中国哪些地方吃蟹生？

浙江宁波有一味特产：“咸枪蟹”，是以浓盐水腌渍的梭子蟹，极咸。当成菜吃，除了齁还是齁。

本地人常常以之佐粥，一条蟹腿就能下一大碗。这意思与豆腐乳类似，依靠淡薄的食物稀释咸味，突出氨基酸的鲜甜。

从食品安全的角度来讲，这或许是杜绝寄生虫的良方。但蟹肉的轻灵美妙，也在咸味的冲击下大打折扣。

盐分能让胶状的生蟹肉迅速凝固，所以腌蟹和醉蟹不同，首先要求的不是入味，而是速度。一旦腌制时间过长，用盐过多，蟹肉就会变得老气横秋，难于入口。

好的腌蟹应该是怎样的？唯有“生腌”，也就是腌渍时间不超过一天的螃蟹，才能保证少年郎般的俊逸之美。

袁腾飞说，宋朝是古典中国最“美妙”的时代，有着当今“发达国家”的大部分社会特点：政治分立君权逐渐受限、财富在中产阶级集中、文化空前繁荣，连生腌蟹的境界也达到了相当的高度。

宋人留下的腌蟹食谱不少，高似孙《蟹略》里记载了两种：一是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；另一种则是拌上作料即刻开吃，为了形容从腌渍到入口只有洗手的工夫，因此被称为“洗手蟹”。

《东京梦华录》里也有类似的描述，一道用橙子泥和醋作为腌料制成的“橙醋洗手蟹”，风行开封街头。

每次读到这里，都忍不住咽几口口水。比之同时代的黑暗料理“蟹酿橙”，水平不知高到哪里去。

可惜宋朝流传甚广的美味腌蟹，到了明清后就在北方踪影难觅。是不是与水质污染、虾蟹生吃不再可靠有关，不得而知。但如果一直往南走，依然能找到生腌蟹的踪迹。

浙江南部流行“江蟹生”就是其一：捕来瓯江里的梭子蟹，洗净剁块，用醋、酱油、黄酒密封浸制几小时，就能上桌。这种融合了醉蟹和腌蟹长处的蟹生，有着曼妙的黄酒香味。但毕竟腌渍时间略长，不复宋代“洗手蟹”的风致。

福建生腌蟹，另有擅场。我曾在莆田的湄洲岛吃过一种用盐、蒜蓉和白酒浸渍的梭子蟹。本地土烧白酒生猛，免除了后患，从制作到入口只需等待几十分钟。啃一条蟹腿，再呷一口烧酒，大海的辽阔，让人荡气回肠。

最能制腌蟹的还是广东潮汕人。汕头的生腌蟹，用的是膏肥肉厚的青膏蟹，先用清水养半天，让螃蟹吐净腹中污物，再用刷净鳌腿。再把洗净的螃蟹送进冰箱冷柜里，急冻数小时，将螃蟹冻死。这死法残忍，但好处是，能在杀死寄生虫的同时，让蟹肉蟹膏更加紧致鲜甜，送入嘴中有瘦肉的嚼劲。

冻硬之后就简单了，取出用砍刀斩开，要每一块蟹身连着蟹腿，有蟹膏、蟹肉、拳头（关节肉）。这很考教厨师的刀工与判断，斩得好，可以摆出漂亮的花形盘。

最后一步，把斩好的蟹块浸没在用酱油、绍酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖、陈皮、香菜等调料配置成的腌汁中，等到蟹块融化变软，就能开吃了。

试过潮汕生腌蟹的老饕们，无不将之视作餐桌上的一道美味传说。一打开，蟹肉晶莹剔透，红艳艳的半凝固的膏，让人食指大动。吃起来不粘壳不带腥，撅嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。

如果是湿热的初夏，有这样一块冰凉的生腌蟹入嘴，那么满心焦躁，怕也化解了七八分。虽然潮汕菜里还有鱼生、虾生、蚝生，但这一味生腌蟹，无疑才是生吃海鲜之王。

另一个值得一提的小花絮是，潮汕生腌蟹里的香菜尤其好吃。未经火气的香菜水灵喷香，吸收了蟹生的鲜甜和料汁的滋味，除了拌豆腐里的香椿和猪油炸过的红葱头，在蔬菜界恐怕再无敌手。

汪曾祺说他不喜欢吃香菜，跟人打赌输了后硬着头皮吃，才渐渐爱上此味。我想他一定没吃过潮汕生腌蟹里的香菜，否则哪里需要硬着头皮，抢来吃都不为过。

生腌蟹，个人以为潮汕地区的最好吃。

潮汕的生腌海鲜历来颇多争议，吃不习惯的人谓之黑暗料理，别说吃，闻着都能逼出内伤来；可却是潮汕人的最爱，素有“潮汕毒药”的美誉，跟鸦片似的让人欲罢不能，越吃越上瘾，就和北京臭香臭香的卤煮一样，潮汕海鲜的经典吃法便是生腌，正所谓“历史恒久远，生腌永流传”。

虽说蒸蟹留了蟹的鲜味，但有人嫌味淡，弃之。袁枚就说隔水蒸虽能保全鲜味，而失之太淡。宋人虽有油炸、水煮、生腌几种做法，但以橙醋洗手蟹和酒泼蟹生这两种生腌的最受欢迎。元人多吃煮蟹，明清时期讲究吃蒸蟹，清末以来有人主张吃焯蟹，其实是生蟹，认为较煮、蒸，风味更美。

《本草纲目》：“凡蟹生烹，盐藏糟收，酒浸酱汁浸，皆为佳品。”另据宋代浦江吴氏《中馈录》记载的生蟹篇：生蟹剁块，麻油放冷，再把葱姜切末，花椒、胡椒、茴香、豆蔻、砂仁研成细末，加上盐醋入蟹肉拌匀即可食用。

在《舌尖上的中国》，上海的汪姐就弄得一手好醉蟹。说是酒渍做的，成品以蟹黄变黑为上品。味道香中带甜，酒香浓郁，能带来层次丰富的舌尖感受。

但都不如潮汕生腌蟹。上海醉蟹腌渍时间太长，潮汕生腌蟹腌渍时间只有半天，能最大限度保留了蟹的鲜甜。

做法很简单，蟹最好选用母蟹，洗干净，去蟹盖、腮、胃肠，加入由凉开水、生姜、蒜、小辣椒、香菜、酱油、白酒和少盐、糖弄成的调料，混合后放冰箱，中午做了晚上就可以吃了。

潮汕生腌蟹，很多人吃过一次后就对此念念不忘。比起熟蟹，生腌蟹口感入口即化，用嘴把半个蟹放嘴里吸，就能吸出来整块蟹肉，真是又鲜又嫩又滑。

潮汕生腌蟹，鲜而不腥，清而不淡，被称为潮汕毒药，一吃就停不下来。大家有机会可以尝试一下。

自己做生腌食物最主要的风险：一个是寄生虫，一个是细菌，还有诺如病毒等。生腌常用的食材主要是蟹、虾、螺，其中的小虾和小螺是很多都是吸虫类寄生虫的第一中间宿主，在其体内发育为幼虫（尾蚴），然后蟹或者稍大的虾吃了它们后，就成了第二中间宿主，成为能感染人类的囊蚴。

而囊蚴是很难在不加热的情况下致死的。目前研究结论是，如果是稍微加热就吃，尚且有20%感染率，而如果是生腌或者醉蟹，那么感染概率是55%，10%浓度盐水，肺吸虫囊蚴存活时间48小时，15%白酒存活时间43小时，14%黄酒存活时间28小时，也就是说像古法洗手蟹，洗个手泡好就吃的做法，是非常容易中招的。

生腌食物已经逐渐成为网红食物，但它是否安全？生腌虽好吃，但真的有风险，下面由我为大家具体介绍一下吧！

一、生腌食物营养更好？

生腌食物中最常见的就是醉虾、醉蟹、醉泥螺等，很多人认为生腌的食物没有经过高温烹调，营养保存得更完整，也就比烹调熟透后的海鲜营养价值更高。实际上，生腌的食物并不意味着更营养。

虾蟹等海鲜的主要营养是优质蛋白质，蛋白质需要在加热变性后才更加有利于人体吸收利用；并且，生腌的食物在制作的过程中需要添加较多盐和糖，来抑制微生物发酵，还会含有较高浓度的酒精。所以，生腌食品普遍为高盐、高酒精、甚至还高糖，并不属于健康食品，营养也并没那么好。

二、自制生腌不安全

生腌把食物浸泡在调味液中以增添风味，但不能从食物中吸去足够的水分来防止细菌滋生，也不能杀死任何寄生虫。实验表明，哪怕用酒精浸泡48小时，肝吸虫囊蚴依然可以存活。更何况用来腌渍虾、蟹的酒浓度并不高，腌渍时间也只有数小时，食用生腌 ，存在着诸多风险隐患！

1、寄生虫：食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾，尤其是我国的醉蟹，吃这些食物经常会导致寄生虫感染。其中异尖线虫会造成胃肠不适，严重可致上腹部突发剧痛，伴恶心、呕吐或数天后下腹部疼痛、腹胀和腹泻等症状。

有的寄生虫可以存活数十年，最小的寄生虫仅有不到1毫米，而大的寄生虫可以长到9米。常见的寄生虫比如肝吸虫、裂头蚴、旋毛虫病、异尖线虫疾病、蛔虫病、肝毛线虫病、绦虫病等。而肝吸虫可以在人体中存活二三十年！

2、细菌：细菌的适应性很强，只要环境适合就能生长繁殖。创伤弧菌是一种存在于海水中的细菌常寄生在虾、蟹、牡蛎等海洋生物内。人一旦感染会引起四肢急性坏死性筋膜炎外加急性肠胃炎，如果48小时内发展成脓毒性休克，死亡率超过50%。

还有大肠杆菌、沙门氏菌都是常见细菌，生鱼片、醉虾醉蟹、生鸡蛋等食物中都可能会含有，感染后可导致慢性肠胃炎、败血症，严重会导致死亡。另外，还有霍乱弧菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、李斯特菌等。虽然糖、盐、酒精能影响细菌的复制，起到抑制作用，但未必能完全杀死。

3、病毒：诺如病毒是很常见的食源性病原体之一，人感染后会导致肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，生海鲜还可能带有甲肝病毒。

三、自己做生腌海鲜食物

像我们新闻中所看到的刘女士尝试做生腌螃蟹，3小时后打开冰箱发现螃蟹“越狱”了，在冰箱里乱爬。生腌不是不杀就腌，得先处理好。应该把螃蟹斩成两半再腌，而且3个小时太少了。

要选用活螃蟹（一定要鲜活的）刷干净，去掉肚脐盖，开壳，去掉胃和腮，留下黄，牙刷刷干净表壳，各个细节都要刷，用清水反复冲洗干净沥干，背壳剪掉两侧如图，只留背壳像一个碗，黄拉下来冲干净，留在壳里。用高度酒冲淋，最好二锅头，浸泡时间偏长然后要全部浸泡进去，腌制4-6小时就可以吃了。

海鲜最好充分煮熟再吃，烹饪前海鲜是否存活也很重要。此外，孕妇、儿童、老年人等免疫力较低人群千万不要吃生腌海鲜，体质弱、患有基础疾病、胃肠道功能差、哮喘等人群也不要吃或少吃。经常食用生腌海鲜的人群，最好定期前往医院进行检查。

如果食用生腌食物后感觉到身体不适，请尽快就医并告诉医生生腌食物进食史，以方便医生尽快确诊病因后实施治疗。

生腌海鲜有寄生虫。

生腌是指混合新鲜的海鲜。直接用盐、酱油、鱼露、酱油、白酒、花椒、香菜、葱、姜、蒜等调料腌制而成。常见的生腌原料有皮皮虾、螃蟹、虾、血蛤等。

不少人认为生腌海鲜用高浓度的白酒或醋处理过，再加上芥末、蒜等调味品，能起到一定的杀菌作用。然而，医学上，75%酒精才具有杀菌消毒作用。一般饮用酒最高只有五六十度。因此，酒、醋或蒜等只能调味，杀菌消毒功能有限。

生吃腌制过程中没有高温消毒杀菌的步骤；而且这些海鲜生活在水中，它会携带某些寄生虫。因此，生腌海鲜也含有一定的寄生虫。

生腌海鲜食用注意

生腌海鲜最关键的是食材要新鲜，一旦食材不新鲜或保存不得当，可能会生病。

对于海鲜等产品，消费者尽量选择经过高温烹煮后再食用为宜，生、熟食物尽量分开存放切割，避免交叉污染。若吃生腌海鲜，则需注意餐厅是否正规、食材是否新鲜等，同时，适度适量食用。一旦食用后身体出现不适症状，应尽快前往医院诊治。

我们不要抱着侥幸心理，要懂得适度，所有的生食，都不如高温烹饪的安全性高，为了健康着想，我们要懂得管住嘴，养成定期体检的好习惯！

波龙生腌变绿可能是由多种因素导致的。从食材清单方面来看，波龙含有丰富的虾青素，这种天然的红色素在虾青素与氧气结合时会导致颜色变化。当波龙中的虾青素与氧气结合时，就可能导致生腌后变绿。此外，其他食材如蒜、辣椒、酱油、醋等也可能含有某些成分，与波龙中的虾青素发生反应，导致生腌后变绿。

从制作步骤方面来看，如果在制作生腌波龙时，切割方式不正确，使得虾青素与氧气接触的机会增加，就可能导致氧化反应加速，从而使波龙生腌变绿。

然而，需要注意的是，虽然波龙生腌变绿可能由上述因素导致，但并不一定表示食材不新鲜或制作方法有问题。在实际评价中，还需根据具体情况进行分析。

宁波冬瓜是宁波地区著名的特色蔬菜之一，其腌制方法独具特色，令人垂涎。以下将介绍宁波冬瓜腌制的方法。

首先，制作腌料。宁波冬瓜腌制的主要腌料原材料有：盐、味精、桂皮、八角、香叶、丁香和辣椒等。调料的比例需要掌握好，从而保证冬瓜的风味正宗。接着，切好冬瓜。将冬瓜洗净、去皮、切成适当大小的块或片，备好盐水浸泡30分钟，然后过凉水洗净，待用。

其次，进行冬瓜腌制程序。将切好的冬瓜块或片放入一个干净的大碗中，依次加入调料，拌匀后腌制。腌制时间视气温而定，一般为2-3天，期间需要每天搅拌一次，以保证冬瓜均匀入味。腌制好的冬瓜，柔软爽口，酸甜适中，风味独特，口感极佳。

最后，存放冬瓜。腌制好的冬瓜放入干净的瓶子中，浸泡在腌制汁中，密封好，放置在通风、阴凉的地方储存。冬瓜腌制汁可以保留过后继续使用，制成多道美味佳肴。同时，冬瓜晾干后也可以储存，做成冬瓜干等腌制品。

总之，宁波冬瓜腌制的制作过程虽然简单，但需要认真把握每一个环节，才能制作出正宗的宁波冬瓜腌制品。那种酸甜适中、口感爽口的美食，定会让您回味无穷。