鱼在冰箱里冻的时间长了，有异味，应该怎么做鱼才会好吃？

总结四种方法如下：

第一种方法：用姜，料酒腌制，然后清洗，再腌制，再清洗，来回几次，然后加面粉，鸡蛋，盐和香料油炸。

第二种方法：辣椒葱姜多些，用于去腥提香，再放点白酒，黄酒，烧，在鱼快要出锅时，滴几滴醋，效果很好。

第三种方法：做鱼之前打上花刀,加入葱段,姜片若干,用料酒泡上半小时就能上锅了如果是炖鱼,就要在爆锅,加水后放入适量豆瓣酱(面酱,黄酱均可),大料也就是八角问题就不大了如果快出锅还是觉得腥就放一点点糖

第四种方法：长时间放在冰箱里的鱼拿出来煮时，可适当在汤中放些鲜奶，以增加鱼的鲜味。但必须注意的是，解冻鱼也要烧得法才不会使其营养流失掉。一般情况下，鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

冻鱼普遍腥味较重重，适合煎、炸，如果实在不喜欢还可以红烧。

另外海鲜的冷藏方法附加：

1、在鱼上面包个袋子，然后放在冷冻箱里。

2、冷冻与冷藏是用于水产品保鲜的最普通的方法。冷冻时所采用的温度较低（－25℃～0℃）。在冷冻过程中，由于水产品内部水分形成的冰颗粒，体积膨胀，组织结构遭破坏，发生冷冻变性；解冻后其内部水分析出，从表面干燥、肉质劣化、食感变差。用冷藏方法，虽然水产品组织结构未受破坏，但对于虾、蟹、墨斗之类的软体类或甲壳类水产品来说，由于其肉质中存在蛋白酶，在保存过程中肉质会出现白浊现象，风味变差，肉质变软，同时由于保存温度较高，微生物繁殖准以抑制，因此保鲜期也不过3天。

有些人买回龙虾或螃蟹，拿锅蒸一下就会蒸出很多水，这是因为你买到了注水海鲜！没错，生活在海里的海鲜同样可以注水！

很多商家为了牟利，会在运输和养殖环节中逐渐调低盐度，鱼虾蟹贝觉得口渴就会疯狂喝水，喝得多了重量也会增加，最夸张可以增重50%，“虚胖”的海鲜买回家后，不仅烹饪中会吐出很多水，而且口感素淡无味，鲜味大幅降低。

这种情况普遍出现在龙虾、螃蟹、贝类中，但只有少数海鲜吸水后会有明显的外观特征变化，如波士顿龙虾，注水后的龙虾肚子会很胀，虾身的肉会向外凸出来，龙虾脚也会像起水泡一样突出。因此，为了避免多付“海水钱”，大家要尽可能选择大型专业的商超或正规的网络渠道购买。

买的是冷冻海鲜，解冻后却“瘦了身”，这是因为你没有注意到海鲜包裹上的包冰率。很多冷冻海鲜外层包装上都会标注包冰率，20%的包冰率意味着商品中冰的分量占总分量的20%。但很多消费者都没有关注到这一点，无形中为这些水产品的“冰盔甲”买了高价单。

除此之外，冰也是商家们麦冰鲜商品的“保护色”，以保鲜为借口在包装中加冰，或是借着华丽包装和更好品质的噱头用冰块增重，都是市场上常见的“猫腻”。而且，这种产品无法像水一样减少重量，如果不得不买，选择冰少的才是硬道理。

除此之外，有些商家还会将海鲜养殖一段时间后再冷冻，这样吸足了水分，无形中就增加了海鲜的重量，而且冷冻后的海鲜是看不出来的，但是解冻后就会发现非常瘦小，因此，还是推荐大家购买鲜活产品。

除此之外，冰也是商家们麦冰鲜商品的“保护色”，以保鲜为借口在包装中加冰，或是借着华丽包装和更好品质的噱头用冰块增重，都是市场上常见的“猫腻”。而且，这种产品无法像水一样减少重量，如果不得不买，选择冰少的才是硬道理。

除此之外，有些商家还会将海鲜养殖一段时间后再冷冻，这样吸足了水分，无形中就增加了海鲜的重量，而且冷冻后的海鲜是看不出来的，但是解冻后就会发现非常瘦小，因此，还是推荐大家购买鲜活产品。

不会。海蛎子买回家后，一旦买多了，一次吃不完，该怎么储存呢？有的市民喜欢把海蛎子放在冰箱的冷冻箱里，第二天吃的时候再拿出来解冻。但这种做法其实并不可取，储存海蛎子，最好将其放在冰箱的冷藏格里。一般家里的冰箱冷藏箱温度在4摄氏度左右，海蛎子可以在这样的温度下保持生命活性，鲜活的海蛎子具有天然的抗病毒能力，吃起来更加安全。而冷冻箱的温度都在零下10摄氏度以下，这样的温度里，海蛎子很快就被冻死了，由于海蛎子营养物质丰富，失去自身抗病毒能力的蛎肉非常容易被病菌感染，而且在解冻的过程中，海蛎子还会受到二次感染。因此，吃这样的海蛎子很容易因细菌超标而引起严重的腹泻。

到了冬季，市场上的活虾非常少。特别是广大内陆地区，不少人想吃海虾就只能去超市购买冷冻虾。此前，央视调查发现，在消费者购买1斤的冻虾里，“冰衣”就达到了半斤。大家质疑究竟是买虾还是买冰？虾用冰“包裹”只是为了“压秤”吗？

　　真相：

　　活虾穿上“冰衣”，可以隔绝空气，减少氧化作用的发生，也能保护虾里的水分，并且将各种致病微生物阻隔在外，进一步提高食品的安全性。此外，坚固的冰层可以保护虾的头、尾、脚不容易被折断。目前，我国规定冷冻食品冰衣重量≤20%，但并不是强制标准。从日常情况来看，冰量已大大超出工艺所需要的量。

　　记者去超市购买了一盒重为500克的冷冻虾，拆除包装将袋内冰渣清除后，过秤测定的重量为486克。从外观来看，每只虾的外壳都包裹着大约2毫米左右的冰层，且个头很大，看起来十分饱满。经过数小时的化冻后，虾的外观发生了明显改变，个头缩小不说，看起来也没那么鲜亮。而这些化冻后的虾再次称重，就只有220克了，仅占原重量的547%。

　　海虾的冰衣究竟是怎么穿上去的？据食品安全博士钟凯介绍，新鲜的海虾首先会用冰水混合物保护起来，防止温度升高导致腐败变质。送到加工厂后，再按照虾的个头大小进行快速分选后进行“单体速冻”，也就是在冷冻室里用强风使劲吹，并且开振动器，防止虾被冻在一起。

　　接下来，深冻后的虾会放在0-3℃的水里蘸几秒钟，然后拿出来沥水几秒钟，这样表面薄薄的一层水就会被低温的虾体冻住，这就是“渡冰衣”。正常情况下，工厂会重复操作三次，使冰的厚度满足工艺需要，此时冰的重量占全重的15%-20%。然后就是称重包装等工序了。

　　穿上的这层“冰衣”可以隔绝空气，减少氧化作用的发生，也能保护虾里的水分，并且将各种致病微生物阻隔在外，进一步提高食品的安全性。有些加工工艺还会在冰里加入一些还原剂帮助虾保持鲜亮的颜色。此外，坚固的冰层可以保护虾在运输过程中不容易破损，尤其是虾的头、尾、脚这些容易折断的部位。

　　虽然冰衣有保鲜作用，但从记者走访多家超市发现，冻虾冰衣比例有些离谱，超过总重量的45%，难怪消费者会认为商家是为了“压秤”。

　　北京制冷学会秘书长孙大琪告诉记者，纯净的冰会带来视觉误差，放大虾的实际尺寸，冻虾看上去个大饱满。

　　目前，国际上冻熟对虾的包冰量通常是净重的15%-20%，2013年我国农业部发布的冻熟对虾行业标准也明确规定，冰衣重量≤20%，并明确了净含量与冰衣的计算方法，标准于今年3月1日起实施。但是这些规定并不是强制标准，也没有处罚条款。

　　海鲜食材专家樊旭兵在微博中披露，目前包冰最严重的虾主要有两类：一类是国内养殖的南美虾，煮熟后包冰，每次包冰增加重量15%-20%，随着价格战越来越烈，包冰次数也越来越多，包冰四次可以增重60%-100%。另外一类是国产野生红虾加工成的虾仁，主要是药物涨发后再包冰，也是非常严重的问题！

　　孙大琪建议，标准的订立一定要配套有效的监督落实机制。“层层包冰需要反复的工艺，并且加重运输的负担，最终所有成本的提升还是会转嫁给消费者。如果可以按照海虾的实际重量，也就是包冰前的重量进行标注，可避免‘冰衣’太重的现象。”

　　同时，提醒消费者，一旦买到了包冰量超重的冻虾产品，可拨打12315进行投诉，维护自己的权益

近日，记者从成都郫县市场和质量监督管理局获悉，成都海霸王食品有限公司因被查出以鸭脖皮、冻杂油等原料冒充牛肉、虾肉等原材料生产牛丸、虾饺，被处以罚款404400元。

成都郫县市场和质量监督管理局执法人员于今年3、4月，对辖区的8处流通点销售的：成都海霸王食品有限公司2015年11月24日至2016年3月1日期间生产的9个批次的撒尿牛肉丸、鲜虾脆等冷冻食品进行了抽样送检。

检验结果均为：不！合！格！

海霸王不否认，已全部售出，无法召回

在此次执法检查中，该公司原材料冻库中发现有冻杂油（伊赛牛肉）和鸭脖皮原材料，执法人员现场对上述两种原材料进行了拍照取证，并对不合格批次产品下达了责令整改通知书、责令召回通知书和检验结果告知书。

同时，执法人员提取了上述九批次产品的生产销售记录表和产品领料单复印件。

成都海霸王食品有限公司对上述九批次产品被判定为不合格产品无异议，不要求复检，且上述九批次产品确系该公司生产。以上九批次产品被判定不合格的产品现已全部销售至终端市场，无法召回。

吃火锅哪些食材可能造假？

双氧水、甲醛浸泡的毒牛百叶

2015年11月5日凌晨，佛山顺德警力将涉嫌加工销售毒牛百叶的犯罪嫌疑人罗某、涂某抓获，现场缴获毒牛百叶近4000斤。

为牟取暴利，从2013年开始，他们为了美化牛百叶的卖相，用“双氧水”将其漂白；为了保鲜，则直接往牛百叶中添加甲醛；而为了使牛百叶吸收水分发胀变重从而翻倍获利，不法商家则往牛百叶中添加工业碱。为逃避执法部门的检查，他们将加工点藏在出租屋内，通过电话下单，每日凌晨根据客人提供的车牌号码进行秘密交收。办案民警称，这对夫妻日均销售毒牛百叶约300斤。

如何辨别毒牛百叶：据办案民警介绍，毒牛百叶的卖相相当好，首先由于漂白过，都相当白；其次就是发酵增重过，会比较粗大，比较重。

顺德区食监局相关负责人表示，毒牛百叶由于添加了一些有毒物质，本身会残留一些异味，市民可通过嗅觉辨别；再就是毒牛百叶卖相特别好，一般粗大肥厚。

“注针”雪花肥牛

最近网上曝出，一块廉价生牛肉轻易变身高档雪花牛肉的消息。在注脂机里，上百根约二十厘米长的针插入廉价牛肉，将液体脂肪注入其中，就能做成带有白色脂肪纹路的“雪花牛肉”。

牛肉加工业内人士表示：注射很简单，把牛肉脂肪先液体化，然后均匀的注射到牛肉里，注射过程中，只要控制好针法和密度，各种牛肉都可以用来加工。注射后急冻，冻好的雪花牛肉很难辨别。

重点！怎样分辨真假？

腐竹能烧，竟是添加橡胶、硼砂？

涮火锅，很多人最爱的食物就是腐竹。然而，最近就有腐竹的传闻漫天飞舞，餐桌上吃得不放心，日子便过得不滋润。到底是怎么回事呢？原来是在微信朋友圈疯传的视频中有人说，腐竹的制作，添加了橡胶、硼砂，吊白块等化学物质，大家千万不要吃。果真如此？记者采访了食品方面的专业人士。

国家二级公共营养师谭连好称，腐竹是黄豆做的，黄豆含有植物油、蛋白质和淀粉。这些物质只要达到一定的温度，都是可以燃烧的。视频中说腐竹会燃烧是不奇怪的，而说腐竹中含有硼砂、橡胶等物质是依据不足的。

还有专家表示，腐竹、面条等都是植物加工品，含淀粉就可以燃烧，所以通过燃烧植物加工品来判断食物是否含有毒物质并不科学。

三招判断腐竹真伪：

第一招——闻

行家说了，劣质腐竹闻起来不但豆味很淡，还会有霉味，甚至会有酸味。

第二招——听

质量好的腐竹折断后，声音很清脆，一折就会马上断，折断后是空心的，里面的气孔比较粗大。如果是劣质一点的，折断后里面的密度很大，会结在一起，折的时候会有一定的韧性，不会立刻断。

第三招——泡

好的腐竹泡开来它的味道和水质会比较清，颜色淡**，而且很容易变软。

这些“染色“菜或致癌！可能已经出现在你家餐桌……

除了牛丸、虾饺，以下这些东西也让人不省心。一些不法商贩为了谋取利益，已经不顾一切了！

视频中的商贩，为了让自己的鱼“好看”，竟然使用了染色剂，而且是在光天化日、众目睽睽之下，对鱼进行染色。

这种恶劣的行为真是令人唾弃！

无独有偶，多地都曾出现过不法商贩为了增加销量，不惜采取手段对食品进行染色。

染色海米

如果你买回来的海米颜色很漂亮，用水泡后，发现有掉色情况，那说明海米是被染过色的。因为正常海米上的红色是虾青素，而虾青素是不溶于水的。

染色橙子

染过色的橙子，表面看起来特别红艳，仔细观察，可发现表皮皮孔有红色斑点，一些橙子表面甚至有红色残留物。

用湿巾擦拭橙子表面，如果湿巾变红，说明橙子可能被染色;没染色的橙子，湿巾擦拭后只能看到淡淡的**。染色严重的橙子，橙蒂也会变成红色;没染色的橙i子，橙蒂是白绿相间的。染过色的橙子，表面摸起来黏黏的;没染色的橙子，摸起来比较自然。

染色黑芝麻

一般情况下，真正天然的黑芝麻呈深灰色，不会黑得发亮，清水浸泡也不会掉色，更不会过滤出"墨水"。不过，陈年黑芝麻被水浸泡过一段时间后，水的颜色会变成紫色或者偏黑色，这属于天然色素，但不会洗出像墨汁一样的水，也不会出现洗了多次仍严重掉色的情况。

此外，黑芝麻的胚芽有一点针尖大小的白色(或**)，这是鉴别的关键。如果是染色的黑芝麻，绝对没有这一点;可以用指甲掐开一粒黑芝麻，真的黑芝麻，截面是白色的。真的黑芝麻不会掉色，也不会用手抓一把就把手染黑，也不可能浸泡后变成白芝麻。真正黑芝麻浸泡到水里，绝不会呈现黑色，最多是茶色。

染色馒头

专家介绍，玉米是粗粮，玉米粉制作的食品，外观、手捏感觉均比较粗糙;吃在嘴里，有些糙口。而市场上一些“玉米馒头”手感松软、细腻，吃起来感觉不到玉米的香味，而且颜色黄得不真实。这种“玉米馒头”里，极有可能添加了色素等添加剂，而这种色素多以柠檬黄为主。

鉴别方法：柠檬黄是一种合成色素，我国规定在食品加工中最大使用量极微，超量使用对食用者健康有危害。专家建议，鉴别“玉米面食”是否掺入了色素，可取少量样品加水浸泡，被柠檬黄染色的“玉米面食”滤液呈**。

染色黄鱼

有些不法商贩把黄姑鱼染色后冒充黄鱼，这种着色的染料往往是化学染料，例如玉金黄，人食后有损健康。

鉴别方法：用白卫生纸擦鱼身，染色的鱼会在纸上留下明显**;而冷冻成块的染色黄姑鱼，冰面有时也会呈现**;还可以将鱼浸泡在水中约5分钟，染色的鱼水可能变成啤酒色。

染色蘑菇

荧光漂白剂有强烈的漂白效果。蘑菇浸泡在加有荧光漂白剂的水里，会变白、变亮，加长蘑菇保鲜时间，保持产品色泽。荧光物质被人体吸收后，不容易被分解，会加重肝脏的负担，增加致癌风险。为此，建议消费者最好挑选沾有泥土、比较干燥的蘑菇。蘑菇表面很容易被碰伤，伤口处容易被氧化，变成褐色，所以，褐色才是蘑菇正常的颜色。

有一个鉴别方法：把蘑菇靠近验钞机，让紫外线照，如发出荧光，就是被荧光物质浸泡的蘑菇。

染色海带

如何识别染色海带：

第一，经过色素等泡过的海带表皮非常脆，用手容易抠破。而真正的新鲜海带表皮光滑，不容易被抠破；

第二，新鲜海带海腥味浓，用色素泡的海带海腥味不明显；

第三，把海带泡在水中，观察是否会掉色。

第四，用醋识别。把海带加醋煮一下，如果海带的绿色是来自于本身的叶绿素，那么叶绿素遇酸之后会褪色，变成浅橄榄绿色。如果海带没有变色，就说明海带上的绿色不是本身的颜色，而是被染上去的。

染色茄子

如果茄子用手摸或用水冲洗时掉色，那么，有可能被加了添加剂。如果是蒸煮以后发现掉色，则有可能是植物本身的色素被加热出来。茄子本身的颜色是无害的，可放心食用。

染色小米

温水清洗小米，水质颜色不变则可食用；水质颜色呈现**，则不可食用。新鲜的小米气味正常，颜色有光泽；被染色的小米有明显的气味，颜色偏深，缺乏光泽。

染色花生

用湿纸巾用力擦拭花生，擦拭后，纸巾内无颜色残留，则花生米未被染色，可放心食用;擦拭后，纸巾沾染红色，则花生米被着色，不可食用。正常的花生米红衣外侧红，内侧不红；染色的花生米红衣外侧、内侧皆呈现红色。

挂牛头卖鸭肉，强烈谴责这种不法商贩！

转给身边的吃货看看！

授权及商业合作请联系zhidaoribao@baiducom，日报保留追责权利。

文章出处：日报（http://zhidaobaiducom/daily）

原始链接：http://zhidaobaiducom/daily/viewid=34674

央视记者调查发现从水产市场上买的一公斤的虾，化冰后剩下的只有7两重；毛重1002克的样品，解冻后只剩下503克，很大一部分都是冰，由此质疑自己买的究竟是虾还是买冰？虾为何要用冰？

虾类等海鲜一离开水就很容易死亡，机体就会失去抗菌能力，这些海鲜生物本身的含水量也很高，一般在80%左右。高水分含量的肌肉组织极易被微生物利用而造成污染变质，并产生难闻的味道，还会导致褐变。

具体到虾类，虾类自身含有酶类和酪氨酸，在冷链过程中依然可以保持活性，如果温度变动、接触氧气，虾体内的氧化酶（酚酶或酚氧化酶）会使酪氨酸氧化，生产黑色素，就会导致虾头、虾尾变黑，甚至整个虾体都褐变，严重的还会变质。消费者应该都不希望买到变色、甚至变质的虾吧？褐变会直接影响消费者的购买，对于商家来说，消费者不买就是最大的打击。因此，虾类在捕捞后销售前，一般有一个保鲜护色的过程。常用的方法包括控制温度（低温冷冻、冷藏）、隔绝氧气、降低pH等等。不过，单一的方法可能都存在一定的局限性。

虾类的保鲜技术上有一种 “冷冻灌水包冰衣法”。具体操作方法是：每盘虾进行冷冻时，先在盘底加少量冰水封底，当虾体温度降到-8℃时第一次加水，加水量为虾层高的三分之二左右；当虾基本冻好时再加水，这个时候的加水量通常也不能太多，以刚盖过下层为宜；当虾体中心温度达到-18℃时，就可以出库脱盘；脱盘后再加一层冰衣（即包冰衣）。这种冷冻虾外面的这层冰也叫“虾保鲜冰”。这种保鲜冰中往往会加入焦亚硫酸钠，这种保鲜处理手段，既隔绝了氧气，又降低了PH，同时也能保证温度较低，能更好的防止虾变色、变质。

需要提醒的是，这种保鲜处理的虾主要是为了满足长期储存或者长途运输地区和人群的需要，并不意味着所有的虾都要这样处理，也不是说你只能买这样的虾。作为消费者，你完全可以根据自己的需求购买新鲜的虾，前提是你及时的吃完，或者吃不完的，自己也要做好防腐保鲜措施。而对于身居内陆、远离海边的人们来说，几乎是只能买这种冷冻的虾了，或者就买虾干吧。

消费者在质疑自己买到的虾很大一部分都是冰的时候，往往都把这种情绪泼在了批发商身上，其实，批发商从食品生产商够买的也是这种形式的虾，而食品生产商这样做的目的主要是为了保障安全。

这种保鲜冰的使用也存在一定的漏洞。在微博上跟一个做海鲜投资专家@樊旭兵 交流，他反应，目前包冰最严重的虾主要有两类：一类是国内养殖的南美虾，煮熟后再包冰，每次包冰可以增加重量15%-20%，近年来随着价格战越来越烈，包冰次数也越来越多，包冰四次就可以增重60%-100%。由于缺乏相关的管控，一些企业大量使用保鲜冰，也没有标注其实际含量（这种冷冻虾大部分是散装、没有食品标签，如果有食品包装，理应在标签上注明实际含量），存在一些包冰过多的现象，需要加强的监管。

参考资料：

[1]俞所银, 等 虾类的保鲜研究进展 食品工业科技, 2013, 34(6): 396-400

[2]陈飞东 虾保鲜冰制备工艺的研究及其应用 2007, 浙江工商大学硕士学位论文