怎样使肉制品增重保水

一、在肉制品中的应用

1食品保水剂在肉制品加工中的作用

肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金属离子；（3）增加肉的离子强度；（4）解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。然而食品保水剂提高肉的保水性，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。

2在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。

在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。国外文献报道，焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低凝胶强度，和肌原纤维凝胶相互作用，三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定，在应用03摩尔/升和04摩尔/升氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，但在06摩尔/升氯化钠时会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用，但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH值的变化。

3在提高肉制品保水性及成品率方面的应用

在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的"膨润",使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明，多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好，所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。复合磷酸盐的最佳配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2:2:1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠）,但是最佳使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说最佳使用量为04%,但对鱼肉，最佳使用量为05%;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠326%,三聚磷酸钠456%,焦磷酸钠218%复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于04%,对鱼肉来说大于05%时，制品成品率的上升趋势趋缓。

4在提高肉制品嫩度方面的应用

食品保水剂显碱性，能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时，食品保水剂带有较多的负电荷，较低浓度的食品保水剂就能够显着提高溶液的离子强度，因而能够螯合金属离子，如镁、锌等，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉松弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差。加入食品保水剂后，能使胶原蛋白溶解度增加，使结缔组织中胶原蛋白的交联减少，改善肉的嫩度食品保水剂还能使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，使肉的嫩度提高。用复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1,且其添加量为05%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小时的方法。

二食品保水剂的安全问题

食品保水剂为人体组织，如牙齿、骨骼及酶的有效成分，并在糖类、脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的、不可缺少的作用。因此，食品保水剂常被用作食品营养强化剂。但是当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形。因此，必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。

三、食品保水剂的使用方法

肉制品中具有的一种食品保水剂分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为04%,对鱼肉来说为05%肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布 的标准执行。具体可以去山东百来润生物咨询。

每位养猪户都希望养好猪，那么我们需要知道从哪几方面着手。以下提供一些建议供各位参考：

添加饲料添加剂：

1、喂甲酸钙增重。用甲酸钙作仔猪饲料添加剂，能促进仔猪食欲和降低腹泻率。在仔猪断奶后头几周，在饲料中添加15％的甲酸钙，可使仔猪生长速度提高12％以上，饲料转化率提高4％。

2、喂锌增重。锌是动物体内许多酶、蛋白质、核酸的组成部分，参与核酸、蛋白质、糖类及脂肪代谢。在仔猪日糖中添加002—0025％的氧化锌，日增重可提高15—20％，仔猪断奶腹泻率降低5—8％，死亡率下降31—55％。

3、喂稀土增重。稀土对猪有促生长与保健作用。在育肥储的基础日糖中添加600ppm（即10公斤日糖添加6克）稀土，平均日增重提高1376％，饲料效率提高1375％，宰后胴体重提高1424％，且肉质好。

4、喂沸石增重。沸石含有18种猪生长发育所必需的常量元素和微量元素，且易为猪体吸收利用。在猪饲料中添加5—6％的沸石粉，可使增重提高16％，并能减少胃肠病，减轻粪臭。与沸石有相似理化特性的麦饭石、膨润土、凸凹棒石、海泡石、大理石等，也具有良好的促生长作用。

5、喂糖精增重。猪口腔及舌的味觉细胞达15万个，对甜味敏感。在猪的配合饲料中，每公斤饲料添加糖精005克，能掩盖饲料中猪不适的味道，增进食欲，提高采食量，使日增重提高7％，饲料消耗减少48％。

6、喂有机酸增重。在仔猪饲料中添加15—2％的柠檬酸或其他有机酸，可降低仔猪胃内的PH值，激活胃蛋白酶和其他消化酶，提高消化力，可抑杀有害细菌，改善饲料适口性，提高采食量。增重可提高11％，饲料利用率提高7％。

7、喂黄霉菌素增重。从仔猪长到35公斤时开始，在猪饲料中添加黄霉菌素，日增重可提高7％，饲料转化率可提高5％。添加量，仔猪为每公斤饲料20毫克，育肥猪为5毫克。

8、喂酵母增重。酵母所含的蛋白质、B族维尤为丰富，并能帮助消化、提高饲料利用率。在猪饲料中添加5—10％的饲用酵母，猪增重速度可提高15—20％，饲料消耗减少10％，且瘦肉率显著提高。

改善环境，调整营养，加强管理

1、保持适宜的温度湿度

猪只在适宜的温度湿度条件下，可降低温度、湿度所造成的应激，并且用于抵抗不良刺激的基础代谢较低。

2、饮水充足

供足饮水。水是各种营养物质最好的溶剂和运输工具，体内废物的排除也是通过水来运转的，饮水充足是猪正常生长的保障，因此随时供应清洁饮水，也可饮05%的盐水。

3、调整日粮

在猪只不同生长阶段及不同的环境条件下均可通过调整日粮使之生长速度提高。盛夏时期，日粮中的能量饲料应相对减少，可增加青绿饲料。平时能量饲料为日粮的50-70%，夏季为40-50%；青绿饲料由05-1千克增加到1-15千克。所喂饲料均应新鲜卫生无霉变。冬季应注意饲料能量供应充足，这有助于猪只抵抗严冬的不良刺激。

4、夜间饲喂

在晚间加喂料，有助于猪只增加体重，可采用每晚喂饲3次的方法，在晚7点、夜11点、凌晨4点各喂1次食料，只要饲喂合理，满足需要50千克左右的猪日增重同样可达05-075千克。

5、 几种特别的饲料

(1)醋或酸菜汁：每次可内服，依猪体大小增减量。(2)白扁豆：具有消暑健胃之功效，依猪体重可用20-50克，以煎汁饮汤。(3)绿豆汤：取绿豆适量，加水20倍煮至皮烂，凉后饮汤吃豆。(4)用车前草和淡竹叶的植株加水煎成汤，同饲料拌和喂猪。(5)西瓜皮：用新鲜西瓜皮2千克，捣烂后加白糖100克混合，隔天1次，此外多喂些清热的饲料和添加剂，如麦麸、豆饼、花生饼、人工盐等，可根据条件任意选用添加，尽量少喂高粱、瓜干、棉籽和酒糟等热性的饲料。

6、 搞好卫生，注意通风。猪舍应打开所有通风孔，使猪体凉爽舒服。舍内可铺垫干净的沙粒3-5厘米厚，通过猪体与沙粒的接触而散热。每周用20%的石灰乳喷洒墙壁和地面进行消毒，用3%石碳酸溶液消毒所有的饲具。

新方法：

我国的畜牧科研人员日前发明了“穴位及肌肉注射蛋白养猪催壮方法”，通过采用维生素B12和维生素B6加入蛋白中注射颌下腺穴位，用维生素B1和肌芬加入蛋白中进行肌肉注射，可以提高饲料利用率，促进猪的生长，从而达到节省成本快速催壮的效果。

　　一、用药物对猪进行驱虫和健胃　出栏前的第10天用敌百虫按猪 每10公斤体重1片半的剂量给猪驱虫，可以将药拌在饲料中一次喂完。 隔1天用大黄苏打片按每头猪8～10片或纯碱按每头猪25～35克一次或数次喂完，以起到清洗猪肠胃的作用；再隔1天将6～9片小苏打研成 面一次喂下。在喂药的同时，每隔1天将韭菜0．5公斤、白酒150毫升 或酒精1公斤拌在饲料中让猪吃下，以起到健胃促生长的作用。因韭 菜中含有挥发性物质，能促使猪加快新陈代谢，是猪理想的天然健胃 剂；白酒能增进食欲，促进血液循环，起到使猪少运动、多睡眠的作 用。

　　二、饲喂发酵饲料　在猪出栏前进行快速育肥的10天中应尽可能 地使用经发酵处理过的饲料。下面的配方可供参考：麦糠2．5公斤、 米糠2．5公斤、豆粉0．5公斤、玉米面0．5公斤、青饲料5公斤、骨 粉0．25公斤，同时将适量大米、红糖、食油、花生饼等加水拌匀， 湿度以手握成团、松手即散为宜，然后用塑料薄膜将其包好压紧，自 然发酵，待饲料发出酒香味即可用来喂猪。

猪、鸡高效循环饲养新技术，随着畜牧业微利时代的到来，单纯饲养1种畜禽往往因市场、成本等多种原因而得不到良好的效益，下面介绍的猪鸡高效循环饲养新技术是一项特别适合农村养殖户通过养殖致富的实用技术，它具有成本低、易操作、一学就会等特点，现介绍如下：

       一、用乳酸法发酵鸡粪喂猪 用鸡粪喂猪，有许多方法，如晒干法、鲜喂法、常规发酵法等，但最好使用乳酸法发酵鸡粪。因为使用该法可以使鸡粪变成质优、适口性好的猪饲料。其发酵方法是：先将鸡粪晒至七成干，然后在每百公斤鸡粪中掺入适量乳酸菌和10公斤麦麸或米糠，装入无毒塑料袋等容器内进行密封发酵10天左右，以能闻到酒香味即可。喂猪时在饲料中掺入的比例最好不要超过40%，母猪特别是怀孕母猪饲料中不能超过20%。

       二、用猪粪发酵育虫喂鸡 将每天的新鲜猪粪收集堆放，每堆500公斤左右，摊开晒至七成干，然后加入20%的泥土、3%的麸皮或米糠拌匀堆好，用塑料薄膜将粪堆封严7天左右。在平地上挖一个深50厘米，长宽随意的坑，然后将发酵好的猪粪平铺于坑内约30-40厘米厚，上面用青草或草帘、麻袋盖好并保持湿润，雨天防止进水。一般20天左右即可生出蛆、虫及蚯蚓等，一头猪所产粪便生出的虫子一般可喂鸡20只左右。

       肉猪增重四法

      采用如下几种方法可使肉猪增重快。　　　　

     一、喂柠檬酸增重。在每公斤猪饲料中添加30克柠檬酸，可使猪从日增长重189克增加到216克。这种做法最适宜喂养体重5-10公斤的断奶仔猪。　　　　　

      二、喂糖精增重。每公斤配合饲料内添加005克糖精喂猪，饲喂时先将糖溶于水后拌入饲料，可提高猪的采食量，日增重可提高7％，每增重百公斤毛猪，饲料消耗和成本分别下降48％和35％。　　　　

         三、给猪注射鸡蛋清。能防治营养不良等多种病症，提高增重率15-20％。方法：用鲜鸡蛋（最好是老母鸡当天产的）1只，在不污染的情况下钻一小孔，用注射器针头在孔眼内缓慢吸出蛋白（不要抽出蛋黄），在猪颈部两侧颈下，每侧肌注5毫升，隔5-7天再注射一次，剂量增至10毫升。　　

        四、喂小苏打。将小苏打（碳酸氢钠）加到缺乏赖氨酸的猪饲料内可以补偿赖氨酸的不足，使猪长肉多、长肉快。这是由于加小苏打后，其碱性提高了的缘故。用小苏打补偿饲料内赖氨酸不足，是既经济又简便的方法

目录方法1：合理喂食1、喂猪吃纤维含量低的猪食。2、喂猪吃脂肪含量高的猪食。3、蛋白质来源的选择。4、选择一种谷物来喂猪。5、增加猪的食量。6、在猪食中添入营养补充剂。7、使猪食更美味。方法2：改善居住环境1、确保猪有足够的生活空间。2、确保猪取食方便。3、提供适宜的温度。方法3：保持健康1、监控猪的健康状况。2、给猪驱虫。3、查看猪是否受伤。要想给猪增重，就得合理地给它们喂食。要是增重速度不如预期，那就得降低猪食里的纤维含量，同时提高脂肪和糖的含量。正确选择蛋白质来源和谷物来源，也是给猪增重的重要方式之一。除了合理喂食，使猪身心健康，住得舒适，也能有效增重。

方法1：合理喂食

1、喂猪吃纤维含量低的猪食。因为，消化纤维需要更多能量，所以，猪消化纤维所耗费的卡路里要比消化脂肪的多，换句话说，高纤猪食会降低猪消化吸收猪食转化成脂肪的卡路里量。别喂猪吃大豆皮、粗小麦粉和干酒糟及其可溶物（DDGS）。

2、喂猪吃脂肪含量高的猪食。猪食中的脂肪来源有：禽肉油脂、猪油脂、动物油脂、植物油以及动植物混合油。不同种类的油脂使猪增重的效力都差不多。让猪品尝不同油脂类型的猪食，从中找出它们最爱吃且对你来说最经济实惠的那一种。脱脂牛奶、酸奶和乳制品也能使猪增重。

甜甜圈、糖果和杯子蛋糕这类高糖甜食也能迅速使猪增重。

3、蛋白质来源的选择。家畜屠宰后制成的罐装饲料骨肉粉和肉屑是两种优质的蛋白质来源。还有就是大豆油粕。给猪喂不同蛋白质种类的猪食，从中找出它们最喜欢的，以后就主要喂这一种猪食。要想更好地平衡猪体内的氨基酸水平，不妨把豆粕掺入玉米饲料里。

4、选择一种谷物来喂猪。无论选择哪一种，都需掺入50%黄玉米。同时，还要喂猪吃大麦、小麦和高粱混合而成的猪食。为了给猪增重，让猪品尝不同谷物制成的猪食，从中找出它们最喜欢的，以后就主要喂它们吃这一种。用来驱鸟的高粱不能用来喂猪，因为猪不喜欢吃这种高粱，它们只喜欢吃常见的红高粱和白高粱。

5、增加猪的食量。要想增重，就要摄入超量的卡路里。猪要是吃不饱，体重就会减轻；但猪的食量要是超过它们维持现有体重所需的卡路里量，体重就会增加。增加食量的同时，也要增加营养摄入量。要想知道猪是否营养不良以及需要补充哪种营养元素，可以让兽医或营养师给猪验血和做营养检测。

营养元素的摄入，有助于猪更有效地获取卡路里。

维生素B12是猪食中重要的营养补充剂。它不但能增大猪的食量，还能帮猪减压以及预防疾病。摄入维生素B12的最好方式是注射，不过事先要与兽医确定剂量。

6、在猪食中添入营养补充剂。要想给猪增重，不妨在猪食里添加脂肪类或蛋白质类的营养补充剂。脂肪和蛋白质复合营养补充剂有时也被称为能量营养补充剂。市面上有各种各样的能量营养补充剂，脂肪和蛋白质的含量从30％到70％乃至更高不等。有些能量营养补充剂是高脂高蛋白的，而有些只是高脂低蛋白或低脂高蛋白。确定要给猪增重几斤后，在猪食中添入适量的脂肪类营养补充剂或高脂食物。

一般来说，对于70公斤以下的猪，营养补充剂的添加量是230至450克。对于70公斤以上的猪，营养补充剂的添加量是450至700克。

始终按照营养补充剂包装上的说明书来操作。

仔猪的猪食需含17％的蛋白质；成年猪的猪食需含15％的蛋白质。

7、使猪食更美味。口味增强剂是一种能使猪食更美味的饲料添加剂。猪一旦喜欢吃，就会吃得多，自然就增重了。让猪品尝掺入不同口味增强剂的猪食，从中找出能让它们吃得最多的一种。猪食里添加适量的水。湿润的猪食口感比较软，猪更容易咽下。为了把猪食调成粥状或糊状，需在猪食里添加适量的水。

猪要是偏爱一款猪食而讨厌另一款，你就经常买它偏爱的那一款。因为喜欢吃就会吃得开心，自然也就吃得多，增重得快；而讨厌吃的，自然就会吃得少。

猪食需多样化。像人一样，猪也厌倦总是吃同一种食物。

方法2：改善居住环境

1、确保猪有足够的生活空间。要是生活空间无法满足猪的需求，猪就会因压力大而食欲不振。因此，猪圈至少要有2至5平方米，而外围活动区域至少要有10平方米。扩大空间的举措有：把猪从猪圈迁到各自独立的大围栏里

卖掉一些猪，以便把猪圈里的猪数量控制在能使它们有足够空间健康成长的范围内

扩大猪圈面积

2、确保猪取食方便。要是猪很难够得着食槽，就得想办法解决这个问题。例如：一群猪养在同一个猪圈里，更强壮的猪总能抢到更多猪食，因此，假如只在固定的一段时间投放猪食，势必有些猪得到的猪食比较少。不妨为那些体重不达标的猪增设食槽或饲料碗。

持续给猪提供新鲜的淡水。就算已在猪食里掺了水使其更软，也要专门设置供猪喝水的碗或水槽。猪的饮用水要经常更新，而且只能凉，不能冷。猪每吃1斤猪食就要喝2至3斤水。

3、提供适宜的温度。要是天气炎热，气温高达35摄氏度以上，猪就不想吃食了。湿度同样会影响猪的食欲。低湿度能使猪食欲更好。为保持猪圈空气流通，需打开门窗。在猪圈内设置风扇或充气大水池，并确保有足够遮阴。

确保猪不受冻。要是猪圈温度低于16摄氏度，猪就因太冷而没食欲。确保猪圈能抵御冬天的寒冷。为此，在猪圈里安设电暖器，确保猪圈内的温度在16至24摄氏度之间。

方法3：保持健康

1、监控猪的健康状况。生病的猪往往食欲不振。就算吃，也是因为生病时要与感染或疾病作斗争，所以需要比健康时摄入更多的营养物质和维生素。用直肠体温计给猪测体温。体温应在39摄氏度左右。

要是猪发烧了，就立即去看兽医。

查看猪的病况。猪要是嗜睡，惨叫，腹泻或拒食，就可能是生病了。病因可能一种或多种，包括病毒感染、寄生虫感染、营养不良等。你需带猪去兽医那里做检查。

2、给猪驱虫。为保障猪的健康，需定期驱虫：每隔30天驱虫一次，以便清除那些耗费营养物质和卡路里的寄生虫。无须为了驱虫而特地去看兽医，只要去当地农资店买市面上有售的驱虫药，然后给猪服用就行。通常，需连续用药三天。服用时，要严格遵循药品说明书。驱虫药的使用无须专业医疗协助，只需拌进猪食里即可。通常，每20公斤重，用药1立方厘米。也就是说，40公斤重的猪，需服用的药量为2立方厘米。不过，每次给猪用药，都要严格遵循药品说明书上规定的剂量。

3、查看猪是否受伤。猪要是最近做过手术或受伤了，就会食欲不振。查看猪的腿部和腹部是否溃疡，是否有尖锐物扎到了猪蹄。要是小伤，你可以自行处理一下，而大伤就得及时去看兽医了。把受伤的猪放回猪圈之前，你得先带它去看兽医，确认它不会把寄生虫或疾病传染给猪圈里其余的猪才行。

猪要是出现嗜睡、步履蹒跚、食欲不振等异样，就可能是受了内伤或生了病。这时候，你得带它去兽医那里做检查。

每年至少带猪去兽医那里做一次检查。

小提示要是给猪增重是为了屠宰，大可不必操之过急，要给猪充分时间长到最重再宰杀。

不要购买那些无法给猪增重的猪食或营养补充剂。

警告磨好的谷物面通常都有最低购买量，对于养猪较少的人来说可能贵了。

别让猪增重太快。太快可能导致肠出血综合征（HBS），甚至死亡。目前，科学尚无法解释这种现象。在猪食中添加干酒糟及其可溶物(DDGS)，能降低肠出血综合征（HBS）发生率。