一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？

　　正常情况下，一斤生牛肉可以酱出6两熟牛肉或者卤出65两熟牛肉，但前提是你选择的是品质较好的牛肉，而且火候把握的还可以。

　　正常情况下牛肉的出成率为什么不高？牛肉的出成率受到影响的因素主要由几个：

　　① 牛肉的蛋白质含量

　　牛肉和驴肉中蛋白质含量比猪肉高。而蛋白质的一大特性就是加热后变性收缩，蛋白质含量越高收缩越明显，尤其是畜肉的肌纤维比较粗，所以比禽类和鱼类的收缩要多，所以出成率低。

　　② 牛肉的含水量

　　这里说的含水量除了正常的鲜肉含水量之外，还要考虑您买到的是不是注水肉。牛肉在加工的时候细胞收缩，水分释出，而水分含量高的肉出成率就低。

　　③ 酱卤牛肉的火候和添加剂

　　酱卤牛肉的时候如果时间短则口感韧出成高，时间长则口感稣烂出成低；在就就是如果使用了硝酸盐或者亚硝酸盐会促使牛肉制嫩和保水，所以牛肉酱卤时间变短，牛肉口感变嫩、出成率则变高，但是这种添加剂量如果高了则对人体有害，所以一般都是大型肉类加工厂才能准确把握，我们也建议尽量购买不添加硝酸盐或者亚硝酸盐的熟食，需要小心购买那些颜色粉红的熟肉(上图)。

　　网上有很多酱卤牛肉的方法都很靠谱，我再提供几点建议：

　　1️⃣要买挂着的牛肉，这样的牛肉一般注水的少，肉的颜色应该是褐红色的，而不应该是鲜红的颜色。

　　2️⃣首选牛腱子肉，也叫牛展。做酱牛肉需要分割后焯水，建议焯水时放黄酒去腥，捞出后要泡在冷水里冲洗干净。

　　3️⃣影响口感最关键的一步，酱卤好的牛肉不能马上捞出来卷成卷压制，这是很多餐厅习惯的做法，但这种牛肉中间没有什么味道，完全靠上菜时蘸汁。牛肉不能完全酱卤稣烂，到八成就差不多了(大约酱卤

2~25小时)，最好要浸泡在酱汤或者卤汁中一晚上，第二天捞出后放入冰箱冷藏。

　　这样做出的牛肉最大的优点是入味，缺点是形状不容易规整。

　　酱牛肉或者卤牛肉都是高蛋白、低脂肪的肉类，尤其适合健身、减肥人士，另外对于儿童青少年生长发育也比较适宜，酱卤火候比较稣烂的牛肉也适合牙齿基本健全的中老年人。

猪肉有骚味原因多种，最主要的原因有：

1、中国的肉猪饲养时都要要阉割的，这样的肉才嫩香。这就是为什么进口的猪肉啥味道都没有的原因。但如果阉割不彻底，就可能有猪骚味。这个不是问题，对身体无害，就是味道膈应人，这有一定的概率因素。

2、打水注胶猪，伤害了猪的泌尿系统，猪肉里就残留大量的猪尿酸盐及其它有害物质。这个建议大家卖肉的时候注意一下是不是打水猪。打水注胶的猪本来就不好吃，没什么味道，而且注胶的猪还是有毒的。

3、热鲜猪，就是刚屠宰完就直接卖的猪。这种猪老百姓都以为是最好的猪肉，其实打水注胶的猪和猪骚味的猪大部分都在热鲜猪里面。大家进农贸市场的肉摊旁很明显就能闻到一股特别不适的气味，而且这种肉特别容易老，夏天超过早晨9点，热鲜肉就不要买了，已经腐烂了开始，你看不出来是因为表层已经涂了一层盐了。这种肉的细菌也是最多的

4、相对而言，大厂家的肉还是比较放心的。热鲜肉还是不敢恭维，冷鲜肉基本都是好的，但是小厂家的肉不敢保证，包括很多大企业的小厂，也不乏打水肉。超市里面搞促销很便宜的那种，你们去看看好了，标注着著名厂家，盘子下面一滩水。而且小厂家的预冷时间不足，口感也不咋的。

5、建议大家购买品牌冷鲜肉，但是各个厂家的冷鲜肉的口感还是差别的，预冷时间不一样。金锣的口感比双汇好，双汇比雨润好，雨润大厂比雨润贴牌好，这是行业规律，但是口感决定口袋，金锣的肉相对贵一些，一般要贵出3毛——5毛每斤。

6、当然你如果是厨师的话就没所谓了，馒头都能做出肉的味道。。。

希望你能满意！

平常的时候，下班总喜欢喝点小酒，最爱的下酒菜就是花生米了，因为它物美价廉，越嚼越香，偶尔也改善一下生活，整上点酱牛肉尝尝，不得不说，一分钱一分货，多花钱买不错，酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，切成片状当作下酒菜来食用，最合适不过了，冬天食用酱牛肉，还有暖胃驱寒的功效，实在是难得的滋补佳品，市场卤肉摊的熟牛肉真便宜，才38元一斤，我经常光顾，后来也试着卤过几次，发现牛肉缩水情况严重，按照这个价格售卖，菜市场卤肉摊不亏钱吗？

为了此事，我也专门咨询了这方面的师傅，他这样讲：“一斤生牛肉的价格是38元左右，每一批牛肉的含水量可能略有不同，正常情况下，一斤牛肉出065-07斤牛肉，再加上人工费、房租等，他至少要卖60元才有利润可言”，我听完恍然大悟，菜市场的肉摊，显然是不按常理出牌，没有哪个老板会傻到赔钱卖，这里面肯定有猫腻。

牛肉为什么会缩水？

其实说来说去，就是为了一个“利”字，按照国家标准，牛肉含水率为77%，但是部分牛肉的品质不同，有的牛肉含水率在67%，低于国家标准，这种情况怎么办呢？如果是农村，比较实在一点，都是乡里乡亲买了肉吃，也就这样了，如果是黑心屠宰场，那肯定继续注水，只能高于77%，绝对不可能低于77%，一般会超过80%，多了可压秤，无非是增加牛肉的重量，多卖点儿钱，从健康的角度来说，注水对身体百害而无一利。

牛肉在卤制的过程中，缩水是正常现象，因为它的肉质纤维特殊，一斤生牛肉出6两熟牛肉，但这种缩水的牛肉，是最正宗最纯的熟牛肉，味道自然没得说，零售价不会低于60元一斤，这是无质量的生牛肉。

为什么商家可以卖到38元一斤？

为什么菜市场的熟牛肉，商家可以卖得比生肉还便宜，这显然违背了常理，这个就得从源头说起了，卤肉店开门是做生意，所以他们在卤牛肉的时候，肯定就会往牛肉里面，添加一些添加剂，而牛肉里面只要放特殊添加剂，就可以大大提高熟牛肉的重量，达到牟利的目的，有时候一斤可以出一斤半，这一点也不夸张。

卤出来的牛肉，虽然分量增加了，但口感也下降了，都是一些松软的牛肉，软踏踏的，吃起来也就不好吃，没有一点紧实感，但总有贪小便宜的顾客，所以说，低价也能招揽一部分回头客，有些厂家批量生产的熟牛肉，其实都是这种情况，用真空包装密封，售价低于市场价，记住一分钱一分货的道理，保证不会上当受骗。

只要保证添加剂是正规的、使用剂量在安全范围内，这也没什么好苛责的，怕就怕个别商家，私自增大用量，为了谋取蝇头小利，坑害了消费者，正常情况下的牛肉，一斤出六两肉左右。

很多不规范的农贸市场里，时常有摆摊做卤肉的，还大声叫卖现卤现尝、热卤免费试味，在外行人眼里那种飘香的确是香，内行人眼里看，全是添加剂的味道，老百姓尝过之后，感觉味道还可以，一问价格也合适，于是纷纷掏钱购买，老板也赚得喜笑颜开。

还有很多黑心店铺，用老母猪肉、马肉充当牛肉卖，加上嫩肉粉、添加剂、食用香精，普通人根本吃不出来，还有市场上卖的牛骨头，全是猪骨头冒充的。

在这里奉劝大家一句，如果你不是很懂牛羊肉的人，最好不要去市场买，除非是亲眼所见切割的，否则极有可能买到假货，特别是价钱便宜得不合理的，要买就买那些老店家的，起码有保障。