山东煎饼

山东煎饼，传统特色面食。源于泰安，这是齐鲁晚报有文字记载最早的。现代煎饼制作方法的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用山东煎饼可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。

特产简介：

山东煎饼，形似荷叶，薄软如纸，香气扑鼻，味美适口。煎饼上摊上鸡蛋，软嫩鲜香，别有风味。天津也有煎饼果子，做法相似，但用的是绿豆面，味道也很好。山东煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化，因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，是城市居民让人担忧健康状况的一剂良方。

特产历史：

1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现，可以确知，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在。山东煎饼最初源于泰山，已有一千多年的历史。可知煎饼那时已是泰安民间的主食。传说唐末黄巢起义军在泰山驻扎，当地百姓曾以煎饼相送。煎饼已经是鲁南、鲁西南等地最普遍、最具特色的食物了。

食品吃法：

煎饼的吃法，一般都要用煎饼卷豆腐，卷海带丝，卷肉丝，卷油条，以及卷其他各种各样菜肴。只要你能想到的，大概都可以卷进去。最经典、最普遍的吃法，当属煎饼卷大葱了。拿一大块煎饼对折几下，放上大葱，抹上辣的豆瓣酱或面酱，鲜嫩、水灵、味道十足。泰山人常卷小豆腐、山野菜、咸鱼吃！

食用须知：

常吃山东杂粮煎饼可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度；增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险，还有预防和抗击各种癌症的风险呢！杂粮中的粗纤维还可以促进大肠蠕动，清除体内的毒素和垃圾，帮助消化排毒，达到养颜的效果，还可以中和人体内的酸碱度。此外，煎饼的耐嚼，吃煎饼还可以增强我们牙齿的咀嚼能力，有益于牙齿健康。

制作方达：

1、磨制面煳：把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成煳状物，俗称煎饼煳子”；

2、架设鏊子：架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥煳成一个炉灶，用风箱鼓风；

3、摊制煎饼：摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离；

4、当鏊子烧热以后，可以用勺子舀上一勺煎饼煳放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼煳所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。

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薄饼卷菜，倒也不算是淄博的特产。全国各地都有，最出名的当是北京的烤鸭。

但最普及的，应该还属山东。也许是山东人喜欢煎饼的缘故，故此发展出了卷一切的吃法。

零二年去临沂出差时，朋友曾制了一大盆“包子馅儿”，将其炒熟卷饼吃。芹菜、五花肉、梅干菜、葱蒜都斩成碎碎的小丁，锅中滑开一大块猪油，炒熟了之后喷香扑鼻。用筷子铲几次才能铺好一张煎饼，吃起来很有趣。

淄博的烧烤是独一家的，与北京烤鸭吃法有些相似。食客面前置一烤炉，亲手之。薄饼摊开左手上，右手持串放到饼面上，左手握紧，“嗖”的一下，右手抽出一根明晃晃的铁签，仿若宝剑出鞘，一顿烧烤却吃出江湖气。再抹上好面酱、掐几根脆生的小葱，就算齐活儿了。

北京的炙子烤肉原先曾有过类似的吃法，后来却不知为何寻不到了。在北京城内有句俗语“万物皆可蘸芝麻酱”，如若是放在淄博，自然就变成了“万物皆可卷薄饼”。

大排档上菜肴最具“风味”，有些是在饭店里点不到的。青椒炒红肠便是一道典型的“排挡菜”，卷饼尤为合适。不用夹进葱丝面酱，自成一种美味。芫爆羊肉卷饼也是一绝，但这菜如今在淄博却是不好寻了。

我在南方念书时，有一淄博王姓的同乡尤爱此种吃法。可谓是除却汤菜外，皆卷饼食用。一时间竟也成为学校一奇景，引得不少南方人围着看，真少见多怪。

此人虽爱卷饼，但手却是笨的，只能寻妙法。将饼摊至骨碟上，夹喜欢的菜肴上去，不易多，否则菜汁浸透饼面就拿不起来了。菜放好之后，放一根筷子在上面，另一个筷子在下面，一双筷子夹紧，然后一转就卷好了，最后再将卷饼内的筷子抽出。故此这个同乡吃饭从来是多备一副筷子的。

卷饼需卷上菜来吃，但那时的学生确实买不大起的。这人就去买了冻豆腐、茶干之类的回来。切成丝，蘸上一点酱油，佐上葱丝卷来吃。我尝过一个，别有一番风味。

南方薄饼多为大张，并没有淄博的小饼。但这也难不倒他，此人买了大张薄饼回来用裁纸用的铡刀裁成作业纸大小，然后拿油纸一包，就携着吃饭。

常常见到他一边裁铡练毛笔字的宣纸，一铡吃饭用的薄饼，生动有趣。但真怕他哪天拿错了，去吃一顿“学人菜”。

后来到这位家中吃法，菜品皆成丝状，为的就是方便卷饼。辣椒丝炒肉丝，凉拌干丝，醋溜里脊条，烩三丝。不禁感叹，淄博的“卷饼”真是在这人身上发展到极致了。认识二十余年，我未曾见过此人吃馒头米饭，真乃奇人矣。

煎饼是山东的传统饭食。外地人听到山东的煎饼，就马上想到煎饼卷大葱。

卷大葱最好是再配点儿酱。

其实，不光可以卷大葱，还可以卷老虎菜。老虎菜，只听菜名就足以让人退避三舍，但真正的本意是用爽脆热辣的味道，迅速激活每一个人那倦怠疲惫的食欲，从而感受到如老虎般”凶猛”的清爽口味．

一般饭店里都有老虎菜，其实就是凉拌咸菜丝儿。

我们泰安这边一般去饭店吃完饭，酒喝够了，菜吃好了之后，会点面条，一人一碗清汤面，或炝锅面，配老虎菜。

还可以卷莴苣叶，配上小香葱，再来点儿酱。

也可以卷油麦菜，最好也配上小葱儿和酱。

还可以卷炒小虾米。

卷煎咸鱼，最好配上小葱。

卷菜椒炒鸡蛋

卷大白菜炒鸡蛋：用大白菜的叶子，切细丝儿，和鸡蛋炒起来，最好先把干辣椒油炸一下。过瘾！

  卷各种糊塌子。

山东人吃煎饼最喜欢卷菜，各种卷。只要是不带汤儿的菜，都可以卷在煎饼里。除了有辣椒的菜，最好都要配上小葱。

煎饼卷菜是中式的汉包堡。

现在生活水平比以前高了，主食不再是煎饼。馒头，包子，花卷，饺子，米饭，烧饼，锅饼……应有尽有。可是小时候养成的饮食习惯有时候是改不了的。

我吃煎饼一般是把各样菜能卷的都卷里面。那叫一个过瘾。

吃煎饼卷菜，再喝点儿棒子面儿粥。甭提有多美了！

如果您来山东，务必要尝尝煎饼卷菜。

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