面包的制作方法？

　　面包的制作方法

　　日本主食面包

　　原料配方 面粉100公斤 鲜酵母2公斤 砂糖5公斤 油脂4公斤 食盐2公斤 脱脂奶粉2公斤 乳化剂

　　03公斤 酵母营养剂03公斤 水62公斤左右

　　制作方法 1第一次调粉用70%面粉，60%水和全部酵母及酵母营养液，搅拌5分钟，面团温度24℃左

　　右。调好的面团在26℃左右发酵35～4小时。

　　2第二次调粉搅拌14分钟，面团温度27℃，在室温下静置20～30分钟。

　　3切块、揉圆后的面团在25～27℃条件下预醒发10～15分钟。

　　4整型后在38℃，相对湿度85%条件下最后醒发30～50分钟。

　　5在230℃条件下烘烤15分钟(面包重约100克)。

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　　-- 作者： sumond

　　-- 发布时间： 2005/12/20 02:52pm

　　赖氨酸面包

　　在谷物粮食的植物蛋白中，氨基酸组成不合理，一般普遍缺乏赖氨酸。为了弥补粮食蛋白的缺陷

　　，增加食品营养，近年来出现了“特殊营养食品”——赖氨酸食品。

　　赖氨酸面包的生产方法采用二次发酵法较好，即在第二次和面时加入强化剂赖氨酸。现出售的赖氨

　　酸主要是晶体状的白色颗粒，每公布价格30元左右，由于添加量较小，则每个100克面包成本大约提

　　高2～3分钱。

　　工艺流程 酵母、糖、盐 剩余面粉、糖、盐及其它辅料

　　↓ ↓

　　面粉→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→第二次发酵

　　↑ (28℃、3小时) ↑ (28℃、2小时)

　　水 赖氨酸 ↓

　　切块

　　↓

　　包装←冷却←烘烤←醒发←整形

　　(30～38℃、1小时)

　　在使用赖氨酸之前先检查其纯度，然后再算出加入04%的赖氨酸所需的赖氨酸实际量。使用时将其

　　溶于30℃的温水后，即可使用。一般第二次和面加入04%的赖氨酸，就可使面包的营养价值提高一

　　倍左右。

　　产品特点 制得的赖氨酸面包成品、色、味、香、形俱佳，是老弱病残、婴幼儿等人人皆宜的一种营

　　养食品。

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　　-- 作者： sumond

　　-- 发布时间： 2005/12/20 02:52pm

　　面包布丁

　　原料配方 面包200克 苹果酱100克 牛奶100克 蛋黄200克 面粉、淀粉少许

　　制作方法 行把面包去硬皮，切成07厘米厚、33厘米宽的方块，用快刀从一个角的中间片开二分之

　　一，再把苹果酱抹在里面。

　　再把蛋黄、牛奶放入碗里搅匀，加入少许面粉、淀粉调成糊状。

　　然后，取抹过苹果酱的面包块，沾上牛奶糊，放入油锅里炸成蛋**，捞出放入盘内，撒上白糖即

　　可食用。

　　产品特点 外酥里软，甜香适口。

　　注意事项 1选用孔洞比较小的面包易于制作，如孔洞大的面包改刀后容易破碎，不易成形。

　　2调制蛋黄牛奶糊不要过稀，以免挂不住浆影响质量。

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　　原料配方 富强面粉25公斤 火腿25公斤 鸡蛋05公斤 白糖3公斤 鲜酵母05公斤 水14公斤 花生

　　油250克

　　制作方法 1先把火腿用热水加一点碱面洗去油泥，再用清水冲去碱味，蒸2小时后晾凉切成粒(半个

　　黄豆大小)，加1公斤白糖拌匀制成火腿馅待用。

　　2把鲜酵母切碎，投进14公斤温水中，加鸡蛋350克、白糖2公斤搅拌均匀，投进面粉，和成有弹性

　　的面团，涨发半小时后搓成条，揪成每个重825克的剂。揉成圆球，用面杖擀成圆饼，将7克火腿馅

　　放在饼心，抹成梭子形，把一边卷起，两头搓尖，把口压在下边，两头往里收起，成香蕉状面包坯

　　。

　　3烤盘擦净刷油，码上面包坯，盖上湿布放进保温箱内，饧发1小时左右。待涨发至原体积的一倍半

　　时，放入炉烤7～8分钟(炉温220～230℃)即成。

　　产品特点 色泽金黄，形似香蕉，又松又软又甜，兼有火腿香味。

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　　热狗小面包

　　原料配方 大面包面团500克 面粉1 000克 白砂糖50克 黄油100克 鸡蛋250克 香草粉少许 水

　　250毫升

　　制作方法 1把大面包面团放入盆内，面粉过罗放入盆内，加入蛋液、白砂糖、黄油、香草粉、水、

　　拌和均匀，调和成面团，在盆里摔一摔，使面团柔软细腻，然后放在盆里盖上湿布，送入温室内饧

　　发3～4小时，见表面有塌陷现象，将面团置于操作台上。

　　2将面分成40个面剂，逐一揉成面团，放在木板上，稍饧一会，卷成12厘米长的滚圆形，平放在抹

　　油的铁烤盘上，间隔一定距离，放满盘送入温室饧发。待发长超一倍时。从温室取出，在上边刷一

　　层蛋液，送入220℃烤炉，大约10分钟烤熟。

　　面包发好后，要轻拿轻放，及时烘烤，以防塌陷。

　　3用刀在热狗小面包侧面片开(不片透)，加入小肠、炸土豆丝等，即为成品“热狗”，因夹入的小

　　泥肠从两片面包中伸出一截，如热天狗吐舌而得名。

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　　玉米、小麦粉面包

　　玉米、小麦粉面包，为粗粮细作，质量也能达到面包的要求。可采用中等质量的普通玉米粉。

　　但由于玉米蛋白是酵母的抑制剂，味道也微苦，故最好使用特制玉米粉制面包。

　　普通玉米粉面包配方 中等质量玉米粉25公斤 标准面粉25公斤 鲜红薯丝300克 盐、酵母适量

　　特制玉米粉面包配方 特制玉米粉15公斤 标准粉35公斤 酵母600克 白糖、盐、糖精适量

　　制作方法 1普通玉米粉面包

　　(1)取1公斤中等质量的玉米粉，1公布标准粉，取适量的温水和好，揉成软面团，将揉好的面团放在

　　温暖处备用。

　　(2)再用热水将15公斤玉米面烫好，和匀，冷却至微温后，与前面揉好的面团揉合在一起。再将余

　　下的15公斤标准粉，300克鲜红薯(或马铃薯)丝，适量的盐，逐渐揉入面团内，揉到面团不再沾面

　　板时为揉好。

　　(3)将面团切成若干个面包形，放入面包模具内，将模具放在高温度处发酵。当面团发酵而体积膨胀

　　2倍时，移入烤炉，在170～190℃下烘烤10～12分钟(根据温度掌握)即成。

　　2特制玉米粉面包 (1)将20公斤标准粉与5公布特制玉米粉混合，加入600克酵母及20公斤水，在和

　　面机中搅匀后，再倒入发酵箱中醒发。

　　(2)在26～32℃的室温下，经过2小时左右发酵成为酵头，再倒入和面机内，加入剩余的15公斤标准

　　粉和10公斤特制玉米粉、10公斤水，适量的糖、盐和糖精，在和面机中搅拌15分钟，搅匀后再倒入

　　发酵箱内进行发酵，约发酵2小时左右。

　　(3)将发酵好的面团搓圆、整形、入成型盒，然后送入室温为35～40℃、相对湿度85%左右的醒发室

　　中醒发40分钟，待醒发后入烤炉烘烤即成。

　　特制玉米粉的加工方法 工业生产时，首先须清选和清理玉米粒，进行去石(可采用吹式比重去石机)

　　、磁选(防止磁性金属进入设备)后，玉米粒着水(使原粮水分达到17～19%，若在冬季着水，要用40

　　～45℃的温水)，稍微晾干停放1小时左右，用三节米机进行脱皮、破渣、提脐，再用50℃的新鲜水

　　浸泡，然后干燥。干燥后磨粉，即得特制玉米粉。若用手工或简单机械亦可，但质量稍差。

　　奶油面包

　　原料配方 富强面粉50公斤 白糖6公斤 鸡蛋黄12公斤 奶油3公斤 鸡蛋2公斤 水15公斤 鲜酵母

　　1公斤

　　制作方法 鲜酵母切碎后投进35℃的温水与温牛奶的混合液中搅匀，加白糖、奶油、鸡蛋，再搅拌均

　　匀，投进面粉，至搅拌出奶油的香味和面团柔软不粘手时为止。搓条揪剂，每剂重85克，揉成圆形

　　，码在烤盘内盖上湿布，入保温箱50分钟左右。待面团发至一比一倍半时用蘸有蛋液的刷子在面包

　　中心刷一长湾形花纹，入炉烤10分钟左右，出炉时再刷一层蛋液即成。

　　产品特点 色金黄，花纹美丽鲜艳，香甜松软，满口奶香，营养丰富。

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　　-- 作者： sumond

　　-- 发布时间： 2005/12/20 02:54pm

　　果酱面包

　　原料配方 面粉50公斤 红果酱5公斤 鲜酵母1公斤 鸡蛋2公斤 糖5公斤 花生油05公斤 水24

　　公斤 盐02公斤

　　制作方法 1将鲜酵母放入30℃的温水中搅匀，再加入17公斤鸡蛋、45公斤白糖与50公斤面粉搅拌

　　均匀。40分钟后，面团涨发，即可搓条揪剂。每剂80克左右，将剂子擀成圆饼，在饼心抹入10克果

　　酱，再分别捏合为各种形状，码在烤盘上，刷上清水，放到35℃的保温箱中保温1小时，再放进230

　　～250℃烤箱烘烤8～10分钟即可出售。

　　2将余下的03公斤蛋清调成稀泡，另外取05公斤白糖加35公斤水煮沸，待糖水冷却后，将蛋泡加

　　入并搅匀，做成蛋清糖液，刷在出炉的面包上。

　　果酱小面包

　　原料配方 甜小面包面团750克 苹果糖酱100克 鸡蛋2个 克司得100克

　　制作方法 1把发酵好的面团放在操作台上，分成10块面剂，揉成面团放在木板上。饧10分钟。把面

　　团翻过面来，底朝上用擀面棍擀一下，在中间抹一点苹果糖酱，把面合拢，将果浆裹在里边，呈半

　　圆形。用刀在外圈剁四道小口，放在抹油的铁烤盘上，送入温室饧发，发至体积超一倍时，取出，

　　刷一层鸡蛋液。

　　2把克司得装入带小圆嘴子的布口袋里，在小面包坯表面挤上花纹。送入200℃烤炉。大约10分钟，

　　烤上金**，熟透出炉。

　　主食面包

　　主食面包具有物美价廉、富含营养、清淡爽口的特点，并能与各种类型的菜肴(煎、炒、烹、炸

　　；酸、甜、咸、辣；冷、热、荤、素)、各种汤菜搭配起来食用，口感调和，不影响其菜肴的独特味

　　道。另外，主食面包冷、热均可食用，凉吃也不影响其消化吸收率，对胃无刺激性，是良好的方便

　　食品。我国目前生产的主食面包有下列各种：

　　大圆面包(也称大面包)

　　原料配方 面粉250公斤 食盐25公斤 液体酵母9公斤

　　制作方法 1鼓小醪子：250公斤面粉，40%的醪子，其中小醪子是大醪子的1/3，取引子9公斤(液体

　　酵母)，加水115公斤，倒入调粉机中搅拌均匀，然后加入面粉35公斤，调好后在温度28℃左右发酵

　　7～8小时。

　　2鼓大醪子：将小醪子移入调粉机中，加水36公斤左右，把小醪子调开，再加入面粉65公斤，搅拌

　　均匀后置于发酵槽中，在温度28℃左右发酵3～4小时。

　　3和面：先用温水将25公斤盐化开，倒入调粉机中，连同食盐水共加入82公斤左右，把大醪子放入

　　搅拌开，除留75公斤的补面外，将1425公斤面粉倒入调粉机中和面，搅拌均匀后移入发酵槽，约

　　发酵30分钟，即可搓圆成型。

　　4成型：18公斤面粉的大面包，要28公斤下秤。然后搓圆成型放在铺好面袋的盆中，醒发30分钟

　　左右开始烘烤。

　　5烘烤：要求炉温在170～180℃为好，利用炉的余热烘烤1小时即可成熟。

　　新出炉的面包表面脆，内部软，容易碰碎压坏，要放在架子上冷却20～30分钟，才宜入库或搬运出

　　售。

　　大面包每个成品重量25公斤，是我国目前生产的最大面包。大面包的制作工艺与其它面包不同，独

　　到之处是用酒花发酵，发酵时先用酒花配制成液体酵母。酒花中含有酒花油和酒花树脂等成分。酒

　　花树脂具有很强的杀菌力，能控制或消除杂菌的繁殖，对酵母无害，还能纯洁菌种，有利于酵母的

　　繁殖，使大面包的发酵味道纯正。酒花油具有特异的香味，其挥发性很强，给大面包带来特殊回味

　　。

　　大面包经过三次充分的发酵，酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它发酵法制成的面包。充分的发

　　酵加之透彻的烘烤，增强了面包的营养价值；提高了消化吸收率，是人们喜爱的主要食品之一。

　　槽子面包

　　制作方法 槽子面包的配料、鼓醪子、和面等工序与大面包相同，有时多采用二次发酵生产。

　　成型：14公斤面粉的面包，要22公斤下秤。先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽内1小时内即可

　　烘烤。烘烤槽子面包要求底火大，上火小、烘烤45分钟。出炉后，倒出槽子，冷却15～20分钟后可

　　包装入库。

　　槽子面包适于用面筋低的面粉生产，我国长江以南生产的小麦，面筋含量普遍低于北方生长的小麦

　　，用它制作大圆面包不起个，出现塌扁现象，所以南方多生产槽子主食面包。

　　棱形面包〔南方称为罗宋面包，北方称为沙一克(俄语译音)〕

　　原料配方 面粉250公斤 食盐25公斤 鲜酵母15公斤

　　制作方法 1鼓醪子：将已活化的酵母液放入调粉缸中，连同酵母液共加水425公斤左右，稍经搅拌

　　后，倒入面粉80公斤左右，开动调粉机调粉，将和好的面团置于温度27～28℃下发酵约4小时，面团

　　要发得嫩些，醪子老了或者多了制出的成品开口不整齐，外形不好看。

　　2和面：棱形包面和面时要控制加水量，要准确加入醪子、盐水和面粉，调好的面团要硬。在28～

　　30℃的温度下，发酵1小时即可。

　　3整形和成型：200克面粉的棱形面包要300克下秤。将面团搓成圆球形，用手掌收住结口，放在盘

　　中发酵20～30分钟，然后将面团砸结成为棱形，缝口向上，放在铺好面袋的板子上，在温度28℃左

　　右发酵30分钟。

　　成型好的面包入炉前要放在特制的木锹，结口向上，用小刀把面包结划一道口，然后就用木锹把面

　　包送入烤炉内。

　　4烘烤：棱形面包烘烤要用木炭炉，炉温要低，湿度要大。如果炉温太高，面包会封住口，不开裂

　　。为保护炉内湿度，在入炉前和烘烤过程中要适当往炉内两角喷水，这样炉内的湿度大，面包皮表

　　面就会凝成一薄层水滴，淀粉吸水遇热膨胀而糊化，表面又形成一层糊精，糊精经烘烤而焦化产生

　　焦糖味。烘烤10～15分钟即可。

　　出炉后的面包冷却20～30分钟后装箱或出售。棱形面包由于制作工艺上的特殊，面包表面光亮并具

　　有焦糖香的特殊风味。吃起来皮层薄，柔软、淡雅可口，易于消化，并能与各种类型的菜肴搭配，

　　不影响其风味，是受欢迎的无糖主食面包，也是哈尔滨市特产之一。

　　营养主食面包(也称大豆粉面包)

　　原料配方 标准粉40公斤 大豆粉10公斤 盐06公斤 鲜酵母500克 油脂750克

　　其工艺流程及制作方法与小麦粉主食面包相同。但大豆粉面包的营养成分高于小麦粉主食面包，可

　　以补充小麦粉中赖氨酸的不足，在营养上起到互补作用，将大豆蛋白质作为面包的强化剂，面包中

　　使用的强化剂有维生素、蛋白质、氨基酸和无机盐等。强化剂的用量，以100克面包计，可加入硫胺

　　素03毫克，核黄素02毫米，赖氨酸100毫克，钙01毫克。同时，大豆蛋白质还有防止面包的老化

　　作用。

　　法式起酥点心面包

　　配方：

　　法式面包发酵面团40％

　　强力粉100％

　　鲜酵母3％

　　麦芽浆0．5％

　　黄油50％

　　起酥用黄油70％

　　全蛋40％

　　蛋黄10％

　　脱脂乳粉3％

　　绵白糖13％

　　牛乳15％

　　食盐2％

　　填充材料配方：

　　核桃仁（烤熟）100％

　　蜂蜜30％

　　面白糖30％

　　黄油30％

烤面包的做法和配方：

食材：面包粉500克、酵母5克、盐5克、白糖30克、纯牛奶180克、原味酸奶180克、黄油30克、白芝麻少许

做法如下：1、搅拌桶中放入500克面包粉、5克酵母、5克盐、30克白糖，再倒入180克纯牛奶、180克酸奶、用筷子搅拌均匀。

2、揉面十分钟左右，将面团揉光滑。然后放入30克融化的黄油继续揉面。

3、将面团揉至可以拉出比较结实的膜就可以了，不需要很薄很透的手套膜。所以没有厨师机的朋友也可以手揉，难度不是很大。

4、面团揉好，不需要醒发。直接分成15等份，再分别滚圆。

5、按照面团整理好的顺序，从第一个开始，将面团擀成长条，注意这里不要擀得太宽了。

6、然后翻面，末端压薄，再由上而下将其卷起来。

7、烤盘铺上油纸，把整理好的面团间隔均匀地放上来。表面喷少许清水，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。

8、现在天气比较热，大概一个小时就可以发酵到两倍大的状态。表面刷一层纯牛奶或者全蛋液，再撒些白芝麻。放入预热好的烤箱，上下火175℃，烤25分钟左右即可出炉。

9、出炉后将面包从烤盘中取出来，放在晾架上晾凉。

在如今快餐食品充斥市场的时代，回归到传统的食品制作成为了一种新的趋势。作为面包爱好者，学习老式面包的做法和配方是值得一试的。在此，我们将为您介绍老式面包的做法和配方，供您参考借鉴。

配方

这个面包recipe是一个经典的老式配方，其中包括：

- 3杯面粉

- 1茶匙盐

- 1茶匙酵母

- 1杯温水

步骤1：混合材料

将面粉、盐和酵母混合在一起。在另一个容器中，搅匀温水。将所有材料混在一起，搅拌至完全混合。

步骤2：面团的制作和折叠

将面团放在一个大碗中。通过不断地折叠和拉伸，面团开始变得更加柔软，最终形成了一个完整的球状面团。用保鲜膜将面团盖住，让它在温暖的地方发酵1 - 2小时，或者直到它变大了一倍。

步骤3：烘烤面包

将面团放入预热好的烤箱中，温度设定为350度F。随着时间的推移，您将看到面包逐渐变得金**，直到它完全烤熟。这个过程通常需要40-50分钟的时间。

步骤4：享用您的面包

当您的面包烤熟时，从烤箱中取出并放置在一个架子上待凉。等待面包降温后，切下一块切面，并涂上您喜欢的配料（例如黄油、果酱或花生酱）。非常可口！

总结

制作老式面包需要时间和耐心。这个过程可能比您想象的要长，但它肯定是值得的！当您得到您自己烤制的面包，它将有着充满酵母和面粉的香味，而且味道非常可口。尝试一下这个配方，您会惊讶于它能够带给您的美味体验！

面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包如何在家自制？本文小编带大家去了解面包的做法和配方大全。

面包的营养价值

面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，而且松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。 面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。 现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。 全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。

TIPS：不要吃太多丹麦面包，如牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它虽然口感柔软，十分美味，但热量很高，可能含有反式脂肪酸，会影响心血管的健康，最好一周不超过一个。

吐司少涂果酱

1片吐司的热量大约在167大卡，作为早餐完全不会影响减肥计划。只是加大量的果酱会让热量瞬间爆棚。不如准备一点生菜、蕃茄、小黄瓜夹着吃，热量适中，营养更加均衡！

注意三明治夹的材料 夹馅面包的热量、油脂量都偏高，而一个硬面包圈的热量与一份同等重量排骨的热量是相同的。面包中还是主推全麦面包，如果非常喜欢甜味面包，不妨选择吐司抹1小匙果酱。

多喝浓肉菜汤 使用多种低热量蔬菜制成的浓肉菜汤，含有丰富的食物纤维，多喝这种汤，就会减少面包的摄取量，而且还可以吸收很多维他命及矿物质。

将吐司烤得酥脆 与白色柔软的吐司相比较，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次数自然增加。注意刚出炉的面包不宜马上吃，这样容易得胃病，面包出炉后应至少放上两个钟头才吃比较安全。

吃含食物纤维的面包 肠胃不好的人不宜吃过多的面包，因为其中的酵母很容易造成胃酸。食物纤维面包倒是不错选择，因为食物纤维会抑制身体中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。

1、松糕和点心的原料及比例

（1）面粉（千万不要用那种叫饺子粉的,那种面粉面筋太多）和家乐粟粉（即100%的玉米淀粉）按6：1的比例调和,如果想面筋更低，可以再多加点粟粉，改变混合比例。

（2）奶油：最好用知名点的。 注：低筋粉，是面粉中的一种，面筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质65-85%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做松糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。中筋面粉，一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。高筋面粉， 用来做面包。低筋面粉，主要用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。

（3）高活性干酵母：用来制作馒头、包子、面包。安琪牌酵母就非常好用。

（4）苏打粉：食用碱，学名叫碳酸氢钠。

（5）泡打粉。 苏打粉和泡打粉在做蛋糕或者烹调中常用到。

（6）绿茶粉：做绿茶酥要用到。超市或淘宝网上有卖，就是价格比较贵。

（7）可可粉：超市或淘宝网上有卖。 绿茶粉和可可粉都用来调色或者调味。 面包的分类 面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。

面包一般可按以下方式分类：

1．按风味分类

(1)主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

(2)花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

(3)调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 (4)丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。

2．按加工程度分类

(1)成品：散装面包、包装面包、蛋糕、点心。

(2)半成品：急冻面包。

3．按照商品来源分类

自制面包、供应商面包。

二、面包的发酵原理

面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。

1．面粉作用面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。

2．酵母作用酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的15％～2％。

3．水的作用水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

4．盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～22％。

综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

世界各地面包配方大全

面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品，深受广大消费者喜爱，近年来在我国城乡发展很快，现介绍几种比较新颖的面包配方与制作方法，供广大面包生产者参考。　　

1．意大利乡村面包

配方：高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水约800克。　　

制作方法：（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。　

2．犹太面包

配方：高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。　　

制作方法：（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟；（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟；（3）将醒发 好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；（5）待 面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，下火180- 150℃。　　

“全麦犹大面包”的配方为：高筋面包粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。制作方法同上。　　

“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下，粘上芝麻，进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。　　

“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。　

3．金玉米面包

配方：面包专用粉5000克，金玉米预拌粉1400克（由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成），鲜酵母250克，水3700克，面包松软改良剂45克，人造奶油130克，食盐115克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁600克，葡萄干1200克。　　

制作方法：（1）将以上所有原料进行搅拌：慢速5分钟，快速3分钟。搅拌后加入所有果仁，搅拌均匀；（2）在室温条件下进行发酵，约20分钟；（3）分割 成700克的面团，揉圆后静置10分钟；4）将面团揉圆，表面粘上白芝麻，进行最后发酵，在30-40℃条件下，发酵30-40分钟，湿度为70％- 80％； （5）在焙烤之前，用刀在面团上划上花纹，炉温在250℃时入炉，喷蒸汽炉温降至220℃。焙烤30-40分钟。　

4．黄豆面包

配方：A：黄豆预拌粉1000克，水1250克。　　B：面包专用粉4000克，食盐90克，即发干酵母60克，改良剂25克，水2200克，泡好的黄豆预拌粉（A）2250克。　　

制作方法：（1）将配方A中的黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小时，黄豆预拌粉内含丰富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉，可根据自己的喜好配 制。将黄豆烤熟并压碎，小麦麸皮也略微烤一下，再加入部分裸麦粉一起搅拌。（2）将配方B中所有原料混合，在和面机中进行搅拌。慢速5分钟，快速5分钟， （3）面和好后放在案子上醒发10-20分钟。（4）将面团切成700克大小，并揉成球，再次醒发10-20分钟。（5）将球状面团搓成梭形，底部粘面放 在烤盘上，待其发至3／4时，将其翻过来，进行烘烤。烤炉温度250℃，烘烤30-40分钟。

5．豆沙馅面包

配方：A：高筋面粉2100克，即发干酵母45克，面包改良剂20克，糖150克，水1300克。B．高筋面粉900克，糖600克，鸡蛋240克，食盐30克，黄油150克。c．豆沙馅：红豆2500克，糖2500克，食盐少许，水适量。　　

制作过程：（1）将A料全部投入缸内一起搅拌，发酵1小时。（2）将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑，取出发酵5分钟，制成面剂待用。（3）制豆沙馅： 将C料红豆用水洗净，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少许食盐待用。（4）将面团分割成50克的面剂，用每个面剂包入30克豆沙馅。（5）醒发时间：20 -30分钟，醒发温度35-40℃，相对湿度80％。（6）炉温：200℃，上色后降温至180℃，烘烤时间10-15分钟，呈金**。

6．巧克力面包

配方：A：巧克力馅的配方：牛奶750克，白糖1650克，富强粉190克，淀粉375克，可可粉265克，黄油100克，水1650克。　　B：甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。　　

制作方法：个巧克力馅的制法：（1）将牛奶、白糖、水加热到80℃。（2）把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入，搅拌均匀，并开大火熬开，放入黄油，晾凉待用。

B：面包制法：（1）将甜面团分成50克的等分面剂，包入30-50克馅料。（2）放入醒发箱内，醒发时间为30-40分钟，温度为30-35℃，相对湿度为80％。（3）醒发完毕，涂上蛋液，放入炉温为200℃的烤炉内烘烤10分钟，呈金**即可。　

7．圣诞面包

配方：高筋面粉1000克，牛奶300克，干酵母15克，食盐15克，白糖160克，酸奶200克，黄油160克，鸡蛋3枚，面包改良剂4克，柠檬香油适量。馅料配方：即溶吉士粉300克，水1000克，蜜饯水果150克，腰果碎150克。　

制作方法：（1）把配方中的原料一起搅拌至面团面筋完全扩展，面团温度28℃。（2）基本发酵20分钟，分割、滚圆，再松弛15分钟。（3）造型：制成三 角形，把三个角擀开，中间保持一定厚度，把馅料放在中间，用擀开的三个角包住馅心，反转放置，呈三角形。（4）最后醒发60分钟，温度35℃，相对湿度 75％。（5）涂蛋液，剪若干小三角口，挤上各色耐热果占。（6）用上火190℃，下火180丸烘烤。　

馅料的制法：把即溶吉粉和水搅拌均匀，再拌入蜜饯和腰果碎。　

8．火腿奶酪面包

配方：A：面包专用粉1000克，酸枣粉30克，猪油30克，食盐20克，干酵母20克，水730克。 B．馅料配方：洋葱丁300克，火腿丁300克，色拉油50克，香叶2克。表面装饰料：木扎瑞拉奶酪。　

制作方法：（1）将炒锅烧热，放入色拉油和洋葱丁炒香，加入香叶和火腿丁，炒2分钟后取下，晾凉待用。（2）将和好的面团发酵30分钟后，平均分成3份， 再次发酵30分钟。（3）把发好的面团抖开、夹馅、卷 <BR&NBSP />起，放人醒发柜内醒发，（4）烤前斜划三刀（见馅为止），喷少许水，粘上奶酪片。6）用210℃炉温，烘烤至金**。

9、魔堡面包

无水酥油 580克

糖粉 300克

盐 8克

鸡蛋 200克

奶粉 20克

低筋粉 800克

BP 10克

果味豆蓉 400克

工艺:

1、酥油、糖粉、盐一起搅拌至8成发。

3、最后和果味豆蓉一起拌成均匀面团。

4、放入模具中，表面放上铭果园红芸豆，刷蛋黄。

5、入炉烘烤。

温度:上火190度/下火170度