清蒸螃蟹、糟蟹和酿蟹，哪种烹饪方式更让你食指大动

作者：蒲风霖

去年秋风乍起时跟风去苏州尝过一次秃黄油拌面，这里的秃，念tei，吴语，意为只有、独有之意，秃黄油实则是种“存蟹防饥”之法，在螃蟹大量上市的季节，剥其壳，取其黄，配以猪油、姜蒜熬煮，大概十来只母蟹可制成一小罐秃黄油，随吃随取，可配制秃黄油饭、秃黄油拌面、秃黄油豆腐，即使在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。这种吃螃蟹的方法足够奢侈。

说到吃螃蟹，国人吃蟹的热情从古由来已久，在《周礼·庖人》里记载的周天子吃的“青州之蟹胥”，这就是中文典籍里关于螃蟹最早的记载了。唐朝的烧尾宴中也出现了螃蟹的吃法。之后的各朝各代文人骚客们对吃螃蟹都孜孜不倦，且对吃法各说各话。

比如那位有蟹仙之称的李渔，就提到今天要PK的其中两种螃蟹的做法：清蒸螃蟹和糟蟹。

李渔对吃螃蟹甚是痴迷，《闲情偶寄》中记载：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。”

被家人取笑”以蟹为命”的李渔在每年螃蟹还未上市时，就早早存好了买螃蟹的钱，称其为“买命钱”。他还养了一位“蟹奴”，专门给他做蟹、剥蟹。在他看来，蟹的“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，已经达到了色香味三者的极致。因此，他喜欢将蟹清蒸，反对再“和以他味”。《闲情偶寄》中也记载了他食蟹的细节，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”意思是蟹要整只蒸熟，置于冰盘中，放在餐桌上由食客自己动手剥食。这种清蒸螃蟹的口感，大概应该是如明朝文学家张岱所言：“膏腻堆积如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。

崇尚清蒸螃蟹这种自然的吃蟹方式当然并不止李渔一人，作为 美食 家的曹雪芹同样认为螃蟹的吃法以清蒸最香。

《红楼梦》书第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏”中对吃清蒸螃蟹描写的细致入微。古人认为吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗是金秋四大风流之事，所以金秋时节，大观园里不免也以此为乐，一大群人饮酒赋诗吃蟹宴。

待一大群夫人、**坐停后。凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉。头次让薛姨妈，薛姨妈道：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉，又说:“把酒烫的滚热的拿来。”饭毕散场，宝玉借此写道：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”

这里说的螃蟹就是清蒸螃蟹，这种烹饪方式简单、自然，最大限度地保留了螃蟹的鲜美滋味与营养成分，之所以要配酒，因螃蟹性凉，多吃伤脾胃，要配着烧热的黄酒食用，才最相宜。

至于糟蟹，李渔在《闲情偶寄》中记载“虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名‘蟹糟’，酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹瓮’。”

糟蟹也叫醉蟹，一般用个头小的螃蟹制作为好，洗净后，直接用40度以上的白酒呛，再以陈年花雕、盐、糖、酱油调出的醉卤浸泡至少一周而成。从坛子里取出醉好的螃蟹，一剁为二，酒香浓郁，蟹香扑鼻。

南宋诗人曾几有一首专门写《糟蟹》的诗这样说道：“君看醉死真奇事，不受人间五鼎烹。”不吝夸张赞美之词。陆游这样咏糟蟹：“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”李白也有诗云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台”。

这糟蟹的极致吃法，大概要数《清异录》中记载的“缕金龙凤蟹”，此菜式的其一做法，就是在糟蟹的壳上贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。一看就是帝王好的那一口。

最后咱来看看酿蟹。南宋林洪写的《山家清供》中，记载了一种酿蟹做法：橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。此本诸《易》，而于蟹得之矣。”今于橙蟹又得之矣。

这种酿蟹不仅味道鲜美，名字也很好听：橙酿蟹。意境很美，按照作者的说法，有“新酒、菊花、香橙螃蟹之兴。”让我不禁对林洪的山家生活充满艳羡之意。

再来看一款酿蟹，出自于《金瓶梅》第六十一回：“西门庆一见便问：又是甚么？伯爵道：常二哥蒙哥厚情，成了房子，无可酬答，教他娘子制造了这螃蟹鲜并两只炉烧鸭儿，邀我来和哥坐坐。……西门庆令左右打开盒儿观看：四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好。”这里说的酿蟹，先将蟹肉、蟹黄挖出来，加调料烹熟，再放进蟹盖里，既增添了滋味，又不损其有趣外观。

这酿蟹与清蒸螃蟹相比，更多了些调味的鲜香，与糟蟹相比，又少了些酒意的熏醉。但螃蟹的吃法远不止这三种。有蟹神之称的东晋名家毕世茂，有言记载在《世说新语·任诞》中，曰：“得酒数满百斛船，四时甘味知两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，便足了一生矣。”狂狷子弟一手持酒杯，一手拿螃蟹赫赫立在船头的潇洒形象跃然纸上，螃蟹就酒，催发诗情萌态，也带动了文人雅士吃蟹的风气，更使各种纷杂多样的烹蟹方法得以研发流传。古人才在螃蟹的食用方法上可谓发挥了极致的创造力和智慧。

《梦梁录》里记载的杭州大街夜市上的小吃，关于螃蟹的就有以下：糟蟹、白蟹、河蟹、赤蟹、醋赤蟹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、蟹肉包儿、蟹肉馒头。

清人童岳荐《调鼎集》也记载了多种扬州吃蟹法，如剥壳蒸蟹、酒煮蟹钳、蟹炒鱼翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹炖蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、脍蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法。

清代文学家袁枚在《随园食单》里记载了他做蟹的几种方法：蟹羹，“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙”；炒蟹粉，“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失”；剥壳蒸蟹，“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇”。

除上列几种，另外还有“蟹丸、洗手蟹、蟹胥”等等五花八门的蟹菜，就食用方式来说，也分为“粗吃”和“文吃”，粗吃即拿手直接啃食，文吃则是用工具辅助食用，这里要说到蟹八件，它起初由一个叫漕书的人发明，创制了锤、刀、钳来对付螃蟹坚硬的外壳，后渐渐发展成蟹八件，有剪、锤、斧、镦、刮、叉、镊、匙8种，当螃蟹上桌，先减去蟹腿，再用锤敲其背，用斧掀开贝壳和肚脐，镊去蟹腮，刮掉紧贴的蟹肉，匙挖蟹膏或蟹黄，如此文吃一只螃蟹需近一小时，但也因其过程的复杂、缓慢，使之成了一种文雅而潇洒的饮食享受，吃蟹也逐渐演变成一种餐桌文化。

87剧版红楼梦开篇甄士隐邀贾雨村中秋家中饮宴，便给了贾雨村用蟹八件吃蟹的特写镜头，既应了中秋佳节的时景又反映出了甄、贾两位文人墨客的儒雅得体举止。

是粗吃的放荡不羁，还是文吃的温文尔雅，对我来说，最有吸引力的还是吃。今天PK的三种螃蟹，各有各的风味，而那种橙酿蟹，鲜香美味，诗意盎然，尤其让我垂涎。作为吃货老饕，掰着手指头数日子，离吃蟹季节只剩三个月了，要不，到时候咱还原下《山家清供》的做法，做一款极具有 历史 的风味、又有着山家天然美感的橙酿蟹来？

蟹鳌：保护、攻击的作用；

步足：走道用的

蟹脐：繁殖用的

蟹壳：防御用的

蟹：动物界，节肢动物门，甲壳亚门，软甲纲，真软甲亚纲，十足目，腹胚亚目，短尾下目。是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸。在生物分类学上，它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。

扩展资料：

竞争

螃蟹吃别的动物，其它动物也可能吃螃蟹，例如人类就把螃蟹当美食佳肴，还有水鸟也吃螃蟹，有些鱼类也像人类一样喜爱吃蟹脚。年幼未成年的幼蟹成群在海中浮游时，可能会被其它海洋生物捕食，也因此螃蟹产卵时都要下很多的卵，以保证螃蟹的成活率。

繁殖

它们靠母蟹来生小螃蟹，每次母蟹都会产很多的卵，数量可达数百万粒以上。这些卵在母蟹腹部孵化后，幼体即可脱离母体，随着沿岸潮流到处浮游。经过几次退壳后，长成大眼幼虫，大眼幼虫再经几次退壳长成幼蟹，幼蟹外型几乎与成蟹相同，再经过几次退壳后就变成蟹。大部分的海水蟹类都是卵成熟之后，不孵化直接排放于海洋。

选购技巧

看

优质蟹的背甲壳呈青灰色，有光泽，腹部为白色，金爪丛生黄毛，色泽光亮，脐部圆润，向外凸，肢体连接牢固呈弯曲形状，个大而老健，如果背呈**，则肉较瘦弱。另外，如果是活动有力，四处乱爬的蟹则是健壮的好蟹。

掂

对经眼看外观符合要求的蟹，要逐个用手掂一掂它的分量，手感重的为肥状的蟹。此招不适用于河蟹和活的海蟹，因为这些蟹常常会被五花大绑。

剥

剥开蟹的脐盖，若壳内蟹黄多、整齐，凝聚成形，则此蟹为好蟹。

拉

如果购买的是已死的海蟹，要观察蟹的腿，完整无缺，轻拉蟹腿有微弱弹力，表明是新鲜海蟹，若不新鲜的海蟹，轻拉蟹腿，不仅没有微弱力，而且蟹腿容易断落。

闻

如闻到海蟹有腥臭味，说明海蟹已腐败变质，不能再食用。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。

参考资料；-螃蟹

是螃蟹最前面的2个的大钳子。

螯是节足动物的第一对脚，大螯夹是通俗的说法，一般是指较大螃蟹的钳子。

螃蟹为了丢卒保车有断足再生的特异功能，所以有时候螃蟹会丢掉大螯夹保命。

螃蟹的足在自切后，约六天之内残留面上就长出一个软的结节，它被包在透明的几丁质囊中，人们叫它肢芽。

在以后两、三个星期的时间里，肢芽迅速生长并开始分节，它的上皮组织、横纹肌纤维、运动及感觉神经元等也出现了。这以后便进入一个缓慢的生长阶段，一直持续数月之久。

它的意义是：修补创伤，重新长出失去的器官。这种现象在动物界很普遍，螃蟹也不例外。

扩展资料

蟹的身体分为头胸部与腹部。头胸部的背面覆以头胸甲，形状因种而异。

额部中央具第1、2对触角，外侧是有柄的复眼。口器包括1对大颚，2对小颚和3对颚足。头胸甲两侧有5对胸足。

腹部退化，扁平，曲折在头胸部的腹面。雄性腹部窄长，多呈三角形，只有前两对附肢变形为交接器；雌性腹部宽阔，第2～5节各具1对双枝型附肢，密布刚毛，用以抱卵。多数蟹为海生，以热带浅海种类最多。

-螯

歌曲名《七步洗手法》

第一个版本：两个朋友手碰手，你背背我，我背背你，来了一只小螃蟹，举起两只大钳子，我跟它点点头，它跟我握握手。

第二个版本：

两个好朋友见面搓搓手，我背背你呀，你背背我，变成一只大螃蟹，横呀横着走，缩起八只螃蟹脚，再往沙地扭一扭，举起两只大钳子，精神又抖擞，听到表扬很害羞，躲在沙地不露头，再见再来握握手，两个好朋友。

下面是步骤分解，大家可以先学一下！

第一步：两个朋友手碰手

第二步：你背背我，我背背你

第三步：来了一只小螃蟹

第四步：举起两个大钳子

第五步：我跟它点点头

第六步：点点头

第七步：它跟我握握手

洗手对孩子们来说是一件简单而又复杂的事情，孩子们抵抗力弱，容易被病菌侵入，那么小手怎么洗才能最放心？我们老师和家长把“七步洗手法”编成儿歌，使孩子一边说一边洗，能够清楚地按照洗手法洗手，让孩子们放心地吃饭。回家后家长一定也学会这个儿歌，可以让孩子教你洗，只有我们老师和家长一致才能使教的效果一致，避免事倍功半。因为是小孩子，他们都很好奇和虚心学习，很容易就可以教他们学会正确洗手的方法。我们平时也需要监督孩子们正确洗手，养成良好的卫生习惯，保护自己的小手手。。。

螃蟹横着走。

螃蟹（páng xiè）属软甲纲，十足目，是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸。在生物分类学上，它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。

绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地。常见的螃蟹有梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）等。

一小部分蟹类完全在淡水中生长繁殖，它们多栖息于山区溪流的石块下。还有少数蟹类如地蟹能适应陆地生活，穴居于潮湿的泥洞中，繁殖时期则迁移下海。蟹类绝大部分为杂食性。有些蟹类是肉食性，如梭子蟹可捕食鱼、虾及软体动物等。少数蟹类如股窗蟹则刮食或滤食藻类及有机碎屑。

扩展资料：

在过去确实是发生了数次的地磁两极颠倒，在地球上利用地磁判定方向的生物并不是只有螃蟹却只有螃蟹是横着走路的，螃蟹的横着走只是相对于螃蟹的头尾方向，它本身依旧可以东南西北往任意方向行走。其次，螃蟹并不存在内耳这个结构，它们的听觉器官是分布在腿上。

其实最主要还是腿的结构决定的，螃蟹用于行走的腿称为步足，步足由内往外是底节、基节、座节、长节、腕节、前节（又称掌节）和指节共七个关节组成。相对于步足的方向而言，关节只能上下活动，如同人的胳膊肘不能往外拐，所以螃蟹都是横着走的。

-螃蟹

螃蟹是一种无脊索的动物，和脊椎动物区别就是没有脊髓中枢神经控制身体，比如人类，如果一旦脊椎受创，就会瘫痪，而无脊椎动物是通过神经团进行应激反应的，所以在被切开以后还能进行一些应急反应，其实类似于蛙跳反应差不多，只是螃蟹那会还是主动进行动作的而已，话说回来，就算是人类，脑死亡以后也是会有可能发生动作的，这个不奇怪的。