制作巧克力的方法

怎样做巧克力曲奇饼？

面粉125千克,白糖粉600克,巧克力600克,牛奶600克,苏打25克,鸡蛋1个

制法:

1白糖粉和牛奶倒盆内,上炉加温并用木铲搅动,烧开后离火晾凉

2面粉过筛,中间扮个坑,把鸡蛋打入,再把巧克力碎末块加入(你要是愿意化成液也成);再将糖水徐徐加入,并不断搅动,使糖与巧克力乳化;然后将面粉调成面糊(别稀了,有种稠稠的感觉吧)

3把面糊挤(圆模子里或者你像作蛋糕那样装口袋里挤成长条)在烤盘

4入炉中火烘烤到红褐色即可

奶油乳酪150g

苦甜巧克力150g

核桃100g

可可粉适量

糖粉三大匙

作法

1、Cheese加糖粉拌匀

2、巧克力隔水融化，加入(1)拌匀

3、核桃炒香切碎，拌入(2)中

4、取一小匙生料，揉成球状，裹上可可粉即可

杏仁巧克力

(1)杏仁角洗净沥乾，铺在烤盘上入烤箱，以150℃烤约10分钟，至杏仁角稍变黄并有香味溢出即可。

(2)将苦甜巧克力切细碎状，以隔水加热的方式将巧克力熔化，勿超过50℃，巧克力才不会变质而保持光亮光泽。

(3)将杏仁角加入拌匀，即可倒入平盘冷却待其凝固。

(4)在巧克力凝固但尚未坚硬之前，以多样造型饼干模将巧克力压成一个个的造型巧克力即可。

杏仁角亦可以花生米或核桃替代，但加入拌匀前必须先烤熟。,巧克力海绵蛋糕(瑞士卷)

作法简单且好吃，大家试试看，我已做过三次还没失败过。

巧克力海绵蛋糕

编号 材料名称公克

1 蛋黄--------------------- 2个

全蛋--------------------- 5个

细糖--------------------- 180

2 低筋面粉--------------- 150

BP------------------------ 1/2t

3 融化奶油----------------- 75

4 可可粉-------------------- 12

温水----------------------- 30

5 彩色巧克力米--------- 200

6 打发之鲜奶油---------适量

一、 先将(1)打发后，加入(2)以电动打蛋器慢速拌匀注：BP可以SP替代，(1)打发

后加入SP拌匀再加入低粉拌匀

二、 融化之奶油加入(一)中拌匀注：安佳块状奶油隔水加热或微波35秒解冻

三、 可可粉加温水搅拌成可可膏，加入(二)中拌匀，即可入模进炉，170度全火。

注：烤盘不抹油而是必须放上一张A3影印纸或白色纸

四、 烤好后取出，并以同样大小的烤盘底部(可以滴油盘代替)压在蛋糕上面倒放至

凉后，小心拿去滴油盘使其蛋糕上面之皮脱落(未完全剥落部份以手剥去)，并

撕去A3纸，此时蛋糕上下皮均剥除。

五、 A3纸铺于蛋糕下，蛋糕上抹上一层薄奶油再卷成圆柱形，在圆柱形上面抹上

一层薄奶油并使其沾粘彩色巧克力米，即成。,参考: mb,

巧克力是由可可豆加工而来的。

可可豆晒干储存后由巧克力原料工厂采买，即开始进行加工过程。大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。可可豆经压碎后，豆仁里的可可脂流出成为稠浆状。剩下的可可渣再经辗制，就成了巧克力原料可可膏。

精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼，巧克力能拥有滑顺的口感，而去酸则是去除巧克力的酸味。最后的回火铸型，是指升温、降温的冷却过程雕铸巧克力的形状，并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。

常见的巧克力口味如下：

1、黑巧克力

黑巧克力是喜欢品尝“原味巧克力”人群的最爱，因为不含有或少量含有牛奶成分，通常糖类也较低。可可的香味没有被其他味道所掩盖，在口中融化之后，可可的芳香会在齿间四溢许久。甚至有些人认为，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。

2、白巧克力

白巧克力，因为不含有可可粉，只有可可脂及牛奶，因此为白色。此种巧克力仅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同。也有些人并不将其归类为巧克力（或许应该叫它牛奶魔力）。

3、牛奶巧克力

牛奶巧克力是在黑巧克力的基础上添加一定量牛奶的成分，长期以来，牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消费者的喜爱，也是世界上消费量最大的一类巧克力产品。最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人发明的。比利时和英国也是牛奶巧克力的主要生产国。

巧克力制作过程大致可分为两部分:一是可可豆的采收,二是可可豆的制作烘焙。可可树种在中庄园栽种、采收可可豆荚,每个豆荚约有20-40颗可可豆,取出可可豆再经发酵5-7天、乾燥5-7后,依可可豆品种、大小做分级分装。可可豆发酵过程会产生酸味,高品质巧克力闻起来有自然的清香,而酸味正是影响巧克力香气关键。

精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼,巧克力能拥有滑顺的口感,而去酸则是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香。后的回火铸型,是指利用升温、降温、冷却的过程雕铸巧克力的形状,并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。

吕美宝营养师 黑巧克力啊 让我懂你多一点！ 在充满浪漫的节日里，准备好买片巧克力跟另一半甜蜜过节吗？想要买甜蜜款巧克力还是也想多买一分健康呢？可以透过这篇文章，可以帮助你了解巧克力多一点，以及要如何选择品质好又兼顾健康的类型喔！ 首先，什么是「黑巧克力」？ 我们俗称的黑巧克力，简单说就是指可可（cocoa）比例较高（通常为80％以上）且成分单纯的巧克力。一般在巧克力制造过程中，也可能会额外加入可可脂（或是其他油脂）以及糖份来调整滑顺口感与甜度。 （编辑推荐：降血糖、血脂！台大医师：黑巧克力是糖尿病克星） 不过黑巧克力的油脂与糖份比例会比较低，成份当中以「可可」的含量为最高，通常高可可比例的黑巧克力是不会添加牛奶成份的。 那「可可」是怎么来的呢？ 可可来自可可树上的可可果实，将果实切开，里面就有许多黏着果肉的可可豆。不过呢这些可可豆很酸，必须经过发酵的过程将酸度降低、再进行干燥、曝晒、烘干、脱皮，最后放入磨膏机研磨成液态的「可可膏」，再与糖份调和与定型，即可成为我们平常吃的巧克力罗！若可可膏再经由压榨，分离成「可可脂」跟「可可硬块」，可可硬块经过研磨也就成为市面看到的「可可粉」。 黑巧克力为何被认为对身体比较健康呢？ 由于可可本身含有丰富的抗氧化物质-黄酮类化合物（flavonoids）。这些黄酮类物质对于心脏血管具有保护作用，有助于降低血压与帮助血管内皮细胞的健康，并协助维持良好的认知功能。 除了大明星黄酮类之外，黑巧克力中也会含有较为丰富的矿物质镁与铜。实验显示，每100大卡的黑巧克力（70-85％）中，含有36mg 的镁离子，这比牛奶巧克力只有11mg的镁离子还来得丰富呢！ ＊镁离子可以帮助你放松与能量合成，对于心脏与肌肉的功能扮演了关键的角色，可预防心律不整等状况。不过可别误会这样就可以大吃黑巧克力喔，其实绿色蔬菜、坚果、豆类当中也有丰富的镁离子，多样化摄取不同来源的食物才是王道喔！ 我很喜欢用黑巧克力当作是我的零食（我家有各种黑巧克力如100％、99％、95％、91％、82％ 以及不同国家的可可豆来源），相较于牛奶巧克力或是其他零嘴，他比较不会那么 「涮嘴」也不会让我再乱吃其他东西（有研究发现，黑巧克力对于食欲控制是有正面帮助的）。 可可其实就像咖啡豆一样，具有多种风味 你曾经吃过带有一点点 「酸度」 或是 「苦涩感」 的巧克力吗？还是觉得不太习惯，还以为他坏掉了！其实这些稍微带酸的口感，都是原本就存在于可可的有机酸风味，而刚提到的抗氧化成分黄酮类物质则是偏苦感，可能一般大众会不太习惯。 因此厂商可能会将可可先经过碱化处理（processed with Alkali or dutching），让可可颜色变深、弱化酸度、降低苦涩味，这样的风味会有「卖相」，更能迎合消费大众的口味。但这个步骤却破坏了抗氧化营养物质黄酮类的结构，大幅降低了可可的健康价值！ ＊可可碱化的过程（Dutching）是由荷兰人Van Houten研发的，因此得名。因为可可太酸的话口感是不好吃的，也比较能让可可溶于水，更为香醇可口。 若买到巧克力包装上头写着 Chocolate Processed with Alkali、Dutching 或是 Dutched Cocoas，这种就是经过碱化的（不过许多产品未必会这样说明）。下次当你吃到带有微酸的黑巧克力，请好好品尝它的天然果酸风味，因为这才是可可天然的样貌，还能保护你的健康（就像是浅烘焙咖啡豆的咖啡带有酸度，道理是一样的）。 左边为经过碱化过程的可可粉，颜色较深；右边是无经碱化者，颜色较浅吕美宝营养师 黑巧克力啊 让我懂你多一点！ 在充满浪漫的节日里，准备好买片巧克力跟另一半甜蜜过节吗？想要买甜蜜款巧克力还是也想多买一分健康呢？可以透过这篇文章，可以帮助你了解巧克力多一点，以及要如何选择品质好又兼顾健康的类型喔！ 首先，什么是「黑巧克力」？ 我们俗称的黑巧克力，简单说就是指可可（cocoa）比例较高（通常为80％以上）且成分单纯的巧克力。一般在巧克力制造过程中，也可能会额外加入可可脂（或是其他油脂）以及糖份来调整滑顺口感与甜度。 （编辑推荐：降血糖、血脂！台大医师：黑巧克力是糖尿病克星） 不过黑巧克力的油脂与糖份比例会比较低，成份当中以「可可」的含量为最高，通常高可可比例的黑巧克力是不会添加牛奶成份的。 那「可可」是怎么来的呢？ 可可来自可可树上的可可果实，将果实切开，里面就有许多黏着果肉的可可豆。不过呢这些可可豆很酸，必须经过发酵的过程将酸度降低、再进行干燥、曝晒、烘干、脱皮，最后放入磨膏机研磨成液态的「可可膏」，再与糖份调和与定型，即可成为我们平常吃的巧克力罗！若可可膏再经由压榨，分离成「可可脂」跟「可可硬块」，可可硬块经过研磨也就成为市面看到的「可可粉」。 黑巧克力为何被认为对身体比较健康呢？ 由于可可本身含有丰富的抗氧化物质-黄酮类化合物（flavonoids）。这些黄酮类物质对于心脏血管具有保护作用，有助于降低血压与帮助血管内皮细胞的健康，并协助维持良好的认知功能。 除了大明星黄酮类之外，黑巧克力中也会含有较为丰富的矿物质镁与铜。实验显示，每100大卡的黑巧克力（70-85％）中，含有36mg 的镁离子，这比牛奶巧克力只有11mg的镁离子还来得丰富呢！ ＊镁离子可以帮助你放松与能量合成，对于心脏与肌肉的功能扮演了关键的角色，可预防心律不整等状况。不过可别误会这样就可以大吃黑巧克力喔，其实绿色蔬菜、坚果、豆类当中也有丰富的镁离子，多样化摄取不同来源的食物才是王道喔！ 我很喜欢用黑巧克力当作是我的零食（我家有各种黑巧克力如100％、99％、95％、91％、82％ 以及不同国家的可可豆来源），相较于牛奶巧克力或是其他零嘴，他比较不会那么 「涮嘴」也不会让我再乱吃其他东西（有研究发现，黑巧克力对于食欲控制是有正面帮助的）。 可可其实就像咖啡豆一样，具有多种风味 你曾经吃过带有一点点 「酸度」 或是 「苦涩感」 的巧克力吗？还是觉得不太习惯，还以为他坏掉了！其实这些稍微带酸的口感，都是原本就存在于可可的有机酸风味，而刚提到的抗氧化成分黄酮类物质则是偏苦感，可能一般大众会不太习惯。 因此厂商可能会将可可先经过碱化处理（processed with Alkali or dutching），让可可颜色变深、弱化酸度、降低苦涩味，这样的风味会有「卖相」，更能迎合消费大众的口味。但这个步骤却破坏了抗氧化营养物质黄酮类的结构，大幅降低了可可的健康价值！ ＊可可碱化的过程（Dutching）是由荷兰人Van Houten研发的，因此得名。因为可可太酸的话口感是不好吃的，也比较能让可可溶于水，更为香醇可口。 若买到巧克力包装上头写着 Chocolate Processed with Alkali、Dutching 或是 Dutched Cocoas，这种就是经过碱化的（不过许多产品未必会这样说明）。下次当你吃到带有微酸的黑巧克力，请好好品尝它的天然果酸风味，因为这才是可可天然的样貌，还能保护你的健康（就像是浅烘焙咖啡豆的咖啡带有酸度，道理是一样的）。 左边为经过碱化过程的可可粉，颜色较深；右边是无经碱化者，颜色较浅 如何挑选比较具有健康价值的黑巧克力： 若你想要品味可可真正的口感与达到健康效果，还是可以找到国内外不错的黑巧克力的！首先一定要看懂食品标示成份： 1可可含量％，越高越好： 若能选择可可含量在80％以上者尤佳。记得check一下包装上的食品标示，在 「成份」 排列中，排在最前面代表成份含量是最高的，因此可可一定要列在最前面喔（而不是糖在最前面）！糖分与油脂尽量少些：外加的糖跟额外油脂也就等于稀释掉可可中对健康有帮助的黄酮类，换来的是肚子上的脂肪。 （编辑推荐：不让大脑成为毒素垃圾掩埋场！巧克力反转失智1款有效） 2食品标示「成分」，越短越好： 成份列得越短，代表食物成份越单纯越好（譬如列出：可可、可可脂、糖、有机香草）。你可能还会看到其他成分 牛奶（非必要）：高品质的黑巧克力通常不会加入牛奶的，因此是「非必要成份」。 乳化剂（非必要）：通常来自大豆卵磷脂，可以乳化可可脂，让可可与油脂风味充分融合，但也未必一定需要加入卵磷脂才可以（天然单纯的高％黑巧克力通常也不会加入）。 代可可脂（非必要）：如果厂商刻意把可可脂的含量降低了，反而加了其他植物油（如棕榈油、葵花籽油…），也就是所谓的「代可可脂」，那就减少巧克力有助健康的美意了！这种成分调整的方式，消费者是有权知道的！卫福部食药署于106年1月开始已要求厂商明确标示：添加植物油取代可可脂未超过5％者，不论添加量多寡，皆应于品名附近标示「可可脂中添加植物油」等同字义；添加量超过该产品总重量5％者，则应于品名前加标示「代可可脂」字样。 反式脂肪、氢化XX油（绝对不要买）：厂商一定不会写出「反式脂肪」四个字，但若成分当中有「氢化XX油」的字眼，那就代表可能含有反式脂肪，为了延长食品的保存期限。 3巧克力本身，越硬越好： 硬度越高的巧克力，代表油脂成份越少，也比较不容易软化糊掉（巧克力若额外加油脂，是可可油脂还是其他油脂，这部分等等来说明）。这种高硬度的巧克力最适存放温度为15-18°C，具有最佳的口感。 4无经过碱化过程的黑巧克力尤佳： 我也有看过国外产品标示会注明（processed with Alkali or dutching），代表有经过碱化过程，所以可以注意看看是否有这几个字，最好是选择 「无碱化过程」 的巧克力，才能保留较为丰富的类黄酮等抗氧化营养物质。 5选择有机或是公平交易图样的巧克力： 带有有机或是公平交易认证的巧克力，较能保护产地方的公平原则，也能尽量降低农药残留或是人工添加物质的添加，单纯保留可可的天然风味。 挑选优质的巧克力，与家人好友一起享用，可以让我们的身心健康又快乐喔！ 原文出处／授权自食物的力量‧吕美宝营养师 脸书粉专 食物的力量 部落格 作者介绍：吕美宝营养师，功能医学营养专家，喜爱料理与品味好食物，致力将所学知识与食物做完美的结合。现任联新国际医疗「联新营养」执行长暨总营养师、台湾基因营养功能医学学会理事、徐生明棒球发展协会营养师顾问、两岸医疗健康管理机构顾问。 参考资料: Katz, D, Doughty, K, & Ali, A (2011) Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease Antioxidants & Redox Signaling, 15(10), 2779-2811 doi: 101089/ars20103697 Nogueira, L, Knibel, M, Torres, M, Nogueira Neto, J, & Sanjuliani, A (2012) Consumption of High-Polyphenol Dark Chocolate Improves Endothelial Function in Individuals with Stage 1 Hypertension and Excess Body Weight International Journal Of Hypertension, 2012, 1-9 doi: 101155/2012/147321 Marsh, C, Green, D, Naylor, L, & Guelfi, K (2017) Consumption of dark chocolate attenuates subsequent food intake pared with milk and white chocolate in postmenopausal women Appetite, 116, 544-551 doi: 101016/jappet201705050

问题一：什么是“可可液块”与“可可脂”？ 可可液块是深褐色的，具有浓郁的芳香气味，口感苦涩。它是以可可豆为原料，把可可豆清理、筛选、焙炒、脱壳、碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体，可可液块在温热状态时是流动的粘稠状液体，冷却后凝固成块，称为可可液块。

可可液块是生产巧克力的重要原料。通过压榨可可液块可以得到可可脂和可可饼块。可可饼块呈棕红色，具有天然浓厚的可可香气，它是加工各种可可粉和巧克力饮料的必要原料。

可可脂是区分巧克力纯度的重要指标，它是可可豆中自然产生的脂肪，是一种非常独特的天然植物油脂。在液态时呈琥珀色，固态时呈淡**。可可脂在27℃以下的常温时，呈固体状。而在接近人体体温35℃时开始融化。获得优质的可可脂要使用物理压榨法，以保证可可脂的纯度和天然性。不能使用化学方法提取，浸取。

可可脂使巧克力具有浓香醇厚的味道和深邃诱人的光泽，并赋予巧克力独特的平滑感和入口即化的特性，给人们带来美妙的感受。

问题二：可可液块100%什么意思 每百克可可粉所含营养成分： 硫胺素（毫克） 05 核黄素（毫克） 16 蛋白质（克） 209 脂肪（克） 84 烟酸（毫克） 14 碳水化合物（克） 402 维生素C（毫克） 0 膳食纤维（克） 143 胆固醇（毫克） 0 维生素E（毫克） 633 维生素A（微克） 22 视黄醇当量（微克） 75 胡萝卜素（微克） 87 磷（毫克） 623 铁（毫克） 1 锰（毫克） 15 钠（毫克） 23 硒（微克） 398 锌（毫克） 112 镁（毫克） 5 铜（毫克） 145 钙（毫克） 74 钾（毫克） 360

问题三：可可液块用热水泡出来是什么样的 可可液是制作时原料的状态，可可脂含量是每百克可可液含多少克可可脂，大概就是这个意思

问题四：可可液块的介绍 可可液块是生产巧克力的重要原料。可可液块通过压榨可得到可可脂和可可饼块，而可可饼块是加工成各种可可粉的必要原料。

问题五：可可液块和可可脂含量有什么区别 可可液是制作时原料的状态，可可脂含量是每百克可可液含多少克可可脂，大概就是这个意思

问题六：可可液块的组成 组 成 含 量% 组 成 含 量/（mg/100g）水 分 20 维生素A 0022脂 肪 557 维生素D 25灰 份 27 维生素E 44蛋白质 118 硫胺素（维生素B1） 018嘌呤、咖啡碱 006 核黄素（维生素B2） 018可可碱 14 维生素B6 008多元酚（鞣质） 62 烟酸胺 15碳水化合物、蔗糖 10 泛酸 077淀粉 62 纤维素 93戊聚糖 15 有机酸 15

问题七：怎么用可可液块做巧克力？ 隔水煮可可液 去买奶油或者炼乳 加入就可以 全脂奶粉也骇 牛奶容易出问题 含水不容易融合 糖也别加 用炼乳最好

问题八：什么是“可可液块”与“可可脂”？ 可可液块是生产巧克力的重要原料。可可液块通过压榨可得到可可脂和可可饼块，而可可饼块是加工成各种可可粉的必要原料。可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真福巧克力其中一项材料。一般称为白巧克力的糖果便单是由它制成。

问题九：可可块、可可膏和代可可脂是一个东西吗？ 不是

可可膏（或者可可块）

以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块。　可可液块是生产巧克力的重要原料。可可液块通过压榨可得到可可脂和可可饼块，而可可饼块是加工成各种可可粉的必要原料。

代可可脂是

由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，精炼而成。

问题十：可可液块可以直接吃吗 可以

像淘宝上很多号称100%的黑巧克力说白了就是可可液块

可可液块加热后再加入不同比例的糖就成了70%，80%之类的巧克力