白斩鸡怎么做的？？？要详细一点的！谢谢 了！

原材料: 当年的仔母鸡，配料：葱姜和蒜蓉

具体做法:

1首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，

2鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。

3下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。

“白斩，是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法，适合家庭采用。所谓白斩，就是不加调料，把材料用水煮熟了，冷却后改刀摆盘，食用时可配以各种调料，按需蘸着吃。”

食材明细

三黄鸡1只

香葱适量

六月鲜酱油适量

料酒适量

葱适量

姜适量

清淡口味

技巧工艺

一小时耗时

普通难度

肥嫩鲜美--白斩鸡的做法步骤

1

三黄鸡洗净，将部分葱、姜塞入鸡肚内。

2

汤锅内加入足量淹没鸡的清水，加入葱段、姜片、料酒，大火煮沸。

3

水沸后改为中火，令其汤面稍滚即可。

4

将鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

5

关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起。

6

将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。

7

取出晾干表皮，扫上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中。

8

食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。

小窍门

1、白斩，是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法，适合家庭采用。传统的有白切羊肉、白斩鸡等。尤以白斩鸡名闻遐迩。传白斩鸡起于清代的民间酒店，后广为流传，各地都以本地最好的鸡种作为白斩鸡的原料，如福建客家菜的白斩鸡选用的是河田鸡，上海的白斩鸡选用的是三黄鸡。

2、煮好的鸡要冷水冷却，这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。

使用的厨具：煮锅

主料

鸡 ：1500

辅料

姜 ：适量

油 ：适量

盐 ：适量

葱头 ：适量

酱油 ：适量

料酒 ：适量

具体步骤

第一步

1鸡杀好后洗净控干水份备用

第二步

2锅内水烧热，鸡切成两半装盘放到锅里大火蒸30分钟

第三步

3姜和葱头切碎备用

第四步

4锅内油烧热后加入姜和葱头爆香

第五步

5加入酱油、料酒和盐调味做成蘸酱

第六步

6蒸好的鸡冷却后切块沾上蘸酱即可开吃

主料：仔鸡1只

辅料：亚麻籽油适量，盐适量，花生油适量，香葱适量，姜适量，蒜适量，冰块适量，麻油适量，糖适量

白斩鸡的做法：

1、仔鸡约2斤左右，去除内脏和屁股（头不要去除），先涂抹一点盐，在抹上一点花生油，轻轻揉搓，去除表皮的油沫，然后清洗干净

2、准备大盆凉开水（图中用的是电饭锅内胆，比较深），加入开水冷却后冻成的冰，使水的温度尽可能的降低

3、锅（图中用的压力锅，比较深）中加入适量多的水，大火烧至85-90度改微火，此时锅底水会沾着大小不一的气泡，手提着鸡头下入鸡身，整只鸡没入水中，浸制时间1分钟

4、将鸡迅速放入冰水中降温，注意鸡内腔也要进入冰水冷却，然后重复步骤3和步骤4两次，每次12分钟，这个过程要控制好水温在85-90之间微沸状态，水不能煮沸腾

5、肉质厚的部位浸制时间稍长一点

6、浸入冷水中，鸡头向后定型

7、一只2斤左右的鸡浸制时间大约20~25分钟，判断是否熟透，用牙签在鸡只最厚的部位插入，再抽出来看看流出的汁液是清澈的就熟透了，否则继续浸制

8、确认熟透，提起再次浸入冰水中30秒使鸡皮收缩至紧密

9、然后放在蒸帘上控净水，自然降至室温，如果能吊起来最好控净腔内水，否则可以将头部一侧垫高，控出腔内水

10、斩成鸡块

11、码盘

12、香葱、姜、蒜去皮洗净切碎，加入亚麻籽油、糖、麻油、盐调匀做为蘸汁，可以撒上一点小香菜

13、半只鸡切一盘，可以上桌啦。

白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜，除广东之外，在广西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜，正所谓“无鸡不成宴”。

选鸡。选用农家走地鸡，最好是吃草籽虫子或鱼骨虾壳的。鸡重不超过3斤，鸡龄6-8个月最佳。如果你不会宰鸡，就去鸡档叫人帮弄，回来再清洗一次，然后马上进入烹饪程序。千万不要冰冻，冰冻了就不新鲜了。但是要准备一大瓶冰水，用来做什么？迟点告诉你。

白斩鸡

一、原料

主料：嫩母鸡一只重约750克。

配料：姜50克、葱50克。

调料：精盐5克、花生油60克。

二、制法

主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。

过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。

锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。

锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不宜太长。

最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。 将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。

三、特点

皮嫩油滑，鸡味清香，营养丰富。

白斩鸡

〖选鸡〗选择散养的隔年土鸡（草母鸡），毛色要亮，鸡冠要红，吹开羽毛，可见皮下脂肪有灿**，鸡脚细小干净，无老皮，以青爪黄油为上品。原则上不选大种的三黄鸡。

〖做法〗家庭自制白斩鸡没有条件用烫法，所以还是采用煮法。将洗净的鸡放入锅中，加葱姜、料酒，放冷水至淹没鸡身。开大火煮沸后改用小火焖20到30分钟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起，放入食品保鲜袋，扎紧袋口，放入冷水冷却。这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。

2将冷却的鸡斩块摆盆。食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。

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白斩鸡又叫白切鸡 ，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。



下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。

白斩鸡

1三黄鸡半只，仔细的清理干净，大葱白切成段，生姜切成片备用。



2锅里烧水，另准备一盆凉水放一边备用，水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出，再放入凉水中冷却5秒钟，这样反复的操作3次。样做的目的是为了鸡表皮的脆感。



3锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾。



410分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟。30分钟以后，我们捞出三黄鸡，放在冷水中浸泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮。



5在冷却的时间，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫，放在一起备用。



620分钟以后，捞出三黄鸡，凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着菜色更鲜亮，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再改刀摆盘。



7在姜沫葱沫中，散入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入盆中。



技术总结：

做白斩鸡，最要注意的是水温，要达到沸而不腾，温度控制在95度左右，水沸腾了，容易煮烂鸡的表皮。