毛肚要如何做才会好吃

1、水发毛肚250克，用水泡制30分钟后用手撕开，然后切成大片，切好备用。

2、蒜子几颗，拍散剁成蓉，老姜3克，拍散剁成蓉。

3、准备绿豆芽200克，加上一些香芹段，加凤尾一颗，也可以加自己喜欢吃的食材。

4、锅中加油，下入几颗青花椒，和干辣椒段，下入豆芽和凤尾煸炒，急火快炒，加入盐1勺调底味，炒至断生即可，要保持食材的脆度。

5、炒好后垫入盘底，毛肚洗净，锅中加油，下入姜蒜煸炒，炒出香味后，下入豆瓣酱，和自制的火锅料，加入海椒面，煸炒出红油。加入清水，煮制3分钟后捞出料头，这样菜品才更美观。

6、加入盐3克调底味，加入胡椒粉去腥。味道融合后下入毛肚，断生后即可出锅

7、撒上干辣椒段10克，花椒5克，蒜蓉和葱花。锅热烧油，油温五成热，均匀的淋在食材上，再次唤醒辣椒和花椒的香味。

1、牛肚是结缔组织结构，煮的话也能煮烂，把温度保持在80摄氏度，或者在微沸的状态炖很长时间才行。在家里做的话，应该用碱水洗它，再用醋洗它，反复多遍后，它的脏器味就会小些，然后把它放在开水锅里烫一下，很快就捞出来，要不就老了。

2、当毛肚用不正确的方法煮过一次，而且变得很硬之后，可以再煮一次，让它变嫩。方法是在烧水的时候放进去少量的小苏打，切记，一定要少！水烧开之后，将毛肚放进去煮一会儿，时间大概在10——20分钟，切不可过久，否则会严重缩水。出锅之后的毛肚虽然赶不上第一次就用正确方法处理过的那样鲜嫩，但总比之前那种硬得咬不动要强多了。

毛肚是牛胃的瓣胃部分 。 毛肚分两种，吃饲料长大的毛肚发黄，吃粮食庄稼长大的毛肚发黑。白色的毛肚是漂过的，属于冷冻食品。

毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。

毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是复胃反刍动物，有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃4个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。

毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平，色泽洁白、口感脆爽、易于消化;具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效;适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五齑"中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料。

毛肚是牛的副产品之一，虽然有不少如“爆肚”之类的传统名菜，但销量一直较低，屠宰场通常将其作为废弃物处理。自1980年重庆毛肚火锅兴起以来，毛肚销量逐年增加,20世纪80年代后期重庆地区已经供不应求，但1993年时全国范围仍然供大于求。随着火锅的普及和收入的增加,毛肚销量继续递增,2002年时全国消费毛肚30万吨，毛肚在国外不是主要食材，由于饮食习惯等原因，国外处理动物副产品的方式主要是将其加工成香肠、肉饼等重组型肉制品。各种动物副产品的可加工性用美国的“乔治亚评价体系"(GeorgiaSystem)来判定，毛肚由于粘接度值和色度值的评分很低，很少作为重组肉制品的原料，国外处理毛肚的方式主要是丢弃或出口到我国。

我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品。

由于江边是屠宰牛羊的场所，各种内脏既营养又便宜，其中毛肚稍加涮烫就能产生脆嫩化渣的极佳口感，大受穷苦纤夫欢迎，于是成为当时火锅的主要食材，至今仍是川渝火锅中销量最大的菜品之一网。毛肚除了作涮烫菜品之外，也有烧、炖、卤、凉拌等做法，还可以加工为方便食品，

将瘤胃部分切下洗净,此为鲜毛肚;将鲜毛肚用70°C热水处理5min,再清洗至去净黑膜，然后脱水，用高温蒸煮方法脱水的称为千毛肚,用盐溃方法脱水的称为盐渍毛肚;将干毛肚/盐渍毛肚预冷至中心温度7°C以下，包装后冷冻至中心温度-159°C，此为冷冻干毛肚;将冻干毛肚冷藏运输至发制车间涨发，此为涨发毛肚;将涨发毛肚切块或包装，即为毛肚商品，经涮烫等处理后即可食用;该工艺的关键部分是毛肚的去黑膜、脱水干制和涨发。 [1]

毛肚去黑膜

瘤胃的内表面是粘膜层的粘膜上皮，该组织呈黑色、细胞角质化且乳突较多网，直接影响食用品质，因此必须去除。去黑膜的方法有热水处理法、NaOH处理法，生石灰处理法、乳酸处理法和柠檬酸处理法等。

毛肚的干制

干制原本是使原料含水量降低、体积缩小、重量减轻，便于贮藏和运输，但人们在实践过程中发现，干制后的毛肚再经过涨发，与未经干制的鲜毛肚相比，各项感官评定指标都有较大提高。通过对3种状态的毛肚在色泽组织结构、气味和口感方面比较,发现涨发毛肚有其明显的优势。

干制的方法有盐渍法和蒸煮法，我国内蒙、贵州、河南、新疆等地的毛肚多用盐渍法，进口毛肚多用蒸煮法。干制后的毛肚具有以下特点:由于大量失水变得干瘪老硬;化学成份和营养基本不变，仍具食用价值;脱水并非完全彻底香鲜味大大减少，但仍有存留。干制后的毛肚必须尽快进行冷冻处理，在涨发之前都应于低温下保存，避免腐败变质。

毛肚的涨发

涨发是用各种手段使干料的化学组成和质地尽量恢复到鲜活状态的过程。涨发对毛肚的影响如下:改变蛋白质的结构特性，从而增加嫩度和产生“脆嫩化渣”的口感。恢复甚至增加毛肚含水量，促进“脆嫩化渣”口感的产生，并通过持水增重从而增加经济效益。除去腥臊气味和杂质,符合食品安全。

涨发方法有水发油发、盐发、火发、碱发、蒸发、硼砂发等网，针对各种干料的不同特性采用不同的方法。如肉皮、鱿鱼、墨鱼用碱发，干贝用黄酒加水发，海参、木耳、口蘑用水发，蹄筋可用油发、盐发等。毛肚的涨发方法有水发、碱发和酶发。

鲜毛肚处理方法如下：

工具/原料

毛肚

1、起锅，锅内放入适量开水，然后起火

2、把生毛肚放入锅中，这里建议大家一片一片放入，使其均匀受热。烧制水开。

3、用筷子夹着烫。俗话说热胀冷缩，毛肚却是冷胀热缩，一般会缩小到生毛肚的三分之二，甚至二分之一。

4、10-15秒后捞出。

5、然后把表皮的黑色物质用刀刮掉。

6、处理好的毛肚，如下图