一斤牛肉卤熟后有几两？

一般来说，一斤新鲜的牛肉，可以卤的酱牛肉大概是六七两左右。

牛肉总会含有一些水分，在卤的过程中牛肉会缩水，相应的份量也会减少，所以卤出来的成品重量就会少些。但凡经常在家里做家务的人都知道这个道理，牛羊肉在经过焯水处理后损耗是非常大的。

在饭店或者家庭当中卤制牛肉都会遇到重量减少的问题，这是因为加入了大量的悬岩之后，牛肉当中的水分会释放出来，造成重量建清。按照通常的冲动结果来看，一斤牛肉卤制成熟之后的重量只剩下六两左右。

卤牛肉的卤料：

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。

把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

我曾经从事过餐饮行业，自己开过饭店也给别的餐饮店打过工。卤牛肉和酱牛肉做为北方的下酒硬菜，基本大小饭店都有经营，因为饭店需要核算成本，自然要了解牛肉的出菜率。10斤生牛肉能卤出几斤熟牛肉才算是正常的？为什么？一，要看所选择的牛肉如果是市场上销售的新鲜牛肉，那么卤熟后出品会略高一些，因为鲜牛肉的含水量要少一些。如果是冷库里的冰冻牛肉或者进口的冻肉，出品率都要低一些，因为这些牛肉的含水量要大一些。二，要看卤肉的添加如果在卤肉时添加卡拉胶，那么一斤牛肉出一斤多也不是事。不过饭店基本不会用到这种方法，街上卤肉摊低于成本价的卤牛肉有可能如此制作。

添加淀粉和白糖增加卤肉的分量，这个必须是把卤好的牛肉始终泡在卤肉的汤汁里，这样一斤牛肉可以出7——8两。这样的牛肉一般表层发粘，而且都是带汤销售。正常卤出的牛肉，这样因为各批次牛肉的含水量不同，加上卤制的火候等原因，一般情况下一斤牛肉出05斤左右 。很少能够超过6两的，这个是正常的大众水平。三，如何卤牛肉出肉率高选择牛腱子肉用清水浸泡，用锥子在牛肉上扎几个眼，便于牛肉中血水的析出。浸泡牛肉时中间多换几遍水，直至水变得清澈。

把浸泡好的牛肉入卤锅中，加入卤牛肉的香料，澥开的黄酱、黄豆酱、老抽、白糖、料酒、大块的葱姜、盐。卤锅中的汤汁大火烧开后转小火，焖半个小时左右关火，让牛肉在卤汁中浸泡。卤牛肉的汤汁变凉后，再次开火烧开转小火焖，焖到用筷子插牛肉里面没有血水冒出时关火。牛肉就在卤汁中浸泡至凉。把牛肉连汤带肉用保鲜膜卷起，然后入冰箱冷藏保存，上桌时切片即可。

这样卤出的牛肉因为属于低温烹煮，所以出菜率比较高，加上牛肉始终在汤汁中浸泡，所以更易入味。卤的好的话一般10斤生牛肉，可以出到65斤——7斤，因为这里还有一些凝固的卤汁。卤牛肉看似简单，其实里面的学问不少。要想真材实料卤出的牛肉出品高，那么只能是低温浸煮，这样效果非常好。

卤牛肉

关键的部分，其实的先把买牛肉清洗一遍，再放在清水里浸泡一个小时左右，这样能更好的去除牛肉的腥味。

准备配料；大蒜，生姜，香葱，丁香，小茴香，白芷，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖，生抽，老抽，陈醋，食盐，啤酒，料酒，辣椒油。

制作流程；

1，起锅烧水，水开下入牛肉，加葱姜，料酒，煮十分钟，捞出洗净。

2，再次的起锅烧水，下入牛肉，加入丁香，小茴香，白芷，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖，姜片，生抽，老抽，食盐，啤酒，煮开后，再转小火，炖煮两个小时左右。

3，时间到，卤的牛肉，出锅，放凉后，再改刀切片，装盘。

去正规店铺会买的真的，不过多半都有些猫腻。

所有在家做过腌牛肉的朋友都知道，牛肉腌制后收缩非常严重，因为生牛肉中的水分会被热量挤出，脂肪也会溶入腌制液中。一般来说，一斤牛肉可以生产出62种左右的熟牛肉，也就是说，加上人工成本和配料成本后，一斤腌牛肉的价格要比生牛肉的价格高出很多，但我们有时在一些熟食摊或超市看到非常便宜的卤牛肉，有时价格是甚至比生牛肉还便宜。

但有时候，40元一斤的真卤牛肉其实是有可能的！因为有时候是因为竞争太激烈了。打价格战！但只买错不卖错！鲜冻牛肉批发价在16至18斤之间。一般来说，两斤卤水和一斤卤水，如果按正常条件计算的话！，40纯粹是为了吸引客流。

但是对于商人来说还有很多其他的方法。他们中的一些人可以用更少的热量从一斤卤水中提炼出六两。另一些则是将盐水浸泡在成品盐水牛肉中以增加体重。最简单的方法是叫它“手和脚”。最后，他们买了48到50斤卖掉了。

还有一些商家使用的牛肉即将过期，所以这种牛肉的价格一般都很低，所以我们很多人都不知道这些。当牛肉在饭前供应时，商家会有一个便宜的价格，然后以这样一个相对便宜的价格出售。同时，一些企业会同时使用，一些人会用一些家庭的牛肉来制作。做腌牛肉，商家可以赚很多钱。商家可以在低价的鸡胸肉或鸭胸肉中添加一些添加剂，这样商家就可以用假冒的方式销售。

严格来说没有一个特别详细的数字，因为出肉率不仅和自己的操作流程中的火候、时间有关，还和食材的选择（比如猪头是鲜货还是冻货、是国产还是进口、是大头还是小头、是否带骨、带耳、带口条等）有关。

卤猪头的出肉率

带骨的猪头如果没有经过特殊的腌制处理，那么一般一斤生的也就出4两多点。

去骨的猪头如果火候掌握得好，一般一斤可以出6两多的熟肉。

还有些售卖猪头肉会用碱来腌制和处理猪头，这样猪头的吸水性变大，因此出肉率会提高。一般这样的猪头肉切开后里面的肉呈暗红色，肥肉部分凉透以后有哏哏的感觉，不过这样的猪头肉最好少买为妙，因为猪头肉的香味一般。

正常的情况下，一斤生猪头肉煮熟后能卤出六两左右熟的

如果是干的猪头肉就可以，但如果是新鲜的生肉就不可能，一斤的生肉，煮熟了只有六七两，一头重的毛猪，杀成净肉也是六七两，等在锅里炒熟了，一些肉又被炼成油了，肉块子就变小了，因为煮的过程中会释放出部分的水分。

所以煮熟后的肉不可能与没有煮熟的肉是一样重的，一斤生肉煮一斤熟肉大家知道，生肉里面含有大量的营养物质，脂肪，水分等，一般的制作方法，这些物质在高温下会从肉里面分解出来，溶解在汤中，而肉的成分则剩下了以纤维为主的物质了，特别是牛，羊肉。

一般情况下一斤生肉最多只能卤制成六两熟肉，有些商家会在卤肉过程中添加剂，会卤制的到达一斤生肉可以卤制七两半。自己在家卤制一斤生肉只能卤到六两熟肉，所以常言道“吃肉不如喝汤”就是这个道理。

一斤猪头肉卤制成熟肉大概在7两左右

1先将猪头肉洗干净，清理干净耳朵里的毛，切成两半。2锅中烧热水，将切好的肉放入锅中，浸泡15分钟捞出。3锅中加清水大火烧开，倒入生抽、老抽、八角、桂皮，香叶、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、冰糖、盐。3将猪头肉倒入锅中，煮15分钟后，改小火，煮熟为止(用筷子能轻松插进去，表示肉已熟)。4捞出凉凉后装盘，浇上煮肉时的汤汁，撒上香菜，即可食用。

冰冻的猪头肉经焯水卤煮后一般只有半斤左右

如果冰冻猪头肉含冰的话，那卤熟后只有4两左右。为什么冰冻猪头肉卤熟后出货率这么低？因为所有的冻品市场拿货都是一样，含冰多，也就是说基本上冰水当肉卖，这是目前冻货市场的行情。

如果拿新鲜猪头肉，剔骨后基本是猪头皮了，肥肉多瘦肉少，自己吃勉勉强强，如果在卤菜店售卖可能不是很好卖。因为市场上肉摊拿的猪头肉不是专供卤菜店的瘦肉型猪，很多都是肥猪，膘肥肉厚，相时而言瘦肉少。一斤新鲜猪头肉卤熟之后可出六两左右的熟肉，虽如此，但做卤菜不合适。