巧克力是怎么做的？

巧克力制作过程大致可分为两部分:一是可可豆的采收,二是可可豆的制作烘焙。可可树种在中庄园栽种、采收可可豆荚,每个豆荚约有20-40颗可可豆,取出可可豆再经发酵5-7天、乾燥5-7后,依可可豆品种、大小做分级分装。可可豆发酵过程会产生酸味,高品质巧克力闻起来有自然的清香,而酸味正是影响巧克力香气关键。

精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼,巧克力能拥有滑顺的口感,而去酸则是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香。后的回火铸型,是指利用升温、降温、冷却的过程雕铸巧克力的形状,并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。

1、巧克力制作过程大致可分为两部分：一是可可豆的采收，二是可可豆的制作烘焙。

2、可可树种在中南美洲，由当地庄园栽种、采收可可豆荚，每个豆荚约有20-40颗可可豆，取出可可豆再经发酵（5-7天）、乾燥（5-7天）后，依可可豆品种、大小做分级分装。

3、可可豆发酵过程会产生酸味，高品质巧克力闻起来有自然的清香，而酸味正是影响巧克力香气关键。可可豆晒干储存后由巧克力原料工厂采买，即开始进行加工过程。大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。

4、可可豆经压碎後，豆仁里的「可可脂」（Cocoa butter）流出成为稠浆状，多用於医疗、美容用途；剩下的可可渣再经辗制，就成了巧克力原料「可可膏」（Cocoamass）；再经调配与研磨，巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。

5、精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼，巧克力能拥有滑顺的口感，而去酸则是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。最后的回火铸型，是指利用升温、降温、冷却的过程雕铸巧克力的形状，并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。

四个温度分别代表四个阶段

隔水加热融化

(2) 冷却降温

(3) 升温

(4) 冷却凝固包装 的终点。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化温度最高，需要加热到45℃左右融化，再冷却至28℃，然后为便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升温至32℃，最后放置至20℃左右凝固包装。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，这四个温度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。 好，先有了一个大致的概念再来说为什么需要调温(Tempering)这样一个过程，即调温定性的原理。之后会提供详细步骤关于应该怎样调温,以及什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的。

1 调温原理： 为什么需要调温巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)”。可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，如下图所示，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭，28摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆，却能入口即化呢？就是可可脂这种融点其中，α型结晶(I型和II型)：融点17~23℃，室温下一小时转变为β'型结晶。质地软，易碎，易融化。β'型结晶(III型和IV型)：融点25~28℃，室温下一个月转变为β型结晶。质地硬，不脆，易融化。最稳定的β型结晶(V型和VI型)融点在33~36℃，质地硬脆，融化温度接近人体体温。但是融点最高的最稳定的VI型结晶粒子粗大口感不佳，且表面会产生油斑(Fat Bloom) (这也是为什么巧克力放久了之后表面会形成一层“白霜”的原因)，因此较为稳定又具有光泽外观的介稳态V型结晶成为了最理想的油脂结构。调温的目的就在于，利用调整温度的方式得到最理想的同质多晶型，使得巧克力的口感更好外观更好看。回到前文提到的四个温度，为什么苦甜巧克力的第二个温度冷却点是到28℃为止？就是为了避免可可脂形成其他不理想的结晶，影响巧克力的成品质量。此外，巧克力中的可可膏与糖分也会对结晶化的过程产生影响，但相对而言，没有调温的影响那么大，在此暂且略过不提。那么，如何加快冷却产生V型结晶呢？

2 详细步骤：应该怎样调温 （以最受欢迎的牛奶巧克力为例）

第一步，使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法，如下图隔水加热到40℃，期间需要不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。

第二步，冷却降温的方法有很多种，如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。这些方法都是要让巧克力快速冷却以避免产生粒子粗大口感不佳的VI型结晶。以最普遍使用最能耍帅的大理石台冷却法为例，将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状，开始黏住刮板无法流下。

第三步，回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合，这时的温度大概为30℃。如果巧克力低于30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到30℃。这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始重新调温。接下来，即可使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克力凝固了还得重来一遍。

白色经典巧克力

材料:蛋白180克,科麦塔塔粉3克,糖115克,动物奶85克,科麦高级白巧克力135克,奶油90克,低粉110克,

蛋黄85克,科麦香草粉3克

制作工艺:1蛋白加糖打至4分发即可使用

2动物奶加奶油煮沸冲入科麦高级白巧克力拌匀后再加入蛋黄和低粉,再与前一项拌匀,

注意:两个面糊温度不能低于35度

3面糊挤入模具,加入樱桃/蓝莓等作为内馅

4烤焙温度:隔温水烤焙,180度/140度,时间:18-20分钟

格娜修巧克力(生巧克力)

材料:动物奶600克,科麦顶级巧克力950克,科麦麦芽糖60克,科麦旭电化发酵奶油70克,科麦可可膏80克

制作工艺:1先将科麦顶级巧克力和科麦可可膏加热溶化

2动物奶,科麦麦芽糖,科麦旭电化发酵奶油加热至溶化

312项拌匀使用巧克力均质机拌至细腻即可

4入模,冷藏放置一晚

5取出隔夜冷藏凝结的巧克力块,以巧克力切块机切割成所需的尺寸

6最后在表面撒上科麦顶级防潮可可粉

问题一：什么是“可可液块”与“可可脂”？ 可可液块是深褐色的，具有浓郁的芳香气味，口感苦涩。它是以可可豆为原料，把可可豆清理、筛选、焙炒、脱壳、碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体，可可液块在温热状态时是流动的粘稠状液体，冷却后凝固成块，称为可可液块。

可可液块是生产巧克力的重要原料。通过压榨可可液块可以得到可可脂和可可饼块。可可饼块呈棕红色，具有天然浓厚的可可香气，它是加工各种可可粉和巧克力饮料的必要原料。

可可脂是区分巧克力纯度的重要指标，它是可可豆中自然产生的脂肪，是一种非常独特的天然植物油脂。在液态时呈琥珀色，固态时呈淡**。可可脂在27℃以下的常温时，呈固体状。而在接近人体体温35℃时开始融化。获得优质的可可脂要使用物理压榨法，以保证可可脂的纯度和天然性。不能使用化学方法提取，浸取。

可可脂使巧克力具有浓香醇厚的味道和深邃诱人的光泽，并赋予巧克力独特的平滑感和入口即化的特性，给人们带来美妙的感受。

问题二：可可液块100%什么意思 每百克可可粉所含营养成分： 硫胺素（毫克） 05 核黄素（毫克） 16 蛋白质（克） 209 脂肪（克） 84 烟酸（毫克） 14 碳水化合物（克） 402 维生素C（毫克） 0 膳食纤维（克） 143 胆固醇（毫克） 0 维生素E（毫克） 633 维生素A（微克） 22 视黄醇当量（微克） 75 胡萝卜素（微克） 87 磷（毫克） 623 铁（毫克） 1 锰（毫克） 15 钠（毫克） 23 硒（微克） 398 锌（毫克） 112 镁（毫克） 5 铜（毫克） 145 钙（毫克） 74 钾（毫克） 360

问题三：可可液块用热水泡出来是什么样的 可可液是制作时原料的状态，可可脂含量是每百克可可液含多少克可可脂，大概就是这个意思

问题四：可可液块的介绍 可可液块是生产巧克力的重要原料。可可液块通过压榨可得到可可脂和可可饼块，而可可饼块是加工成各种可可粉的必要原料。

问题五：可可液块和可可脂含量有什么区别 可可液是制作时原料的状态，可可脂含量是每百克可可液含多少克可可脂，大概就是这个意思

问题六：可可液块的组成 组 成 含 量% 组 成 含 量/（mg/100g）水 分 20 维生素A 0022脂 肪 557 维生素D 25灰 份 27 维生素E 44蛋白质 118 硫胺素（维生素B1） 018嘌呤、咖啡碱 006 核黄素（维生素B2） 018可可碱 14 维生素B6 008多元酚（鞣质） 62 烟酸胺 15碳水化合物、蔗糖 10 泛酸 077淀粉 62 纤维素 93戊聚糖 15 有机酸 15

问题七：怎么用可可液块做巧克力？ 隔水煮可可液 去买奶油或者炼乳 加入就可以 全脂奶粉也骇 牛奶容易出问题 含水不容易融合 糖也别加 用炼乳最好

问题八：什么是“可可液块”与“可可脂”？ 可可液块是生产巧克力的重要原料。可可液块通过压榨可得到可可脂和可可饼块，而可可饼块是加工成各种可可粉的必要原料。可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真福巧克力其中一项材料。一般称为白巧克力的糖果便单是由它制成。

问题九：可可块、可可膏和代可可脂是一个东西吗？ 不是

可可膏（或者可可块）

以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块。　可可液块是生产巧克力的重要原料。可可液块通过压榨可得到可可脂和可可饼块，而可可饼块是加工成各种可可粉的必要原料。

代可可脂是

由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，精炼而成。

问题十：可可液块可以直接吃吗 可以

像淘宝上很多号称100%的黑巧克力说白了就是可可液块

可可液块加热后再加入不同比例的糖就成了70%，80%之类的巧克力

不是

可可膏（或者可可块） 是以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块。　可可液块是生产巧克力的重要原料。可可液块通过压榨可得到可可脂和可可饼块，而可可饼块是加工成各种可可粉的必要原料。

代可可脂是

由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，精炼而成。

可可脂是可可豆中的天然脂肪，它使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。它代表巧克力“含金量”，而代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一系列人工的方法，调制出与天然可可脂接近的味道，但口感与天然可可脂相去甚远。

一般来讲，天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。另外，代可可脂一般为达到可可脂的口感、质地和组织状态，一般都采用氢化的工艺，而这种氢化的植物油中含有大量的反式脂肪酸，而反式脂肪酸会导致冠心病、静脉硬化等多种疾病，国外的许多国家已经开始限制反式脂肪酸的使用。

一、制作巧克力的原料 在超市里，我们可以见到各种各样包装精美的巧克力。那么它们都是怎样制作出来的呢？ 制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性质。目前国内常见的巧克力原料品牌很多，其中 较为纯正、品质较好的有“卡玛”、“瑞士莲”等，它们一般都是2千克一包的。巧克力 原料的颜色一般有三种，即黑色、棕色和白色。 黑色的巧克力含糖量较低，味道比较苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受 人们欢迎；白色的巧克力是用可可油与奶和糖混合在一起制成的，并不是严格意义上的巧 克力 因为没有加入可可粉 ，但用它添加油性色素，便可以调制出各种颜色的巧克力。 二、怎样制作巧克力 1 怎样融化巧克力 要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力，需要先将巧克力融化。融化巧 克力时既可用微波炉 用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌，以降低其温度 ，也 可将巧克力装在容器里，蒙上保鲜膜，然后将容器放入热水锅中，用“双煮”的方法将巧 克力融化，还可以使用专门的巧克力融化机。融化巧克力的温度一般不超过32℃，温度 高了巧克力会吐奶。有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎，其实这完全是多余的。将巧克 力切得很碎融化时反而容易产生颗粒，因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意，融 化巧克力时千万不可沾水。 2 制作巧克力的温度 制作巧克力时一定要掌握好温度。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求 较高，如果温度掌握不好，制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶 泛白 、不易脱 模等现象。“卡玛”、“瑞士莲”融化后，待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候，即可用于 制作。如果时间紧迫，则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上，用抹刀反复搅拌至 冷却。“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。 与“卡玛”、“瑞士莲”相比，“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高，融 化后冷却到温热的时候即可用于制作，且易于脱模、成型坚韧，只是成品的口感稍差一些 。“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物。 3 巧克力馅心的制作 巧克力馅心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克 制作：将淡奶油煮开，离火，将切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快会融化，再将其 搅拌均匀，冷却后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。将巧克力馅心搓成小球，外 面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力，便制成了巧克力糖。 4 用模具制作巧克力 除了手工制作以外，巧克力还可以用模具来制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次 可制作20多块巧克力。用模具制作的巧克力有各种形状，有圆形的、方形的、心形的、 花形的，以及各种动物形状的。 用模具制作巧克力时，先要将模具擦干净，再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具 中，然后将多余的巧克力倒出 并将模具周围的巧克力刮干净 ，让模具内壁均匀地沾上 一层巧克力，形成一个巧克力空壳 但未封底 。等到模具中的巧克力刚一凝固，迅速将 刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内，随即将模具放入冰箱中冷 藏。等到巧克力馅心凝固时，取出模具，用一些巧克力将空壳的底封住，然后再把模具放 入冰箱中，等到巧克力脱模 巧克力和模具分离，二者之间有空气 时，就可以将巧克力 倒出来了。无论用手工还是用模具制作巧克力，都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西 。如果在馅心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。 此外，还可以在馅心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等 。 5 立体空心巧克力的制作 在复活节的时候，人们一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在圣诞节的时候，又要制作巧 克力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等。而这些巧克力成品都是立体的、空心的。那么 ，怎样用模具来制作立体和空心的巧克力呢？ 先看看这种巧克力模具。制作这种巧克力的模具通常有手掌般大小，由分开的两半组成， 有各种各样的形状，使用时将两半合在一起，用铁夹子固定，即形成了一个完整的模具。 制作时先将模具擦干净，将模具的两半合在一起，用铁夹子固定好，再将融化后冷却到适 当温度的巧克力倒入模具中灌满，然后将模具翻转过来，将模具中的巧克力倒出，只让模 具内壁沾上薄薄的一层巧克力。这时，再用抹刀从外面轻轻敲打模具，一方面使模具内壁 上的巧克力层尽可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出现气泡。然后将模具放在网架 上，下面用盛器接着，让模具里多余的巧克力流到盛器里。等到模具里的巧克力快干时， 用小刀将模具下端溢出来吊着的巧克力刮平。在保证成品不破碎的前提下，这种立体空心 的巧克力还是薄一些的好，当然也不能太薄。因此，如果模具内壁的巧克力层挂得太薄， 就需要再挂一次，以免成品破碎。等一切都弄好了，再将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克 力刚刚脱模时，取出，去掉夹子和模具，即成立体空心巧克力。 这里顺便说一下，用巧克力还可以制作各种装饰物，用来装饰蛋糕和甜点，如巧克力片、 巧克力网、巧克力树叶、巧克力缎带、巧克力烟卷等。 巧克力的制作是一门精深的艺术，我们很难用三言两语将它说清楚。巧克力的制作发展很 快，虽然现在所用的设备已经越来越先进，但仍以手工制作的巧克力为贵。如今，巧克力 的口味也发生了很大变化，因为传统口味的巧克力已经过时，而新型的口味，如茶叶味、 香料味、水果味等新款巧克力正在成为流行时尚。但是无论怎样发展和变化，巧克力总是 以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱。因此，我们制作甜点的厨师，掌握 一些制作巧克力的常识，对今后的工作肯定是有帮助的。 [b]精制巧克力制作[/b] 制造过程非常繁复。可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、 灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克 力精华，而制作过程至少需要经历20几个步骤，一些优质巧克力的制作，光是搅拌可可浆 就可以花上120个小时，整个过程可说是耗时费事。同时，整个制作过程必须在紧密的控 温系统（即装有冷气设备的室内）进行，稍微不小心，整锅巧克力就搞砸了。 1 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒，就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑 筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根据喜好，添加混合材料。选用了杏仁碎、果仁酱 （Praline paste）和草莓，要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装。 2溶解巧克力时，必须用水烫热，不可以直接煮热。处理巧克力时，要很小心，巧克 力完全不能沾水。 3巧克力和果仁酱混合成浆状后，加入杏仁果仁。 4用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球状。把搓成球状的巧克力放入冰箱，凝固后再 取出，沾上黑巧克力浆后，放入冰箱，凝结了即成。 5手巧的朋友 ，还可以利用水果制作巧克力新造型。选用的水果外层必须完全不沾水分 。 6创造草莓西装的造型非常简单。让草莓沾上一层白巧克力浆，放入冰箱凝固后，再 沾上黑巧克力浆，放入冰箱待巧克力凝结后，用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成。

主料：可可脂50g、可可膏100g

辅料：糖粉10g、核桃仁少量

步骤：

1、准备45度的热水

2、将原料放入小盆中，然后将小盆放在热水盆中

3、用筷子搅拌，将原料化开

4、至无颗粒，完全融化

5、模具准备好

6、将液态巧克力倒入模具中

7、放入核桃仁

8、凝固后倒出即可