冷冻蔬菜营养并不差

原标题：家庭保健冷冻蔬菜营养并不差

唐墨莲

有人认为冷冻蔬菜营养很低，事实上，它们可能比有些新鲜蔬菜营养价值还高。原因在于，蔬菜采摘后，依然会进行呼吸作用，消耗内部的营养。而且在进入超市、蔬果市场之前，都要经过一段时间的运输，不可避免地会因呼吸作用造成营养损失。冷冻蔬菜一般选用当季的新鲜蔬菜进行加工，经漂烫加热后马上急速冷冻，并保存在零下18 条件下。在这个温度下，蔬菜的呼吸作用几乎停滞，细菌等微生物也无法生长繁殖，反而有利于保留营养。研究表明，冷冻蔬菜虽然会损失一点水溶性的维生素C和B族维生素，但膳食纤维、矿物质、类胡萝卜素、维生素E等都得到了很好的保留。一些多酚类的抗氧化物质可能还会在储存中增加。

购买冷冻蔬菜时需要注意，首选包装密封完整、表面有光泽、无大量冰霜晶体残留的产品。自己在家也可以做一些冷冻蔬菜，但要注意以下几点。第一，选择一些适合冷冻的蔬菜，比如豌豆、西兰花、胡萝卜等。第二，冷冻之前先焯水。将蔬菜改刀成适合烹调的形状后焯水，一方面可以杀死细菌，另一方面可以让蔬菜的色泽更好，因为漂烫可以破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止氧化酶对叶绿素进行破坏。第三，焯水后要沥干，并且小包装分装，避免反复化冻带来安全隐患。第四，不要冷冻时间太久，尽量两个月内吃完。冷冻蔬菜从冰箱拿出来后，开水快速焯一下就可以直接烹调。

一共四个方面：

1、果蔬组织生理失调或衰老。

2、采收和采后环节机械伤造成的损失。

3、病原微生物侵染危害。

4、昆虫危害。

提高果蔬商品化程度的意义：

果品蔬菜采后商品化处理，是为了保持或改进果品蔬菜产品的质量，并使其由农产品转化为商品的措施。包括果品蔬菜采收后的挑选分级、清洗、预冷、涂蜡、包装等技术环节。

果品蔬菜采后商品化处理是一项系统工程，根据果蔬的特性和市场要求，有的可选用全部措施，有的则可选用几种处理。这些处理一般需要在设计好的包装生产线上经过流水作业完成。但是也可使用简单的机械或手工完成商品化处理。

通过商品化处理可以减少机械损伤和水分损失，防止生理病害及病虫传播，便于运输。最大限度地保持产品的营养、新鲜度和食用安全性；减少产品采后在贮藏、运输和流通销售过程中

蔬菜的作用和价值

　蔬菜的作用和价值，在日常生活中我们基本上是一日三餐都不可或缺蔬菜水果的，由于常常吃蔬菜，针对提升我们的体质有很多的益处，有许多的维他命和甲基纤维素，蔬菜的作用和价值是什么？

蔬菜的作用和价值1

　 蔬菜的介绍

　蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。

　 蔬菜基本常识

　 1、蔬菜选购

　看颜色：蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质；浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。有的蔬菜颜色不正常，要提高注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。

　看形状：形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用。“异常”蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。

　看鲜度：许多消费者认为，蔬菜叶子虫洞较多，表明没打过药，吃这种菜安全。其实，这是靠不住的。蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”。各种蔬菜施用化肥的量也不一样。氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。通过市场上蔬菜抽检后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。这个规律可以指导我们正确消费蔬菜，尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。

　 2、蔬菜放置

　有花蕾、茎尖的茎类蔬菜竖放。

　一些具有花蕾、茎尖的茎类蔬菜，例如菜心、芥蓝、芦笋、大葱等，在采收后会继续生长、开花。这类蔬菜的生长方向垂直于地面，因此采收后如果平放保存5~7天，蔬菜顶部会逐渐弯曲，影响蔬菜的外观。如果竖放就没有这个问题。

　结球叶菜如大白菜、结球甘蓝、结球莴苣和包心芥菜等。结球类蔬菜发生腐败均从内开始，轻微的腐败肉眼无法察觉。将结球叶菜倒置或者横着放，让根部不接触地面，外面一层叶子耐寒、耐碰，能起保护菜心的作用，吃的时候将外层变黄的叶子撕掉即可。

　有些菜要特殊放。蒜黄可用鲜大白菜的叶片将其包起来，竖放在阴凉处，不沾水，可保鲜数天。

　马铃薯与苹果摆在一起，放在阴凉的地方保存，苹果会释放一种使其他蔬果老化的乙烯气体，可以抑制马铃薯发芽。

　芋头保存时先去除泥土，将芋头擦干后用干报纸包起来，再放在阴凉通风的地方。

　老姜不适合冷藏保存，因为它本身已纤维化，容易使水分流失。可放在潮而不湿的细沙里保存。

　鲜藕保存时把泥土洗掉，放入盆里，加满清水，把藕浸没，一两天换次凉水。

　 3、蔬菜保存

　蔬菜买回来适合竖着放而不是平放，竖着放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量、维生素等比平放保存得更好。蔬菜也不宜切开存放，蔬菜切开后，营养素会快速流失，还会容易氧化，同时增加了微生物入侵的机会，容易造成变质腐烂。

　把不同蔬菜存放在冰箱内，这种做法不妥。因每种蔬菜对于温度、湿度要求不同。如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜，适宜存放在10℃左右的环境中，但不能低于8℃；绝大部分叶菜喜凉，适宜存放在0℃至5℃环境中，但不能低于0℃。蔬菜适宜存放的湿度为85%左右。存放蔬菜时，可选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋，并用针在袋上扎6个小洞，然后将塑料袋封口。在冰箱内用适宜的温度存放。一定要记住买来的菜要装进无毒无害（一般非聚氯乙烯）的食品袋。

　 绝招

　去皮：蔬菜表面有蜡质，很容易吸附农药。因此，对能去皮的蔬菜，应先去皮后再食用。

　水洗：一般蔬菜先用清水至少冲洗3～6遍，然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜，可先切开，放在清水中浸泡1～2小时，再用清水冲洗，以清除残附的农药。

　碱洗：先在水中放上一小勺碱粉（无水碳酸纳）或冰碱（结晶碳酸钠）搅匀后再放入蔬菜。浸泡5～6分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。

　用开水烫：对有些残留农药的最好清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下，据试验，可清除90%以上的残留农药。

　阳光晒：利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。据测定，鲜菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。对于方便贮藏的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后，在室温下放24个小时左右，残留化学农药平均消失率为5%。

　用盐清洗：种植蔬菜的的过程中常常使用化学农药和肥料，为了消除蔬菜表皮残留农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果，另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或者菜叶背面的纹里躲藏着各种小虫，用淡水洗菜，可以轻松地将其除去。

　瓜菜不宜先切后洗：有的人清洗瓜菜时喜欢先切后洗。这不对。因为瓜菜含有多种维生素和无机盐，先切后洗，这些维生素就会通过瓜菜上的切口溶于水中而损失。所以，瓜菜应当先洗后切。

　此外，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜上的部分农药。我国目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敌敌畏、乐果等有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水冲洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。

蔬菜的作用和价值2

　 吃蔬菜的4大益处：

　 益处1：

　化学纤维质对身体有利，蔬菜水果中的化学纤维质不可以被身体的胃肠所消化吸收，但自身会消化吸收很多的水份，来提升排泄物产生的柔韧度，有利大便。多吃化学纤维质能够 推动人体的新陈代谢作用，做到控制休重的目地。

　 益处2：

　蔬菜水果带有丰富多彩的维他命，在其中以维他命C和维生素D更为关键，但是维他命C在烹制时候很多外流，蔬菜水果色调越墨绿色或深**，带有的维生素D和维他命C就越大。此外，有一些蔬菜水果带有丰富多彩的钾、钙、钠、铁制等偏碱矿物，不但能稳定血液中的ph酸碱度，也是小孩子生长发育需要的营养元素关键来源于。

　 益处3：

　提升饱腹感，蔬菜水果中的化学纤维质能提升咬合，使饱食感提升，而降低食材的摄入量，并从而降低发热量的摄入。

　 益处4：

　润肠健胃消食，调节身体素质，蔬菜水果中的化学纤维质能合理推动肠与胃的肠蠕动，因此 能减少食材在肠胃滞留的时间，降低营养元素被消化吸收，并尽早帮助排出来对身体无利的废弃物。当代人的饮食搭配，摄入生产加工产品过多，因而更应当多吃蔬菜，除开可减缓食材消化的速度，更能健胃消食润肠，调节血液质量及人体身体素质。

　 多食新鲜水果的4大益处：

　新鲜水果往往很多人都喜欢吃，是由于他们不但味美，更关键的是它含有有各种各样营养成分已变成时兴的身心健康营养元素。

　1、新鲜水果能养颜美容：新鲜水果含有的维他命C和阿拉伯胶能够 让人美白皮肤、清除身体黑色斑和雀斑，也有滋养皮肤、祛皱美容养颜的作用。

　2、新鲜水果能养生保健：新鲜水果所含不一样的各种各样营养元素对许多病症都拥有 不一样的作用，如新鲜水果的膳食纤维素和阿拉伯胶经消化吸收以后可 阻拦便秘、大肠癌、动脉硬化及糖尿病等文明行为病的产生。

　3、新鲜水果能减肥瘦身：新鲜水果基本上属低蛋白、低热量、高水份食材，合乎减肥瘦身食品的标准;其所含的甲基纤维素还可促进消化、代谢、推动基础代谢，因而能减肥瘦身。

　4、新鲜水果能合理身体排毒：新鲜水果中常含的多种多样矿物有净血造血功能的功效，能加强肝脏和肾脏功能功能，由代谢来排出来身体的内毒素，含有的维生素D有利于润肠、能刺激性消化酶的代谢，调整肠胃功能。

蔬菜的作用和价值3

　 防病抗癌类：

　十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类（13C）萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜。

　花椰菜、花菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙类化合物，能够诱导体内生成一种具有解毒作用的酶。经常食用，可预防胃癌、肺癌、食道癌的发生。

　芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸，对防止新生儿脑神经管缺损，防肿瘤有良好作用。

　胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少心血管病发病，能降低肺癌患病率。人食后于体内类胡萝卜素可生成维生素A，具有稳定上皮细胞，阻止细胞过度增殖引起癌变的作用。

　豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治心血管、糖尿病有良好作用。

　葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。此外，大蒜能预防结肠癌。

　番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病。西红柿富含维生素C，可增强人体抗病能力，刺激人体生成能抗癌的干扰素，阻止人体对致癌物亚硝胺的吸收。

　茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。

　辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。小小一颗辣椒中，维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶酸等维生素全都包括了。其次，辣椒中还含有钙和铁等矿物质以及膳食纤维。能增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称。

　芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白质，无机盐和丰富的维生素，中医上有止血，利尿，降血压等功能。芹菜含有丰富的纤维素，可促进胃肠蠕动，减少致癌物质在消化道中的滞留时间，减弱了致癌物对机体的侵害。

　黄瓜所含的蛋白酶有助于人对蛋白质的吸收。

　番茄中的番茄红素能促进一些具有防癌、抗癌作用的细胞因子的分泌，激活淋巴细胞对癌细胞的杀伤作用。摄入适量的番茄红素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的发病率，对胃癌、肺癌也有预防作用。

　红薯预防结肠癌、乳腺癌。科学家发现红薯中含有一种化学物质叫氢表雄酮，可以用于预防结肠癌和乳腺癌。

　海藻类菜（包括海带、紫菜、裙带菜等）所含纤维素高，不易被消化，可促进肠蠕动，利于体内有害物质的排出。癌患者血液多呈酸性，而含钙等无机盐丰富的海藻，能调节和平衡血液的酸碱度。此外，常食海藻，有防治甲状腺肿大和预防便秘的作用。

　大白菜、南瓜含微量元素钼，可阻止体内致癌物质亚硝胺的合成。南瓜还含有分解亚硝胺的酶。

　蘑菇具有低热能、高蛋白、高纤维素的特点。蘑菇所含的纤维素能吸收胆固醇和防止便秘，使体内有害物质能及早排出体外，对防止高胆固醇血症、便秘和癌症，有一定效果。

　 瘦身美肤类：

　黄瓜：黄瓜中含有的丙醇二酸 有助于抑制各种食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪。

　白萝卜：白萝卜含有辛辣成分芥子油，促进脂肪新陈代谢，可避免脂肪在皮下堆积。

　椰菜：热量40卡/杯：椰菜含丰富高纤维成分，配合番茄、洋葱、青椒等材料可煲成瘦身汤，肚子饿的时候很管用，低卡又饱肚。

　芦笋：热量66卡/磅：芦笋含丰富维他命A同C，用来做沙拉是个不错之选，或者闲时煲熟做一杯芦笋，看电视听歌时可当小食充饥，健康又不会肥。

　竹笋：低脂、低醣、多粗纤维的竹笋可防止便秘，但胃溃疡者不要多吃。

　茄子：热量19卡/半碗：有科学研究指出茄子在一顿正餐中可以发挥阻止吸收脂肪作用，同时蕴含维他命A、B及C，对减肥人士讲系一种好吃又有益食物。

　扁豆：热量232卡/杯：若配合绿叶菜食用，可以加快身体的新陈代谢。

　冬瓜：含有丰富的蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等等。内含丙醇二酸，可阻止体内脂肪堆积。肥胖者大多水分过多。冬瓜还可以利尿，每天用冬瓜适量烧汤喝可以减肥。

　芹菜：含有维他命A及C，但大部分为水分及纤维素，所以热量很低，吃多了不怕胖。

　绿豆芽：含磷、铁、大量水分，可防止脂肪在皮下形成现代人多缺少纤维素，所以多吃绿豆芽对健康有益。炒时加入一点醋，以防维他命B流失，又可以加强减肥作用。

　紫菜：除了含有丰富的维他命A、B1及B2,最重要的就是它蕴含丰富的纤维素及矿物质，可以帮助排走身体内之废物及积聚的水分。

　菠菜：因为它可以促进血液循环，这样就可以令距离心脏最远的一双腿，都吸收到足够的养分，平衡新陈代谢，排毒瘦身的效果。

　西芹：西芹一方面含有大量的钙质，可以补“脚骨力”，另一方面亦含有钾，可减少身体的水分积聚。

　真正的美丽往往是吃出来的，特别是多吃一些蔬菜，可以改善你的肌肤状况，让你肌肤白皙水嫩。推荐7种日常蔬菜，经常吃可以吃出好肌肤。

　冬瓜是美容佳品，对美白肌肤效果显著。用冬瓜片每日擦摩面部或用冬瓜瓤常常清洗面部，均可使面部皮肤细润滑净及减少黄褐斑。这可能与瓜瓤中含有组氨酸、尿酶及多种维生素、微量元素有关。

　冬瓜历来还被视为瘦身上品，有“瘦身瓜”之美誉。现代医学界认为，冬瓜的瘦身作用主要是其中含有丰富的丙醇二酸成分，这种物质可抑制糖类物质转化为脂肪，从而防止人体内脂肪堆积而产生瘦身效果。《神农本草经》中说，冬瓜“令人好颜色，益气不饥，久服轻身耐老”。冬瓜含有葫芦巴碱和丙醇二酸，前者可加速体新陈代谢，后者可阻止糖类转化成脂肪，从而起到减肥的作用。

　蘑菇营养丰富，富含蛋白质和维生素，脂肪低，无胆固醇。食用蘑菇会使女性雌激素分泌更旺盛，能防老抗衰，使肌肤艳丽。另外，蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外利。

　黄瓜富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分，同时黄瓜还含有丙醇二酸、葫芦素、柔软的细纤维等成分，能清洁美白肌肤，保持肌肤弹性，抑制黑色素的形成，消除晒伤和雀斑，缓解皮肤过敏，是传统的养颜圣品。

　土豆含有丰富的B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素，这些成分在抗老防病过程中有着重要的作用，能有效帮助女性身体排毒。其中含有丰富的维生素C让女性回复美白肌肤。

　胡萝卜被誉为“皮肤食品”，能润泽肌肤。它所含的β胡萝卜素，可以抗氧化和美白肌肤，还可以清除肌肤的多余角质，对油腻痘痘肌肤也有镇静舒缓的功效，蛋黄和蜂蜜有保湿的润肤效果。另外，胡萝卜含有丰富的果胶物质，可与汞结合，使人体里的有害成分得以排除，肌肤看起来更加细腻红润。

　白萝卜：中医认为，白萝卜可“利五脏、令人白净肌肉”，由于白萝卜含有丰富的维生素C，维生素C为抗氧化剂，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂褐质沉积。因此，常食白萝卜可使皮肤白净细腻。

　豌豆：《本草纲目》称豌豆具有“祛除黑斑，令面光泽”的功效，多吃豌豆可以祛斑驻颜。现代研究发现，豌豆含有丰富的维生素A原，这种物质可在体内转化为维生素A，而维生素A具有润泽皮肤的作用，而且是从一般食物中摄取，不会产生毒副作用。吃豌豆还有消肿、舒展皮肤的功能，能拉紧眼睛周围的皱纹。

试验的要求,先记录猪只总重跟头数 死亡三头死亡猪只记录死亡时间与磅重 如果分别是是饲养後10 15 20日死亡 日增重=(试验後存活47头的重量+三头死亡猪的重量-试验期初重量)/(47头猪饲养日数+10+15+20) 日采食量=总使用的饲料量/(47头猪饲养日数+10+15+20) 大致上是这样算

1、不要长时间用保鲜膜保存蔬菜

摘下来的蔬菜也会进行呼吸作用。保鲜膜内部的蔬菜处于一个密封的环境中，蔬菜在保鲜膜内部进行呼吸作用的时候，会增加二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，同时还会产生热量，在这样的环境里会加快蔬菜的腐烂。因此在保存蔬菜的时候尽量不要用保鲜膜。

2、不是所有的蔬菜都要放到冰箱里面

不同的蔬菜需要的保存温度是不一样的，过低或者过高的温度都会破坏蔬菜原有的营养。常温状态下可以保存的，洋芋、胡萝卜、汇泉国际农业的黄瓜、西红柿等等在常温的环境里面就可以保存很长时间。

3、蔬菜切开后忌长时间放在冰箱里

蔬菜切开后不建议长时间放置在冰箱里面，要尽快吃掉。有些蔬菜切开后容易氧化，影响口感。土豆、莲藕、茄子等等切开后极易氧化，切开的蔬菜养分和水分的流失速度也会加快，蔬菜尽量即切即食。

4、蔬菜储存时间不要过长

蔬菜买回来之后放入冰箱的时间不要过长，储存时间越长营养流失得越多，同时蔬菜也会不新鲜，蔬菜采摘之后还会继续的生长。有的蔬菜还会发芽，开花，产生有毒物质，不利于人体健康。

5、蔬菜清洗后不宜立即放入冰箱

蔬菜清洗后不宜立即放入冰箱，清洗会破坏蔬菜原有的保护“膜”，潮湿的蔬菜环境还有利于细菌的生长，加快蔬菜腐烂，建议沥干蔬菜水分后再放入冰箱。

健康检测题(是非题)1．吃蔬菜主要是补充维生素C。2．芹菜买回家后，最好先不要剪掉叶子存放。3．蔬菜要保留更多的营养，应先洗后切。4．蔬菜应该先焯水再炒。5．花椰菜、菌菇类多吃有益健康。6．不吃隔夜菜，主要是预防污染变质。7．豆芽菜营养高于豆类。8．蔬菜吃得少，可以靠水果补足。参考答案：1．非 2．非 3．是 4．是 5．是 6．非 7．是 8．非解读：1．蔬菜含有一定量的维生素C，但由于其性质不稳定，极容易在高温下被氧化破坏，因此蔬菜不能成为人体维生素C的主要来源。蔬菜中含有膳食纤维、功能性物质(如花椰素、多糖等)，通过其他途径无法获得，一般被认为是吃菜的重要目的。2．蔬菜采摘后有个所谓的“后熟”过程，在此过程中，营养成分会发生转移甚至流失，需要平时生活中有所注意。以芹菜为例，叶子一般属于非食用部分，但营养会向叶子转移，如果买回来后先剪掉叶子，这个过程就会打破，相对保留更多的营养。3．先洗后切是蔬菜加工的重要原则，原因是保留更多的水溶性营养物质，如维生素c等。切过的蔬菜，接触面积增大，流失的速度增加，流失的量增多。同时，接触面积大，空气中的氧气也会导致部分营养成分氧化破坏。4．先焯水再炒制，主要的原因是去除蔬菜中草酸等。草酸是大分子酸性物质，可以结合铁、钙等矿物质，影响其吸收。这是国人缺铁、缺钙的重要原因。5．花椰菜、菌菇类食物是健康的好帮手，这个观念很多人都形成了，问题是吃得少或者还没养成习惯，应该大力提倡。6．隔夜菜会变质，但更大的威胁是亚硝酸盐的含量增加后，对人体健康带来的潜在威胁。亚硝酸盐可以导致胃癌等胃肠道疾病。很多老年人节省成习惯，隔夜菜不忍心扔掉，殊不知这样做真是因小失大啊。7．有研究证实，黄豆、绿豆等经过发芽后，营养成分会增加，常吃会促进人体健康。8．蔬菜吃得少，这是现代城市生活方式、生活节奏变化带来的普遍问题，对此，一个普遍存在的误区就是多吃水果加以弥补。事实上，水果只能部分弥补蔬菜不足，很多蔬菜所含的营养物质，只能从蔬菜中摄取。