卤鸭爪的怎么做，怎么配料，大家给我个详细做法好吗？

典型的湖南风味。味道极美，有志于此的可一试。砂锅放水，将配方各色作料扔进。牛肉，猪蹄，肘子，鸡爪子，豆腐干等等，只要是爱吃的东西，皆可卤。配料多为中药，药店有售，价极便宜。滋补，回味，有口福。

多年前得此配方，嘴馋了就卤一锅。汤可用来下面条，能吃上一个礼拜。恐遗失，便将该方存于此。无版权，更无解释权。吃出人命也与我无关。

卤菜配方：

公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。

加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。

还有一秘方，是预防非典的。该方存于我前年的诗中，建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：

秘方：

甘草，金银花

板兰根，鱼腥草加冰糖

各40克，加水煮后

饮用

或者西药：

罗红霉素

关于非典型肺炎

我觉得最实在的还是

多吃大蒜

它能带来一种善意和充实的感觉

并能诱发感情

卤水的制作

一　配方

八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个

二　调制

１�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

３�锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三　需要注意的问题

１�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

２�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

４�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

５�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用

１�凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

２�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味

你好，卤鸭子的方法如下：

主料：鸭子1只。

调料：花生油10克，姜片3片，蒜头1只，)陈皮一个，八角8粒，桂皮 一段，小茴小量，酱油20克，葱白两段，盐适量。

做法：

1 把鸭子剖开清洗干净，在锅里下点油，鸭子放进热锅慢火煎。

2 等鸭子的两面都煎的有点上色后，整只均匀的淋上酱油，（生抽+老抽混合）。直到整只鸭子均匀上色。

3 把准备好的卤料放进锅里，加进适量的清水，我还加了以前卤剩的卤汁，是冷藏过的。然后盖上盖子卤30分钟。中间记得帮鸭子翻身，这样可以均匀受热进味。

4 卤好以后，那些汤料基本已经所剩不多，可以装起来凉了后用保险盒封起来急冻，下次卤才可以用的到。鸭子放凉后切好，浇上一点卤汁放开水上蒸两分钟，就可以上锅了。

小窍门：

剩下的可以装起来凉了后用保险盒封起来急冻，下次卤才可以用的到，卤料是老的更有味道。循环使用三几次后再倒掉。

希望能够帮助你。

鸭子身上的各个部位都可以食用，而且很多地方都是分开来卖的，例如鸭脖、鸭锁骨等。那么，卤鸭爪怎样入味又不烂？卤鸭爪要煮多久？

卤鸭爪怎样入味又不烂

想入味好，就提前腌制，焯水，然后卤水沸腾后倒进去，再沸腾后关火，焖55分钟。（注意去腥时 先等水沸腾将鸭爪放进去煮个1分钟 捞出来把水倒了，这样鸭爪的皮见风后再煮就不容易烂了 从新加水加卤沸腾后 把刚才去腥的鸭爪放进去就可以了）

卤鸭好吃吗

卤鸭是一道地方名菜，属于沪菜或者浙菜，主要原料是鸭肉。色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。民间认为鸭是“补虚劳的圣药”，对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎等有辅助疗效。

卤鸭爪的做法

主料：鸭爪1000克

调料：白酒10克、盐5克、冰糖40克、大葱10克、姜25克、茴香籽[小茴香籽]3克、茴香3克、桂皮25克、甘草3克、花椒2克、香叶1克、丁香1克、草果3克、酱油50克、味精1克

1、把锅放在炉上，倒入清水烧沸;

2、大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎与草果一起用纱布包好;

3、投入锅内，同时，放入精盐煮1小时;

4、再放入葱结、姜片、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成红卤水;

5剥去鸭爪上的黄皮，用清水洗净，沥去水分;

6、锅装清水，放炉上烧滚，把鸭脚放入锅中氽水;

7、随后捞出，放在清水中洗去浮沫;

8、鸭爪放在红卤水中，旺火烧沸后改用文火继续煮;

9、根据鸭爪的老嫩决定煮的时间，一般需煮50分钟左右;

10、鸭爪煮烂后捞出，擦上麻油，冷却后装盘。

制作建议

做法是很简单的，人们只要选购好所需要的食材，再选择好卤料，卤料可以在商店买做好的成品，也可以选择配料在家里自己做卤水，再把鸭爪放到锅里煮熟，加入适当的盐即可食用，喜欢辣的人们则可以加适量的辣椒卤制，就会有辣椒的味道。

最主要是你买的鸭不要太大肥，在卤鸭前先把鸭风干一下，手摸不会湿手，在用盐和酒腌制一下（20分钟），用手提着鸭接着用涨水快速烫一下（关键啊！不多说你自己体会！这是秘密）继续风干，在去卤鸭，卤鸭出锅后要凉挂，冷了才能去油炸，控制油温度，油温不要高，起中泡为度，要皮不会烂或者脱落卤鸭时间不宜过长，但是卤鸭时间不长的话又没有味道，就要加重卤药哦！这样去做鸭体内脂肪就全部炸出，还要颜色好看，就看你的卤药和你手艺了

　提前用卤水腌制鸭爪，然后放入卤水中煮到七八成熟的时候，要捞出来过一下冷卤水，直至冷却，再煮开。或者将鸭爪先煮个1分钟，再捞出来放凉，鸭爪的皮见风后再煮就不容易烂了。

方法一

　先等水沸腾将鸭爪放进去煮个1分钟，捞出来把水倒了，这样鸭爪的皮见风后再煮就不容易烂了，然后再加水加卤沸腾后，把去腥的鸭爪放进去就可以了。

　 方法二

　锅内加入清水，根据自己口味倒入适量卤汁，卤水煮沸后放凉，鸭脚放入浸泡一个小时以上后捞出。炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水，放入姜葱蒜、鸭脚小火煮。煮七八成熟的时候，要捞出来过一下冷卤水，直至冷却，再煮开。这样子鸭脚比较有弹性，比较“胶”。煮熟了即可出锅。

1、卤鸭爪想要入味就要提前腌制，把鸭爪焯水，等卤水沸腾后把鸭爪倒进去，等到再沸腾之后关火，再焖一个小时左右。要注意，去腥时先等水沸腾将鸭爪放进去煮个1分钟，捞出来把水倒了，这样鸭爪的皮见风后再煮就不容易烂了。

2、卤鸭爪的主料是鸭爪，调料非常多，有白酒、食盐、冰糖、大葱、生姜、茴香籽、茴香、桂皮、甘草、花椒、香叶、丁香、草果、酱油、味精。

3、在卤鸭爪的时候，我们先把清水倒进锅里，煮的同时我们把大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎与草果一起用纱布包好，等水煮开之后，把佐料放到锅里，再加入食盐一起煮1个小时。

4、一个小时之后放入葱结、姜片、酱油、白酒、味精、冰糖，煮十几分钟之后就制成红卤水。我们把鸭爪上的黄皮剥掉，再用清水洗干净，沥干水分，把鸭爪放到沸水中焯水，再洗去浮沫。

5、最后把处理好的鸭爪放到红卤水中，旺火烧沸后改用文火继续煮，煮50分钟之后，鸭爪就卤好了。

下面总结了5个去腥的窍门

鸭肉去腥的小窍门一：

1、取半个柠檬的果肉和果汁，涂抹在鸭肉上，来回均匀地按摩至少5分钟以上，用柠檬按摩是去除鸭子腥味的关键。

2、炒锅上火不加油，直接放入按摩好的鸭肉翻炒，将前一分钟炒出来的鸭汤倒掉。

按照以上两步，鸭肉就一点腥味也不会有了。

鸭肉去腥的小窍门二：

鸭的尾部两恻有两个猪肝色的肉豆，会有一股浓重的异味，烹煮前一定要取掉；然后将鸭子放入淘米水中浸泡约半个小时，这样就能去除鸭肉的腥味。

鸭肉去腥的小窍门三：

鸭肉洗净之后，加入2瓣大蒜和一茶匙醋，用适量清水煮开，去掉煮出来的血沫；将处理好的鸭子，加入桂花糖、陈皮和足量清水，煮至滚开即可。这样处理的鸭肉一点腥味都没有。

鸭肉去腥的小窍门四：

鸭肉洗净后放入清水中浸泡半小时，漂去血水；接着入锅中加足量清水，加入料酒、生姜、大葱、胡椒和食盐，大火烧开之后撇去浮沫，继续煮20分钟，之后改成小火再煮大约半小时即可。

鸭肉去腥的小窍门五：

将剁好的鸭肉洗净，放入锅中，加入料酒、白糖、熟花椒粒、姜末、葱段和足量水，让鸭肉完全浸泡在调料水中，煨煮一个小时，出锅前加入适量食醋，出锅后撒上香菜即可。

做法一

食材：鸭爪400克、桂皮1根、草果1粒、香葱、生姜、调料、调和油、白糖、生抽、老抽、盐巴、味精、椒盐、十三香各适量。

做法：1、锅上火倒入调和油倒入白糖待糖炒出有点焦**。

2、倒入洗净的鸭爪。

3、放入桂皮草果生姜翻炒裹上焦糖味。

4、倒入生抽、老抽、盐、味精和十三香。

5、倒入椒盐卤煮半个小时这样比较入味。

做法二

食材：鸭爪1000克、白酒10克、盐5克、冰糖40克、大葱10克、姜25克、茴香籽[小茴香籽]3克、茴香3克、桂皮25克、甘草3克、花椒2克、香叶1克、丁香1克、草果3克、酱油50克、味精1克。

做法：1、把锅放在炉上，倒入清水烧沸。

2、大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎与草果一起用纱布包好。

3、投入锅内，同时，放入精盐煮1小时。

4、再放入葱结、姜片、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成红卤水。

5、剥去鸭爪上的黄皮，用清水洗净，沥去水分。

6、锅装清水，放炉上烧滚，把鸭脚放入锅中氽水。随后捞出，放在清水中洗去浮沫。

7、鸭爪放在红卤水中，旺火烧沸后改用文火继续煮。根据鸭爪的老嫩决定煮的时间，一般需煮50分钟左右。

8、鸭爪煮烂后捞出，擦上麻油，冷却后装盘。