入滑石粉而成。 色泽：偏黄，这主要是钻孔时高温发热所引起的。 气味：服用时口感有焦味或臭味。 乌钢针靠加热转动在珍珠上钻孔，乌钢针的碎片落在粉末中，内含大量的金属体，长期服用会使人慢性中毒。因此，消费者在购买珍珠粉时，一定要到正规的大药店，医药超市，认准知名品牌，切不可贪小失大上当受骗。

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怎样辨别真假珍珠

拿刀刮一下。有白色粉磨的就是真的。

一、品质。即珍珠的形状，形状不同，其价值也不同，身份最高的是精圆珠，因其形态美、用途广，适用于一切金银饰品，如戒指、耳坠、别针、项链等。

二、皮光。含有皮的粗细程度和反光程度。要求皮光越高越好，晶莹夺目者最好。皮细而光洁的标志是：对着光洁的珍珠，在其映照的图象中能看见自己的眼睛的瞳仁。

三、颜色。有白、粉、黄、红、紫、青色等。一般白色中微透粉色者为最好，俗称“醉美人”；极白润的珍珠也属珍贵，称为“新光珠”。

四、大小。以大者为佳。俗话说“七分珠子八分宝”，就是说七分重的称为珍珠，而八分重的珍珠就成为宝珠子。因为力大不易得，身价可倍增。

珍珠粉怎样辨别真假

珍珠粉为珍珠贝科动物马氏珍珠贝、蚌科动物三角帆蚌或褶纹冠蚌等双壳类动物受 形成的珍珠,自动物体内取出,洗净,磨粉,干燥而成。 一、包装鉴别: 1包装的专用纸盒上印有品名,商标,厂名,功效,批号,规格和药政部门的批准文号。 2产品有说明书,反映珍珠粉性能和功效,指导用药方法和用量,说明书字迹清晰。 3装量标准: 03克( (8% 3克( (4% 6克( (3% 二、鉴别: 1本品为白色粉末,取少量放在手心研后嗅之无异味,尝之味淡,无甜或苦感。 2干燥疏松,不结块,取少量于玻璃板上,用棒将其表面压紧在亮处观察,同一批号色泽一致,无花纹,色斑等。 3粉末细度高,用手指研或舌尝无粒感。 三、伪品鉴别: 1鉴别珍珠粉的伪品,首先看色泽,在同一批号内色泽不一致,就可能是伪品。 2嗅气味,如有臭味,腥味或泥土味均系劣质珍珠生产,应为伪品。 3混入蚌的贝壳粉的,或用蚌的贝壳粉(称珍珠母粉)假冒珍珠粉的,肉眼难于鉴别,须在高倍显微镜下观察,方可辨别

买个珍珠，自己拍碎了。与卖珍珠粉的对比，就什么都知道了

怎样辨别真假珍珠粉？

辨别真假珍珠粉方法

1、气味

真珍珠粉有淡淡的腥味，这是珍珠的天然味道，不是让人作呕的那种；一般来说，超细珍珠粉的气味会比普通珍珠粉重；纳米珍珠粉的气味又比超细珍珠粉重。

2、味道

真珍珠粉的味道有淡咸味，纳米珍珠粉有点象无糖的牛奶，味道吃起来很醇很舒服，贝壳粉多数有点涩。劣质的珍珠粉有酸、涩、辛或其它异味，或者毫无味道。如果服用有焦味或糊味，并且粉体颜色发黄，可能是珍珠钻孔的残粉，乌钢针高速转动发热致使粉体发黄。此珍珠粉长期服用可能导致重金属蓄积中毒。

3、颜色

真珍珠粉的颜色是类白色的，就是接近于白色的，工艺不同的珍珠粉显现的颜色会有些不同，有些是略发灰，有些是略发黄，但肯定不是那种惨白惨白的颜色，也不是焦黄的颜色，应该是很柔和；

4、价格

基本上没有哪个真珍珠粉用100克、200克甚至400克这样的袋装卖的，几块钱几十块钱一大袋，真正的珍珠粉没那么廉价；优质珍珠粉的生产成本：优质药用珍珠约100元/kg，再加上包装、设备折旧、管理费用、物流费用等等，所以优质药用珍珠粉一定大于100元。当然不代表说大于100元的就是优质的珍珠粉。

5、流动性

假冒珍珠粉是用贝壳粗粉碎而成的，特别特别粗，拿在手里蛮沉的，放在灯光下看能发现闪光，而且流动性特别好（够细的珍珠粉一捏会变成块，粗的就象沙子一样散开）。鉴别方法：市售的珍珠粉以袋装居多，购买时试着捏一下袋子，如果粉状物很快让开（流动），远离你施加压力的部位，那么：即使这是珍珠粉，也是极为粗的珍珠粉。你压的部位如果不那么容易散开，甚至不会散开，而是聚成紧密的团，那说明这种珍珠粉已经非常细了。

6、相关认证

国药准字号的药品珍珠粉的生产厂家应当通过GMP认证（Good Manufacture Practice），否则无法保证产品的安全。优质珍珠粉的生产厂家会对产品的每一个细节都非常小心，比如包装上，中英文文字、甚至标点都不会出现错误；印刷质量、封装质量要求非常严格，色彩不会发乌、套印不会不准、封口不会不正。

怎么辨别真假珍珠

真的珍珠戴久了会发黄,俗话说"人老珠黄",就是这个道理。假珍珠不会发黄。

下面具体说下，鉴别的方法及珍珠的常识：

①天然珍珠 天然珍珠是由珍珠母质在珍珠蚌类软体动物体内，围绕某种 物沉积而形成。当外界 异物进入珍珠蚌体内，接触到外套膜通道时，珍珠质便一层一层地将它包裹起来，形成珍珠。珍珠层主要是由角质和文石晶体垂直层面互相重叠排列呈同心圆状的生长层组成的，所以，珍珠是一个由两种物质构成的放射状小球体。当光线照射到珍珠层上时，由于重叠的角质和文石折光率不同，反射出的光波就会互相叠加，产生光的干涉效应，造成珍珠所特有的柔和又带虹彩晕色的珍珠光泽。

②养殖珍珠 养殖珍珠始于中国。现最大的养殖珍珠生产国为日本，中国其次。养殖珍珠分为海水养珠和淡水养珠。海水养珠均采用有核培殖珍珠法。其方法为将母蚌的触脚切开一条沟，放入一颗作珍珠母的小珠子和一片包珠子的织物，由母蚌分泌珍珠质，将珠母包裹而形成圆形珍珠。谈水养珠分为有核养珠和无核养珠。核养珠和海水养珠相同，淡水无核养珠是由日本人首创，称为琵琶湖珠。方法是在小片珍珠蚌体内取出外套膜，切成5mm方形膜片， 育珠母珠的外套膜内，膜片在育珠母蚌的组织液中成活。待膜片和母蚌外套膜长在一起后，就形成没有缝隙的珍珠囊，母蚌分泌的珍珠质在囊内逐渐生长而成。无核养珠而成的珍珠的中心是空的，一个育珠母蚌可产珍珠数十粒。淡水养珠和海水养珠的主要区别是，在淡水中每个蚌体能生产很多珍珠而且没有固体核

③珍珠仿制品 市场上大批销售的珍珠仿制品主要有三种类型：充蜡的玻璃、实心玻璃和塑料镀层仿制珠。这些仿制品浸在“东方香料”中都能产生像珍珠一样的光泽，这种香料通常是一种硝酸纤维中的鸟嘌呤悬浮液。利用这种方法使得仿制品在外观上非常像天然珍珠。 3．天然珍珠与养殖珍珠的仪器鉴别 天然珍珠与养殖珍珠的鉴定是比较困难的，两者外表特征基本相似，单凭肉眼观察很难区分，用仪器鉴测也是复杂的。目前已有比重法、锥孔法、内窥镜法、X射线照相术和X线荧光组合法等，而且单使用一种方法也较难断定，其中x射线照相术和x射线荧光组合法是一种具有结论性的检测，但鉴定成本太高。个人购买的珍珠，一般不采用这种方法进行鉴别。下面介绍几种比较令人确信的天然珍珠和养殖珍珠的鉴定方法。

①内窥镜法 内窥镜法分为单镜法和双镜法，但较为严重的缺点是所需要鉴定的珠子必须单个打穿才能试验。单窥镜法用强光源直接从一侧照射珍珠来检查穿孔珍珠的壁。光通过珍珠壁反射到镜面，在镜面上光又被反射到聚焦的显微镜。若为天然珍珠，观察者则能见到一层一层的同心圆，一直到珍珠的中心，而且光的亮度随之逐渐减弱；若为养殖珍珠，则同心圆的范围好像是由珍珠母核突然开始的，而且亮度迅速减弱。双镜法 双镜法采用的是一种空心针，两面镜子与针的延长方向成45度角，彼此成90度角。仔细地利用这种方法几乎百分之百有效。具体方法为：把空心针装在强光源前面，使光直接穿过空心针到达第一个镜面，通过这个镜面光反射到穿孔珍珠的壁上。如果珍珠是养殖的，光将沿许多平行层传播，一直到光穿透薄的珍珠母质的壳层；若是天然珍珠，光直接穿过穿孔珍珠，直照到第二个镜子上，反射到显微镜内。这是因为在天然珍珠中，当光投射到穿孔珍珠的壁上时，光在珍珠母质的同心圆内围绕珍珠传播，开始射到壁上的光被全反射的结果。

②x射线衍射法 天然珍珠在x射线的照射中，在任何位置，所产生的衍射图有六次对称，所出现的是六方图案的斑点。养殖珍珠只有在一个衍射位置才能产生六次对称图。在这个位置时，若把珍珠转动90度，将产生四次对称图。这种方法的缺点是珍珠母质厚度大的养殖珍珠，在大部分方向上也可能产生六方图形，且检验无核的淡水养珠时，与天然珍珠不能区分。

③X射线照相法 用X射线照相法鉴定珍珠，可以测定整串珍珠。在天然珍珠中，对X射线的吸收决定于珍珠母质厚度，因为它是均匀的物体。天然珍珠用射线透射得到的X射线相片会出现几个微细的层次，而养殖珍珠一般在核与珍珠母质之间的分界线非常明显，这是因为珍珠母核附近的壳基质层的透光度很好。若没有固体核的淡水养殖珍珠，则在中心附近常常出现黑色蠕虫状斑点。

④荧光法 荧光法常与X射线法联合应用，而且它们联合应用时所得出的结论最为准确。在X射线中，所有养殖珍珠均会发出荧光。但天然珍珠中，只有淡水天然珍珠和某些澳大利亚的天然珍珠才会发出荧光。这种荧光检验结果再加上仔细研究X射线相片提供的资料，就可以准确的鉴定串珠和相似的单个珍珠。

4．天然珍珠与养殖珍珠的区别 天然珍珠质地细腻，光泽柔和,透明度高(多为半透明) 养殖珍珠质地松疏,光泽不强,表面带有“小包”,俗称“痱子包”或“揪”。海水珍珠与淡水珠的区别海水珍珠珠质好，多为半透明；淡水珍珠珠质常白中闪灰，光泽也不柔和。

5．染色珍珠及珍珠仿制品的鉴别 一般颜色的珍珠不用改色，但如果见到较罕见的灰黑色、黑色珍珠，就应引起警惕。因为可能是染色的。目前所知染色方法是，将珍珠放入硝酸银溶液中浸泡，取出后放在强阳光下晒，即变成黑色。区别的方法是：天然黑珍珠并非纯黑色，而是略带彩虹样闪光的深蓝黑色，或呈带有青铜色调的黑色；染色珍珠颜色均一、光泽差，灰黑色和黑色，如用布蘸一点5%浓度的稀硝酸擦洗珍珠，则布上会有黑迹。常见的三种珍珠仿制品的区别方法： 充蜡玻璃仿制珠在空心的圆形乳白色玻璃小球中充满石蜡。这种仿制珠密度小，一般低于15Cg/cm3，用手一掂即可区别。用细针探测球的内部有软感，外层针刻不动，表面光滑。实心玻璃仿制珠将乳白色实心玻璃球浸泡在“真珠 中”中而成。用15倍放大镜在钻孔处观察，仅见一层极薄的“真珠 ”薄层，用针拨动会成片的脱落，不见细小鳞片状粉未。塑料镀层仿制珠在乳白色塑料珠外镀一薄层“真珠 ”，用放大镜观察镀层表面呈均匀分布的丘疹状，不如天然珍珠或养殖珍珠那样贴实平整。用针挑拨，成片脱落，不见细小粉未。以上赝品除肉眼观察外，其它的鉴定特征还有均不溶于盐酸。

如何分辩珍珠粉的真伪： 一般来说，质细气微、味淡的就是优等珍珠粉；腥味较重、气味不好的就是劣等珍珠粉。具体来说真正的优质珍珠粉原料为优质淡水珍珠。质地：粉末色泽洁白均匀，不含杂质；手感：摸时手感细腻柔滑，易吸附于肌肤上；气味：闻似有淡淡腥味，而绝无其它的异味。可将珍珠粉放入纯净水中，好的珍珠粉不是一点都不会下沉，而是会有大量的雾状产生，下沉在杯底的是如烟的微尘。劣质的珍珠粉则不然，此粉主要原料是加工珍珠首饰时钻孔钻下来的粉末，掺入滑石粉而成。色泽偏黄，这主要是钻孔时高温发热所引起的；服用时口感有焦味或臭味；长服会引发慢性中毒。而假的珍珠粉，可用手指沾取少量粉末，在阳光或灯光下仔细观察，会有明显闪光——云母，其色泽是明显白于纯珍珠粉的。长期服用对胃肠伤害极大。 简单的来说，珍珠粉的目数是指珍珠粉的细密程度，目数越大则研磨的越细。传统制造出的珍珠粉，是用筛子等传统工具制作而成。 传统制造珍珠粉是先将珍珠洗净，用布包好，煮约二小时，取出，夜露1～2次，研末极细，干燥备用。此种珍珠粉倒在水中能形成悬浮液现象，且能溶于胃酸，既能保留珍珠粉的成分全部有效，又使珍珠粉的吸收率提高。当前市面上的出售珍珠粉，有很大一部分是珍珠蚌壳研磨成的，价钱、品质和真品有天壤之别。

食品中的天然色素是指在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者是本来无色，在加工过程中由于化学反应而呈现颜色的物质。食品中的天然色素就其来源而言，可分为动物色索、植物色索和微生物色素。以植物色素最为绞纷多彩，是构成食物色泽的主体。这些不同来源的色素，若按溶解性能来分则可分为脂溶性和水溶性色素。从化学结构类型来区分，可分为吡咯色素、多烯色素、酚类色素、醌酮色素。 (一) 吡咯类色素 1．叶绿素 叶绿素是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体内所含有的一类绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现绿色。叶绿素的生物作用就是作为光合作用的催化剂。生物通过叶绿素吸收太阳能，固定二氧化碳，使其与水作用转变为有机化合物。 叶绿素属吡咯类色素。叫绿素是由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯，绿色来自叶绿酸残基部分。叶绿素有叶绿素a、b、c和d等几种。高等植物中的叶绿素主要有a、b两种，通常a:b＝3:1。叶绿素a和b都是脂溶性色素，易溶于乙醇、丙酮、氯仿等，而难溶于石油醚，且都具有旋光性。叶绿素在活细胞中与蛋白质结合成叶绿体，细胞死亡后叶绿素即游离出来。游离叶绿素极不稳定，对光和热均为敏感。叶绿素在酸性条件下分子中的镁原子可被氢原子所取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素。加热可加快反应进行。在室温下，叶绿素在弱碱中尚稳定，如果加热则使酯的部分水解成叶绿醇、甲醇及水活性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。碱浓度高时，则生成叶绿酸的钠盐或钾盐，也是绿色。如果叶绿素中的镁被铜或铁所替代，生成的绿色盐则更为稳定。叶绿体中含有叶绿素分解酶，当叶绿体受到破坏时，则表现出其活性，可使叶绿素分解为甲基叶绿素酸和叶绿醇。甲基叶绿素酸亦呈绿色。食品在加工或贮藏过程中都会引起叶绿素不同程度的变化。如在罐藏杀菌或烹饪时，热力的作用位叶绿体蛋白质变性而释放叶线素，同时细胞中的有机酸也释放出来，这一点点酸已足以使叶绿素几乎全部脱镁成为脱镁叶绿素；用透明容器包装的脱水食品容易发生光敏氧化，裂解为无色产物；绿色蔬菜在冷冻和冻藏时颜色均会发生变化，这种变化受冷冻前的热烫温度和时间的影响；豌豆和菜豆中的叶绿素由于脂肪氧合酶的作用而降解生成非叶绿素化台物，脂肪氧台酶还产生使叶绿素降解的游离基；食品在γ射线照射及辐照后的贮藏过程中叶绿素和脱镁叶绿素均发生降解；黄瓜在乳酸发酵过程中，叶绿素降解成为脱镁叶绿素、脱叶醇基叶绿素和脱镁叶绿素甲酯一酸。绿色蔬菜在加工前，如用60~75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其绿色。在加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易氧化。经60~75℃热水烫漂后，可排除蔬菜组织中的氧气，即使用高温处理，由于氧化的机会减少，所以仍可保持其鲜绿色。将菠菜放置在水中，经高温真空处理数分钟后(除去组织中的氧)，然后再经过烫漂，也能较好地保持绿色。另外的看法是，烫漂后可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸，再经高温处理时，可减少叶绿素与酸的作用，因而不易形成脱镁叶绿素。此外，在较低温度下，叶绿素水解酶活性强，能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸。烫漂用的水，最好选月pH65~70或稍高，这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的。如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高pH值，能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的鲜绿色泽，但用碱过多时，能损害植物的组织及风味，Vc也易损失。用稀硫酸铜溶液处理，能形成较稳定的铜叶绿素，可保持其绿色，但含铜的食品有害于卫生。另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。2．血红素血红素是动物血液和肌肉中的色素，在活的机体中，它是呼吸过程中氧气和二氧化碳的载体，肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的辅基。肉的色素化学实际上是血红素化学。血红素也属吡咯类色素。血红素以复合蛋白质的形式存在，肌红蛋白是珠蛋白与一分子血红素相结合，而血红蛋白是珠蛋白与四分子血红素相结合。血红素是由一个铁原子与卟琳环构成的卟啉化合物。它与珠蛋白分子中的组氨酸残基咪唑环上的一个氮原子通过亚铁原子以配价键连结而成。血红素的四个氮原子位于同一水平面上，蛋白质分子在平面以上与铁原子相连，水或氧在平面下方与铁原子相连。肌红蛋白和血红蛋白分子中的铁原子上有结合水，它跟分子状态氧相遇时，水分子被氧置换形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，这个反应是可逆的。氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白为鲜红色，反应后血红素中的铁原子仍为二价，因此，这种结合不是氧化而是氧合。当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件加热，因珠蛋白发生热变性．血红系个的Fe2+被氧化为Fe3+，则生成黄褐色的变肌红蛋白(MMb)，或称为肌色质。但在缺氧条件下贮存，则因珠蛋白的弱氧化作用(其中—SH参与还原作用)将Fe3+又还原为Fe2+，因而又变成粉红色，称为血色质。这种现象在煮肉时或在肉类贮存过程中均可见到。在一定pH值和温度的条件下，一部分变肌红蛋白会重新生成肌红蛋白。若在肌肉中加入还原剂，则可加速肌红蛋白的形成。在肉制品加工和贮藏中利用还原性肌红蛋白的这种稳定性，对保持肉制品的色泽有重要的意义。亚铁血红素还可与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素，NO也是以配价键的形式与亚铁原子相连的。亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白(亚硝基亚铁血红素蛋白质)在受热后发生变性，此时称为亚硝基血色原，其色泽仍保持鲜红。故在肉类食品加工中为了保持肌肉的新鲜颜色，常添加一些发色剂和还原剂，如亚硝酸盐、尼克酸胺和抗坏血酸等。但过量的亚硝酸根可和肉中存在的仲胺进行反应，生成亚硝胺类的致癌物。所以肉制品的发色不得使用过多的亚硝酸盐和硝酸盐。 (二) 多烯类色素多烯类色素总称类胡萝卜素，是主要分布于生物中的一类呈现从黄、橙、红以至紫色的色素。在叶绿素存在的时候，绿色占有优势，往往掩盖类胡萝卜素颜色的表现，但是，一旦叶绿素被分解，即呈现此类色素。如成熟了的水果、秋天的枫叶等。类胡萝卜素属脂溶性的色素，是由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的一类化合物。大多数天然类胡萝卜素都可看作是番茄红素的衍生物。类胡萝卜素按其溶解性可分为二类： (1) 胡萝卜素类。系不饱和碳氢化合物，易溶于石油醚，溶于甲醇、乙醇。 (2) 叶黄素类。系胡萝卜素的衍生物，多以醇、醛、酮、酸等的形式存在，溶于甲、乙醇和石油醚，而不溶于乙醚。类胡萝卜素对pH值的变化和热较稳定，只有强氧化剂才能使它破坏褪色。食品中类胡萝卜素被破坏主要由于光敏氧化作用，双键发生裂解，使颜色失去。尤其在pH值和水分含量较低时更易被氧化。提取后的类胡萝卜素对光、热、氧较敏感，而在细胞中与蛋白质成结合态时却相当稳定。这很可能与细胞的渗透性和起保护作用的成分有关。 (三) 酚类色素1．花青素花青素是一类主要的水溶性植物色素，许多水果，蔬菜和花之所以显鲜艳的颜色，就是由于细胞汁液中存在着这类水溶性化合物。花青素属酚类色素，多与糖结合以苷的形式(称为花青苷)存在。其结构母核是2-苯基苯并吡喃，即花色基元。花青素分子中吡喃环上的氧为四价，使花青素呈碱性，酚环上的经基又呈酸性，从而使得这类色素具有随介质pH值的改变而改变其颜色的特性。水果、蔬菜在成熟过程中，由于pH的变化呈现各种颜色。 花青素与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe3+、Al3+等金属离子能发生络合反应，生成紫红色、青色、蓝色等，且不再受pH值的影响，因此，含花青素的水果必须装在特殊涂料罐内或玻璃瓶内。花青素对光和温度极为敏感，含花青素的食品在光照下或在较高的温度下很快会变褐色。二氧化硫和抗坏血酸都能使其褪色。花青素苷在糖苷酶或酚酶作用下分解成糖和花青素而褪色。花青素与盐酸共热生成无色物质，称为无色花青素。无色花青素也以苷的形式存在于植物组织中，在一定条件下可转化为有色花青素，是罐藏水果果肉变红变褐的原因之一。2．花黄素花黄素通常指黄酮类及其衍生物，是广泛分布于植物的花、果实、茎叶细胞中的一类水溶性**物质。它与葡萄糖、鼠李糖、云香糖等结合成配糖苷类形式而存在。其在食品加工中的重要性仅在于它在加工条件下会因pH值和金属离子的存在而产生难看的颜色，影响食品的外观质量。黄酮类色素是由苯并吡喃与苯环组成的2-苯基苯并砒喃酮。在自然情况下，黄酮类的颜色自浅黄以至无色，鲜见明显**，但在遇碱时却会变成明显的**，其机制是黄酮类物质在碱性条件下其苯并吡喃酮的1,2碳位间的C—O键打开成查尔酮型结构所致，各种查尔酮的颜色自浅黄至深黄不等。在酸性条件下，查尔酮又回复为闭环结构，于是颜色消失。黄酮类物质遇铁离子可变成蓝色。硬水的pH值往往高达8，用NaHCO 3软化的水的pH值甚至更高。由于黄酮物质遇碱变成查尔酮型结构，一些食物如马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋等在碱性水中炊煮会发生变黄现象。洋葱特别是黄皮种，这种现象尤为突出，当水质为碱性时。葱头因黄酮物质溶出而呈浅**，而汤汁则因而呈鲜明的**，花椰菜和甘蓝也有这种现象。在水果加工中用柠檬酸调整预煮水的pH值的目的之一就在于控制黄酮色素的变化。这类色素在空气中久置，则易发生氧化而产生褐色的沉淀，这是果汁久置变褐的原因之一。3．鞣质存在于许多植物(如石榴、咖啡、茶叶、柿子等)中的一类具有收敛性和鞣革性的物质，称为单宁或鞣质。食品化学中，食物鞣质是指一切具有涩味、能与金属离子或因氧化而产生黑色的一切物质，除了真正的鞣质外，还包括儿茶酚素和一些经基酚酸(绿原酸)。植物体内的鞣质分为水溶性和聚合性两大类。水溶性鞣质是由鞣质单体分子之间通过酯键形成的大分子物质，它们在温和的条件下，用稀酸、酶或煮沸即水解为鞣质单体物质。聚合性鞣质是其单体分子之间以C—C键相连而成的大分子物质，在温和的条件下处理不会分解为单体物质，而是进一步缩合成高分子物质。例如：葡萄、苹果、桃、李及茶叶中的二苯型的聚合体鞣质，受热后聚合为二聚体、四聚体、八聚体等高分子物质。所有的鞣质都具有潮解性、鞣质与金属反应生成不溶性的盐类，尤其与铁反应生成蓝黑色物质。所以，加工这类食品不能使用铁质器皿。鞣质在空气中氧化生成暗黑色的氧化物，在碱性溶液中氧化更快。果汁中的鞣质能与明胶作用生成混浊液，并产生沉淀，因此可用明胶除去果蔬汁中的鞣质。未成熟的果实或果实中有涩味的鞣质存在时，有多种除涩的方法。例如：涩柿子可采用温水浸泡、酒精浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等等。 (四) 醌酮色素1．红曲色素红曲色素是由红曲霉菌所分泌的色素，该霉菌在培养初期无色，以后逐渐变为鲜红色，是我国民间常用的食品着色剂。如酿造红曲黄酒、制酱、腐乳、香肠、酱油、粉蒸肉和各种糕点的着色。该色素耐热性强，耐光性强，不受金属离子的影响，不易被氧化剂、还原剂作用，不溶于水。2．姜**素姜**素存在于多年生的草本植物姜黄根茎中。姜**素在碱性溶液中呈红褐色，在中性或酸性溶液中呈**。不易被还原，易与铁离子结合而变色。对光、热稳定性差。着色性好，特别对蛋白质的着色能力较强。姜**素常用来对咖喱粉及**萝卜干等食品着色和增香。3．甜菜红甜菜红是存在于红甜菜中的天然植物色素。甜莱红是甜菜中有色化合物的总称。甜菜红素主要是甜菜甙，占红色素的75％~95％。甜菜甙溶液呈红至红紫色，pH30~70时比较稳定，pH40~50时最稳定。pH＜40时，溶液的颜色由红变紫；pH＞70对，溶液也由红变紫；pH＞l00时，溶液的颜色迅速变黄。由于绝大多数食品的pH值都在30~70之间，所以，含甜菜甙食品的色泽比较稳定。水分活性对甜菜甙的稳定性影响较大，甜菜甙的稳定性随水分活性降低而增大，说明甜菜红色素可作低水分含量的食品的着色剂。甜菜红色素可用于糖果，糕点、清凉饮料以及某些乳制品、肉制品的着色。