6款餐包配方分享

6款餐包配方

一、山形红豆樱花包

1配方：高筋面粉1000克，幼砂糖200克，炼乳60克，液体酵母150克，鲜酵母25克，盐12克，烫种160克，鸡蛋200克，水400克，黄油160克。

2操作流程

（1）烫种：高筋粉 1000g、幼砂糖 100g、盐 10g、开水 1000g充分混合均匀，封保鲜膜，冷却冷藏隔夜使用。

（2）液体酵种：高筋粉 1000g、蜂蜜 10g、干酵母 3g、纯净水 1200g混合均匀，封保鲜膜，常温发酵 90 分钟，转入冷藏隔夜使用。

（3）成型：主面搅拌搅拌时间 L3” M3”、 M3”L1面团温度 27°C，一次发酵 温度 28°C 湿度 75% 40 分钟，分割重量 30g/个松 弛 25 分钟，二次发酵 温度 35°C 湿度 80% 40 分钟烤焙 200°C/180°C约 10-12 分钟成型，把 30g 面团包入 70 的红豆馅，用手成型为山形。发酵后刷蛋液，撒少许白芝麻，装饰樱花。

二、绿巨人烧果子

1配方：幼砂糖140克，全蛋100克，炼乳120克，液态酥油60克，高筋粉185克，低筋粉185克，绿茶粉15克，泡打粉5克，小苏打2g。

2操作流程：把幼砂糖、全蛋、炼乳、液态酥油隔水加热至40°C过筛。把高筋粉低筋粉，绿茶粉，泡打粉，小苏打过筛，加入其中充分搅拌均匀冷藏松弛2小时后使用。皮25g/个，红豆馅JA5 40g/个，皮包馅成球型，中间按三分之一的孔。表面刷全蛋液，放一片用蛋清浸泡过的腰果夏威夷果。烘烤215°C/130° 12-15分钟。

三、芥末鸡肉蔓麦包

1配方：高筋面粉1000克，砂糖80克，食盐12克，鲜酵母25克，烫种100克，波兰种200克，水600克，黄油50克。波兰种高筋面粉500克，干酵母3克，麦芽精5克，纯净水600克。芥末适量，黑胡椒适量，盐适量，鸡肉500克。

2操作流程

（1）烫种：把水100g、糖10g、盐1g烧开。加入高筋面粉500g充分搅拌均匀。冷藏隔日使用。

（2）波兰种：把纯净水，干酵母，麦芽精充分搅拌均匀，加入高筋粉充分搅拌均匀，常温发酵2个小时，冷藏隔日使用。

（3）成型：高筋粉、白砂糖、盐、干酵母拌匀，加入烫种、波兰种、水搅拌至面筋微扩展，慢速加入油脂充分吸收，改用快速搅拌至面筋完全扩展面温要求22°C-24°C。基本发酵:温度28°C，湿度75,1小时。3分割成60g,滚圆，温度28°C，湿度75，松驰30。成型包馅后成圆形5温度32°C，湿度80，醒发约1小时。烘烤表面筛高筋粉，割十字刀。进炉烘烤，上火210°C，下火180°C，打蒸汽2-3秒。烘烤时间12-14分钟。

四、零蔗糖全麦黑珍燕麦餐包

1配方：高筋面粉900克，全麦粉150克，小麦胚芽50克，干酵母10克，盐10克，法国老面150克，烫面150克，全蛋300克，水400克，黄油100克。

2操作流程

（1）烫种面：高粉100克糖10克盐1克开水100克 彻底拌匀 放凉备用。

（2）法国老面：高筋面粉280克低筋面粉120克 干酵母2克 盐8克 水280克 全部原料放入打面缸、打至八成筋 隔夜备用。

（3）成型：将高筋粉 全麦粉 小麦胚芽 盐 干酵母 鸡蛋液水倒入打面机慢速搅拌成团状、加入烫种面和法国老面快速搅拌至七成筋、加入黄油慢速拌匀、改快速打至九成筋即可、出面温度25-26度。将打好的面放入周转箱盖好保鲜膜、常温醒发20分钟。将醒发好的面团分割成每个45克、轻轻收圆常温基础醒发30-40分钟。将醒发好的面团拍扁排气包入芋泥馅30克原味肉松10克成圆形、进醒发箱基础醒发35-45分钟 (醒发箱温度34度 湿度70%)。将醒发好的面包进炉烘烤前、白面撒少许干粉、用刀划十字口、温度 上火210 下火185 打蒸汽两秒 烘烤15分钟。

五、芋泥咸蛋黄贝果

1配方：高筋面粉1000克，蜂蜜30克，细砂糖30克，食盐15克，干酵母10克，水550克，黄油30克

2操作流程：面团搅拌好以后，基本松弛约40分钟左右，分割为60g/个的面团，滚圆稍微松弛一下即可。把面团成长方形抹入25g/的馅，撒5g咸蛋黄，卷成棒状，做成甜甜圈形状，醒发至15倍大。1000g水煮至90°C，放入贝果，煮30秒，捞出沥干表面粘芝麻，放入烤盘，烤盘上垫高温布。搅拌时间: L4”M3”L4”M3”H1”。搅拌完成温度: 26°C。发酵40分，醒发35 80% 60分。烘烤温度210°C/170°C。烘焙时间15分。

六、黄油焦糖红豆

1配方：高筋面粉800克，低筋面粉200克，细砂糖100克，食盐15，克纯净水520克，炼乳50克，脱脂奶粉30克，干酵母15克，鸡蛋100克，改良剂5克，法式冷面200克，黄油100克，丹麦黄油片500克。

2操作流程：将2100g丹麦面团包上500g丹麦片油4X2次，延压至宽40cm，厚035cm，去边，切成宽10cmX10cm的正方形每片重约50g左右，中间挤入15g红豆馅，四角对折，成型为四方形。将三寸圆形模具事先刷黄油沾幼砂糖，撒少许黑芝麻将成型好的丹麦放入模具内，收口朝上，进行发酵。醒发好后，表面盖高温布，压烤盘进行烘烤。搅拌时间: L4 M3 L3面团温度25°C。松弛时间20分之后冷却面团。丹麦油裹油，对面团重量的25% 4折2次。醒发时间 32°C 75% 50分。烘 烤200°C/220°C。烘烤温度15-17分钟。

主料·

通用面粉 | 500克

辅料

温水(25~35摄氏度) | 250毫升

酵母粉 | 2~3克

做法

1 用125毫升温水将酵母粉化开。

2 将面粉倒入面盆，中间扒个坑。将第1步的酵母水倒入面中，然后将剩余的125毫升水也倒进去。如果面粉较干，面团硬得揉不动，可以多加几十克的水。（如果有面包机，就将面粉倒入面包机中，其他操作都一样。）

3 开始和面，用手将面粉和水拌匀，然后用力揉成均匀光滑的面团。揉面注意几个动作：1 将面团拿起擦面盆，将面盆上的干面粉或者小面疙瘩粘干净。2 攥紧拳头往下压，这样能把手背上的面粘干净。3 用手掌往下压面团，这样能把手掌上的面粘干净。4 最后反复揉压至面团光滑。这几个动作反复几次，就能揉出传说中面净、手净、盆净的“三净”面团来。

4 面团发酵。面团发酵时盖好，防止发酵过程中表皮风干变硬。一般夏天自然室温2小时能发酵好，冬天则需要更长时间。检验面团是否发酵好有两个标准：1 体积变大一倍左右。2 扒开面团中间能看到里面已经成为了蜂窝状。只要具备了这两个标准，证明已经发酵好了，不用管时间多长，都不要继续发酵了，发酵过头面团会发酸。

5 揉面排气。先将面板上撒些干面粉，手上也沾些干面粉，然后将面团从面盆取出放到面板上，这样不至于面团粘住面板和手。

6 下手用力揉压，揉压至面团将要粘住面板的时候再撒上一层薄薄的干面粉，这样反复揉，反复撒上一层薄薄的干面粉，多重复几次，这个时候多用些力，多揉一会，蒸出来的馒头就会筋道好吃。

7 判断面团是否揉好：用刀切开面团，切断面看不到明显蜂窝状了就好了。如果里面还有很明显的蜂窝状，蒸出来的馒头口感不但会差，还会表皮皱巴巴很难看，馒头还可能都裂开张着嘴。

8 面团揉好以后，用手将面团搓成手腕状粗细的长条。

9 然后用刀均匀切开。切的时候掌握三个字的要领：快、准、狠！这样切出的馒头才能大小均匀，形状好看！

10 切完之后迅速将每个馒头面团分开，如不分开两个相邻的馒头很快就会黏连。如果要做刀切馍，这个时候已经成型了。

11 如果你要做圆圆的馒头，就把切好的面团搓成圆团，找最光滑的一面放在上面，把面团放在案板上，用手捧着来回搓，搓至全部变圆，底部小些上面大些的馒头状。不管是切好还是搓好的馒头，底下都要沾些干面粉再放在面板或者其他盛器上，避免黏住面板。上面要用东西盖上，不然表皮会变硬。

搓好的馒头不能立即下锅蒸，要让馒头在常温下放一会，使面团松弛一下。期间找东西盖好馒头防止表皮发硬。一般室温下静置15～20分钟就可以了。蒸锅烧水，蒸屉上用刷子刷上一层油，或将笼布打湿放在上面。

12 将静置好的馒头逐一放在蒸屉上，放馒头的时候，每个馒头之间要留出半个馒头的距离，因为馒头在蒸的过程中会涨大。千万不要沸水上锅蒸，这样骤然受热，很容易被烫死。温水凉水都可以，先小火蒸5分钟，之后开最大火力蒸（一定保证锅里的水足量）。

13 从开锅算起，根据馒头大小蒸约15～25分钟就熟了。检验馒头蒸熟的标准：打开锅盖，用手指将馒头按下去一个坑，如果没有恢复原样就是馒头还没熟，赶紧盖上锅盖继续蒸。如果能够迅速恢复原样，证明馒头熟了。

14 圆圆的馒头蒸出来的是这个样子的哦！白白胖胖的很可爱，味道好到没朋友！

=小贴士=

1 面团没有发酵成功，大约有以下原因：1 没有放酵母粉或者酵母粉放少了。2 发酵时间不够。如果温度在25度以上3个小时了还没有发酵好，极有可能是酵母粉放少了，或者没有放酵母粉。一般酵母粉和面粉的比例为：2～3克的酵母粉发1～2斤的面，根据实际重量来调整好酵母粉的用量！如果酵母和水和面粉的比例正确，温度相对较低的情况下，那么可能是面团还没有发酵好，那么继续发酵吧，直到具备了体积增大了和面团内部出现了蜂窝状为止。不建议多放酵母粉，虽然那样发得快可是馒头不筋道！

2 此方法适用于馒头、花卷、包子皮等发面食物。用作蒸馒头的面粉可以用通用面粉、全麦面粉、高筋粉等。低筋面粉不适合做馒头。 3 如果你做全麦馒头你可以全麦面粉:通用面粉1:1拌匀后用此法可以做全麦馒头，如不怕全麦面粉口感粗，可以直接用全麦面粉做馒头。 4 如果你想做各种杂粮馒头你可以杂粮面粉:通用面粉1:3的比例拌匀后，用上述方法。杂粮面粉如黑米面、荞麦面不容易发，不要放多，控制在1:3的范围内成功率大些。

1、醒发箱内要加一定量的水。

2、两个转扭 一个是温控，一个是湿控。

3、温控调到30-38度。

4、湿控按品种来决定：一般来说，酥皮品种调到35-45度。因为湿度太高容易混酥。普通品种调到50-70度就可以了。

5、使用一段时间要注意加水就可以了。

虽然不同品牌的醒发箱在使用方法上稍有区别，但是大致方法是一样。食物经过发酵之后再食用不仅是营养价值增加了，更多的是食物的口感和品质有了质的飞跃，这也是美食爱好者最为关注的细节。

扩展资料：

醒发箱的作用：

醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。

① 温度：对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。

② 湿度：醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹;湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。

③ 时间：醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。