黑咖啡好还是黄咖啡好？

黑咖啡的好处如下

1、提神醒脑。黑咖啡中含有咖啡因，这种物质对于身体是没有危害的。上班族在早上吃完早饭之后，或者是午休之后，都可以喝一杯咖啡来提神醒脑。这样能避免劳累，顺利的开展一天的工作，所以很多的上班族都喜欢喝咖啡。悠闲的时候喝一杯咖啡，也是一种很好的享受。

2、促进新陈代谢，有助于减肥。咖啡可以刺激中枢神经系统，使得人体新陈代谢加快，从而可以达到一定的减肥效果。　

3、助排便，缓解便秘。咖啡对很多人都会有刺激排便的作用，偶尔排便不顺畅时，喝杯浓咖啡，会有意想不到的通便效果。　　

4、利尿，促进排毒。咖啡可以促进体内水分排出，从而达到利尿的效果。　　

5、预防胆结石。每天喝咖啡可预防胆结石。对于含咖啡因的咖啡，能刺激胆囊收缩，并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇，从而达到预防胆结石的效果。

6、养胃助消化。咖啡在饭后饮用对胃还有保护作用，特别是食用了油腻的食物之后，喝咖啡能除油腻、助消化。但是空腹的时候不要喝咖啡，对胃粘膜有刺激作用。肠胃不好的人可以在饭后喝一些咖啡，这样对胃是有好处的。

　　深咖啡的颜色是咖啡不加牛奶的那种颜色,就是深咖啡色。

　　补充：

　　咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，再用适当的方法烘焙而成，品尝起来是苦涩味道。人体内藏减慢反应的腺甘酸（Adenosine），在喝咖啡后感到「提神」，是因为咖啡因停止腺甘酸进入细胞，令人不易产生睡意。研究又指，咖啡因会令到血管收窄，加速血液运行速度，形成头痛。有些咖啡迷不喝咖啡会出现头痛、易怒、肌肉紧绷和神经过敏等不适反应。

咖 啡 的 一 种，是 最 普 通 的 咖 啡 。 是 使 用 滴 滤 式 咖 啡 壶 所 制 作 出 的 黑 咖 啡 ， 又 或 者 是 意 式 浓 缩 中 加 入 大 量 的 水 制 成 。 口 味 比 较 淡 。 因 为 一 般 的 萃 取 时 间 相 对 较 长 （ 大 概 四 五 分 钟 ） ， 所 以 咖 啡 因 含 量 较 高。

美 式 咖 啡浅 淡 明澈 ， 几 近透 明 ，甚 至 可 以 看 见 杯 底 的 褐 色咖 啡。

我 们 平 常 喝 到 的 咖 啡 按 照 制 作 的 方 法 不 同 ，主 要 可 以 分 成 意 式 咖 啡 、 法 式 咖 啡 和 美 式 咖 啡 。 意 式 咖 啡 的 特 点 是 口 味 比 较 纯 正 、 浓 郁 ， 法 式 的 特 点 是 花 样 繁 多 、 造 型 美 观 ， 美 式 咖 啡 的 特 点 就 是 简 单 速 成；

要 了 解 美 式 与 意 式 咖 啡 的 不 同 ， 您 必 须 先 了 解 煮 法 的 不 同

意 式 咖 啡主 要 的 煮 法 是 由意 式 咖 啡 机，摩 卡 壼 等 意 式 咖 啡 煮 具 所 煮 出 来 的 咖 啡称为意式咖啡，其煮出来的基本咖啡一般坊间称为ESPRESSO中文为意式浓缩咖啡，其原理是由适当的压力及合适水温的水快速的（一般为25－30秒）通过咖啡粉而淬取出来的咖啡液（30cc左右），所以一般来说是很浓厚的，而ESPRESSO通常也是所有意式咖啡的基底咖啡，像拿铁，卡布其诺，焦糖玛琪朵等，都是加入不同的物品所结合出来产生的产品。

而美式咖啡，一般人能理解的就是小家电常见的美式滴滤式咖啡机，咖啡粉放置於滤杯中，插电开开关，自己会自动滴漏下来的那种，我们一般称为美式咖啡，其时间要看杯数及水量，浓淡的调整会因您的水量及放的咖啡粉量而有所不同；但美式及意式的口是非常不同的二种咖啡。

另外，意式咖啡最早是普及在欧洲，传到美国后，由于美国人喝惯了美式咖啡较淡的口味，所以将意式咖啡机煮出来的ESPRESSO，加入热水冲淡它的浓度，所以有时您会在咖啡馆的MENU中看见一个叫美式咖啡的东西，像在星巴克的每日咖啡，就是由他们每日不同的豆子用意大利咖啡机煮出来的浓缩咖啡再去对水所冲出来的咖啡，又称为" Americano "指的就是这种咖啡

咖啡因含量的多少影响因素包含豆子的品种,咖啡与水接触的时间,咖啡量的多与少,都有密切的关系,若以煮的时间及咖啡粉量来说,意式咖啡的咖啡因,并不会比美式咖啡来得高,但又会因配的咖啡豆不同而有所不同。

咖啡因是一种植物生物碱，在许多植物中都能够被发现。作为自然杀虫剂，它能使吞食含咖啡因植物的昆虫麻痹。人类最常使用的含咖啡因的植物包括咖啡、茶及一些可可。其他不经常使用的包括一般被用来制茶或能量饮料的巴拉圭冬青和瓜拿纳树。两个咖啡因的别名：马黛因和瓜拿纳因子就是从这两种植物演化而来。

世界上最主要的咖啡因来源是咖啡豆（咖啡树的种子），同时咖啡豆也是咖啡的原料。咖啡中的咖啡因含量极大程度上依赖于咖啡豆的品种和咖啡的制作方法，甚至同一棵树上的咖啡豆中的咖啡因含量都有很大的区别。一般来说一杯咖啡中咖啡因的含量从阿拉伯浓缩咖啡中的40毫克到浓咖啡中的100毫克。深焙咖啡一般比浅焙咖啡的咖啡因含量少，因为烘焙能减少咖啡豆里的咖啡因含量。阿拉伯咖啡的咖啡因含量通常比中果咖啡低。 咖啡也含有痕量的茶碱，但不含可可碱。

茶是另外一个咖啡因的重要来源，每杯茶的咖啡因含量一般只有每杯咖啡的一半，决定于制茶的强度。特定品种的茶，例如红茶和乌龙茶，比其他茶的咖啡因含量高。茶含有少量的可可碱以及比咖啡略高的茶碱。茶的制作对于茶有很大影响，但是茶的颜色几乎不能指示咖啡因的含量。日本绿茶的咖啡因含量就远远低于许多红茶，例如正山小种茶，几乎不含咖啡因。

由可可粉制的巧克力也含有少量的咖啡因。巧克力是一种很弱的兴奋剂，主要归因于其中含有的可可碱和茶碱。一条典型的28克牛奶巧克力与脱咖啡因咖啡的咖啡因含量差不多。

　　三、咖啡豆的命名及特性

　　命名

　　咖啡豆的命名一般是，以咖啡豆的生产国为名、以咖啡豆的出产地为名、以咖啡豆的生产岛屿为名、以咖啡豆输出港口为名、以咖啡豆生产山脉为名。

　　例：

　　以生产国为名：哥伦比亚、巴西 以山脉为名：蓝山

　　以出产地为名：曼特宁、摩卡 以输出港口为名：圣多斯

　　以生产岛屿为名：夏威夷、爪哇

　　咖啡产地及特性：

　　名称 产地 香 甘 酸 醇 苦 备注

　　蓝山 牙卖加 强 强 弱 强 中 最高品质

　　夏威夷 夏威夷 强 中 强 强 高品质

　　曼特宁 印度尼西亚 强 中 中 苦味较高

　　巴西 巴西 中 中 中 弱 属中性

　　摩卡 伊索比亚 强 中 强 强 弱 醇度较高

　　哥伦比亚 哥伦比亚 强 中 中 强 弱 品质温和细质

　　罗姆斯达 印尼、云南 强 弱 强 宜调配

　　碳烧 中 强 中 碳火烘焙而成

　　综合 中 中 强 多种咖啡调配而成

　　咖啡的调配：

　　综合咖啡：巴西：摩卡：曼特宁：哥伦比亚=4：3：2：1

　　特级冰咖啡：摩卡：曼特宁=2：1

　　四、咖啡内部剖析

　　经分析得知咖啡的主要成分，可参考附件分析表，但各成分所占的比率并不是各种咖啡都相同，它会因种类、精制、存放方法、烘焙方法不同而异。

　　水份

　　113% 脂肪 咖啡因13% 脂肪132% 128%

　　117% 蛋 蛋白质

　　质 白12% 糖18%

　　粗纤维286% 粗纤维296%

　　精 糖8% 精华部分

　　单 华部分 矿 单 296%

　　宁 171% 物 宁

　　酸 质 酸

　　6% 52% 4%

　　咖啡因13%

　　水份25%

　　矿物质42%

　　生 豆 烘焙豆

　　1、咖啡因：咖啡因是咖啡所有成分中最为人注目的。它属植物黄质（动物肌肉成分）的一种，性质和可可亚内含的可可砚相同，烘焙后减少的百分比极微小。

　　咖啡因的做用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉、肾脏等各部位。适量的咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能。咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能，帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分代谢化学成分）排出体外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其它麻醉性、兴奋性物质（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积存在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。

　　由于单宁酸、咖啡因会刺激胃壁，让病情恶化，患有胃酸过多症的人，基本要上并不适合饮用咖啡，而如果有溃阳现象，就更不宜饮用。还用患有心脏病、肾病、肝脏病的人，则视个人症状、体质而定。孕妇则是最好加以节制。

　　咖啡风味中最大特质---------苦味，便是咖啡因造成的。

　　2、单宁酸：经提练后单宁酸会变成淡**的粉末，很容易融入水中，一经煮沸，它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差。而如果冲泡好又放上好几个小时，咖啡颜色会变成比刚泡好时浓，而且也较不够味。所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。

　　3、脂肪：咖啡内含有的脂肪，在咖啡手的风味上，占极为重要的角色。分析后发现咖啡内含的脂肪分成好多种，而其中最主要的大概要算酸性脂肪和挥发性脂肪。所谓的酸性脂肪亦指脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类的不同而异。挥发性脂肪是咖啡香气的主要来源，它是一种会散发出约40种芳香的物质，极复杂又微妙的东西。

　　烘焙过的咖啡豆最重要的，是不要让安它接到空气，特别是咖啡内含的脂肪，一旦接触到空气，除会发生化学变化外，味道、香味也会变得很差。

　　4、蛋白质 ：卡洛里的主要来源蛋白质，照百分比来看，它占有的比例并不高。而像是滴落式等冲泡出来的咖啡液，因蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多，摄取到的营养也有限。那也就是为什么咖啡会成为减肥在者圣品的缘故。

　　5、糖分 ：在不加糖的情况下，我们除了会感受到咖啡因的苦味、单宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖分所造成的。咖啡生豆所含的糖分约有8%，烘焙后糖分大部分会转化为焦糖，为咖啡带来独物的褐色。

　　6、矿物质 ：有石灰、铁质、硫黄、磷、炭酸钠、氯、硅等。但因所占的比率极少影响咖啡的品质以及咖啡的风味并不大，综全起来只会带来稍许的涩味。

　　7、提炼精华 ：可分几种，占烘焙豆近三分之一，但至令尚不知是分别造成什么作用的物质。

　　8、粗纤维 ：生豆的纤维质烘焙后会炭化。这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。

　　五、咖啡豆对人身的作用

　　咖啡中所含的咖啡因是一种白色粉末，无气味，略带苦味的含氮化合物，英国药物法典所订的药用量为065克\天。咖啡因及其代谢物在24小时内便可经尿的形式排出体外，它能影响人体脑部，心脏、血管胃肠、肾脏等部位，适量咖啡因会刺激大脑皮质，促进感觉记忆，以及感情活动。让心肌的机能内多余的钠离子排出体外。

　　咖啡因对中\枢神经为一种温和的兴奋剂，具有以下的功能：

　　1、可适度刺激神经，消除疲劳，可恢复元气。

　　2、刺激大脑皮质，使思考力旺盛。

　　3、刺激肠道，增加肠道蠕动，促进消化，故为一种快速通便剂。

　　4、提高新陈代谢速率，有利控制体重，有助于减肥。

　　5、促进脂肪分解，激发体能，增加运动能力使精力持续。

　　6、能松驰支气管肌肉因此哮喘时喝点咖啡使精力持续。

　　7、增进肾脏功能，有利尿的作用。

　　8、刺激心肌，增加心脏工作及氧气的消耗，使人心跳加快。

　　六、咖啡豆的保存与选购

　　 咖啡豆的保存

　　咖啡保存时要避免高温多湿、直接照射到阳光、与空气接触等因素。未开封的咖啡豆宜保存于阴凉、干燥、通风之处；开封后的豆子，密封保存以免与空气接触产生油脂臭味（油脂与氧气产生氧化反映），而且有利于香味的保存（用真空罐可密封罐装罐子也应经常清洗）。

　　不能有几种咖啡豆混合存放以免相互传染各自的气味。

　　保存期限：普通包装保质期限约为六个月左右；密封性好的真空包装保质期约为九个月至十二个月左右。

　　 咖啡豆的选购

　　一、选择咖啡豆时，应选择包装完整、有清楚的制造日期、保质期限等资料。

　　二、运用眼、耳、鼻、口来辨别新鲜豆

　　A、外观：新鲜豆有色泽；闻：浓郁香气；入口咬碎散发又苦又香的良质味；是否饱满、空豆、次豆多少。

　　烘焙太深：焦味重；太浅：酸、涩味重，味淡。

　　七、咖啡的煮法

　　咖啡的煮法有很多种如：虹吸式、滤布式、蒸流式、意大利加压式等。

　　下面我们介绍一虹吸式的煮法：

　　1、一般一杯咖啡，用量为二十公克，二杯为三十五公克，三杯为四十五公克，但冰咖啡用量为每杯三十公克，二杯为五十五公克，这样规定即可做到了保持品质和口感，风味的永不变。

　　2、每杯用量和水份多少出影响咖啡品味，水不可过多（味会变淡），也不可过少（味会变太浓），这样就保证不了品质。

　　3、当咖啡煮好之后，应以最快的速度送到客人的面前，因为热咖啡最佳 味道是在七十五到八十度之间。

　　4、咖啡的烘焙程度不一样，按理说浅色咖啡可多煮五秒种，才会将其醇味煮出来。

　　5、水温就控制在八十到九十五度之间，如水温过高，会烫伤咖啡内部面份，很容易煮焦。

　　6、水质就用处理过的水，一般未经过处理的水中含有较高的杂质及酸性物质，煮出来的咖啡很容易受到杂质的影响，使其原有咖啡改变。

　　7、煮咖啡时，时间不易过长，一般在五十秒至六十秒之间时间过长，咖啡香味容易挥发而苦、酸味却增加；时间过短又煮不出咖啡味道，这就要用平时经验加以判断、观察。

　　8、磨豆时注意粗细，磁细咖啡的不良味道很轻易随搅动而煮出来，太粗但咖啡甘醇以很难煮出来，所以说两者都得注意。

　　9、火源，一般分为大、中、小火三种，煮咖啡时特别注意火源，不可掉以轻心。

　　10、搅动时，力度均匀不要使劲打拍咖啡渣在一分钟时间一般只搅动三次，按时间比来计算，还有搅动时切勿搅到滤布。

　　11、塞风壶里每次煮完后都要洗净却不可用洗洁精或洗衣粉等有异是味的去污剂来清洗，以免以后煮出的咖啡带有不良味道。

　　12、移火过晚，水温会过高，煮出来的咖啡焦味较重，过早，水温不够，咖啡原有的味道煮不出来。

　　八、咖啡的品尝及调理方法

　　一杯咖啡从端到面前到喝这之间有四个环节：闻、看、尝、调理。

　　 闻：通过闻咖啡的香味来判断咖啡的品质。（香味是品质的生命）

　　 看：咖啡的透明度和浓度

　　将咖啡勺放入咖啡中，来看咖啡表面的光泽颜色是判断咖啡透明度和浓度的方法之一，清辙明亮没有混浊现象的咖啡才称得上是好咖啡。

　　所谓的浓度不同于混浊，造成咖啡混浊的原因有四种：一、混入有缺的咖啡豆。二、烘焙不良。三、咖啡豆、粉放得太久。四、冲泡过剩（冲泡温度过高、冲泡时间过长、冲水方式太粗暴）。

　　好的咖啡插入勺时勺 的光芒会反射闪闪发光，然后舀一勺起来滴回去，会发现在掉落的那一瞬间，咖啡液会形成宝石般的珠形，滑过表面的话，便可以称得上是润泽有透明度的咖啡。

　　将勺放入咖啡中较看不清楚勺的部分，代表该部分较浓。浓的咖啡，勺放入咖啡液的半左右的地方，便看不到勺了。如较淡的咖啡亚美利加咖啡通常是勺子到杯底也可看得见勺子。

　　 尝：喝一小口不加糖奶的黑咖啡，含在嘴前部分舌尖处半分钟再慢慢的咽下

　　去由于舌头不同部位对味道的敏感度不一样所以这样一来咖啡的酸、苦、甘、醇、香就可以辨别了。（尝咖啡前最好是不要吃刺激气味大的食品，先用冷水清口）

　　 调理：a咖啡浓度和砂糖

　　砂糖加入多少因视咖啡浓淡而定，如放太多的糖，咖啡的味道会被糖盖过，变成喝的是糖的味道而不是咖啡的原味，加糖不是要让咖啡变甜而是要带出咖啡本身具有的极其微量的甜味，也是为了调合咖啡所有的各种味道。

　　配合咖啡的苦味，浓度来加糖调味才会好喝，一般是端来后什么也不加先闻一闻它的味道，但这种加糖的做法完全是个人自由，也有人喜欢喝什么都不加的黑咖啡。

　　 调理：b奶精

　　奶精的加法和糖一样只要配合咖啡的浓度，决定添加的量，做成自己喜欢的味道便可以，同时要加糖时一定要先充分搅拌后才可以加奶精。光在那里搅拌，砂糖和咖啡混合状况会比较不好，最好是以将沉在杯底的糖往上提的搅动方式，才我会使糖溶得快些。

　　奶加太多，奶精味道会盖过咖啡的原味，所以加的时候也要慎重，加入糖奶后咖啡味道也会起变化，所以利用加糖加奶，不但可以享受咖啡与糖奶绝妙调和。

　　九、咖啡的四味一香

　　咖啡的颜色、香气、味道，是透过烘焙过程，在豆中发生的一些复杂的化学变化所造成的。亦即生豆必须经过适当的化学洗礼，让它的必要成分达到最均衡的状态，方能算得上是好的烘焙豆。如果一开始烘焙的温度太便调得太高，会只有表面受到强热，而缺泛内外的均匀性，但如果温度太低，使得烘焙时间拉长，咖啡豆一定会因而走味。

　　咖啡的香味会随热度变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度得控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成分比。理由是咖啡豆内各有效成分不是一齐组成的，其产生顺序有快慢，而且其中有很多物质会在达到一个顶峰后减少。

　　1、香味：香味是咖啡品质的生命，也是能表现咖啡生产过程和烘焙技术。亦即生产的气候、标高、品种、精制处理、收成、存放、消费国的烘焙技术是否适当等，都是会左右咖啡豆香味的条件。

　　咖啡的香气成分，特别是烘焙热分解的过程中，许多物质的生成及变化都极为复杂，随著化学分析仪器的发达，越受到各国化学家们的注目，但尚未被查明的部分似乎还不少。

　　咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物等，近数百种发挥性成分复合而成，有明显的快慢差，所以会因分解、气化、还原等起复杂的变化。

　　大致上说来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂肪成分则和咖啡的酸苦调合，形成滑润的味道。

　　照这样看起来，香味的消失正意味著品质变差，香气和品质的关系极为密切。香气成分的消失，会让咖啡变质，而香味成分减少，氧化物实相形便增加。

　　2、苦味：坦白的说基本味道要素，指的无非就是苦味的强弱和苦味的质地。生豆只含极微量的苦味成分，即便在化学上它确实存在，可是在味学上它可以让人感受到的量，几乎等于零。其后经由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纤维质的焦糖 化、炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。像是生豆原约含有糖分7—8%左右，烘焙后锐减至15-18%，便可以证明这一点。而再加入咖啡因等的生物砚物质、绿原酸等的多酿体、钙、镁等金属盐，才构成咖啡的苦味。

　　一般来说，酸味较强的咖啡，苦味会较弱，而苦味为主体的咖啡，酸味较容易显得不足，所以酸味、苦味两者的比重，给了咖啡在口味上的发展空间。

　　苦味在技术上主要是视烘焙时间，以及火力强弱、火力是否适当而定，但亦会受冲泡温度、冲泡时间影响，所以要想冲泡出来的咖啡味高级、清爽，除了生豆品质要好外，更需要具由烘焙到冲泡的丰富知识和技术。

　　而苦味成分其中之一-------------咖啡因，同时也是表现咖啡药理特性的重要物质，含人量得视其原种、精制、烘焙度强弱不同而异。烘焙程度高的话，其含有量会减少，所以烘焙越浅，咖啡因的药理作用越强，烘焙越深则越弱。

　　3、酸味：酸味一定会受生豆品质影响，但也和收成、存放时间、烘焙、冲泡有关，和苦味构成左右咖啡质和味的二大要素。

　　就品种别来讲，Arabica原种Robusta原种酸；而就标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸：然后刚采收豆子子又比采收后放了一阵子的豆来得酸。

　　良质、含水率高，又有力的刚采收的豆子，如能经适量的热作用向，产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人学得更有深度。

　　咖啡的酸味是由很多种有机酸构成的，在挥发性的酸方面，有蚁酸、醋酸，而不挥发性酸方面，则有乳酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸等。

　　普通水溶性的酸在烘焙过程中，由中度烘焙到高度烘焙下去，酸会渐次减少，而PH值增加。酸的种类不同，其增减变化情形也互异，但一般说不来，烘焙较浅的豆子，酸较丰富，而烘焙程度较深者，酸较缺泛。

　　4、浓醇和甜味：一般我们都是用“浓醇”同，来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道，英文上可以相当的字眼有意味著实质、密度的“body”，和意味内容丰富、浓厚、富滋味的“rich”，在化学上它指的是去除了挥发性成分和水的纯萃取物（精华）。

　　在生豆中占约15%的纯萃取物，在烘焙后提高到近二倍。

　　正因为高级的咖啡特有之甜味，是和苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味，定会带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖、葡萄糖等炭水化合物之一部分会产生焦糖化，剩下的部分会形成甜味，而优质单宁酸也会带来甜味。这是适度的热作用之产物-----在烘焙、冲泡过程中，如，果热处理过度，较容易扔失掉。