奶油夹心饼干的夹心怎么做？

巧克力夹心饼

饼乾材料:

a 酥油 175g (要用台湾酥油或其他不易油化的酥油不能用安佳酥油因为安佳酥油融点较低天气热时不好操作)(可以换成奶油较香，全用奶油糊料较软环境温度不要太高或者2/3奶油+1/3安佳酥油， 我这次用94g安佳酥油+86g奶油共180g)

b 糖粉 230g (我用240g)

c 蛋 100g (我用105g 两颗蛋)

d 低筋面粉 300g (我用约310g)

e 香草粉 2g (我用香草精数滴+柳橙精1/2小匙香气蛮淡的可以再增加份量)

甘那许酱材料: (巧克力夹心)

f 动物性鲜奶油 200g

g 苦甜巧克力 170g (切碎片以利融解)

做法:

1 a+b 用搅拌器打发(颜色变淡看起来比较蓬松) 先用慢速搅拌避免糖粉飞扬(或者糖粉分次加入)

2 c加入(1)(若用桌上型搅拌器， 可一起加入) 低速拌匀 改中速搅拌

3 d+e过筛 一次加入(2)中 用低速拌匀即可(不要搅太久出筋会较难挤)

4 挤花袋套上9齿的挤花嘴 (我没有9齿的 用8齿Wilton 21号 口较小挤得有点辛苦)将(3)放入挤花袋中 在以铺烤盘纸的烤盘上挤出3吋长1吋宽的饼乾 (我挤连续S型 共挤四盘) 要赶紧挤完 面糊放越久越难挤面糊不可以冰 冷藏后难挤 挤好的饼乾可先放冰箱等待烘烤

5 约用175~180度c烤10~15分钟(烤到2/3时掉转盘子方向)饼乾边缘著色大约就熟了

6 在两片已放凉的饼乾中间抹上甘那许酱 放密封罐 需快速食用完毕(鲜奶油易坏的关系 若只夹巧克力可放久一些)

甘那许酱做法:隔水加热将f煮到约90度离火+巧克力搅拌均匀 放凉变浓稠即可使用

我只用巧克力 没加鲜奶油

注意:

--烤温及烘烤时间要看烤箱及饼乾厚度/大小而定

--下火需要的温度较低 底层可垫两个烤盘

--烤好后将放架上待凉 饼乾刚烤好时较软 凉后才是真正硬度

--不要用即可丢的塑胶挤花袋 面糊较硬 容易破

钙奶型饼干的制作配方 ：\x0d\ 1面粉(特一粉)500克; \x0d\2白糖粉100克; \x0d\3食用油(色拉或棕榈油)65克; \x0d\4小苏打5克; \x0d\5碳酸氢氨(食用性)105克; \x0d\6糖浆30克; \x0d\7香精06克; \x0d\8酶制剂006克; \x0d\9焦亚硫酸钠03克; \x0d\10奶粉5克; \x0d\11鸡蛋15克; \x0d\12卵磷脂。\x0d\ 做法： \x0d\1、预热炉温180摄氏度 \x0d\2、面粉晒匀（基本上不结块的面粉都不存在这个必要） \x0d\3、黄油加糖打法至乳白色奶油状（用电动打蛋机，否则手断了都打不发appear不负责） \x0d\4、鸡蛋加入黄油中略打（手动打蛋机） \x0d\5、300g面粉分两次加入黄油，先用手动打蛋机拌匀，后搓匀成粉团 \x0d\6、将粉团切成两份，一份加入可可粉，一份加入面粉，分别搓匀 \x0d\7、每份取1/4擀成1/4cm厚的长方形，剩下的擀成3/4cm厚的长方形，放入冰箱冷冻室略 \x0d\微冷却，大约30分钟 \x0d\8、将3/4厘米厚的面块切成3/43/4见方的长方形条 \x0d\9、将1/4厘米厚的面皮放在底，然后放两色相隔的饼干条，涂上少许奶，放上颜色相反 \x0d\的饼干条，涂奶在放上剩余的，成一个33的截面。用面皮卷起呈正方形，放入冷藏 \x0d\10、将饼团切成1/2厘米的薄片，排在涂黄油洒面粉的烤盆里面 \x0d\11、以180度烤18分钟

　　加工过程：

　　原辅料-→一次调粉-→一次发酵-→二次调粉-→二次发酵-→起酥叠层-→成型-→烘烤-→冷却-→整理-→包装-→成品

　　主要参数：

　　(1)原辅料：面粉100、饴糖或葡萄糖1%-15%、酵母038%-07%、盐、水、油脂、蛋奶制品；

　　(2)一次调粉：应加入面粉总量的40%-50%和酵母的全部，并加入一定量的水。调制时间约为4min左右，面团的温度，夏季应控制在25-28℃左右，冬季应控制在28-32℃左右为宜；

　　(3)一次发酵：时间约为8-10h；

　　(4)二次调粉：将第一次发酵的面团、其余50%-60%的面粉以及全部辅料和一定量的温水加入，然后调制成面团。调粉时间约为5-7min，面团的温度，夏季应控制在28-30℃，冬季应控制在30-33℃左右；

　　(5)二次发酵：时间约为3-4h；

　　(6)起酥叠层：对于制作有油酥的苏打饼干来说，面团不仅要经过轧辊，而且还要同时夹入油酥。要求油酥均匀地包在面片当中，经过数次辊轧弯折叠风夹酥，使面片具有数层均匀的油酥层次；

　　(7)烘烤：一般来说，第一温区的面火温度为200-250℃，底火在300-250℃；第二温区的面火温度为250-280℃，底火温度为250-200℃；第三温区的底、面火温度在200-180℃左右。时间控制在45-5min；

　　(8)冷却：冷却后饼干温度应在30-40℃左右，水分含量为3-4%

　　主要原料：

　　谷物类--小麦

　　玉米苏打饼干制作技术

　　1原料配方

　　玉米粉40千克，白面粉60千克，小苏打1千克，干酵母2千克，食盐75千克，植物油14千克。

　　2主要设备

　　烘炉、搅拌机和压面机等。

　　3工艺流程

　　玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品

　　第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。

　　4操作要点

　　（1）第1次调粉与发酵。把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀，过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵6小时。

　　（2）第2次调粉与发酵。在第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵3小时。

　　（3）压面与包油酥。将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑；并使面团形成数层均匀的油酥层。

　　（4）成形与烘烤。把面团压成2毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为250℃，面火为220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐渐降低至220℃；最后阶段把底火和面火都降至200℃。烘烤大约10分钟；至饼干呈金**。

　　（5）冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。

　　5注意事项

　　（1）酵母用量。在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。

　　（2）小苏打用量。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味；碱会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。

　　（3）烘烤温度。烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则相应低些。这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火，热量迅速传导到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。

　　如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段，虽然水分继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。

　　（4）食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性；食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分。食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的30%在第2次调粉时加入，其余70%的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多对酵母产生影响。

　　材料：

　　1 奶油 150g (室温)

　　2 酥油shortening 100g

　　3 白砂糖 120g

　　4 盐 1/4 茶匙 teaspoon

　　5 蛋 一个 (稍搅散)

　　6 低粉cake flour 360g (过筛)

　　7 香草精 少许

　　8 牛奶 3大匙

　　9 蔓越莓果酱(或其他果酱) 适量(变换口味及装饰用)

　　做法：

　　a (1)+(2)拌匀加入(3)打至发=A (颜色稍白，感觉蓬松)

　　b A+(8)(4)(5)=B

　　c B+(6)(7)=C (用橡皮刀搅拌避免出筋)

　　d 用挤花袋装C料挤出饼样在烤盘上

　　e 可加蔓越莓果酱装饰

　　注：190度C/375度F 烤12分钟

　　材料：

　　奶油(黄油)3/4杯，糖粉1杯，蛋2个，低筋面粉5/2杯，奶粉5大匙，盐少许，香草片4片(压成粉末)，果浆1/2杯，发泡粉1小匙，挤花袋1个。

　　制作方法：

　　1、奶油放入盆中，以直型打蛋器打至松软，慢慢加入糖粉打匀，蛋分次加入用力搅打至乳白稠状。

　　2、面粉、奶粉、盐、发泡粉、香草末混合过筛后，再倒入作法(1)料中，用面刀和匀(不可揉)，做成面团。

　　3、将面团分切成4块，装入挤花袋中，于烤盘上挤出花型，入烤箱以摄氏 180度火力烤10分钟左右，呈金**即可取出。

　　烹调指南：

　　1、面团不可以揉，会使面粉出筋，饼干变硬。

　　2、烤盘中的饼干之间需有距离，否则烘烤后会膨胀而粘在一起。

　　材料：黄油140克 糖粉80克 鸡蛋1个 泡打粉1小匙 低筋面粉200克 薰衣草35克（15大匙）

　　先用开水把薰衣草泡2分钟。再把水倒掉。

　　1将黄油软化，打至松发，大概颜色发白就可以了。加入糖粉，搅拌；

　　2一个鸡蛋，打散后加入；

　　3加入泡过的薰衣草；

　　4将粉类全部混合后，筛入。筛一点搅拌一点直到全部搅拌均匀。

　　将混合好的面放到冰箱里冷藏一个小时。

　　烤箱预热175度。 面团拿出来后，做好造型就可以烤啦。 注意，最好不要弄得太薄了。 175度，大约15分钟就可以了。 因为每个人做的饼干厚度不一样，如果做得厚一点，要适当增加一点时间。

　　原料：面粉100克、玉米粉20克、黄油60克、糖60克、薄荷叶适量；

　　做法：1、溶化黄油；

　　2、薄荷叶打碎；

　　3、所有粉料过筛；

　　4、混合全部材料，成为光滑的面团；

　　5、擀成片，用梳子扎上小洞；

　　6、用刀切开，放入烤箱中火20分钟左右。

　　材 料:

　　鸡 蛋 10 只

　　白 糖 375 克

　　椰 奶 750 克

　　加 州 提 子 乾 100 克

　　做法

　　将 白 糖 及 椰 奶 放 进 大 碗 内 搅 拌 ， 直 至 糖 完 全 溶 解 。

　　鸡 蛋 打 匀 ， 加 入 加 州 提 子 乾 并 混 合 椰 奶 内 。

　　将 混 合 好 的 材 料 放 进 蒸 炉 内 3 0 分 钟 ， 待 蛋 糊 全 熟 ， 即 可 热 用

　　材料：

　　黄油150g、砂糖140g、面粉300g、蛋一个、杏仁碎¼杯、可可粉一汤匙半，面粉一汤匙

　　半、牛奶1汤匙

　　做法：

　　1、预热炉温180摄氏度

　　2、面粉晒匀（基本上不结块的面粉都不存在这个必要）

　　3、黄油加糖打法至乳白色奶油状（用电动打蛋机，否则手断了都打不发appear不负责）

　　4、鸡蛋加入黄油中略打（手动打蛋机）

　　5、300g面粉分两次加入黄油，先用手动打蛋机拌匀，后搓匀成粉团

　　6、将粉团切成两份，一份加入可可粉，一份加入面粉，分别搓匀

　　7、每份取¼擀成¼cm厚的长方形，剩下的擀成3/4cm厚的长方形，放入冰箱冷冻室略

　　微冷却，大约30分钟

　　8、将3/4厘米厚的面块切成3/43/4见方的长方形条

　　9、将¼厘米厚的面皮放在底，然后放两色相隔的饼干条，涂上少许奶，放上颜色相反

　　的饼干条，涂奶在放上剩余的，成一个33的截面。用面皮卷起呈正方形，放入冷藏

　　10、将饼团切成1/2厘米的薄片，排在涂黄油洒面粉的烤盆里面

　　11、以180度烤18分钟

　　祝你成功，加油！！

　　饼干生产中常见问题处理

　　饼干粘底

　　产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；〔2）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。

　　饼干凹底

　　产生的原因可能有：(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

　　饼干收缩变形

　　产生的原因可能有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷的太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。 (3) 面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。

　　饼干起泡

　　产生的原因可能有：（l）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3)膨松剂结块未被打开．此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；(4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。

　　饼干不上色

　　产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。

　　饼干冷却后仍发软、不松脆

　　产生的原因可能有：〔1〕饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量<6％；（2）烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流人炉内

　　饼干易碎

　　产生的原因可能有：（1）约饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松剂用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。

　　饼干产生裂缝

　　产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这时针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。

　　饼干无光泽、表面粗糙

　　产生的原因可能有：（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。此时可增大喷油量．油温控制在85℃一90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；（3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；（4)面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。

　　饼干口感粗糙

　　产生的原因可能有：（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；（2） 配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。