人的身体里为什么肌肉中会有70%左右的水,骨骼上也会有20%以上的水.

因为人体需要水，人对水的需要仅次于氧气。人如果不摄入某一种维生素或矿物质，也许还能继绩活几周或带病活上若干年，但人如果没有水，却只能活几天。由此可见，水对人的生存是多么重要。

人体细胞的重要成分是水，水占成人体重的60~70%。那么人体要这么多水份有什么作用呢

1人的各种生理活动都需要水，如水可溶解各种营养物质，脂肪和蛋白质等要成为悬浮于水中的胶体状态才能被吸收;水在血管、细胞之间川流不息，把氧气和营养物质运送到组织细胞，再把代谢废物排出体外，总之人的各种代谢和生理活动都离不开水。

2水在体温调节上有一定的作用。当人呼吸和出汗时都会排出一些水分。比如炎热季节，环境温度往往高于体温，人就靠出汗，使水分蒸发带走一部分热量，来降低体温，使人免于中暑。而在天冷时，由于水贮备热量的潜力很大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。

3水还是体内的润滑剂。它能滋润皮肤。皮肤缺水，就会变得干燥失去弹性，显得面容苍老。体内一些关节囊液、浆膜液可使器官之间免于摩擦受损，且能转动灵活。眼泪、唾液也都是相应器官的润滑剂。

4水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药。矿泉水和电解质水的保健和防病作用是众所周知的。主要是因为水中含有对人体有益的成分。当感冒、发热时，多喝开水能帮助发汗、退热、冲淡血液里细菌所产生的毒素;同时，小便增多，有利于加速毒素的排出。

此外，大面积烧伤以及发生剧烈呕吐和腹泻等症状，体内大量流失水分时，都需要及时补充液体，以防止严重脱水，加重病情。

细胞中的水大体可分为两种形式存在:自由水和结合水

自由水是指可以自由流动的水,占了细胞中总水量的百分之九十五以上

结合水是与细胞中其他物质相结合的水,构成了细胞的一部分

且自由水和结合水是可以相互转化的细胞中自由水的含量可以说明其新陈代谢的速度自由水含量越高,新陈代谢越快 人从小到大,随着年龄的增大,新陈代谢的速度却在下降,所以体内水的含量会变少

我们人体是由各种物质组成的，比如 骨骼 肌肉 水分 血液 等等

其中成年以后骨骼的重量基本不变，所以组成人体体重的主要的就是 肌肉 水分 和脂肪

不同的人 肌肉 水分 和脂肪含量是不同的

正常人的体重：

体重(男)=脂肪15%+骨质6%+蛋白质19%+水分60%

体重(女)=脂肪22%+骨质5%+蛋白质18%+水分55%

对于脂肪 ，一般男性以15%为宜，高于18%为超标，高于25%为肥胖；女性以22%为宜，高于25%为超标，高于30%为肥胖。同样是18米和250斤，两个人的体型却截然不同，因为大胖子的体脂比超过50%，而健美先生的体脂比却低于4%。以上只是两个极端例子，实际上18米身高和250斤体重可搭配出很多种体型，差别就在脂肪比例。

对于水分，对于正常人含量大约 百分之55--65，不同的人水分含量是不同的。肥胖的人体内脂肪多肌肉少 所以水分含量少。在人体各组织中，水分的含量也是不同的：分布于骨骼和软骨中的水约占骨总量的10%；脂肪当中的水约占脂肪总量的20%~35%；肌肉中水的分布已高达肌肉总量的70%左右；而血液中的血浆里面，除了6%~8%的血浆蛋白，01%左右的葡萄糖和09%左右的无机盐以外，其余的成分全是水，约占血浆总量的91%~92%。

对于肌肉 肌肉的组成成分是蛋白质 所以蛋白质的含量就决定了肌肉的含量

一般人的肌肉占体重的百分之35至45左右。

人体肌肉共639块。约由60亿条肌纤维组成，其中最长的肌纤维达60厘米，最短的仅有1毫米左右。大块肌肉约有两千克重，小块的肌肉仅有几克。

越胖的人肌肉越少

所以只有养成良好的生活习惯 饮食习惯 拥有健康的体重 才会有好的 脂肪 肌肉 水分的比例

鳙鱼

淡水鱼，鲢鱼的一种，体长可达1米。主要含水分、蛋白质、脂肪、灰分，还有糖类、钙、磷、铁等，营养比较丰富。鲢鱼有白鲢与花鲢之分，白鲢色浅头小，称“鲢”；花鲢色深头大，称“鳙”，又叫“胖头鱼”。

1营养成分

每100克鳙鱼中含能量418千焦耳，蛋白质153克，脂肪22克，糖类47克，维生素A34视黄醇微克当量，维生素B1004毫克，维生素B2011毫克，烟酸28毫克，维生素E265毫克，钙82毫克，磷180毫克，钾229毫克，钠606毫克，镁26毫克，铁08毫克，锌076毫克，硒1947毫克，铜007毫克，锰008毫克。

2食疗功效

中医认为鳙鱼性温味甘而无毒。有温中、益气，健脾、利水和通乳、化湿之功效，常食可润泽皮肤，解郁舒肝，暖胃利肺。适宜于食少腹痛、缺乳、咳嗽、痈肿、痛经、肾炎、肝炎、水肿、小便不利以及营养不良和身体虚弱者食用。

鲤鱼

又称为赤鲤，淡水鱼，最长可达1米，有两对须，尾巴稍红，原产于亚洲，是我国最早、最广泛的养殖鱼类。主要成分是水分、蛋白质、脂肪、灰分，还有钙、磷、铁以及多种维生素，蛋白质中数种人体必需氨基酸的含量都比较高。

2000多年来，鲤鱼一直被视为鱼中上品，黄淮一带有“没有老鲤鱼不成席”的说法。

在中国文化中，鲤鱼被视为勤劳、善良、坚贞、吉祥的象征，以鲤鱼表示吉庆有余的年画比比皆是，“鲤鱼跳龙门”的神话在民间也广为传播。我国民间至今还有逢年过节用鲤鱼馈赠亲友的风俗，以示尊敬和祝贺。

1营养成分

每100克鲤鱼中含能量456千焦耳，蛋白质176克，脂肪41克，糖类05克，维生素A25视黄醇微克当量，维生素B1003毫克，维生素B2009毫克，烟酸27毫克，维生素E127毫克，钙50毫克，磷204毫克，钾334毫克，钠537毫克，镁33毫克，铁10毫克，锌208毫克，硒1538毫克，铜006毫克，锰005毫克。

2食疗功效

鲤鱼有滋补、健胃、利水、利尿、消肿、通乳、清热解毒和止嗽下气的功效。适宜于肾炎水肿、肝硬化腹水、黄疸性肝炎、心脏性水肿、脚气浮肿、乳汁不通、少尿下阻、腹泻胀满、胎动不安和妊娠性水肿等患者食用。

草鱼

淡水鱼，别名鲩、混子等。背和鳍为青**，栖息在水的底层，主要吃水草，是我国四大淡水人工养殖鱼类之一。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸等营养成分。

1营养成分

每100克草鱼中含能量473千焦耳，蛋白质166克，脂肪52克，维生素A11视黄醇微克当量，维生素B1004毫克，维生素B2011毫克，烟酸28毫克，维生素E203毫克，钙38毫克，磷203毫克，钾312毫克，钠460毫克，镁31毫克，铁08毫克，锌087毫克，硒666毫克，铜005毫克，锰005毫克。

2食疗功效

暖胃和中，平肝，治痹。草鱼头蒸食后可治虚劳及头痛、健忘。

鲫鱼

在其他鱼类不能适应的恶劣环境中，鲫鱼都能生长繁殖，而且产量高，经济效益好。鲫鱼是一种淡水鱼，体型侧扁，背脊隆起，长可达20多厘米，头小无须，俗称喜头、鲫拐子（湖北）、鲫瓜子（东北）、河鲫鱼（上海）、月卿仔（广东）。含蛋白质、脂肪、糖类，矿物质（灰分）、钙、磷、铁等成分。鲫鱼营养丰富，味道鲜美，有“鲫鱼脑壳四两参（珍贵）”的说法，自古以来就是产妇的催乳补品。

1营养成分

每100克鲫鱼中含能量452千焦耳，蛋白质171克，脂肪27克，糖类38克，维生素A17视黄醇微克当量，维生素B1004毫克，维生素B2009毫克，烟酸25毫克，维生素E068毫克，钙79毫克，磷193毫克，钾290毫克，钠412毫克，镁41毫克，铁13毫克，锌194毫克，硒1431毫克，铜008毫克。

2食疗功效

中医认为，鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络，温中下气之功效。主要治疗脾胃虚弱、纳少无力、痢疾、便血、水肿、淋病、痈肿、溃疡、糖尿病、气管炎、哮喘以及乳汁缺少等症。肝炎、肾炎、心脏病、慢性支气管炎等患者食之有益，可经常食用，以补充营养，增强抗病能力。

桂鱼

我国特有的淡水鱼，别名鳜鱼、桂花鱼，黄绿色，有鲜明的黑斑。因其味道如同河豚一样鲜美，也称水豚。富含蛋白质，还含有脂肪、钙、磷、铁、B族维生素、烟酸等。桂鱼自古就被列为名贵鱼类。在晋代，被誉为“龙肉”，唐人张志和有“桃花流水鳜鱼肥”的名句，民间也有“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”的说法。可见，桂鱼是一道传统美味。

1营养成分

每100克桂鱼中含能量490千焦耳，蛋白质199克，脂肪42克，灰分15克，胆固醇124毫克，维生素A12毫克，烟酸59毫克，维生素E087毫克，钙63毫克，磷217毫克，钾295毫克，钠686毫克，镁32毫克，铁1毫克，锌107毫克，硒265毫克，铜01毫克，锰003毫克。

2食疗功效

中医认为，桂鱼可补气益脾、益气力、补虚劳、杀痨虫、消恶水，有利于肺结核患者的痊愈。

青鱼

产于长江流域，为淡水鱼，俗称青鲩。体长可达1米多，头尖，背青黑色，腹部银白色，栖息在水底。

1营养成分

每100克青鱼中含能量494千焦耳，蛋白质201克，脂肪42克，维生素A42视黄醇微克当量，维生素B1003毫克，维生素B2007毫克，烟酸29毫克，维生素E081毫克，钙31毫克，磷184毫克，钾325毫克，钠474毫克，镁32毫克，铁09毫克，锌096毫克，硒3769毫克，铜006毫克，锰004毫克。

2食疗功效

青鱼人肝、脾、胃经，有补气和胃，养肝明目，祛风化湿，利水消肿，补肾宁心，健脾止泻之功效。主治脚气病和脾胃虚弱等病，适宜于各类水肿、肝炎、眼炎、肾炎等病患者食用。普通人经常食用对身体有益无害。

黑鱼

别名乌鱼、火头、生鱼、斑鱼、文鱼、鳢鱼、黑鳢鱼、黑火柴头鱼、黑鲤鱼、将军、七星鱼。为鳢科动物乌鳢。

1营养成分

每100克黑鱼中含能量356千焦耳，蛋白质185克，脂肪12克，维生素A26视黄醇微克当量，维生素B1002毫克，维生素B2014毫克，烟酸25毫克，维生素E097毫克，钙152毫克，磷232毫克，钾313毫克，钠488毫克，镁33毫克，铁07毫克，锌080毫克，硒2457毫克，铜005毫克，锰006毫克。

2食疗功效

黑鱼性味甘、寒，具有补心养阴、健脾渗湿、利水消肿、大补气血之功效。可用于治疗肿水气病、水肿腹大、肿满不适、妇人干血痨症、经血不调、崩淋二带、脚气、肠痔、一切风疮、顽癣疥癞等。

武昌鱼

是我国淡水鱼中“四大名鱼"之首。头圆、背厚、肉细，背鳍短，俗称团头鳊。武昌鱼两侧各有14根肋骨，比其他鳊鱼多1根，喜欢生活在洄流之中。主要产于武昌一带江河中，以樊口附近水面所产最优。

武昌鱼得名于三国时期，东吴末帝孙皓欲将都城从建业（南京）

迁到武昌，左丞相陆凯上疏劝阻，疏中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这两句“单谣”，于是武昌鱼始有其名。不过彼“武昌鱼”

可能并非单指鳊鱼。

1956年，因毛泽东的“才饮长沙水，又食武昌鱼”，使得武昌鱼更是声著华夏，名扬五洲。

1营养成分

每100克武昌鱼中含能量565千焦耳，蛋白质183克，脂肪63克，糖类12克，胆固醇94毫克，维生素A28视黄醇微克当量，烟酸17毫克，维生素E052毫克，钙89毫克，磷188毫克，钾215毫克，钠411毫克，镁17毫克，铁07毫克，锌089毫克，硒1159毫克，铜007毫克，锰005毫克。

2食疗功效

武昌鱼有调胃气、利五脏、补中气、利小便、催乳、消炎的功效。可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

河豚

俗称气泡鱼。福建叫街鱼，山东叫艇巴，广西叫龟鱼，而广东叫乖鱼。头为圆形，口小，背部黑褐色，腹部白色，鳍为紫红色，我国沿海和某些内河出产。河豚肉中的蛋白质含量极高，而脂肪含量极少。

古时候，河豚就是备受赞叹的美味，苏轼就有“芦蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的名句。品尝过河豚的人都会赞叹“不吃河豚，不知鱼味”。河豚毒性极大，如烹调不当，食后往往中毒。虽然如此，人们仍经受不住美味的诱惑，因而民间有“拼死吃河豚”的说法。

1营养成分

每100克河豚中含能量318千焦耳，蛋白质1717克，脂肪60克，维生素A104视黄醇微克当量，维生素D1011毫克，维生素B2008毫克，烟酸25毫克，钙190毫克，磷200毫克，铁718毫克。

2食疗功效

中医认为河豚有补虚、去湿、疗痔和杀虫的功效。

河豚的毒素虽毒却是无价之宝，用极小剂量即可止痛，其效果比常用麻醉药可卡因强16万倍；若制成强镇痛剂，对癌症患者止痛常有奇效。它对皮肤痒、痒疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳痿等疾病，也均有显著疗效。

鳝鱼

形体似蛇，色微黄或橙黄。体长可达80厘米，无胸鳍和腹鳍，无鳞，生活在池塘、小河、稻田等处。属鳗鱼类动物。

1营养成分

每100克鳝鱼中含能量372千焦耳，蛋白质180克，脂肪14克，糖类12克，维生素A50视黄醇微克当量，维生素B1006毫克，维生素B2098毫克，烟酸37毫克，维生素E134毫克，钙42毫克，磷206毫克，钾263毫克，钠702毫克，镁18毫克，铁25毫克，锌197毫克，硒3456毫克，铜005毫克，锰222毫克。

2食疗功效

中医鳝肉性温味甘，有明显的祛风、活血、壮阳、补虚损和强筋骨的功效，历来对它评价极高。认为鳝鱼适宜于脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血、口歪眼斜、耳痛以及四肢无力者食用。中医所认为的“歪眼斜”症即脑中风的症状，也就是脑血管病变。

用鳝鱼血涂面治疗面部神经麻痹有效。用鳝鱼头熬汤可治痢疾。

用鳝鱼皮贴患部可治疗妇女乳核硬痛。

鲶鱼

鲶鱼别名黏鱼、鲇鱼、鳄鱼、鲶、胡子鲢等。体长，头平扁，尾侧扁，口宽，须两对，眼小。光滑无鳞，皮肤富黏液，为鲶科动物。

1营养成分

每100克鲶鱼中含能量431千焦耳，蛋白质173克，脂肪37克，维生素B1003毫克，维生素B2010毫克，烟酸25毫克，维生素E054毫克，钙42毫克，磷195毫克，钾351毫克，钠496毫克，镁22毫克，铁21毫克，锌053毫克，硒2749毫克，铜009毫克，锰003毫克。

2食疗功效

鲶鱼性味甘，温，无毒。具有益胃利水、补营增乳、活血通络、开胃增欲之功效。用于治疗水肿、主妇乳汁不足、面项身体白驳、骨鲠、口眼歪斜等。

泥鳅

有“水中人参"之称，身体圆而细长，长达10余厘米，头尖，身青**，有黏液，以甲壳类和昆虫等为食，常潜伏在泥中。

含蛋白质、糖类、矿物质（钙、磷、铁）和维生素（B族维生素、维生素A、维生素C），含量均比一般鱼虾高，脂肪成分较低，胆固醇更少，并含有不饱和脂肪酸，有利于人体抵抗血管衰老。

1营养成分

每100克鲜泥鳅肉中约含水分764克，能量为402千焦耳，蛋白质179克，脂肪20克，糖类17克，维生素B1008（山东济南）～019（福建福州）毫克，维生素B2003（山东济南）～044（广东广州）毫克，烟酸62毫克，维生素E079毫克，钙平均高达299毫克、磷302毫克，铁16（广东广州）～46（山东济南）毫克，胆固醇136毫克。

2食疗功效

有调中益气、祛湿解毒、滋阴清热、通络益肾等功效。同时也是消肿保肝的佳品。它对皮肤瘙痒、糖尿病、阳痿、痔疮、癣疥、盗汗、水肿及各类心血管疾病均有一定的疗效。常食泥鳅，对预防小儿软骨病、老年性骨折、骨质疏松、跌打损伤以及妇女产后淋沥、气血不调等病症也大有裨益，这是因为泥鳅含有高于一般鱼类的钙和铁质。

鳖

中华鳖，别名甲鱼、脚鱼、王八等。是一种水生爬行动物，无腮靠肺呼吸，生活在河、湖、池沼中，甲壳供药用。肉可食用，自古被视为滋补佳品。富含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素和多达22种人体必需的微量元素，脂肪含量很低。

1营养成分

每100克鳖肉中含能量494千焦耳，蛋白质178克，脂肪43克，糖类21克，维生素A139视黄醇微克当量，维生素B1007毫克，维生素B2014毫克，烟酸33毫克，维生素E188毫克，钙70毫克，磷114毫克，钾196毫克，钠969毫克，镁15毫克，铁28毫克，锌231毫克，硒1519毫克，铜012毫克，锰005毫克。

鳖甲含动物胶、角蛋白、碘质、维生素D及天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等17种氨基酸。此外，鳖甲尚含铁、铜、锌、镁、钾、钙、钠、汞等多种微量元素。鳖肉含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分等。

2食疗功效

甲鱼性平味甘，有滋阴、除热、散结、益肾的功效。适宜于阴虚、久痢、脱肛、子宫下垂、崩漏带下、肝癌、白血病等。

蟹

也称螃蟹、横行将军等，是一种甲壳类动物，有足5对，前一对钳状，横着爬行，也叫毛蟹、梭子蟹、青蟹等。螃蟹不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品。此外，还含有丰富的维生素A及钙、磷、铁、B族维生素、烟碱酸、抗坏血酸等元素，对滋补身体很有益处。

1营养成分

每100克蟹中含能量431千焦耳，蛋白质175克，脂肪26克，糖类23克，维生素A389视黄醇微克当量，维生素B1006毫克，维生素B2028毫克，烟酸17毫克，维生素E609毫克，钙126毫克，磷182毫克，钾181毫克，钠1935毫克，镁23毫克，铁29毫克，锌368毫克，硒5672毫克，铜297毫克，锰042毫克。又含微量胆甾醇。肌肉含10余种游离氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸量较多。

2食疗功效

中医认为螃蟹有清热解毒，补骨添髓，养筋活血，通经络，滋肝阴和充胃液的功能。适宜于跌打损伤，瘀血肿痛，产后胎盘残留及胎儿迟迟不下等症。有眩晕、喉肿、疟疾、腰酸腿痛的人，可以经常食用螃蟹。

虾

甲壳动物。从小虾到龙虾，随着虾大小的不同，价格也各异，其实无论个大个小，虾的营养价值是一样的。虾生活在淡水湖泊和河流中，端午节前后为盈产期，身上有透明软壳，腹部由多个体节构成。

虾的含钙量居众食品之首，还含有糖类、矿物质和多种维生素，对于肾阳虚的患者尤为适宜。营养最高的是淡水虾虾皮。

1营养成分

每100克对虾中含能量389千焦耳，蛋白质186克，脂肪08克，糖类28克，维生素A15视黄醇微克当量，维生素B1001毫克，维生素B2007毫克，烟酸17毫克，维生素E062毫克，钙62毫克，磷228毫克，钾215毫克，钠1652毫克，镁43毫克，铁15毫克，锌238毫克，硒3372毫克，铜034毫克，锰012毫克。

2食疗功效

虾有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不下、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等患者食用。虾皮因是含钙之王，对于小儿、妇女缺钙，老年人骨质疏松均有特别的益处，适宜于营养缺乏、生长发育缓慢、身体清瘦、腰酸背痛和骨折患者食用。

带鱼

咸水鱼，生活在深海里，体型侧扁，呈带状，尾细长呈鞭状，银白色，为洄游性鱼类，游泳时会将头部浮在水面，立着游水。性凶猛，以鱼类、毛虾等为食。富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，还含有人体必需的矿物质元素钙、磷、铁、碘及多种维生素。

1营养成分

每100克带鱼中含能量531千焦耳，蛋白质177克，脂肪49克，糖类31克，维生素A29视黄醇微克当量，维生素B1002毫克，维生素B2006毫克，烟酸28毫克，维生素E082毫克，钙28毫克，磷191毫克，钾280毫克，钠1501毫克，镁43毫克，铁12毫克，锌070毫克，硒3657毫克，铜008毫克，锰017毫克。

2食疗功效

有和中开胃，养肝补血，泽肤健美及补虚益肾的功效。带鱼的小鳞外敷患处可治疗外伤出血。

带鱼身上的银白色油脂，含有一种抗癌成分——6-硫代鸟嘌呤，对白血病和癌症有疗效。

黄鱼

大黄鱼和小黄鱼的通称，大黄鱼又称大黄花、大鲜，成体长40～50厘米；小黄鱼又称小黄花、小鲜，成体长30厘米以下。体背**，头大。尾巴狭窄，栖息在外海，春季游回近海产卵，鳔能发声。

大、小黄鱼的营养均很丰富，含有蛋白质、脂肪、磷、铁，还有B族维生素、烟酸等成分。与带鱼同被列为我国的三大海产鱼之一。

1营养成分

每100克大黄花鱼中含能量406千焦耳，蛋白质177克，脂肪25克，糖类08克，维生素A10视黄醇微克当量，维生素B1003毫克，维生素B2010毫克，烟酸19毫克，维生素E113毫克，钙53毫克，磷174毫克，钾260毫克，钠1203毫克，镁39毫克，铁07毫克，锌058毫克，硒4257毫克，铜004毫克，锰002毫克。

每100克小黄花鱼含能量414千焦耳，蛋白质179克，脂肪30克，糖类01克，维生素B1004毫克，维生素B2004毫克，烟酸23毫克，维生素E119毫克，钙78毫克，磷188毫克，钾228毫克，钠1030毫克，镁28毫克，铁09毫克，锌094毫克，硒5520毫克，铜004毫克，锰005毫克。

2食疗功效

黄鱼可健脾开胃，安神止痢，益气填精，特别适宜于贫血、失眠、头晕，及妇人产后体虚者食用。

海鳗

别名海鳗、慈鳗、白鳝、青鳝、风鳗、祸狗鱼、海鳗鲡、狗鱼、勾鱼、门鳝、狼牙鳝、麻鱼、海鳝鱼等，为海鳗科动物海鳗的肉。蛇形，体长可达1米，鳞已退化，主要分布于我国沿海一带，近海海域均有分布，以东海、南海、北海为主产地区。鳗鱼在江苏、浙江一带被列为上等鱼品，福建、广东、四川则视为高级滋补品，称之为“水中人参”。

鳗鱼肉味鲜美，营养丰富，其脑、卵巢及脊髓中含脑磷脂、卵磷脂及胆固醇。磷脂对人体某些组织器官的生长发育起重要作用。肝硬化病人常出现血浆磷脂过低、溶液混浊、脂质沉积，若向血液中输入高浓度的卵磷脂，则会使胆固醇、卵磷脂的系数逐渐恢复到正常范围，故临床上常用于防治肝病及补肾壮阳的药物，鳗鱼肉、胆、肝、血、骨、鳔、头、卵巢均可人药。

1营养成分

每100克海鳗中含能量510千焦耳，蛋白质188克，脂肪50克，糖类05克，维生素A22视黄醇微克当量，维生素B1006毫克，维生素B2007毫克，烟酸30毫克，维生素E170毫克，钙28毫克，磷159毫克，钾266毫克，钠958毫克，镁27毫克，铁07毫克，锌080毫克，硒2585毫克，铜007毫克，锰003毫克。

鳔中含蛋白质、脂肪及胶体物质。胆汁中含胆酸、甘油酸和牛磺酸。

脑、卵及脊髓中含磷脂、卵磷脂、神经磷脂及胆固醇。

2食疗功效

清肝明目，活血通络，解毒消炎，补胃润肺。主治面神经麻痹、神经衰弱、关节肿痛、关节炎、气管炎、肝硬化、胃炎、遗精、疮疡、贫血、疥癣、痔疮便血等症。

鳗鱼肉：祛风除湿，补虚杀虫，可治疗皮肤恶疮浸*、疥癣瘙痒等。

鳗鱼肝：补肝肾，明目。

海鳗骨：消疳止痢，止带，止血，杀虫，可治疮疡、痔瘘、白带下注。

鳗鱼血：化痰，消翳明目，可治面神经瘫痪。

海鳗胆：明目，抗炎。

鳗鱼头及脑、卵：除湿止痛，可治贫血、神经衰弱、脂肪肝。

鳗鱼鳔：活血化瘀，补肾，可治遗精。

章鱼

通称八爪鱼。是一种生活在海底的软体动物，有八条长的腕足。

其上有很多吸盘，有的体内有墨囊。章鱼属高脂肪、高蛋白的食品，含有颇多的牛磺酸。

1营养成分

每100克章鱼（真蛸）中含能量218千焦耳，蛋白质106克，脂肪04克，糖类14克，维生素A7视黄醇微克当量，维生素B1007毫克，维生素B2013毫克，烟酸14毫克，维生素E016毫克，钙22毫克，磷106毫克，钾157毫克，钠2881毫克，镁42毫克，铁14毫克，锌518毫克，硒4186毫克，铜900毫克，锰040毫克。真蛸鲜肉含多种氨基酸、牛磺酸、章鱼碱，其涎腺中含胍基、肽、蛋白、消化酶、章鱼毒素等。

2食疗功效

养血益气，收敛、生肌。主治气血虚弱，痈疽肿毒，久疮溃烂等症。章鱼中含有的丰富的牛磺酸是一种游离氨基酸，可降低胆固醇，使血压正常，还可治疗夜盲症。

鳕鱼

鳕鱼又名大头腥、大口鱼，为鳕科动物鳕鱼的全体。肉、骨、鳔、肝人药。分布于辽宁、河北、山东、江苏等省沿海。春秋捕捞，捕捉后洗净备用。全鱼入药，整体焙干，研末用。肝可用于制取鱼肝油。胰可制胰岛素。

1营养成分

每100克鳕鱼中含能量368千焦耳，蛋白质204克，脂肪05克，糖类05克，维生素A14视黄醇微克当量，维生素B1004毫克，维生素B2013毫克，烟酸27毫克，钙42毫克，磷232毫克，钾321毫克，钠1303毫克，镁84毫克，铁05毫克，锌086毫克，硒2480毫克，铜001毫克，锰001毫克。肝含大量维生素A、维生素D，含油量20％～40％，是提取鱼肝油的优良原料。胰腺中含胰岛素；骨含维生素B1、维生素D等。

2食疗功效

鳕鱼味咸，性平温，无毒。具有活血、化瘀止血、补血、消肿等作用。鳔治咯血，骨治脚气，胰腺治糖尿病，肝治夜盲症，肉治便秘等。

银鱼

别名绘残鱼、银条鱼、面条鱼、大银鱼，为银鱼科动物银鱼的全体。

主要分布于我国山东至浙江沿海地区，长江口崇明岛等地尤多，辽宁、河北、沿海河口人海处也有生长。

银鱼含钙丰富，超过一般鱼类，能预防大肠癌的发生，银鱼可用于治疗胃寒、产后虚弱，药用可利水、润肺、止咳，治腹胀水肿等疾病。

1营养成分

每100克银鱼中含能量439千焦耳，蛋白质172克，脂肪40克，维生素B1003毫克，维生素B2005毫克，烟酸02毫克，维生素E186毫克，钙46毫克，磷22毫克，钾246毫克，钠86毫克，镁25毫克，铁09毫克，锌016毫克，硒954毫克，锰007毫克。

2食疗功效

银鱼微咸，甘，平，无毒。补虚益损，健脾和胃，润肺，止咳。

脂肪的含水量比肌肉含水量低是正确的。肌肉与脂肪的构成不同，肌肉主要由水分、蛋白质和一些营养元素组成，而脂肪主要由脂肪酸和甘油组成。因此，相同体积的肌肉组织通常含有更多的水分，而脂肪组织相对较少。

1 水产品腐败变质机理

水产品肌肉中水分和蛋白质含量高， 宰杀后的变质过程主要分为初期生化变化和僵直、 自溶和解僵及腐败变质 3 个阶段。在开始阶段，肌肉组织中的糖原无氧降解成乳酸等，肌肉变成酸性， pH 下降，这时肌肉中腺嘌呤核苷酸（ ATP ）分解出的能量使体温上升，肌动蛋白和肌球蛋白在游离钙和 ATP 存在下形成肌动球蛋白，从而导致肌肉收缩，肌肉失去弹性而僵化；在 ATP 分解完后，内源性和外源性蛋白酶共同作用于肌肉蛋白，发生氧化自溶作用，蛋白质分解成一系列中间产物、 氨基酸和可溶性含氮物质而失去弹性，进入自溶和解僵阶段；自溶后期，进入肌肉组织的腐败微生物大量繁殖， 将肌肉组织中的蛋白质和氨基酸等分解为三甲胺、 硫醇、 尸胺和组胺等，水产品开始腐败 。

2 水产品保鲜技术

目前研究较多的水产品保鲜技术主要分为物理、化学和生物保鲜方法。

2．1 物理保鲜技术

2．1．1 低温保鲜技术 低温保鲜技术是水产品研究最多和应用最广泛的保鲜技术，主要包括冷藏保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜和冻藏保鲜等。低温保鲜技术通过抑制微生物和酶的活性， 从而保持水产品的鲜度和营养品质。

冷藏保鲜是指将新鲜水产品放入冰或冷海水中进行冷藏，但又不冻结的一种保鲜方法。 冷藏保鲜通过低温降低微生物的繁殖速度来适当延长货架期，主要用于短期和小型鱼类保鲜，其保鲜温度在 0～10 ℃ ，冷藏保鲜时间一般为 7～12 d 。 Ozogul 等 研究发现，欧洲鳗鱼在冰藏条件下的货架期是无冰条件下货架期的 2 倍，可以达到 12～14 d 。 冷海水保鲜具有在短时间内处理大量海产品的优点，用于海洋渔船捕捞 。 李来好等 采用冷海水喷淋保鲜装置对 2种海水鱼进行保鲜， 7 d 时海产品仍保持一级鲜度。

冰温保鲜温度介于冷藏和微冻之间，其保鲜温度为 0 ℃ 到生物体冻结温度。与冷藏保鲜相比，冰温保鲜能更好地保持水产品的鲜度和营养， 延长其货架期 1．4～2．0 倍；与微冻保鲜和冻藏保鲜相比，可以避免因冻结而导致的蛋白质变性等质构劣化现象 。

Fernandez 等 对大西洋鲑鱼片使用冰温、生物保鲜剂和气调 3 种保鲜方法， 研究发现 －1．5 ℃ 冰温和气调结合使用可将鲑鱼的货架期从 11 d 提高到 22 d 。但冰温保鲜可利用温度范围小，对设备的精准控温要求较高。

微冻保鲜是将水产品置于 －5～－3 ℃ 温度下进行保鲜的方法。 在微冻状态下，水产品和微生物体内的水分发生部分冻结，从而有效抑制微生物的繁殖。微冻保鲜能延长货架期 1．8～2．5 倍， 达到 20～27 d 。郭利芳等 对罗非鱼采用微冻保鲜（ －5～－3 ℃ ），对其贮藏过程中感官特性（色泽、气味、组织形态和肌肉弹性等）进行分析评价，与正常冷藏保鲜相比货架期延长到 21 d 。 陈申如等 对石斑鱼经低温盐水冷却后在（ －3±2 ） ℃ 进行微冻贮藏，货架期可延长至29 d以上。

冻藏保鲜是将水产品的中心温度降至 －15 ℃ 以下，然后在 －18℃ 以下进行贮藏和流通的保鲜方法 。

由于该保鲜状态下水产品组织中的大部分水分被冻结，微生物和酶的活性被抑制，使货架期延长达数月而在市场上广泛应用。 但长期冻藏易导致蛋白质变性，使水产品的感官和营养品质下降。结合冻结液快速冷冻工艺研究可以显著降低对水产品品质的影响，而成为该技术的主要发展方向。阙婷婷等 研究了 －2．5 ℃ 的微冻贮藏与 －20 ℃ 冻藏对乌鳢理化和感官指标的影响， 结果表明虽然冻藏能显著延长货架期，但在短的贮藏期内，微冻贮藏相对于冻藏能更好地保持鱼肉的品质及其组织结构的完整性。