谁能告诉我街头牛杂摊的汤底是怎么做的？

广东的牛杂汤底

柱侯酱6千克、砂糖5千克、精盐53千克、味精480克、黄酒5千克、琼脂500克、大葱2千克、姜2千克、桂皮200克、花椒75克、八角茴香40克、丁香粉40克、牛骨汤或清水100千克。香辛料先熬制成香料水然后加糖、盐溶化后过滤。琼脂应先浸泡溶化后加入，再加入柱侯酱及味精，煮沸后临出锅前加入黄酒。

麻辣牛杂汤的制作材料：

主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克

调料：辣椒粉20克,盐15克,豆瓣酱30克,香菜20克,鸡精4克,胡椒粉5克,葱白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克

麻辣牛杂汤的做法：

1 将牛杂（肠、肚、心、肺）分别洗净，并放入沸水锅氽去异味，捞出晾凉，再用刀切成片；

2 香菜洗净，切成1厘米长的段；

3 豆瓣酱用刀剁成蓉；

4 姜洗净，切成粒大小；

5 炒锅置火上，放植物油烧至四成热时，下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香，加鲜牛骨头汤，放入牛杂和所有调味料烧开，倒在沙锅内加盖炖熟，放鸡精调味，再撒上香菜段即成。

主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂（喜欢有嚼头可以不加）

做法：牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨（大小随牛杂分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料（多少比例是秘传，老夫不作生意但也不愿别人拿此方做，抱歉。但原方所需药材全在此，毫无保留隐瞒。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。

牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽（着色而已）。至入味即可，（自家食用，起锅前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外，加萝卜是好主意，相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用，在牛杂滚透出味后再放。

广州街头有加陈皮者，老夫颇不以为然，此味最坏，尽败牛杂本身甘香。也有为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者，也是败笔。不可效仿

说起小吃，不少人会马上想到长沙臭豆腐、天津煎饼果子、武汉热干面等等。

但是当你问一个广东人，印象最深的小吃是什么，他的回答很可能是——牛杂。

（via网络）

广东人对牛杂爱得炽热。炽热到，曾经有一个热心网友甚至成立了一个牛杂协会，誓为品尝牛杂事业奋斗终生。

（来自热心网友的牛杂协会入会说明）

对很多广东人而言，牛杂可能是陪伴他们长大的街边小吃。虽然他们说不清为何对会这玩意儿如此痴迷，但这丝毫不影响广东人对它的爱。

牛杂里到底藏着什么魔力？

历史 悠久的牛杂

牛杂，全名“牛杂碎”。吃牛杂，吃的是牛的内脏。

关于牛杂来源，说法颇多。

一说是上古的一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠以及萝卜放入锅中，百姓吃过之后觉得味道甚好，于是流传下来。

还有一种说法。相传清朝，有一年岭南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族厨师家的牛肉用完了，实在没有能招待客人的东西，于是厨师急中生智，将剩下的牛内脏与萝卜一同放入锅中炖，加入八角、香叶、陈皮等香料，再配以岭南特有的酱料。结果这一锅炖，煮出来是香溢满屋，飘遍西关。

（via网络）

虽是传说，但却透露两点： 一是牛杂大概率来源于广州西关，二是牛杂味道实在是好。

实际上，牛杂的原材料都是牛的下脚料，在以前，都是穷人家用来补充营养的肉类。在上世纪80、90年代，地摊、小推车等个体户开始出现。

那时一波不怕苦不怕累不怕脏的人，开始了推着小推车卖牛杂的生意。据说，当时新鲜劏下的牛下水只要4毛钱一斤，但是烹饪好的牛肚却可以卖到2元一串，可以随处游动的牛杂小推车不需要铺租，看起来是一桩很好赚的买卖。

但是当时做牛杂的那波人，手艺很少会传给下一代，因为只有他们自己知道，要做出一锅有滋有味的牛杂，需要投入多大的功夫。每天凌晨三点就要买当天新鲜的牛杂，回家把它们清理干净，再加入香料炆煮，没有一步是可以偷懒的。

牛杂档至今已有40年的 历史 ，现在广东的年轻人不少是吃着楼下巷口那档牛杂长大的。牛杂档的叔叔阿姨眼看着当年赖皮让爸妈买牛杂的小孩，如今也带着自己的小孩来光顾。

对于广东年轻一辈来说，吃的不仅是牛杂入口的美味，还有十多年来和牛杂阿姨建立起来的感情以及那段偷偷瞒着家人买牛杂吃还要加一大勺辣椒酱的岁月。

（via 网络）

牛杂里有什么

都说“北有卤煮，南有牛杂”，又说“牛杂滚三滚，神仙企唔稳”，让广东人神魂颠倒的牛杂到底好吃在哪里？

如果你问一个广东人，哪里有正宗的牛杂吃，他们会跟你说：“当你看到一架简易的小推车，看起来还有点老旧，上面有一两口铁锅，里面的东西一锅炖，档主手里拿着一把大剪刀，如果旁边还有人站着在吃，那这家牛杂就有99%的可能是正宗的。”

在那一锅牛杂里，有爽口的牛肺、牛心、牛百叶，有带着韧道又软嫩的牛肚和牛肠，有脆脆的弹牙的牛筋和牛脆骨，还有口感奇特但有人为之疯狂的牛舌、牛蒡等等部位。

（via 网络）

这些在旧时根本无法上餐桌的下水料，在广东，混合了各种香料和药材，新鲜的食材，配上充足的火候，一方材料形成了一方 美食 ，广东牛杂的味道就这样在广东人的舌尖上扎根。

此外，广东人将那锅牛杂汤利用到了极致。广东牛杂的首选吃法便是萝卜牛杂，不容易煮烂的萝卜在锅里煮上了些时间，牛杂汤里的精华全都给煮进了大大的萝卜块里，甜软的萝卜加上了牛杂汤的香味，可谓一绝。而白萝卜自身有着清热生津、消食下气的功用，恰好可以中和牛杂里带来的火气。

（via 网络）

除了萝卜，锅里往往还有善于吸收汤汁的面筋和大白菜，还有一颗颗弹牙的鱼蛋，有些摊档还能点上米粉、猪肠粉等作为主食，便宜又管饱，这是广东人均不超过20块钱的 美食 。

（via 网络）

每家牛杂档里都有自己的秘制酱料，吃广东牛杂，就要搭配上这些自制的辣椒酱或者豆瓣酱，或酸或辣或甜，每个广东人都有自己的牛杂酱料完美比例。

（via 网络）

有一个加拿大的华人作家，也是一位广东女婿，每次到广东他都必须要吃上一碗牛杂。

当他在外国也吃上了味道相似的牛杂之后，却总觉得少了点什么。终于有一次在广东，他劝一位正在吃着牛杂的老大爷去旁边坐着吃的时候，老大爷的一句话让他茅塞顿开：“食牛杂，就要企系度食至好味！（吃牛杂，就是要站着吃才好吃）”

这个广东最接地气的小吃，就得配上最接地气的姿势吃才最地道。

如今的牛杂

不少人都知道，广州有一档网红牛杂，叫阿婆牛杂。

阿婆牛杂的开档频率从每周一次到每月一次，再到现在的不定期出档。而阿婆每次开档时，排队队伍也越来越长。

（阿婆牛杂 | via 网络）

随着阿婆年龄渐长，身体也大不如前了，大家在关心的同时，也在担忧，说不定哪一天，阿婆牛杂再也吃不着了。

不仅阿婆牛杂，现在广东正宗的牛杂摊档，也在不断地消失。

有的是搬进了固定的店面，继续着之前的好手艺。

但更多的，或是因为手艺的失传，或是因为经营成本的不断提升，在各个小巷路口逐渐消失。

40年前，在香港有一个小推车牛杂档叫做“良记牛杂”，因为出品好，生意好到每次只需要一两个小时就能把牛杂全部卖光。但是因为老板知道卖牛杂的不容易，所以直到他离世，都没有把秘方传承下来。

（via 网络）

后来他儿女长大了，因为想念父亲牛杂的味道，费尽心思找回了制作的方法，并且在香港以父亲曾经摆摊的地标命名为“13座牛杂”。

现如今，广东牛杂依然是广东人生活中不可或缺的小吃，但是在街头巷尾我们看到的却更多是连锁的牛杂店，它们店面明亮，厨具也比小推车时期看起来要干净一些，但仿佛，总比不上儿时街边那几个小格里的更美味。

（via 网络）

但是对于广东人来说，心目中那家最好吃的牛杂店地位依然稳固，那锅牛杂上冒起的蒸气和利落的“chok chok chok”的剪刀声，依旧是心中永远的白月光。

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贺州牛杂是广西贺州市的特色美食之一，以牛杂为主要原料，配以各种中药材和调料，烹制而成。贺州牛杂口感鲜美，有嚼劲，具有清热解毒、滋补健身的功效。

在贺州市，有很多地方可以品尝到美味的贺州牛杂，以下是一些值得推荐的地方：

1贺州牛杂一条街：位于贺州市区的牛杂一条街，是贺州牛杂最为集中的地方，有很多家牛杂店，可以品尝到各种不同口味的贺州牛杂。

2贺州特色牛杂城：位于贺州市区的特色牛杂城，是一家集牛杂销售、制作、研发于一体的企业，提供各种不同口味的贺州牛杂，味道鲜美，质量上乘。

3钟山县牛杂馆：位于贺州市钟山县的牛杂馆，是一家以牛杂为主要特色的餐厅，提供各种不同口味的牛杂，以及牛杂汤、牛杂粉等美食。

4富川县牛杂摊：位于贺州市富川县的牛杂摊，是一家路边摊，提供各种不同口味的牛杂，价格实惠，味道鲜美。

总结起来，贺州牛杂是一条街的好吃，也可以到钟山县牛杂馆、贺州特色牛杂城等地品尝。

说到对广州的痴迷，这里的街边一定有牛杂美食。吃起来很香，整条巷子都是牛杂食品。牛杂食品是每个在广州生活和来这里旅游的人都不能错过的美味。

说到广州最好吃的牛杂，不得不说小巷和街角的都好吃。这是毫无疑问的。到这里旅游，在街上看到牛杂食品，一定要坐下来尝一尝！那么，让我们来介绍一下边肖的这些牛杂食品吧！

郝好面馆

北丽园小区停车场和仓库里的一家肉店，要不是别人指点，永远找不到！号称“番禺最好吃”的肉店就藏在这个食堂里。就看到有人在排队！

牛杂有十种，都是大家伙直接煮的。你想吃哪个，再切一次，每一块都煮到很入味。底部是萝卜和豆腐干，里面全是汤。看着很好吃！

你可以每样都点一点，每样都尝一尝。肠滑酥脆爽口，不油不腻，牛肚粗细适中，牛腩煮到软烂，爽口不难嚼。

营业时间：11点30分~ 22点

好牛杂屋

店面不大，甚至有点旧，一辆铁皮车，几张木桌子，塑料凳子。这个牛舍在员村开了几十年了。

牛杂汤浓郁，面筋牛肺完全吸收了汤的精华，味道很正宗很传统，10块钱就能买一碗，完全是小时候的味道！

营业时间：10:00-22:00

玉娟

这个牛杂可以说是牛杂店的米其林级别了。店面不到5平米，但是环境不错。老板只开半天，很任性。

面筋牛杂，里面有牛肺，牛展，牛肠，分量十足。面筋是现煮现切，充分吸收了牛杂酱的精华。牛杂是甜的，配上辣椒酱就更好吃了！

营业时间：周二至周日12: 30至19: 30。

萨士牛腩

在有门禁的小区，进了小区就得说出暗号。开业不到半年，已经成为小区很多人的第二饭堂，还吸引了一批小区外的食客来吃，号称“广州最好吃的牛腩”！

环境很好。和传统的牛腩、牛杂不同，他们家摒弃了八角、桂皮等香料，和其他天然香料一起炖制，保证不添加香精，所以牛杂的味道会很纯正。

牛杂是甜的，因为没有八角桂皮，味道会不那么重。平时吃的东西稍微甜一点，萝卜汁饱满，充分吸收了酱料的精华，口感很丰富。

营业时间：11:00-21:00

贾牛杂店

躲在居民楼下的佳佳牛杂，从外观上看就像一家烤肉店。天天爆满，深受学生党和邻居的喜爱。很多人千里迢迢来吃一碗牛杂。

牛杂味道浓郁，入口顺滑，煨的火候恰到好处，有嚼劲，萝卜很有穿透力，很入味。再配些汤，更爽口。

营业时间：周一至周日10:00-21:30。

苏记牛杂

苏姬，一个外表朴实无华70多年的老牌家族，鲜为人知。秘制汤底熬制数小时，汤汁鲜美，牛杂入味，色泽鲜亮饱满。

辣，牛肚爽口，牛筋软糯，牛肠一点异味都没有，越嚼越香！

商铺1:越秀区惠福东路600号

商铺2:越秀区惠福东路562号

人民中路店：荔湾区人民中路603号

文记牛杂

文大爷夫妇从学校门口的拉杆箱到现在，在巷子里拥有一个小作坊，经营黄牛生意已经十几年了。

一份牛杂10块钱，量足，牛杂是真的，真的很划算！牛肠干净，牛筋有嚼劲，面筋和萝卜煮的很好。

营业时间：周一至周日10:00-21:30。

荣益发牛杂店

这家牛杂摊已经开了37年了。五毛钱可以买一碗的时代已经过去了。这家商店经历了

牛杂和萝卜块大，软而不烂，卤水里的药材味很重，还有一点甜味，是荣益发牛肉杂铺带来的时光风味。

营业时间：8点-20点

易牛杂

周的胖阿姨就是个鱼龙混杂，没有空调，没有风扇，没有招牌，没有座位，没有菜单！这家店开了14年，下午5点就开始摆摊。每天只卖三个小时，先到先得！

这是广州唯一一家可以喝汤的牛扒店。这家店是和无数周人一起成长起来的，甚至养了很多人的胃！

一大碗就饱了，牛肠牛腩肥而不腻，很好吃。不得不说果汁真的很好喝！

三星也很好。记得先喝点汤。汤底香，肉嫩，火候刚刚好，咬下去的味道别提有多爽了！蘸点辣椒酱，味道会更浓！

营业时间：17:00-20:00(反正卖完就关门了)

老牛杂

东山口地铁站附近，有一个牛杂的小摊，20年后人们依然爱吃。就是胖子的牛杂，一个广州人即使出门也会怀念的牛杂摊。

10块钱一盒，不用太多调料，味道不会太重，牛杂本身就很有味道。不蘸甜酱感觉很好吃。心肺充满弹性，萝卜炖的恰到好处，软脆交界处。

营业时间：10: 00-21: 00

阿苏牛杂

一个开了20多年的牛摊，没有招牌，没有名字，只有熟悉的人才能找到。由于老板是大叔，所以大家都这样称呼这家店。

附近的两所小学和一所中学都是大叔牛杂的常客。这家牛杂店没人知道，大叔也很热心，总会唠叨这些小朋友几句。

牛杂煮到软而有弹性，汤汁已经渗透到肉里，非常入味。是货真价实的牛杂。

萝卜煮的很透，面筋也很脆，猪肉卷都可以吃。又软又有弹性，蘸大蒜辣椒酱，或者蘸盐水。厉害！

营业时间：周一至周日01:00-06:00

阿婆牛杂

最后一个，当然是陆菊露的奶奶，已经30年了。几乎没人知道，但是吃过的人不多。据说今年才开了一次，能吃到的都是缘分！

每次打开一个文件，都要排两个小时的长队，每人也限购两份。外婆家的牛杂可以说是最符合广州口味的了，三十年不变。

没有什么特别的配方，就是花生味的牛杂汤底，别人就是做不出来。汤浓如酱，是奶奶牛杂味道浓郁，风味突出的秘诀。

营业时间：命中注定

边肖已经帮你介绍了大街小巷的这些杂七杂八的食物。你流口水了吗？这些美食不仅美味，而且干净，味道浓郁。来这里一定要记得尝一次！