手磨豆干是怎么做的？？？

一、大豆的选择

1． 感官要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于2％，子叶变色粒小于5％，霉变与病癍粒合计小于2％，破碎粒与虫蚀粒合计小于10％。

2． 粗蛋白大于34％，水分小于16％（注意：此水分的大豆不能长期储存。）

3． 陈大豆和烘干豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。

4． 铁豆过多也不能使用，要求小于1％。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡实验。

二、制白胚工段

1．大豆预处理：清除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡时大豆变质，要求冲洗到水清亮。

2．浸泡、水洗：浸泡500千克大豆加水1000千克，容器的容积需15立方米。软水浸泡的豆腐出品率高于井水或河水。判定浸泡适度的标准：籽粒吸水后膨胀饱满无皱皮现象，表皮脱落小于20%，将豆粒分开后无黄心，也不发白，中心部分呈细凹线，无酸味，PH60—70。水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高产品卫生安全性，保证产品质量。参考泡豆工艺：

季节 水温/℃ 浸泡时间／h

春、秋 15—20 10—12

夏 20—35 6—8

冬 5—15 13—18

3）磨浆：一千克浸泡后的大豆加水25千克。为提高蛋白质的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，浆渣分离的工艺，要求浆液无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于26%。分离时加水量为大豆的4到6倍。加水量要恒定，以免豆浆浓度波动过大，影响后工序产品质量。磨制好的豆浆进入储浆池后，需添加千分之二的消泡剂。磨制时的粒度标准：粉碎后小于或等于1毫米，大磨机磨制后小于或等于05毫米，小磨机磨制后达到15微米。

4）煮浆、滤浆：煮浆目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除豆醒味，也起到了杀菌的作用。现在通常采用连续煮浆的工艺，要求第一罐温度40℃、第二罐温度60℃、第三罐温度80℃、末罐温度96－100℃。压力小于01mPa滤网要求为200—250目/in。不能通过滤网的豆渣通常返回磨浆工序进行再次磨制。

5）点浆、蹲脑：点浆又称为点脑、点花，是豆腐生产中的关键工序，主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，即豆浆变为豆腐脑（又称豆花）的过程。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快，出品率较低，但风味好；而钙盐相对较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率较高。盐卤的使用浓度常为14—17波镁度。点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，太老则压榨时走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，压榨困难，豆腐无韧性。点浆温度一般为80—85℃，温度在95℃以上时是不能直接点浆的。点浆要求豆浆浓度为7—8Bé。热豆浆均匀加入凝固剂后达到充分凝固要有一个过程，这个过程称为蹲脑。蹲脑时间一般为10—15min。

6）破脑、上箱、压榨：破脑即将点浆成形的豆腐脑进行破碎。要求脑块大小以05—08厘米为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整，封包要严，否则朽边多，浪费大。压榨的目的是为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。压榨要求逐渐加压，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。压榨必须有一定的温度，通常在65—70℃，所以包片后上榨要及时，参考工艺：压榨时间为20—25分钟，白胚水分60—65%，压力1—3Mpa

7）脱布、成型（切片）：切制后的胚子要及时移到通风处，进行降温，不要码放过多，以免变质。

二、制干胚工段

8）汆碱、卤制：汆碱的目的是为了去除胚子表面的布纹、布线，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，卤制时容易入味、上色。汆碱参考工艺：湿胚75千克加水200千克，加碱500克，将水烧开，时间2分钟。

卤制参考工艺：卤水盐份5—55%，卤制时间30—45分钟。卤制时蒸汽压力小于02mPa。卤制过程中，间隔一定时间要进行搅动，使卤制上色均匀。

9）烘烤：参考工艺：温度80-100℃，时间20分钟。干胚水分50—55%，干胚盐份17—22%。

豆腐皮是汉族传统豆制品，在中国南方和北方地区有多种名菜。一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”，本条目为了辨义将用“油皮”标注；二是压制成的豆腐皮（千张），与豆腐干近似，但较薄（比油皮则明显较厚，可以看成超薄的豆腐干）、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别，本条目为了辨义将用“千张”标注。二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。但举一例，上海人吃素鸡和素鸭，素鸡就是千张卷成，而素鸭则是油皮卷成。

”油皮“和”千张“都是常见的豆制品，但是有意思的是在全国各地他们的名词往往让人烦恼，笔者曾经听过“豆腐皮”，“豆皮”，“腐皮”，“油皮”，“腐竹”，“千张”，“百叶”，“干豆腐”，可想而见全国应该还有更多的名称称呼这两种让人喜爱的豆制品。在安徽湖北等地方，“油皮“和”千张“都是常见的豆制品，”油皮”就是当地的豆腐皮。有趣的是在中国北方一些”千张“被称为豆腐皮的地区，当地其实并不吃“油皮”，仅吃“千张”。而在东北，他们吃的“干豆腐”就是千张。而在南方福建等地，他们吃的”豆腐皮“其实是包括了”油皮“和”腐竹“两种豆制品。

食用方法：

炒：豆腐皮浸湿切就，配以少量时鲜蔬菜，同炒即成。

煮：（汤）豆腐皮撕成条状，放入沸水稍煮加调料即成。

煎：豆腐皮浸湿摊平，卷入肉糜，入锅煎成金**即成。

炸：（响铃）同上法，切成寸段，入沸炸松即成。

素鸭、素火腿：豆腐皮浸湿摊平，层层调料，稍加造型，先蒸后煎，即成

1、原材料的选择：要做出滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼的豆腐干，对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键:色泽金**，鲜艳有光泽的是优质黄豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。 原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。 下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。 2、磨豆浆：磨豆浆是制作豆腐干比较关键的环节，因为豆浆的好与坏直接关系到豆腐干的质量。 ①先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，然后再加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。②．磨豆滤浆。方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。在输豆机的末端可以把细小的杂质，还可以通过筛板过滤掉，细小的杂质会顺着筛眼流出。 这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里，进行磨豆浆，磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。 ③．煮浆。第三次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理，煮豆浆的温度要达到90～110℃，气压03兆帕，煮豆浆过程要5-15分钟。 煮浆以后要进行筛浆处理，筛浆过程也是一次把豆腐渣和豆浆分离的过程，可以通过筛浆把残留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剥离开，不要让豆渣混进豆浆内，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。 3蒸气加压成型豆腐：具体作法：①．过滤。把经过筛浆处理以后的豆浆通过管道输送到点浆桶里，同时用筛网把豆浆再次过滤。 ②．点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一般一千克氯化镁对4千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时把存有卤水的阀门打开，卤水缓缓的点入浆内，点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水能起到把水和豆花分离的作用，对用卤水量的把握很重要，卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，一般卤水和豆浆的比例是1：500的用量。 ③．蹲脑。豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在继续进行，为此，需静置5分钟左右，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固。方法就是刚刚用卤水点完的豆浆，静止不动，这个过程就叫蹲脑，一共需要5分钟的时间。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。把豆花上的水滤出，到此，豆腐脑的加工工序也就完成了。 ④．上榨。豆花凝结5分钟以后，用打豆花器把豆花打碎，同时把盛豆花的包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。每一块是42厘米×43厘米，重量大约1100克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，现在生产的豆腐干一般厚度为3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32层。 ⑤．加压成型。把包好的豆花放到压榨机的中心，上下四面对齐，压榨时压力要适宜，一般对这样大小的31～32板豆腐花施加压力约012～018千克/平方厘米之间，这种压力需保持20～25分钟，待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力，20～25分钟以后出来的是白胚豆腐干。 ⑥．白胚冷却。将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹着的包布，把豆腐胚倒入另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上，传送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后把冷却的白胚收起，等待造型。 ⑦．白胚造型。无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。 ⑧．白胚水分化验。把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分，如果水分在60%以下为合格豆腐干，如果水分在60%以上为不合格豆腐干。 经过造型以后的白胚豆腐干，要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。所以这一步也是非常关键的，下面就介绍一下如何卤制豆腐干。 4、卤制豆腐干： 具体操作方法：①．过碱。1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程就叫过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。 ②．清洗。过碱以后的豆腐干捞出后，放到簸箕里，一边倒清水一边清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，大约要反复清洗5分钟左右。 ③．卤制。首先制作卤汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇、纯天然名贵中药等30余种配料，添加的量根据各企业生产的口味而定，把配料一起放入150千克水里，再加入1千克盐，进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，经过2个小时的熬制，把调料捞出以后，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把经过过碱并且清洗完的豆腐干放到卤汁里，卤制半小时，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀，半小时后捞出。 5、烘烤：把卤好的豆腐干捞出，码放在烤盘里，豆腐干之间不要有重叠，或豆腐干摆放不要太靠边，以免受热不均匀，把码好的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间的距离是8厘米左右，如果烤盘密度太大，豆腐干会受热不均匀，也会影响烘烤效果，烤盘放好以后，把烘烤车推进烤箱里，用80-100摄氏度的温度烤15分钟左右，还要根据豆腐干的厚薄决定烘烤时间的长短。3-5毫米厚度的豆腐干一般烤15分钟左右即可。在烘烤过程中每隔5分钟就要把烤盘换一下位置，注意在换盘的时候要戴防热手套，以免被烫伤。烘烤时间到了以后，把烘烤车从烤箱里拉出，把烤完的豆腐干冷却20分钟，再把冷却后的豆腐干倒到储物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小时。冷却好以后的豆腐要放到拌料车间，对豆腐干进行拌料处理。 6、拌料调味。具体方法按工艺标准要求进行计量，配制各种辅料，辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料，口味不同，配料也不同，用量根据名企业的需制定。分规格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，达到混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。 7、真空包装。先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。 8、高温、高压杀菌。把真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上，均匀、全部摆放好以后，把杀菌车推到杀菌锅里，120摄氏度的温度下杀菌35分钟左右，保温35分钟左右，冷却10分钟。经过大约80分钟左右，杀菌时间到了以后，再送到清洗机里，洗净包装袋外面的油渍。把洗后的包装袋放到烘干机里，烘干包装袋外面的水分，晾干后的豆腐干加上外包装，就可以出厂销售了。

豆腐干200g、青椒2个、红椒1个、蒜几瓣、姜丝适量、干辣椒适量、美极鲜味汁1勺、盐小半勺。青红椒都切丝，香干切片。油热，爆香干辣椒、蒜、姜丝。倒入青红椒炒一会，倒入香干，放盐和鲜味汁。翻炒均匀即可出锅。

豆腐干200g、青椒2个、红椒1个、蒜几瓣、姜丝适量、干辣椒适量、美极鲜味汁1勺、盐小半勺。

青红椒都切丝，香干切片。

油热，爆香干辣椒、蒜、姜丝。

倒入青红椒炒一会，倒入香干，放盐和鲜味汁。

翻炒均匀即可出锅。

不知道你说的是哪一种。一种是东北人所说的干豆腐。还有北京、河北等地成为豆腐片的。

我所说的是一种成条形块状的豆腐干。（是我跟我妈妈学的）

操作如下：

把买回来的鲜豆腐用刀切成约44CM的长条，注意不要太宽，也不要太窄。因为宽了不易晾干而且容易长毛发霉，太窄了晾好的豆腐干太硬。把五香调料用开水煮大约15分钟晾凉后，（千万不要把豆腐放在开水里煮）就可以把你切好的豆腐条放在里面腌制3天。捞出后先放在阴凉的地方沥水半天（注意不可温度过高，否则就变馊了），在放置在太阳下晒到豆腐表皮成棕灰色，豆腐内是干燥，细腻和爽滑得了。

原料配方: 白豆腐1千克花椒面5克盐20克生姜粉5克小茴香25克陈皮粉5克八角粉4克山柰粉25克桂皮粉25克 制成卤汁。

还有一种制作方法:

1把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块，按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。

2将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金**即成。

产品特点: 五香，柔韧，味浓，宜佐酒。