如何制作臭豆腐？

精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

   特点质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。

炭烤臭豆腐，深坑的名产，也是台湾夜市里常见的小吃，用竹签穿过食材后，涂抹烤肉酱，在炭火上烤数分钟；外皮酥脆，内里松软，入口即化，因为加入了大量的调味酱，也使得臭豆腐原本的气味被覆盖许多，值得推荐给初次尝试臭豆腐的朋友们。

20g黄鳝 8块臭豆腐适量油 适量盐 适量葱花 5瓣大蒜 适量姜片 2勺剁椒

1黄鳝二条切均等的小段，臭豆腐对半切开备用；

2臭豆腐用撒少许盐和蔬菜精腌制10分钟；

3大火烧开上锅蒸臭豆腐，时间为15-20分钟；

4起油锅先煸香姜、蒜片，然后倒入黄鳝段爆炒，至黄鳝表皮金黄，加少许黄酒和盐再翻炒片刻；

5将爆炒的黄鳝段放在臭豆腐的表面，然后加入二勺剁椒，继续滚水蒸10分钟；

6出锅，撒上葱花就可以开吃了。

1把豆腐上蒸锅蒸一下，去除水分，放凉备用。 然后把豆腐切厚片。锅内加油，放入切好的豆腐，开始炸。

2炸成金**捞出。控油

3调一下酱汁。臭豆腐乳压碎，倒入少许臭豆腐汁、芝麻酱、加一点水搅拌。孜然粉、辣酱粉、芝麻、淋上热油。葱花、蒜、香草切碎。

4淋上臭酱、淋上辣椒酱汁。

5最后撒上香草、蒜、葱花。

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

1制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

3卤水制法 以用豆豉25kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

1 臭豆腐美味可口，闻起来臭，吃起来香，深受人们的喜爱。现将制作技术介绍如下：

　　一、将豆腐切成小块，放在白布中间。

　　二、用白布把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。

　　三、将包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

　　四、在码好的豆腐上面压上木板再加重物，压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很瓷实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

　　五、准备一个纸箱，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，用干净的稻草也行。

　　六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在贮藏室里等豆腐长毛。

　　七、豆腐长毛后拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。

　　2 或者用硬豆腐一块，切成2CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。

　　3王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

　　制作方法 1选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

　　2把含水分较少的豆腐切成长、宽各33厘米、厚1厘米的方块。

　　3将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。

　　4取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。