如何剖甲鱼背

处理步骤：

1、将甲鱼的头顶在盆沿，像平常杀鱼一样从尾端剪入，沿中线开膛。

2、剪到脖子根处戳断一下颈部骨椎。

3、甲鱼不再动弹可放心剖剪脖子和头。

4、胸部横切十字型刀口 ，去除内脏和油脂等内容物。

5、少量开水冲泡下 。

6、撕去外壳最表层的黑皮污膜 。

7、抓把盐整体搓洗下后冷水冲洗干净。

滋补海鳗卷

材料 ：新鲜海鳗半条，去头，内脏，剔骨，切粗块；紫苏叶少许，枸杞一大匙，姜片／葱段少许；韭菜叶数条。

调味料 ：葱姜水半碗，糖／盐／味精／胡椒粉各半小匙，米酒／生抽各一小匙。

做法 ：取鳗鱼肉一块，用一叶紫苏叶包起，再用韭菜扎紧，打结。

调味料烧开，放入枸杞／姜片／葱段煮5分钟，摆进鱼肉卷，转小火烧煮至汤汁收至3－4大匙左右即可。

这道菜溶合了海鳗的鲜嫩细滑，紫苏的香气，枸杞的清甜，葱姜的辛香，微咸带甜，非常的好吃，是女士们滋补养颜的理想佳肴！

海鳗鸡骨汤★的做法

配料：

海鳗400克．牛蒡1/2根．鲜冬菇4朵．红萝卜¼根．独活5厘米．西芹¼根．三叶芹1束．鸡汤600毫升(鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片)．黑胡椒适量．淡口酱油2茶匙．盐1/2茶匙．酒1茶匙．醋．炸油

菜系：

日本菜

操作：

一、制作鸡骨汤：把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出汤末，去除怪味。使汤保留滚的状态，熬到二成(水熬去一半)。用法兰绒布过滤。

二、各种材料的处理：海鳗—连皮带骨刺切成肉片，放入170-175℃油中，炸至表面变色。牛蒡—用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹；放菜板上，向削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边削竹片(竹叶状)；用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水；漂洗后将水沥干。鲜冬菇—切去硬蒂，再切成薄片。独活—切成3厘米长段，厚削皮，旋削带状薄片；叠起切成细丝，用醋水漂洗。红萝卜—切成3厘米长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片；叠起切成细丝。西芹—去筋，切成3厘米长段，顺纤维切成细丝。

三、装碗：加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配菜，稍煮，去掉异味。用盐、淡口酱油调味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内。

砂锅海鳗

所属菜系 韩国

特点 软嫩柔糯，鳗鱼咸辣，汤清醇美

原料

海鳗鱼1000克，猪肥肉50克，大葱15克，生姜15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，鸡汤500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒面2克，辣椒油5克。

制作过程

1、 把鳗鱼内脏去掉，用水洗净骼刀切成5厘米长的段 2、 大葱切段，生姜切片；猪肥肉切成片；香菜梗切成段，待用 3、 炒锅内加入清水，烧开，将鳗鱼段放入开水中氽一下，捞出，控净水分 4、 取砂锅1只，用清水洗净，把葱段、生姜片一半垫在砂锅底，然后将鳗鱼段放砂锅内，加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮、烧开，撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、味精，旺火烧开，小火炖煨1小时，取下盖，拣去葱、姜、花椒、大料、桂皮，撒匀香菜梗、辣椒面、胡椒面，即可。

清蒸海鳗鱼鲞、鳗筒

1。首先要等到起西北风的日子

2。海鳗一条，做海鳗鳗鲞xiǎng（一般是大鳗鱼）从鱼背部剖开，做海鳗鳗筒（一般是小鳗鱼）从鱼腹部剖开，当然可以找卖鱼的代劳

3。撒盐，多少看个人喜好。[『沸腾年代』http://wwwfeitiumnet]70554752004-12-13

4。盘起压实腌制半天[『沸腾年代』http://wwwfeitiumnet]70554752004-12-13

5。做海鳗鳗鲞的话用细竹条撑开鳗鱼，做海鳗鳗筒则用细绳缠绕鳗鱼。

6。从鱼嘴处穿入绳，找个太阳晒不到，风大的地方，风干1~3天，即可烹调或收藏与冰箱

7。清洗切段

8。放入盘子中，倒入老酒，放少许姜片。

9。蒸熟即可食用。。。。

10。当然新鲜的海鳗清蒸也是一样好味道

海鳗汤

原料

海鳗150克，黄油75克，胡萝卜4根，萝卜2根，韭葱2根，葱头2个，香叶l片，芹菜l棵，香芹叶lO克。精盐、胡椒粉各适量。

制作过程

1．海鳗最好是买鱼头后面的一大块、鱼尾前一块和一部分鱼头，洗干净，靠鱼头的前段鱼块留下备用。各种蔬菜去皮，洗净。

2．600毫升清水入锅，放入鱼头和靠近鱼尾的鱼块(多刺)，加入蒜瓣、葱头、l根胡萝卜及香叶，加盐和胡椒粉烧开，煮半小时，汤用漏勺过滤

3．胡萝卜、萝卜、韭葱均切成小块，取一半黄油入平底锅，倒入各种蔬菜，翻炒均匀出香味，再倒入过滤后的汤。小火煨煮烧开，放入鱼块，小火煨煮15分钟。

4．食用前，捞出色块，去皮，去鱼刺，压碎鱼肉，放入汤里、肥汤都倒入盆里，撤入切碎的香芹叶，加入余下的黄油块，搅拌化开，即成。

特点 色泽诱人，鲜浓香服，鱼香宜人。

鱼的内部结构：

骨胳

骨骼是支持身体和保护体内器官的组织，它和动物体的运动也有密切关系。骨骼有内外之分，外骨骼包括鳞甲、鳍条和棘刺等；内骨骼通常是指埋在肌肉里的骨骼部分，包括头骨、脊柱和附肢骨骼。

头骨由脑颅和咽颅两部分组成、硬骨鱼类(常见的淡水养殖鱼类均为硬骨鱼类)的脑颅由许多骨片所合成，其主要作用是保护脑；咽颅由一对颌弓，一对舌弓和五对鳃弓所组成，分别具有支持颌、舌和鳃的功能。

脊柱由体椎和尾椎两种脊椎骨组成，体椎附有肋骨，尾椎无肋骨着生，两者容易区别。每个脊椎的椎体前后两面都是凹形的，故称之为双凹椎体，这是鱼类所特有。

附肢骨骼是指支持鱼鳍的骨骼，支持背鳍、臀鳍和尾鳍的骨骼是不成对的奇鳍骨骼；支持胸鳍和腹鳍的骨骼为成对的偶鳍骨骼。鱼类的偶鳍骨没有和脊柱联接，与其他陆生脊椎相比，显然又是一个特点。

肌肉：

鱼类的躯干部和尾部的肌肉由许多肌节组成，肌节之间有隔膜联结而呈分节现象。体侧肌肉被一水平走向的肌隔分成上下两部分，上段叫轴上肌，下段叫轴下肌。轴上肌分化出背鳍部分的肌肉。尾部肌节分化出尾鳍肌。头部及咽部的一部分肌节则分出头部腹面和鳃间肌。轴下肌分化为腹部与胸、腹鳍等部肌肉。

呼吸器官

硬骨鱼类的鳃位于头的两侧，外有鳃盖覆盖。鱼鳃主要由鳃弓、鳃片和鳃耙组成。鳃弓是支持鳃片的骨骼。鳃耙有过滤食物的功用，它和呼吸作用并无直接关系。鳃片由许多鳃丝组成，后者又由很多鳃小片构成，其上密布着无数的毛细血管，呼吸时的气体就在这里进行交换。当水通过鳃丝时，鳃小片上的微血管通过本身的薄膜摄取水中的溶解氧，同时排出二氧化碳。

排泄器官

鱼类的排泄器官主要是肾脏，位于腹腔的背部，呈紫红色。肾脏可分为前、中、后三部分。肾脏后部延伸出输尿管，左右输尿管在腹腔后部愈合，并突出一个不大的膀胱。总输尿管的末端与生殖输管相合，以一个尿殖孔开口或分开开口于肛门的后方。鱼的肾脏除了泌尿的功能以外，还可以调节体内的水分，使之保持恒定。另外，鱼鳃也有排泄作用，其主要排出物是氨、尿素等易扩散的氮化物和某些盐分。

生殖器官：

多数鱼类为雌雄异体，生殖腺成对，即精巢或卵巢都是左右各一，由系膜悬挂在腹腔背壁上。绝大部分鱼类是体外受精的，即其性产物--精子和卵子均由亲鱼产出后在水中结合受精。

下面以鲤鱼为例，简要介绍其生殖系统。

1．雄性生殖系统一对精巢，位于鳔的两侧腹腔内。成体时，精巢为乳白色，内有许多精液。输精管紧接精巢，左右输精管后段合并为总输精管，其末端以尿殖孔开口在肛门之后。

2．雌性生殖系统卵巢一对，与精巢的着生部位相同，性成熟时可以看到卵巢内有许多卵粒。卵巢有包膜向后延钊伸形成输卵管，末端由生殖孔通体外。

1、熟练的人可以用各种刀具随意刮鱼鳞，但对于生手，用杀鱼刀刮鳞就很可能伤到手了,动作也难。为了刮鳞快，也不安全不伤手，可以去市场上买专用的刮鳞器，如果买不到刮鳞器，也可以买一铁刮子回来，刮大鳞片用粗铁刮，刮小鳞片用铁刷即可。

2、去掉鳞片后，就要用刀剁掉鱼鳍。大多数鱼类的鱼鳍都是硬质的，必须剁掉，否则食用不方便。一些鱼类有软鱼鳍，则可以在宰杀的时候为了省事不去这些鱼鳍，例如一些鲶鱼的腹鳍和背鳍。

3、鱼鳃是鱼类呼吸时过滤废物的器官，因此鱼鳃往往泥腥味浓重，也是要清理掉的。熟练的话可以用刀刮去鱼鳃，不熟练可以用剪刀剪去鱼鳃。一些鱼类鱼鳃带有硬质镰刀状的尖利刺，一不小心就能刺伤人，因此，清理鱼鳃的时候要小心，最常见这种鱼鳃的是鲶鱼。

4、接着就是清理鱼内脏了。可以从鱼背部剖开，也可以从鱼肚子处刨开，把内脏掏干净。掏内脏的时候，注意不要弄破鱼胆，不然鱼肉吃起来可能会有苦味，一旦鱼胆破了，就要用大量清水冲干净。鱼鳔是可以吃的，营养美味，不要丢了。一些大鱼，鱼肚胃也很脆嫩美味，可以刨开清洗干净炒来吃。